목차
Ⅰ 중국요리의 기본과 요령
1. 중국요리의 역사 ... 20
2. 지역별 요리의 특징 ... 21
3. 기초강좌 ... 24
4. 응용강좌 ... 32
5. 육류의 역사 ... 35
6. 불도장의 유래 ... 36
7. 중식주방의 조직과 직무분장 ... 38
8. 테이블 매너 교육 ... 40
9. 식사 예절(食事禮節) ... 42
10. 중국술(명주)에 대하여 ... 45
11. 중국차(명차)에 대하여 ... 51
12. 특수 재료와 건물 불리는 방법 ... 56
13. 메뉴를 잘 선택하는 요령 ... 58
14. 중국요리의 전문용어 ... 63
15. 중국조리 기물 명칭 ... 72
16. 중국요리에 사용되는 계량기 ... 73
17. 중국요리의 향신료 ... 74
18. 중국요리의 소스 성분과 소스 사용법 ... 75
19. 중국요리의 야채 ... 78
20. 중국요리 야채 써는 법 ... 79
21. 중국요리의 육수 끓이는 법 ... 80
22. 중국요리의 튀김기름 온도와 기름의 종류 ... 81
23. 육류 부위별 명칭(쇠고기) ... 82
24. 쇠고기 고르는 방법 ... 83
25. 육류 부위별 명칭(돼지고기) ... 84
26. 돼지고기 고르는 방법 ... 85
27. 정탁요리 ... 86
Ⅱ 중식요리 기능사 실기문제(20종목)
1. 작업형 실기시험 수검자 유의사항 ... 92
2. 중식요리 기능사 실기문제(20종목) ... 94
양장피잡채 炒肉兩張皮(차오러우량짱피) ... 94
홍쇼두부 紅燒豆腐(홍샤오떠우푸) ... 96
깐풍기 乾烹鷄(깐펑찌) ... 98
야채볶음 炒合菜(차오허차이) ... 100
난자완자 南煎丸子(난젠완즈) ... 102
달걀탕 蛋花湯(딴화탕) ... 104
탕수조기 糖醋黃花魚(탕추황화위) ... 106
해파리냉채 凉拌海哲皮(량빤하이쩌피) ... 108
돼지탕수육 糖醋肉(탕추러우) ... 110
오징어냉채 凉拌墨魚(량빤뭐어위) ... 112
라조기 辣椒鷄(라찌아오찌) ... 114
부추잡채 炒구菜(차오쮸차이) ... 116
새우케첩볶음 潘茄蝦仁(판채샤런) ... 118
짜춘권 炸春倦(짜춴줸) ... 120
물만두 水餃子(쉐이찌아오즈) ... 122
고구마탕 拔絲地瓜(빠쓰띠꽈) ... 124
고추잡채 靑椒肉絲(청찌아오러우쓰) ... 126
생선완자탕 三魚丸子湯(촨위완즈탕) ... 128
마파두부 麻婆豆腐(마풔떠우푸) ... 130
옥수수탕 拔絲玉米(빠쓰위미) ... 132
Ⅲ 중식요리 기능장·조리기사 실기문제(20종목)
1. 중식조리 기능장 실기문제(20종목) ... 136
반삼선냉채 凉拌三鮮冷菜(량빤산쎈) ... 136
마라우육 麻辣牛肉(마라녀우러우) ... 138
사라하구 沙羅蝦球(사라샤처우) ... 140
경장육사 京醬肉絲(징짱러우쓰) ... 142
야채두부탕 蔬菜豆腐湯(수차이떠우푸탕) ... 144
면보샤 麵包蝦(맨빠오샤) ... 146
회가육 回鍋肉(훼이궈러우) ... 148
가상두부 家常豆腐(찌아창떠우푸) ... 150
