① 조리의 목적
   1-1 조리의 목적 ... 12
② 조리의 기초과학
   2-1 조리와 물 ... 13
      1-1 식품 내 수분함량 ... 14
      1-2 물의 성질 ... 14
      1-3 식품 중 물의 상태 ... 16
      1-4 물의 경도 ... 16
      1-5 삼투압 ... 16
   2-2 조리와 열 ... 17
      2-1 전도(conduction) ... 18
      2-2 대류(convection) ... 18
      2-3 복사(radiation) ... 19
      2-4 전자오븐(microwave oven) ... 20
   2-3 계량 ... 20
      3-1 계량 단위 ... 20
      3-2 식품의 계량 ... 21
      3-3 식품의 중량표 ... 23
   2-4 조리 방법 ... 24
      4-1 예비조작 ... 24
      4-2 가열조리조작 ... 28
③ 곡류 및 전분
   3-1 전분의 화학적 및 물리적 성질 ... 35
      1-1 전분의 분자구조 ... 35
      1-2 전분 입자 ... 37
      1-3 전분의 호화 ... 38
      1-4 전분의 노화 ... 40
      1-5 전분의 겔화 ... 41
      1-6 이액(syneresis) ... 42
      1-7 전분의 호정화 ... 43
      1-8 전분의 당화 ... 43
      1-9 변성전분(Modified starch) ... 43
   3-2 전분의 조리 ... 44
      2-1 조리의 예 ... 45
   3-3 곡류 식품 ... 47
      3-1 곡류의 구조 ... 48
      3-2 곡류의 성분 ... 49
      3-3 곡류의 종류 ... 50
      3-4 곡류 식품의 조리 ... 54
      3-5 조리의 예 ... 59
   3-4 서류 ... 61
      4-1 감자 ... 61
      4-2 고구마 ... 63
④ 밀가루와 밀가루제품
   4-1 밀의 특징 ... 65
   4-2 밀가루의 가공처리와 종류 ... 66
      2-1 밀가루의 처리 ... 66
      2-2 밀가루의 종류 ... 67
   4-3 밀가루의 조리특성 ... 68
      3-1 글루텐의 형성 ... 68
      3-2 반죽의 묽기에 따른 분류와 특징 ... 70
      3-3 반죽에 영향을 미치는 첨가물 ... 71
   4-4 팽창제 ... 73
      4-1 공기 ... 74
      4-2 수증기 ... 75
      4-3 이산화탄소 ... 75
   4-5 밀가루의 조리 ... 78
      5-1 국수 ... 78
      5-2 속성빵 ... 80
      5-3 효모빵 ... 80
      5-4 케이크 ... 81
      5-5 쿠키 ... 81
      5-6 페이스트리 ... 81
      5-7 조리의 예 ... 82
⑤ 두류
   5-1 두류의 분류 ... 87
   5-2 두류의 특성 ... 88
      2-1 대두(Soy Bean) ... 88
      2-2 땅콩(Peanut) ... 89
      2-3 팥(Red aduki beans) ... 89
      2-4 녹두(Mung Bean) ... 90
      2-5 완두(peas) ... 90
      2-6 강낭콩(kidney beans) ... 90
   5-3 두류의 조리 원리 ... 91
      3-1 흡수성 ... 91
      3-2 용해성과 응고성 ... 91
      3-3 산화성 ... 92
      3-4 발아성 ... 92
      3-5 두류전분의 호화와 겔화 ... 92
   5-4 두류의 가공 ... 93
      4-1 두부 ... 93
      4-2 유부 ... 93
      4-3 간장 ... 94
      4-4 된장 ... 94
      4-5 청국장 ... 95
   5-5 기타 대두제품 ... 95
      5-1 경두부(firm Tofu) ... 95
      5-2 연두부(silken tofu) ... 95
      5-3 발효된 두부(Fermented Tofu) ... 96
      5-4 템페(tempeh) ... 96
      5-5 글루텐(gluten) ... 96
      5-6 두류를 이용한 조리의 예 ... 96
⑥ 육류
   6-1 육류의 종류와 성분 ... 101
      1-1 육류의 종류 ... 101
      1-2 성분과 구조 ... 102
      1-3 육류의 색 ... 105
   6-2 육류의 사후 변화 및 숙성 ... 107
      2-1 도살 ... 107
      2-2 사후 강직 ... 108
      2-3 숙성 ... 110
      2-4 부패 ... 111
   6-3 육류의 부위별 특성과 조리적합성 ... 112
      3-1 쇠고기 ... 112
      3-2 돼지고기 ... 116
      3-3 닭고기 ... 118
   6-4 육류의 조리 기술 ... 118
      4-1 건열조리 ... 118
      4-2 습열조리 ... 122
      4-3 마리네이드 조리 ... 122
      4-4 육수 이론 ... 124
   6-5 젤라틴의 이용 ... 127
      5-1 젤(gel)과 졸(sol) ... 128
      5-2 젤화에 영향을 미치는 요소 ... 128
      5-3 젤라틴의 이용음식 ... 130
⑦ 어패류 및 해조류
   7-1 어패류의 분류 ... 133
      1-1 어류(fishes) ... 133
      1-2 패류(shellfish) ... 134
   7-2 어육의 구조 ... 135
   7-3 어패류의 구성성분 ... 136
      3-1 일반성분 ... 136
      3-2 맛성분 ... 136
      3-3 냄새성분 ... 137
      3-4 색소 ... 138
   7-4 어패류의 변화 ... 138
      4-1 생선의 사후 변화 ... 138
      4-2 신선도감별 ... 140
   7-5 어패류의 조리 ... 141
      5-1 전처리 ... 141
      5-2 비린내의 제거 ... 142
      5-3 어패류의 각 조리법 ... 143
