서론 
제1장 지질과 지방산  ... 11
  1. 지질의 중요성  ... 11
  2. 지질의 분류  ... 12
  3. 지질의 소화 흡수  ... 12
  4. 지방산의 알킬사슬구조  ... 15
  5. 지방산의 종류  ... 16
  6. 지방산의 물리적 성질  ... 26
  7. 지방산의 명명법  ... 28
  8. 지방산 대사와 조절  ... 34
제2장 오메가 지방산  ... 55
  1. 오메가 지방산이란  ... 55
  2. 명명법  ... 56
  3. 오메가 지방산의 종류와 급원  ... 57
  4. 오메가 지방산의 생체대사  ... 65
  5. 오메가 지방산과 에이코사노이드 대사  ... 69
  6. 오메가 지방산과 콜레스테롤 대사  ... 80
제3장 질병과 오메가 지방산  ... 99
  1. n-6 계열 지방산  ... 100
  2. n-3 계열 지방산  ... 105
  3. 심장혈관계 질환과 n-3 지방산  ... 111
  4. n-3 지방산의 항암효과  ... 114
  5. 면역기능과 n-3 지방산  ... 116
  6. 뇌기능과 n-3 지방산  ... 117
제4장 지질 분석법  ... 123
  1. 지방산 분석  ... 123
  2. 콜레스테롤 분석  ... 128
제5장 ω-3 지방산의 산업적 응용  ... 139
  1. 기술적 접근  ... 139
  2. 물리화학적 분리  ... 140
  3. 산패방지방법  ... 144
참고문헌  ... 147
부록  ... 151
찾아보기  ... 172