팔보채 八寶菜(빠빠오차이) ... 152
죽순기편 竹筍鷄片(쭈숸찌팬) ... 154
란화우육 蘭花牛肉(란화녀우러우팬) ... 156
해삼죽순 海蔘竹筍(하이션쭈션) ... 158
깐쇼햐인 乾燒蝦仁(깐샤오샤런) ... 160
탕수생선 糖醋魚塊(탕추위콰이) ... 162
구로육 고로肉(꾸라오러우) ... 164
궁보기정 宮保鷄丁(꽁빠오찌띵) ... 166
사과탕 拔絲萍果(빠쓰핑궈) ... 168
게살옥미탕 蟹肉玉米湯(새러우위미탕) ... 170
류산슬 溜三絲(려우싼쓰) ... 172
산라탕 酸辣湯(솬라탕) ... 174
2. 중식조리 기능장·조리기사 실기작업표 ... 176
Ⅳ 고급전문요리(高級專門料理)
1. 냉채류 ... 180
오품냉채 五品冷菜(우핀량차이) ... 180
송화피단냉채 松花皮蛋冷菜(숑화피딴) ... 181
반삼선냉채 凉拌三鮮冷菜(량빤산샌) ... 182
새우냉채 凉拌蝦仁(량빤샤런) ... 183
해파리냉채 凉拌海哲皮(량빤하이쩌피) ... 184
매화냉채 梅花冷菜(매이화량차이) ... 185
삼품냉채 三品冷菜(싼핀량차이) ... 186
쌍품냉채 雙品冷菜(쌍핀량차이) ... 187
냉채류 소스와 배합법 ... 188
2. 제비집류 ... 189
기용제비집 鷄蓉燕烏(찌롱옌워) ... 189
3. 지느러미류 ... 190
상어지느러미 紅燒魚翅(홍샤오위츠) ... 190
게살지느러미 蟹肉魚翅(셰러우위츠) ... 191
상업지느러미 찜 紅燒大排翅(홍샤오따파이츠) ... 192
지느러미수프 淸湯魚翅湯(청탕위츠) ... 193
4. 해산물류 ... 194
경도해삼 京都海蔘(징두하이션) ... 194
팔보채 八寶菜(빠빠오차이) ... 195
류산슬 溜三絲(려우싼쓰) ... 196
불도장 佛跳牆(푸타오창) ... 197
사천잡탕 泗川雜拌(쓰촨하이짜빤) ... 198
금사오룡해삼 金絲烏龍(찐쓰우롱) ... 199
홍쇼관자 紅燒乾貝(홍샤오깐빼이) ... 200
삼선누룽지탕 三鮮鍋巴(산샌궈빠) ... 201
홍쇼해삼 紅燒海蔘(하이션탕) ... 202
송이해삼탕 松茸海蔘(숑용하이쎤) ... 203
토사관자 吐司乾貝(투쓰깐빼이) ... 204
5. 새우류 ... 205
오색새우찜 五色明蝦(우쓰밍샤) ... 205
큰새우케첩볶음 고大蝦(카오따샤) ... 206
깐펑샤런 乾烹蝦仁(깐펑샤런) ... 207
깐펑대하 乾烹大蝦(깐펑따샤) ... 208
토마토케첩새우 潘茄蝦仁(판채샤런) ... 209
마요네즈새우 沙羅蝦球(사라샤처우) ... 210
면보햐 麵包蝦(맨빠오샤) ... 211
깐쇼햐인 乾燒蝦仁(깐샤오샤런) ... 212
청두햐인 靑豆蝦仁(청떠우샤런) ... 213
깐샤오명햐 乾燒明蝦(깐샤오밍샤) ... 214
깐샤오바닷가재 乾燒龍蝦(깐샤오롱샤) ... 215
6. 쇠고기류 ... 216
장폭우육정 醬爆牛肉丁(장빠오녀우러우띵) ... 216
가상우육사 家常牛肉絲(찌아창러우쓰) ... 217
쇠고기양상추쌈 炒牛肉송(차오녀우러우숑) ... 218
경장우육사 京醬牛肉絲(징짱러우쓰) ... 219
