머리말  ... 2
추천사  ... 4
1. 초밥의 역사
 동경식 쥔초밥의 역사  ... 10
 초밥밥과 쌀의 기본지식  ... 12
 혼합초의 조정  ... 20
 초밥의 재료  ... 26
2. 생선자르기와 초밥쥐기
 생선 자르기  ... 34
 흑돔 다섯장 자르기와 세장 자르기  ... 36
 광어 다섯장 자르기와 세장 자르기  ... 38
 칼로 베어 자르기  ... 42
 배쪽 잘라 펼치기  ... 44
 초밥 쥐기  ... 50
 초밥 쥐기의 준비  ... 54
 초밥 쥐기의 기술  ... 55
 조릿대 자르기  ... 62
 초밥 일인분 담기  ... 66
3. 붉은살 초밥  ... 72
 다랑어 종류와 손질하기  ... 76
 다랑어새끼  ... 88
 청새치  ... 94
 가다랭이  ... 96
 연어  ... 100
4. 흰살생선 초밥  ... 110
 도미  ... 116
 흰돔  ... 132
 후추도미  ... 136
 돌돔  ... 142
 참붉돔  ... 148
 광어  ... 154
 돌도다리  ... 166
 농어  ... 170
 가자미  ... 178
 점도다리  ... 182
 벤자리  ... 186
 복어  ... 190
 줄무늬 전갱이  ... 200
 방어  ... 204
 방어중치  ... 210
 잿방어  ... 216
 부시리  ... 220
 양태  ... 224
5. 빛나는생선 초밥  ... 232
 초절임하기  ... 237
 전어  ... 240
 전갱이  ... 246
 고등어  ... 252
 학꽁치  ... 256
 정어리  ... 260
 삼치  ... 262
6. 오징어·새우 초밥
 오징어 초밥  ... 272
  오징어 자르기  ... 276
  갑오징어류  ... 278
  통오징어류와 대포오징어류  ... 279
  창오징어  ... 280
  먹오징어  ... 282
  대포오징어  ... 284
  부채오징어  ... 286
 새우초밥  ... 290
  무당게새우류  ... 292
  보리멸 새우  ... 294
  냉동 새우  ... 297
  단새우  ... 298
  모란새우  ... 299
  생새우  ... 300