1. 서론
   1.1 식품화학의 개요 ... 16
   1.2 식품성분의 분류 ... 17
2. 식품의 수분
   2.1 물의 구조 ... 20
   2.2 식품 속에 물의 형태 ... 22
      2.2.1 자유수의 성질 ... 23
      2.2.2 결합수의 성질 ... 23
   2.3 평형수분함량과 평형상대습도 ... 24
   2.4 수분활성도 ... 24
   2.5 등온흡습곡선과 등온탈습곡선 ... 27
   2.6 수분활성과 식품의 반응속도 ... 29
3. 탄수화물
   3.1 탄수화물의 정의 ... 32
   3.2 탄수화물의 분류 ... 33
   3.3 당의 입체이성질관계 ... 34
   3.4 단당류 ... 37
      3.4.1 단당류의 구조 ... 37
      3.4.2 단당류의 성질 ... 42
      3.4.3 삼탄당 ... 46
      3.4.4 오탄당 ... 46
      3.4.5 육탄당 ... 49
      3.4.6 단당류의 유도체 ... 53
   3.5 이당류 ... 57
      3.5.1 설탕 ... 57
      3.5.2 맥아당 ... 60
      3.5.3 유당 ... 60
      3.5.4 그 밖의 이당류들 ... 62
   3.6 소당류 ... 64
   3.7 다당류 ... 66
   3.8 전분 ... 66
      3.8.1 전분의 입자 ... 67
      3.8.2 전분의 결합형태 ... 68
      3.8.3 전분의 당화 ... 72
      3.8.4 전분의 호화 ... 73
      3.8.5 전분의 X선 간섭도 ... 76
      3.8.6 전분의 노화 ... 77
      3.8.7 전분의 호정화 ... 78
   3.9 기타 다당류 ... 80
      3.9.1 식물성 다당류 ... 80
      3.9.2 동물성 다당류 ... 86
      3.9.3 뮤코다당류 ... 87
      3.9.4 천연고무질 ... 89
4. 지방질
   4.1 지방질의 분류 ... 98
   4.2 지방질의 종류 ... 100
   4.3 지방산의 종류 ... 102
      4.3.1 포화지방산 ... 104
      4.3.2 불포호지방산 ... 104
      4.3.3 그 밖의 지방산 ... 107
   4.4 복합지방질 ... 110
      4.4.1 인지방질 ... 110
      4.4.2 당지방질 ... 113
      4.4.3 지단백질 ... 115
   4.5 스테롤류 ... 116
   4.6 탄화수소류 ... 117
   4.7 납(wax) ... 119
   4.8 지방질의 이화학적 성질 ... 120
      4.8.1 지방질의 물리적 성질 ... 120
      4.8.2 지방질의 화학적 성질 ... 124
      4.8.3 지방질의 용해와 유화 ... 129
   4.9 지방질의 산패 ... 130
      4.9.1 가수분해적 산패 ... 130
      4.9.2 산화에 의한 산패 ... 131
      4.9.3 유지의 가열에 의한 변화 ... 140
      4.9.4 지방질의 변향 ... 143
      4.9.5 지방질의 산화에 영향을 미치는 인자 ... 145
      4.9.6 항산화제 ... 146
      4.9.7 지방질의 산패측정방법 ... 149
5. 단백질
   5.1 아미노산 ... 153
      5.1.1 아미노산의 구조 ... 153
      5.1.2 아미노산의 성질 ... 154
   5.2 아미노산의 종류 ... 160
      5.2.1 단백질을 구성하는 아미노산 ... 161
      5.2.2 필수아미노산 ... 163
      5.2.3 그 밖의 아미노산 ... 164
   5.3 단백질의 분류 ... 166
      5.3.1 단순단백질 ... 167
      5.3.2 복합단백질 ... 169
      5.3.3 유도단백질 ... 170
   5.4 단백질의 구조 ... 172
      5.4.1 단백질의 2차구조 ... 173
      5.4.2 단백질의 3차 및 4차구조 ... 174
   5.5 단백질의 성질 ... 176
      5.5.1 전기적 성질 ... 176
      5.5.2 단백질의 등전점 ... 177
      5.5.3 단백질의 용해성 ... 178
      5.5.4 염 형성 ... 179
   5.6 단백질의 변화 ... 179
      5.6.1 단백질의 변형 ... 180
      5.6.2 단백질의 분해 ... 183
   5.7 단백질의 새로운 자원 ... 184
      5.7.1 미생물 단백질 ... 185
      5.7.2 석유 단백질 ... 186
      5.7.3 어류 단백질 농축물 ... 187
      5.7.4 녹엽 단백질 농축물 ... 188
6. 무기질
   6.1 무기질의 기능 ... 190
   6.2 산성 식품과 알칼리성 식품 ... 191
   6.3 무기질의 종류 ... 192
      6.3.1 칼슘 ... 192
      6.3.2 인 ... 193
      6.3.3 마그네슘 ... 194
      6.3.4 칼륨 ... 194
      6.3.5 유황 ... 195
      6.3.6 나트륨 ... 195
      6.3.7 염소 ... 196
      6.3.8 철 ... 196
      6.3.9 옥소 ... 197