깐풍우육 乾烹牛肉(깐펑녀우러우) ... 220
마라우육 麻辣牛肉(마라녀우러우) ... 221
쇠부추잡채 牛炒구菜(녀우러우차오쮸차이) ... 222
금전우육 金錢牛肉(찐첸녀우러우) ... 223
사천식불고기 泗川塔牛肉片(타녀우러우팬) ... 224
라조우육 辣椒牛肉(라찌아오녀우러우) ... 225
7. 돼지고기류 ... 226
라자육정 辣子牛肉丁(라찌아오녀우러우띵) ... 226
사천탕수육 고로肉(꾸라오러우) ... 227
난자완자 南煎丸子(난젠완쯔) ... 228
깐풍육 乾烹肉(깐펑러우) ... 229
라조육 辣椒肉(라찌아오러우) ... 230
호피권 虎皮倦(후피줸) ... 231
삼겹살찜 東波肉(똥퍼러우) ... 232
탕수육 糖醋肉(탕추러우) ... 233
장폭육정 醬爆肉丁(짱빠오러우띵) ... 234
고추잡채 靑椒肉絲(청찌아오러우쓰) ... 235
회가육 回鍋肉(훼이궈러우) ... 236
8. 닭고기류 ... 237
라조기 辣椒鷄(라찌아오찌) ... 237
라자기정 辣子鷄丁(라찌아오찌띵) ... 238
궈타기 鍋塔鷄(궈타찌) ... 239
북경오리 北京고鴨(뻬이징카오야) ... 240
깐풍기 乾烹鷄(깐펑찌) ... 241
닭다리튀김 炸鷄腿(짜찌퇴이) ... 242
죽순기편 竹筍鷄片(쭈션지팬) ... 243
장폭기정 醬爆鷄丁(짱빠오찌딩) ... 244
궁보기정 宮保鷄丁(꽁빠오찌띵) ... 245
9. 생선류 ... 246
청쯩도미찜 淸蒸加魚(청쯩찌아위) ... 246
탕수도미 糖醋加魚(탕추찌아위) ... 247
두반장도미찜 豆辦加魚(떠우빤장찌아위) ... 248
탕수생선 糖醋魚塊(탕추위콰이) ... 249
깐풍도미 乾烹加魚(깐펑찡아위) ... 250
홍쇼도미 紅燒加魚(홍샤오찌아위) ... 251
10. 두부류 ... 252
탕수두부 糖醋豆腐(탕추떠우푸) ... 252
마파두부 麻婆豆腐(마퍼떠우푸) ... 253
홍쇼두부 紅燒豆腐(홍샤오떠우푸) ... 254
가상두부 家常豆腐(찌아창떠우푸) ... 255
11. 야채류 ... 256
사색수신금 四色素什錦(쓰쓰수차이) ... 256
양장피잡채 炒肉兩張皮(차오러우량짱피) ... 257
짜춘권 炸春倦(짜춴줸) ... 258
고추잡채 靑椒肉絲(청찌아오러우쓰) ... 259
12. 달팽이류 ... 260
삼선달팽이 三仙蝸牛(산샌궈녀우) ... 260
궁보달팽이 宮保蝸牛(꽁빠오궈녀우) ... 261
깐쇼달팽이 乾燒蝸牛(깐샤오궈녀우) ... 262
달팽이튀김 軟炸蝸牛(옌짜궈녀우) ... 263
달팽이수프 蝸牛羹(궈녀우껑) ... 264
13. 가금류 ... 265
통마늘자라찜 大蒜甲魚(따솬찌아위) ... 265
자라수프 人蔘甲魚湯(런션찌아위탕) ... 266
14. 수프류 ... 267
달걀탕 蛋花湯(딴화탕) ... 267
산라탕 酸辣湯(솬라탕) ... 268
배추두부탕 白菜豆腐湯(빠이차이떠우푸탕) ... 269
생선완자탕 川魚丸子湯(촨위완쯔탕) ... 270
15. 감채류 ... 271
은행탕 拔絲百果(빠쓰빠이궈) ... 271
