제1장 수분
   1-1 수분의 기능 ... 1
   1-2 물의 성질 ... 2
   1-3 수분의 존재상태 ... 5
   1-4 자수분활성 ... 6
   1-5 등온흡습곡선과 탈습곡선 ... 8
   1-6 수분의 결핍과 이상 ... 9
   1-7 혈액 수분 ... 10
제2장 탄수화물
   2-1 탄수화물의 분류 ... 13
   2-2 단당류 ... 15
      2-2-1 단당류의 구조 ... 15
      2-2-2 단당류의 종류 ... 20
   2-3 이당류 ... 28
      2-3-1 이당류의 종류 ... 28
      2-3-2 이당류의 환원성 ... 31
   2-4 소당류 ... 31
      2-4-1 소당류의 종류 ... 32
   2-5 다당류 ... 33
      2-5-1 저장다당류 ... 33
      2-5-2 동물성 다당류 ... 42
      2-5-3 식물의 세포벽 구성다당류 ... 43
      2-5-4 껌류 ... 47
제3장 지질
   3-1 지질 ... 51
      3-1-1 지질의 분류 ... 51
      3-1-2 지질의 종류 ... 52
      3-1-3 지방산 ... 53
   3-2 유지의 이화학적 성질 ... 56
      3-2-1 유지의 물리적 성질 ... 56
      3-2-2 유지의 화학적 성질 ... 57
   3-3 유지의 산패 ... 58
      3-3-1 가수분해에 의한 산패 ... 59
      3-3-2 유지의 산화에 의한 산패 ... 59
      3-3-3 유지의 산패에 영향을 미치는 인자 ... 60
   3-4 식용유지 ... 61
      3-4-1 동물성 유지 ... 62
      3-4-2 식물성 유지 ... 62
      3-4-3- 가공유지 ... 64
제4장 단백질
   4-1 아미노산의 분류 및 종류 ... 66
      4-1-1 중성 아미노산 ... 66
      4-1-2 방향쪽 아미노산 ... 67
      4-1-3 함황아미노산 ... 69
      4-1-4 아미노산 ... 70
      4-1-5 산성 아미노산 ... 70
      4-1-6 염기성 아미노산 ... 71
      4-1-7 필수 아미노산 ... 72
      4-1-8 제한 아미노산 ... 72
   4-2 아미노산의 성질 ... 73
      4-2-1 양성전해질 ... 73
      4-2-2 등전점 ... 74
      4-2-3 선광성 ... 76
      4-2-4 펩티드 결합 ... 76
   4-3 단백질과 아미노산의 화학적 반응 ... 77
   4-4 단백질의 분류 및 종류 ... 79
      4-4-1 구조적 특징에 따른 분류 ... 79
      4-4-2 단백질의 구성에 따른 분류 ... 80
   4-5 단백질의 구조 ... 84
      4-5-1 1차구조 ... 84
      4-5-2 2차구조 ... 84
      4-5-3 3차구조 ... 87
      4-5-4 4차구조 ... 88
   4-6 단백질의 변성 ... 88
   4-7 염석 ... 90
   4-8 단백질의 영양적 분류 ... 91
   4-9 단백질의 영양가 ... 92
      4-9-1 화학가 ... 92
      4-9-2 단백가 ... 93
      4-9-3 생물가 ... 93
제5장 비타민
   5-1 지용성 비타민 ... 99
      5-1-1 비타민 A ... 99
      5-1-2 비타민 D ... 102
      5-1-3 비타민 E ... 104
      5-1-4 비타민 F ... 106
      5-1-5 비타민 K ... 107
   5-2 수용성 비타민 ... 109
      5-2-1 비타민 B₁ ... 109
      5-2-2 비타민 B₂ ... 112
      5-2-3 niacin ... 114
      5-2-4 비타민 <?import namespace ... m ur
      5-2-5 엽산 ... 118
      5-2-6 비타민 <m:math xmlns ... '"htt
      5-2-7 판토텐산 ... 122
      5-2-8 비오틴 ... 123
      5-2-9 비타민 C ... 124
제6장 무기질
   6-1 무기질의 기능 ... 132
   6-2 산성 식품과 알칼리성 식품 ... 133
   6-3 식품 중의 주요한 무기질 ... 136
제7장 식품의 색
   7-1 식품의 색깔 ... 143
      7-1-1 식품 색소의 분류 ... 144
   7-2 식품성 색소 ... 145
   7-3 동물성 색소 ... 166
   7-4 식품의 갈변 ... 171
      7-4-1 식품의 효소적 갈변 ... 171
      7-4-2 식품의 비효소적 갈변반응 ... 173
제8장 식품의 냄새
   8-1 후각 ... 181
   8-2 냄새의 분류 ... 182
   8-3 향기 발생물질 ... 183
   8-4 식물성 식품의 향기성분 ... 185
      8-4-1 과일류 ... 185
      8-4-2 채소류의 향기성분 ... 185
