들어가는 말 ... 11
   1. <B><FONT color ... #0000
   2. 식품재료의 분류 ... 12
   3. 식품의 변패와 저장 ... 30
   4. 식품포장 ... 41
1장 농산식품 재료
   1. 곡류 ... 55
      1) 쌀 ... 56
      2) 맥류 ... 58
      3) 잡곡류 ... 65
   2. 두류 ... 68
      1) 콩 ... 69
      2) 땅콩 ... 72
      3) 팥, 녹두 ... 73
      4) 완두, 강낭콩 ... 74
   3. 서류 ... 75
      1) 감자 ... 75
      2) 고구마 ... 77
      3) 기타 서류 ... 79
   4. 채소류 ... 80
      1) 경엽채류 ... 81
      2) 근채류 ... 89
      3) 과채류 ... 96
   5. 과실류 ... 102
      1) 인과류 ... 103
      2) 핵과류 ... 109
      3) 장과류 ... 112
      4) 견과류 ... 115
      5) 열대 과실류 ... 118
   6. 버섯류 ... 121
      1) 버섯의 형태와 성분 ... 122
      2) 식용 버섯류 ... 124
      3) 독버섯류 ... 128
2장 축산식품 재료
   1. 식육류 ... 133
      1) 고기의 성상 ... 133
      2) 고기의 사후 변화 ... 135
      3) 고기의 성분 ... 138
      4) 식육의 종류 ... 141
   2. 우유 및 유제품 ... 148
      1) 우유 ... 149
      2) 유제품 ... 153
   3. 알류 ... 161
      1) 달걀의 구조 ... 161
      2) 달걀의 성분 ... 164
      3) 난 제품 ... 169
      4) 오리알, 메추리알 ... 171
   4. 벌꿀 ... 172
3장 수산식품 재료
   1. 어류 ... 177
      1) 어육의 성상 ... 178
      2) 어육의 변화 ... 179
      3) 어육의 성분 ... 181
      4) 해수어의 종류 ... 186
      5) 담수어의 종류 ... 197
   2. 갑각류 ... 199
      1) 새우류 ... 200
      2) 게류 ... 202
   3. 연체동물 ... 203
      1) 조개류 ... 203
      2) 두족류 ... 207
   4. 기타 수산식품 ... 210
      1) 고래류 ... 210
      2) 극피동물 ... 212
      3) 해조류 ... 213
4장 기타 식품재료 및 물질
   1. 식용유지 ... 221
      1) 식물성 유지 ... 222
      2) 동물성 유지 ... 229
      3) 가공유지 제품 ... 232
   2. 기호음료 및 조미료 ... 234
      1) 기호음료 ... 234
      2) 조미료 ... 244
   3. 인스턴트식품 ... 250
      1) 인스턴트 식품의 종류 ... 251
      2) 레토르트 파우치 식품 ... 254
   4. 식품재료의 새로운 자원 ... 256
      1) 미생물 단백질 ... 257
      2) 석유 단백질 ... 259
      3) 어류 단백질 농축물 ... 260
      4) 녹엽 단백질 농축물 ... 261
   5. 건강 기능성 물질 ... 262
      1) 성인병 예방과 치료기능을 가진 물질 ... 262
      2) 항노화 및 항암 기능을 가진 물질 ... 267
      3) 다이어트에 좋은 기능을 가진 물질 ... 270
      4) 그밖에 건강 기능성을 지닌 물질 ... 273
   6. 식품첨가물 ... 275
      1) 식품첨가물이란 ... 275
      2) 식품첨가물의 분류 ... 276
      3) 식품첨가물의 종류 ... 277
참고문헌 ... 301
찾아보기 ... 302