고구마탕 拔絲地瓜(빠쓰띠꽈) ... 272
팔보밥 八寶飯(빠빠오판) ... 273
사과탕 拔絲萍果(빠쓰핑궈) ... 274
찹쌀떡 拔絲圓宵(빠쓰웬샤오) ... 275
바사옥미 拔絲玉米(빠쓰위미) ... 276
16. 만두류 ... 277
화권 花倦(화줸) ... 277
왕만두 王包子(텐진빠오즈) ... 278
군만두 煎餃子(젠찌이아오즈) ... 279
찐만두 蒸餃子(쯩찌이아오즈) ... 280
물만두 水餃子(쉐이찌이아오즈) ... 281
17. 밥류 ... 282
류산슬덮밥 溜三絲飯(려우싼쓰판) ... 282
오므라이스 包飯(빠오판) ... 283
퓨전볶음밥 東, 西, 洋 Sauce(퓨전볶음밥) ... 284
쇠꼬리인삼탕밥 牛尾人蔘湯飯(녀우웨이런션탕판) ... 285
잡채밥 炒肉飯(차오러우판) ... 286
퓨전비빔밥 東, 西, 洋 Sauce(퓨전비빔밥) ... 287
불고기덮밥 塔肉片飯(타러우팬판) ... 288
잡탕밥 雜拌飯(짜빤판) ... 289
팔진볶음밥 八珍炒飯(싼쌘차오판) ... 290
18. 면류 ... 291
삼선울면 三鮮溫로麵(싼쌘원루맨) ... 291
갈비탕면 패骨湯麵(파이꾸탕맨) ... 292
삼선볶음면 三絲炒麵(싼쓸차오맨) ... 293
우육탕면 牛肉湯麵(녀우러우탕맨) ... 294
팔진누룽지탕면 八珍鍋巴湯麵(빠찐궈빠탕맨) ... 295
삼선볶음짬뽕 三鮮乾炒碼麵(싼쌘깐차오마맨) ... 296
퓨전볶음면 東, 西, 洋 Sauce(퓨전볶음면) ... 297
사천자장면 泗川炸醬麵(쓰촨짜짱맨) ... 298
삼선짬뽕 三鮮炒碼麵(싼쌘차오마맨) ... 299
삼선자장면 三鮮炸醬麵(싼쌘짜장맨) ... 300
광동식냉면 廣東式冷麵(꽝똥량맨) ... 301
쇠꼬리인삼탕면 牛尾人蔘湯麵(녀우웨이런션탕맨) ... 302
퓨전자장면 炸醬麵(퓨전자장면) ... 303
Ⅴ 특선일본요리(日本料理)
도미회 ... 306
자연송이 소금구이 ... 307
복사시미 ... 308
복어지리냄비(2인분) ... 309
장어초밥 ... 310
Ⅵ 특선한방요리(韓方料理)
돼지 염통 바비큐 補心炒豚心(부씬차오쭈신) ... 314
굴 찜과 부추 소스 壯陽蒸鮮(좡양쯩샌하오) ... 315
김과 쇠고기 수프 長壽烏髮湯(창셔우우파탕) ... 316
달걀 홍차조림 美容茶葉蛋(매이롱차예딴) ... 317
전칠과 닭 수프 補腰田七湯(부야오탠칠탕) ... 318
돼지 위장의 한방찜 健胃로두子(짼웨이루뚜쯔) ... 319
Ⅶ 야채·과일 조각 데코레이션(野菜·水果 彫刻)
과일 수박 조각 만들기 ... 322
봄꽃 만들기 ... 324
단풍잎 만들기 ... 325
튤립 만들기 ... 326
목단꽃 만들기 ... 327
월계수 만들기 ... 328
인삼 만들기 ... 329
포도 만들기 ... 330
국화꽃 만들기 ... 331
기계국수 반죽법 ... 332
수타면(손으로 면뽑기) ... 333
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