      8-4-3 차류의 향기성분 ... 190
   8-5 동물성 식품의 냄새성분 ... 191
      8-5-1 어류의 냄새성분 ... 192
      8-5-2 우유와 유제품의 냄새성분 ... 193
      8-5-3 수육의 냄새성분 ... 194
   8-6 기타 냄새성분 ... 195
      8-6-1 발효에 의한 향시성분 ... 195
      8-6-2 가열에 의한 향기성분 ... 196
제9장 식품의 맛
   9-1 식품의 맛 ... 199
      9-1-1 맛 ... 199
      9-1-2 맛의 종류 ... 199
      9-1-3 미각 ... 200
      9-1-4 맛의 역가 ... 201
      9-1-5 마의 화약조구 ... 202
      9-1-6 맛에 영향을 주는 요인 ... 202
      9-1-7 맛의 혼합효과 ... 204
      9-1-8 기타 ... 205
   9-2 단맛 ... 206
      9-2-1 천연감미료 ... 208
      9-2-2 인고암미료 ... 212
   9-3 짠맛 ... 214
   9-4 신맛 ... 215
   9-5 쓴맛 ... 216
   9-6 감칠맛 ... 219
      9-6-1 식물성 감칠맛 ... 219
      9-6-2 동물성 감칠맛 ... 220
   9-7 매운맛 ... 223
   9-8 떫은맛 ... 227
   9-9 아린맛과 기타의 맛들 ... 229
제10장 식품의 물성
   10-1 Texture ... 231
   10-2 식품의 콜로이드 ... 232
      10-2-1 분산계 ... 232
      10-2-2 콜로이드 ... 233
      10-2-3 콜로이드 용액의 특성 ... 234
      10-2-4 거품 ... 236
      10-2-5 팽윤 ... 237
   10-3 식품의 rheology ... 237
      10-3-1 식품의 rheology 특성 ... 238
      10-3-2 유체 및 반고체 식품의 rheology ... 240
      10-3-3 rheology에 관한 측정 ... 241
      10-3-4 psychorheoloy ... 241
제11장 식물성 식품
   11-1 곡류 ... 243
      11-1-1 쌀 ... 244
      11-1-2 밀 ... 249
      11-1-3 보리 ... 253
      11-1-4 호밀 ... 255
      11-1-5 귀리 ... 255
      11-1-6 잡곡 ... 256
   11-2 두류 ... 259
      11-2-1 대두 ... 260
      11-2-2 땅콩 ... 263
      11-2-3 팥 ... 264
      11-2-4 녹두 ... 264
      11-2-5 완두 ... 264
   11-3 감자류 ... 265
      11-3-1 감자 ... 265
      11-3-2 고구마 ... 267
      11-3-3 토란 ... 269
      11-3-4 마 ... 269
      11-3-5 곤약 ... 270
      11-3-6 돼지감자 ... 270
   11-4 채소류 ... 270
      11-4-1 엽경채류 ... 271
      11-4-2 근채류 ... 275
      11-4-3 과채류 ... 278
      11-4-4 화채류 ... 281
   11-5 과일류 ... 281
      11-5-1 과일류의 성분 ... 282
      11-5-2 과일의 종류 ... 285
   11-6 버섯류 ... 288
   11-7 해조류 ... 291
제12장 동물성 식품
   12-1 수조육류 ... 283
      12-1-1 골격근의 구조 ... 298
      12-1-2 일반성분 ... 299
      12-1-3 특수성분 ... 303
      12-1-4 고기의 숙성 ... 304
      12-1-5 육류의 종류 ... 305
   12-2 유류 ... 308
      12-2-1 우유의 조성 ... 308
      12-2-2 우유의 물리적 성질 ... 309
      12-2-3 우유와 일반성분 ... 309
      12-2-4 우유의 특수성분 ... 303
   12-3 난류 ... 314
      12-3-1 달걀의 구조 ... 315
      12-3-2 달걀의 일반성분 ... 317
      12-3-3 달걀의 특수성분 ... 320
      12-3-4 달걀의 영양가 ... 321
      12-3-5 달걀의 감정법 ... 321
      12-3-6 달걀의 이용 ... 322
   12-4 어패류 ... 322
      12-4-1 어육의 조직 ... 323
      12-4-2 고기색에 따른 어류의 분류 ... 324
      12-4-3 일반성분 ... 325
      12-4-4 특수성분 ... 328
      12-4-5 어패류의 선도판정법 ... 331
      12-4-6 어패류의 선도판정법 ... 332
      12-4-7 어패류의 영양가 ... 335
참고문헌 ... 337
찾아보기 ... 339