1. 緖論 
  1.1. 食品化學이란?  ... 9
  1.2. 食品의 成分  ... 9
  1.3. 식품 성분의 분석 원리  ... 10
  1.4. 식품의 종류와 분류  ... 13
2. 食品의 一般成分 및 그 變化 
  2.l. 水分  ... 15
    (1) 食品 속의 水分  ... 15
    (2) 自由水와 結合水  ... 17
    (3) 水分活性度와 食品의 安定性  ... 18
    (4) 食品의 水分吸着等溫曲線  ... 19
    (5) 1分子層을 이룬 水分量이 갖는 의미  ... 21
    整理 確認 練習 問題  ... 22
  2.2 炭水化物  ... 25
    (1) 炭水化物의 定義와 分類  ... 25
    (2) 單糖類의 構造와 性質  ... 26
    (3) 糖誘導體  ... 35
    (4) 二糖類  ... 37
    (5) 三糖類·四糖類  ... 42
    (6) 호모 다당류  ... 43
    (7) 헤테로 다당류  ... 50
    (8) 糖質을 주로한 우리의 食品과 營養價  ... 53
    整理 確認 練習 問題  ... 56
  2.3 脂質  ... 65
    (1) 脂質의 定義와 分類  ... 65
    (2) 單純脂質  ... 66
    (3) 複合脂質  ... 79
    (4) 誘導脂質  ... 85
    (5) 脂質을 주로한 우리의 食品과 營養價  ... 88
    整理 確認 練習 問題  ... 91
  2.4 단백질과 아미노산  ... 97
    (1) 蛋白質 구성의 아미노산  ... 97
    (2) 펩티드  ... 103
    (3) 蛋白質  ... 105
    (4) 蛋白質과 아미노산의 분석 원리  ... 119
    (5) 蛋白質을 주로한 우리의 食品과 營養價  ... 122
    整理 確認 練習 問題  ... 126
  2.5 식품 속의 무기질  ... 134
    (1) 생물체의 구성 원소와 무기질의 일반 역할  ... 134
    (2) 중요한 무기질  ... 138
    整理 確認 練習 問題  ... 144
  2.6 비타민  ... 147
    (1) vitamin의 槪要  ... 147
    (2) 주요한 vitamins  ... 151
    (3) 식품의 가공·조리 및 저장과 vitamins  ... 164
    整理 確認 練習 問題  ... 166
  2.7 食品 속의 酵素  ... 169
    (1) 酵素의 基礎的 槪念  ... 169
    (2) 酵素의 分類와 식품에 관한 酵素  ... 174
    (3) 食品과 酵素  ... 178
    整理 確認 練習 問題  ... 180
  2.8 食品의 一般成分 變化  ... 183
    (1) 녹말의 가열에 의한 변화  ... 183
    (2) 脂質의 變化  ... 186
    (3) 蛋白質의 變化  ... 191
    (4) 食品의 醱酵와 腐敗  ... 195
    (5) 食品成分의 感光反應  ... 197
    整理 確認 練習 問題  ... 198
3. 食品의 特殊成分 및 그 變化 
  3.1 食品의 色素  ... 203
    (1) 色素의 成分  ... 203
    (2) 카로테노이드系 色素  ... 204
    (3) 포르피린系 色素  ... 206
    (4) 플라보노이드系 色素  ... 209
    整理 確認 練習 問題  ... 213
  3.2 食品의 褐變現象  ... 218
    (1) 食品의 變色  ... 218
    (2) 褐變反應  ... 218
    整理 確認 練習 問題  ... 224
  3.3 食品의 맛  ... 228
    (1) 미각  ... 228
    (2) 기본적인 맛을 내는 성분  ... 229
    (3) 이밖의 맛을 내는 성분  ... 234
    (4) 食品의 가공·조리와 맛의 변화  ... 238
    整理 確認 練習 問題  ... 240
  3.4 食品의 냄새  ... 244
    (1) 食品의 주요한 냄새 성분  ... 244
    (2) 食品의 가공·조리 및 저장 중 냄새의 변화  ... 249
    整理 確認 練習 問題  ... 252
  3.5 食品속의 毒素(有毒成分)  ... 254
    (1) 植物性 食品에 포함된 有毒成分  ... 254
    (2) 動物性 食品에 포함된 有毒成分  ... 256
    (3) 食品에서 微生物이 생성하는 有毒成分  ... 256
    整理 確認 練習 問題  ... 259
4. 植物性 食品의 成分 
  4.1 穀類  ... 261
    (l) 穀類 성분의 일반적 특징  ... 262
    (2) 각 穀類의 화학적 성분  ... 263
  4.2 감자류  ... 269
    (1) 감자류 성분의 일반적 특징  ... 270
    (2) 각 감자류의 화학적 성분  ... 271
  4.3 豆類  ... 274
    (1) 豆類 성분의 일반적 특징  ... 274
    (2) 각 豆類의 화학적 성분  ... 275
  4.4 種實類  ... 279
    (1) 種實類 성분의 일반적 특징  ... 279
    (2) 種實類의 화학적 성분  ... 280
  4.5 菜蔬類  ... 280
    (1) 菜蔬類 성분의 일반적 틍징  ... 281
    (2) 菜蔬類의 주요한 화학적 성분  ... 281
  4.6 버섯류  ... 285
    (1) 버섯류 성분의 일반적 특징  ... 286
    (2) 각 버섯류의 특수 성분  ... 286
  4.7 海藻類  ... 287
    (1) 海藻類 성분의 일반적 특성  ... 288
    (2) 각 海藻類의 특수 성분  ... 288
  4.8 果實類  ... 289
    (1) 果實類 성분의 일반적 특징  ... 289
    (2) 果實의 화학적 성분  ... 290
    整理 確認 練習 問題  ... 292
5. 動物性 食品의 成分 
  5.1 肉類  ... 297
    (1) 肉類成分의 일반적 특징  ... 298
    (2) 食肉의 성분 변화  ... 302
  5.2 乳類  ... 303
    (1) 牛乳 成分의 일반적 특징  ... 303
    (2) 牛乳 및 乳製品의 화학  ... 307
  5.3 卵類  ... 309
    (1) 卵類 성분의 일반적 특징  ... 309
    (2) 달걀의 화학적 성분  ... 310
  5.4 魚貝類  ... 312
    (1) 魚貝類 성분의 일반적 특징  ... 312
    (2) 魚貝類의 화학적 성질  ... 314
    整理 確認 練習 問題  ... 318
6. 食品 添加物 및 食品의 汚染 
  6.1 食品添加物  ... 323
    (1) 食品添加物의 정의와 요건  ... 323
    (2) 食品添加物의 종류  ... 324
  6.2 食品의 汚染  ... 329
    (1) 食品을 汚染하는 農藥類  ... 330
    (2) 공업 약품에 의한 汚染  ... 330
부록  ... 333
  1. 식품의 에너지 환산계수  ... 333
  2. 한국인 영양권장량  ... 334
  3. 질소-단백질 환산계수  ... 336
  4. TCA(Krebs, Citric Acid) cycle  ... 337
  5. 상용 식품의 일반성분 분석치  ... 338
  6. 상용 식품 중의 필수아미노산(EAA) 함량  ... 344
  7. 상용 식품 중의 주요 지방산 함량  ... 346
  8. 상용 식품 중 Vitamin B6 , 판토텐산, Vitamin B1 2 , 엽산의 함량  ... 348
찾아보기  ... 351