머리말 ... 3
chapter 1 영양개요 ... 13
   1-1 한국인의 식사 ... 15
   1-2 식생활의 변천 ... 16
   1-3 영양과 영양소 ... 16
   1-4 영양과 건강 ... 18
   1-5 영양소의 필요량 ... 19
   1-6 영양소와 세포 ... 19
chapter 2 당질 ... 23
   2-1 당질의 분류 ... 25
      1. 단당류(monosaccharide) ... 25
      2. 소당류(oligosaccharide) ... 29
      3. 다당류(polysaccharide) ... 31
   2-2 당질의 기능 ... 35
      1. 에너지 급원 ... 35
      2. 필수 영양소로서의 당질 ... 35
      3. 단백질의 절약 작용 ... 35
      4. 혈당유지 ... 35
      5. 지방대사에 관여 ... 36
      6. 장에 용적을 공급 ... 36
      7. 감미료 ... 36
   2-3 당질의 소화와 흡수 ... 36
      1. 당질의 소화 ... 36
      2. 당질의 흡수 ... 38
   2-4 당질의 대사 ... 39
   2-5 당질의 급원식품 ... 40
      1. 각종 식품의 당질 함량 ... 40
      2. 기호식품 ... 41
   2-6 당질과 건강문제 ... 42
      1. 운동과 당질 ... 42
      2. 유당불내증(lactose intolerance) ... 42
      3. 당뇨병 ... 42
      4. 충치 ... 43
      5. 섬유소의 섭취와 건강(health effects of fibers) ... 43
chapter 3 지질 ... 47
   3-1 지질의 구조와 분류 ... 49
      1. 단순지질(Simple lipids) ... 49
      2. 복합지질(Compound lipids) ... 55
      3. 유도지질(derivated lipids) ... 58
   3-2 지질의 기능 ... 60
      1. 농축된 에너지의 급원 ... 60
      2. 필수지방산의 제공 ... 60
      3. 지용성 비타민의 흡수 촉진 ... 61
      4. 체구성 성분 ... 61
      5. 단열재로서의 기능 ... 62
      6. 생체기관의 보호 ... 62
      7. 기타 ... 62
   3-3 지질의 소화와 흡수 ... 62
      1. 지질의 소화 ... 62
      2. 지질의 흡수 ... 63
      3. 지질의 운반 ... 65
      4. 지단백질의 구조 및 종류 ... 65
   3-4 지질의 섭취현황 ... 67
   3-5 지질의 급원식품 ... 68
   3-6 지질과 건강문제 ... 70
      1. 식이지질과 관상심장병 및 동맥경화증 ... 71
      2. 식이지방과 암 ... 75
chapter 4 단백질 ... 79
   4-1 아미노산의 분류 ... 80
      1. 화학적 분류 ... 81
      2. 영양적 분류 ... 84
   4-2 단백질의 분류 ... 86
      1. 화학적 분류 ... 86
      2. 영양적 분류 ... 88
      3. 기능적 분류 ... 89
   4-3 단백질의 구조 ... 90
   4-4 단백질의 기능 ... 92
      1. 단백질의 생리적 기능 ... 92
      2. 단백질의 보족효과 ... 95
   4-5 단백질의 소화와 흡수 ... 96
      1. 소화 ... 96
      2. 흡수 ... 98
   4-6 단백질의 대사 ... 99
   4-7 단백질의 평가 ... 100
      1. 질소평형 ... 100
      2. 생물학적 평가법 ... 102
      3. 화학적 평가법 ... 105
   4-8 단백질의 권장량 ... 107
   4-9 단백질 필요량에 영향을 미치는 요인 ... 108
   4-10 단백질의 섭취실태 ... 109
   4-11 단백질과 건강문제 ... 110
      1. 단백질 결핍증 ... 110
      2. 단백질 과잉증 ... 112
chapter 5 에너지 대사 ... 117
   5-1 에너지의 측정 ... 118
      1. 에너지의 단위 ... 118
      2. 식품의 열량가 ... 119
   5-2 인체의 에너지 필요량 ... 121
      1. 인체 에너지 필요량의 측정 ... 122
      2. 인체의 에너지 필요량 ... 125
      3. 인체의 1일 총 에너지 필요량 ... 132
   5-3 에너지 권장량 ... 133
chapter 6 다량무기질 ... 139
   6-1 칼슘(calcium, Ca) ... 142
      1. 체내분포 ... 142
      2. 흡수 및 대사 ... 142
      3. 기능 ... 144
      4. 결핍증 ... 146
      5. 필요량 및 급원 ... 149
   6-2 인(phosphorous, P) ... 151
      1. 체내분포 ... 151
      2. 흡수 및 대사 ... 151
      3. 기능 ... 151
      4. 결핍증 ... 152
      5. 필요량 및 급원 ... 152
   6-3 마그네슘(magnesium, Mg) ... 153
      1. 체내분포 ... 153
      2. 흡수 및 대사 ... 154
      3. 기능 ... 154
      4. 결핍증 ... 154
      5. 필요량 및 급원 ... 155
   6-4 유황(sulfur, S) ... 155
      1. 체내분포 ... 155
      2. 흡수 및 대사 ... 155
      3. 기능 ... 155
      4. 급원 ... 156
   6-5 나트륨(sodium, Na), 칼륨(potassium, K) 및 염소(chlorine, Cl) ... 156