      6.3.10 동 ... 197
      6.3.11 아연 ... 198
      6.3.12 불소 ... 199
      6.3.13 그 밖의 미량원소 ... 199
   6.4 무기질의 변화 ... 200
7. 비타민
   7.1 비타민의 특성 및 기능과 분류 ... 205
   7.2 지용성 비타민 ... 206
      7.2.1 비타민 A ... 206
      7.2.2 비타민 D ... 208
      7.2.3 비타민 E ... 210
      7.2.4 비타민 K ... 211
   7.3 수용성 비타민 ... 212
      7.3.1 비타민 B₁ ... 212
      7.3.2 비타민 B₂ ... 214
      7.3.3 니아신 ... 215
      7.3.4 비타민 <?import namespace ... m ur
      7.3.5 판토테산 ... 217
      7.3.6 비타민 H ... 218
      7.3.7 엽산 ... 219
      7.3.8 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
      7.3.9 비타민 C ... 221
   7.4 비타민의 손실 ... 222
8. 식품의 색
   8.1 식물성 색소 ... 229
      8.1.1 chlorophyll ... 229
      8.1.2 carotenoid ... 231
      8.1.3 flavonoid ... 236
   8.2 동물성 색소 ... 246
      8.2.1 heme 색소 ... 246
      8.2.2 그 밖의 동물성 색소 ... 250
   8.3 갈색화 반응 ... 251
      8.3.1 Maillard 반응 ... 251
      8.3.2 캐러멜화 반응 ... 259
      8.3.3 ascorbic acid의 산화에 의한 갈색화 반응 ... 261
   8.4 효소에 의한 갈색화 반응 ... 262
      8.4.1 polyphenoloxidase에 의한 갈색화 반응 ... 263
      8.4.2 tyrosinase에 의한 갈색화 반응 ... 263
      8.4.3 효소에 의한 갈색화 반응의 억제 ... 264
9. 식품의 냄새
   9.1 냄새의 분류 ... 268
   9.2 식물성 식품의 냄새 성분 ... 270
      9.2.1 과실의 향기성분 ... 273
      9.2.2 채소의 향기성분 ... 275
   9.3 조리가공한 식물성 식품의 냄새 성분 ... 279
   9.4 동물성 식품의 냄새 성분 ... 281
10. 식품의 맛
   10.1 혼합에 의한 맛의 변화 ... 287
   10.2 맛의 상실 ... 288
   10.3 신맛 성분 ... 289
   10.4 단맛 성분 ... 291
   10.5 짠맛 성분 ... 293
   10.6 쓴맛 성분 ... 294
   10.7 맛난 맛 성분 ... 297
   10.8 매운 맛 성분 ... 300
   10.9 떫은 맛 성분 ... 303
   10.10 기타의 맛 성분 ... 304
11. 효소
   11.1 효소의 성질과 특이성 ... 308
   11.2 효소의 명칭과 분류 ... 309
   11.3 효소작용에 영향을 미치는 인자 ... 311
      11.3.1 온도 ... 311
      11.3.2 pH ... 312
      11.3.3 기질의 농도와 효소의 농도 ... 313
      11.3.4 부활제 및 억제제 ... 314
   11.4 식품에 관계되는 효소들 ... 315
      11.4.1 탄수화물분해효소 ... 315
      11.4.2 지방질 효소 ... 318
      11.4.3 단백질분해효소 ... 319
      11.4.4 amidase ... 320
      11.4.5 thiaminase ... 322
12. 식품 속의 유독물질
   12.1 식물성 유독물질 ... 324
      12.1.1 배당체 ... 324
      12.1.2 alkaloid ... 326
      12.1.3 단백질, 아미노산류 ... 329
      12.1.4 그 밖의 식물성 유독물질 ... 331
   12.2 동물성 유독물질 ... 334
      12.2.1 어류의 유독물질 ... 334
      12.2.2 조개류의 유독물질 ... 335
   12.3 Mycotoxin ... 336
13. 식품의 물성
   13.1 식품의 교질성 ... 344
      13.1.1 콜로이드 입자와 종류 ... 344
      13.1.2 콜로이드 상태 ... 345
      13.1.3 콜로이드의 성질 ... 346
      13.1.4 유화 ... 347
      13.1.5 거품 ... 348
   13.2 식품의 rheology ... 348
      13.2.1 rheology 특성 ... 349
      13.2.2 rheology의 측정 ... 351
      13.2.3 psychorheology ... 351
   13.3 식품물성의 측정 ... 352
      13.3.1 farinograph ... 352
      13.3.2 extensograph ... 353
      13.3.3 amylograph ... 355
      13.3.4 식품의 texture ... 357
참고문헌 ... 359
찾아보기 ... 361