제Ⅰ편 발효미생물
   제1장 발효미생물 ... 10
      1. 미생물학의 발전 ... 10
      2. 미생물의 이용 ... 11
      3. 발효미생물 ... 15
      4. 발효와 부패 ... 21
      5. 우량균주 ... 22
제Ⅱ편 장류
   제2장 간장류 ... 28
      1. 간장의 분류 ... 28
      2. 조선간장 ... 29
      3. 일본식 간장 ... 37
      4. 기타의 간장류 ... 61
   제3장 된장류 ... 66
      1. 된장의 분류 ... 66
      2. 조선된장 ... 67
      3. 일본된장 ... 72
      4. 절충식 된장 ... 81
   제4장 고추장 ... 79
      1. 고추장의 유래와 분류 ... 79
      2. 원료 ... 80
      3. 제법 ... 98
      4. 고추장의 성분 ... 103
   제5장 청국장 ... 105
      1. 청국장의 유래 ... 105
      2. 청국장균 ... 106
      3. 청국장의 제조 ... 109
      4. 발효중의 성분변화 ... 112
      5. 청국장과 건강 ... 115
      6. 담북장과 낫또 ... 117
      7. 하마낫또 ... 118
제Ⅲ편 주류와 식초
   제6장 탁·약주 ... 122
      1. 탁·약주의 개요 ... 122
      2. 주세법상의 탁·약주 ... 124
      3. 개략적 제법 ... 125
      4. 원료와 원료처리 ... 126
      5. 탁·약주의 제조 ... 130
      6. 제성 ... 139
      7. 탁주의 후발효 ... 139
      8. 탁·약주에 관한 계산법 ... 140
      9. 탁·약주의 품질 ... 141
   제7장 맥주 ... 142
      1. 역사 ... 142
      2. 원료 ... 143
      3. 용수 ... 147
      4. 효모 ... 149
      5. 맥아제조 ... 150
      6. 맥주의 양조 ... 152
      7. 포장 ... 158
      8. 맥주의 품질 ... 159
   제8장 청주 ... 160
      1. 청주의 개략적 제법 ... 160
      2. 원료와 원료처리 ... 163
      3. 제국 ... 165
      4. 주모 ... 167
      5. 담금 ... 169
      6. 술덧의 변화 ... 170
      7. 제성 ... 171
      8. 미생물 ... 173
      9. 세균 ... 173
      10. 청주의 성분 ... 175
   제9장 포도주 ... 178
      1. 포도주의 종류 ... 178
      2. 포도주의 역사 ... 179
      3. 미생물 ... 179
      4. 원료포도 ... 181
      5. 발효와 부산물 ... 181
      6. 각종 포도주 ... 184
   제10장 증류주 ... 189
      1. 소주 ... 189
      2. 고량주 ... 194
      3. 위스키 ... 196
      4. 브랜디 ... 200
      5. 기타의 증류주 ... 202
   제11장 식초 ... 204
      1. 식초의 뜻 ... 204
      2. 양조업의 발전 ... 204
      3. 식초산발효의 機作 ... 205
      4. 식초산균 ... 206
      5. 공업적 생산 ... 208
      6. 식초의 종류 ... 209
제Ⅳ편 절임식품
   제12장 김치류 ... 218
      1. 한국인과 김치 ... 218
      2. 김치의 역사 ... 220
      3. 김치의 분류 ... 222
      4. 김치의 재료 ... 224
      5. 담금의 다양성 ... 230
      6. 몇 가지 김치의 제법 ... 231
      7. 김치의 과학 ... 237
      8. 김치의 보존 ... 244
   제13장 쓰게모노 ... 246
      1. 쓰게모노의 종류 ... 246
      2. 원재료 ... 246
      3. 절임의 실시 ... 248
      4. 관련되는 미생물 ... 251
      5. 쓰게모노의 보존성 ... 257
제Ⅴ편 염장식품
   제14장 적갈 ... 260
      1. 젓갈의 유래 ... 260
      2. 젓갈의 분류 ... 262
      3. 젓갈의 제법 ... 263
      4. 젓갈의 발효숙성 ... 266
      5. 젓갈류의 미생물 ... 276
      6. 젓갈류의 화학성분 ... 279
제Ⅵ편 유<B><FONT color ... #0000
   제15장 치즈 ... 288
      1. 치즈의 역사 ... 288
      2. 치즈의 분류 ... 289
      3. 치즈의 일반적 제법 ... 289
      4. 酸응고 치즈 ... 296
      5. 단백분해효소로 응고시킨 치즈 ... 298
      6. 표면숙성 치즈 ... 301
      7. 기타 반연질 치즈 ... 303
      8. 스위스 치즈 ... 303
      9. 이탈리아형 치즈 ... 304
      10. 곰팡이로 숙성한 치즈 ... 306
      11. 가공 치즈 ... 308
   제16장 발효乳 ... 309
      1. 개념 ... 309
      2. 발효유의 종류 ... 312
      3. 발효유 스타터와 배양 ... 312
      4. 요구르트의 제조 ... 316
      5. 아시도필러스 밀크 ... 318
      6. 마가린용 발효유 ... 318
      7. 젖산균 음료 ... 319
      8. 알콜 발효유 ... 320
      9. 발효버터 ... 322
제Ⅶ편 동남아, 기타 <B><FONT color ... #0000
   제17장 템페, 온쫌, 루푸, 앙칵, 미링 ... 326
      1. 템페 ... 326
      2. 온쫌 ... 333
      3. 루푸 ... 336
      4. 앙칵 ... 342
      5. 미링 ... 345
      6. 혼나오시, 시라자께 ... 348
제Ⅷ편 효모와 비타민의 발효
   제18장 효모 ... 350
      1. 효모균체의 효용성 ... 350
      2. 식용 효모의 생산 ... 351
      3. 식용 효모의 이용 ... 360
      4. 효모균체의 영양가치 ... 361
      5. 빵효모 ... 363
   제19장 비타민의 발효생산 ... 367
      1. 미생물과 비타민 ... 367
      2. 발효생산의 이점 ... 367
      3. 비타민 B₂ ... 368
      4. 비타민 B_1_2 ... 370
      5. 비타민 C, 이소비타민 C ... 373
      6. 카로티노이드 ... 376
참고문헌 ... 382
찾아보기 ... 384