      1. 체내분포 ... 156
      2. 흡수 및 대사 ... 157
      3. 기능 ... 157
      4. 결핍증 및 과잉증 ... 158
      5. 필요량 및 급원 ... 159
chapter 7 미량무기질 ... 163
   7-1 철(iron, Fe) ... 164
      1. 체내분포 ... 164
      2. 흡수 및 대사 ... 165
      3. 기능 ... 166
      4. 결핍증 ... 167
      5. 철의 독성 ... 168
      6. 필요량 및 급원 ... 169
   7-2 아연(zinc, Zn) ... 170
      1. 체내분포 ... 170
      2. 흡수 및 대사 ... 171
      3. 기능 ... 171
      4. 결핍증 ... 171
      5. 아연의 독성 ... 173
      6. 필요량 및 급원 ... 174
   7-3 구리(copper, Cu) ... 174
      1. 체내분포 ... 174
      2. 흡수 및 대사 ... 174
      3. 기능 ... 175
      4. 결핍증 ... 175
      5. 필요량 및 급원 ... 175
   7-4 요오드(iodine, I) ... 176
      1. 체내분포 ... 176
      2. 흡수 및 대사 ... 177
      3. 기능 ... 177
      4. 결핍증 ... 177
      5. 갑상선 기능항진증 ... 178
      6. 고이트로겐(goitrogen) ... 179
      7. 필요량 및 급원 ... 179
   7-5 셀레늄(selenium, Se) ... 179
      1. 기능 ... 179
      2. 결핍증 ... 180
      3. 과잉증 ... 180
      4. 필요량 및 급원 ... 180
   7-6 불소(fluorine, F) ... 181
      1. 분포 ... 181
      2. 흡수 및 대사 ... 181
      3. 기능 ... 181
      4. 필요량 및 급원 ... 182
   7-7 망간(manganese, Mn) ... 183
   7-8 몰리브덴(molybdenum, Mo) ... 183
   7-9 코발트(cobalt, Co) ... 183
   7-10 크롬(cromium, Cr) ... 184
   7-11 붕소(boron, B) ... 184
chapter 8 지용성 비타민 ... 189
   8-1 비타민 A(retinol, axerophthol) ... 193
      1. 구조과 성질 ... 194
      2. 흡수 및 대사 ... 195
      3. 기능 ... 195
      4. 권장량 ... 198
      5. 급원식품 ... 199
      6. 결핍증 ... 199
      7. 과잉증 ... 200
   8-2 비타민 D(calciferol) ... 202
      1. 구조과 성질 ... 202
      2. 흡수 및 대사 ... 202
      3. 기능 ... 202
      4. 단위와 필요량 ... 204
      5. 급원식품 ... 204
      6. 결핍증 ... 205
      7. 과잉증 ... 206
   8-3 비타민 E(tocopherol) ... 206
      1. 구조과 성질 ... 207
      2. 흡수 및 대사 ... 207
      3. 기능 ... 207
      4. 비타민 E와 다른 영양소와의 관계 ... 208
      5. 권장량 ... 208
      6. 급원식품 ... 208
      7. 결핍증 ... 209
   8-4 비타민 K(menaquinone) ... 209
      1. 구조과 성질 ... 210
      2. 흡수 및 대사 ... 210
      3. 기능 ... 210
      4. 항 비타민 K ... 212
      5. 권장량 ... 212
      6. 급원식품 ... 212
      7. 결핍증 ... 212
chapter 9 수용성 비타민 ... 219
   9-1 비타민 B 복합체 ... 221
      1. 비타민 B₁(thiamin) ... 221
      2. 비타민 B₂(riboflavin) ... 224
      3. 나이아신(niacin) ... 227
      4. 판토텐산(pantothenic acid) ... 230
      5. 비오틴(biotin) ... 233
      6. 비타민 <?import namespace ... m ur
      7. 엽산(folic acid, folacin) ... 239
      8. 비타민 <m:math ? xmlns ... '"htt
   9-2 비타민 C(ascorbic acid) ... 245
chapter 10 수분 ... 257
   10-1 체내 수분의 분포 ... 258
   10-2 수분의 기능 ... 260
      1. 영양소의 소화흡수 ... 260
      2. 영양소의 체내운반 및 노폐물의 배설 ... 260
      3. 영양소의 대사반응 ... 261
      4. 삼투압의 평형유지 ... 261
      5. 체내 전해질의 평형 유지 ... 261
      6. 체액, 혈액의 pH 조절작용 ... 262
      7. 체온 조절작용 ... 262
      8. 분비액의 성분 ... 263
      9. 보호작용 ... 263
      10. 기타작용 ... 264
   10-3 체내 수분 조절 ... 264
      1. 수분의 급원 ... 264
      2. 수분의 배설 ... 265
   10-4 수분의 필요량 ... 266
   10-5 수분의 결핍 ... 268
   10-6 수분 불균형 ... 268
부록 ... 273
찾아보기 ... 295