   7-6 해조류 ... 145
      6-1 해조류의 종류 ... 146
      6-2 해조류의 일반성분 ... 147
      6-3 조리에 이용되는 해조류 ... 149
      6-4 조리의 예 ... 151
⑧ 난류
   8-1 달걀의 구조 ... 155
      1-1 껍질 ... 156
      1-2 속껍질 ... 157
      1-3 달걀 흰자(난백) ... 157
      1-4 달걀 노른자(난황) ... 158
   8-2 달걀의 성분 ... 159
      2-1 달걀의 일반성분 ... 159
      2-2 단백질 ... 159
      2-3 지질 ... 162
      2-4 탄수화물 ... 163
      2-5 무기질 ... 163
      2-6 비타민 ... 164
      2-7 색소 ... 164
   8-3 달걀의 조리 ... 165
      3-1 달걀의 열 응고성 ... 165
      3-2 완숙 달걀의 변색 ... 168
      3-3 유화성 ... 168
      3-4 난백의 기포성 ... 169
   8-4 달걀의 기능성과 용도 ... 172
      4-1 결착제 ... 172
      4-2 농후제 ... 173
      4-3 청정제 ... 173
      4-4 유화제 ... 173
      4-5 팽창제 ... 173
      4-6 간섭제 ... 174
      4-7 장식에 이용 ... 174
      4-8 알칼리에 대한 단백질의 응고 ... 174
      4-9 기름흡수 방지 ... 174
   8-5 달걀의 품질 판정법 ... 175
      5-1 외관상의 판정 ... 175
      5-2 내용물의 상태에 의한 판정 ... 178
      5-3 삶은 후에 단면을 보는 법 ... 179
   8-6 달걀의 저장방법 ... 179
      6-1 냉장법 ... 180
      6-2 냉동법 ... 180
      6-3 건조법 ... 180
      6-4 피단법 ... 180
      6-5 기타 ... 180
   8-7 달걀 조리 예 ... 181
⑨ 우유
   9-1 구성성분 및 영양가 ... 186
      1-1 우유의 성분 ... 186
      1-2 단백질 ... 187
      1-3 지질 ... 188
      1-4 탄수화물 ... 189
      1-5 무기질 ... 189
      1-6 비타민 ... 189
   9-2 우유의 성질 ... 190
      2-1 우유의 색 ... 190
      2-2 우유의 향미성분 ... 191
      2-3 크리밍(Creaming) ... 191
      2-4 우유의 상태와 산도 ... 192
   9-3 우유의 처리과정 ... 192
      3-1 우유의 살균 처리 ... 192
      3-2 균질처리(homogenization) ... 193
      3-3 강화 처리(fortification) ... 194
   9-4 우유의 종류 ... 194
      4-1 시유 ... 194
      4-2 무당연유 ... 195
      4-3 가당연유 ... 195
      4-4 탈지우유와 저지방우유 ... 196
      4-5 분유 ... 196
      4-6 기타 ... 197
   9-5 우유의 조리 ... 198
      5-1 가열에 의한 변화 ... 198
      5-2 우유의 응고에 영향을 주는 요인 ... 200
      5-3 우유 조리의 예 ... 202
   9-6 유제품 ... 203
      6-1 버터 ... 203
      6-2 치즈 ... 204
      6-3 발효유(cultured milk) ... 210
      6-4 조리의 예 ... 212
      6-5 크림 ... 213
      6-6 아이스크림 ... 214
⑩ 채소
   10-1 식물세포의 구조 ... 222
   10-2 채소의 성분과 영양가 ... 223
   10-3 채소의 분류와 종류 ... 224
   10-4 채소의 조리 ... 226
      4-1 조리의 목적 ... 226
      4-2 삼투압과 조리 ... 226
      4-3 조미료의 침투속도 ... 228
      4-4 채소의 조리방법 ... 228
      4-5 조리에 의한 채소 성분의 변화 ... 230
      4-6 색소의 변화 ... 232
      4-7 채소의 향미 성분 및 특수 채소의 조리 ... 236
      4-8 조리의 예 ... 237
   10-5 채소의 변색 ... 238
   10-6 채소의 이용 및 저장 ... 238
      6-1 채소의 이용 ... 238
      6-2 채소의 저장 ... 239
   10-7 버섯의 이용과 조리 ... 244
      7-1 버섯류 ... 244
⑪ 과일
   11-1 과일세포의 구조와 종류 ... 249
      1-1 과일세포의 구조 ... 249
      1-2 과일세포의 종류 ... 250
   11-2 과일의 성분 및 영양가 ... 251
      2-1 맛 ... 251
      2-2 색 ... 252
      2-3 향(aroma) ... 253
      2-4 영양가 ... 253
      2-5 섬유소 ... 254
      2-6 펙틴(Pectic substances) ... 254
   11-3 과일의 분류 및 종류 ... 258
   11-4 과일 성숙에 따른 성분변화 ... 260
   11-5 과일의 조리 ... 261
      5-1 과일 조리의 목적 ... 261
      5-2 과일의 조리 ... 262
      5-3 조리에 의한 변화 ... 264
      5-4 조리의 예 ... 265
   11-6 과일의 갈변현상 ... 265
      6-1 과일의 갈변 ... 265
      6-2 갈변 현상의 종류 ... 266
   11-7 과일의 이용 ... 268
   11-8 과일의 저장 ... 269
      8-1 저장 중에 나타나는 변화 ... 269
      8-2 단기 저장법 ... 270
      8-3 장기 저장법 ... 271
⑫ 유지류
   12-1 유지의 종류와 구조 ... 275
   12-2 유지의 물리 화학적 성질 ... 278
   12-3 조리시 유지의 이용도 ... 279
      3-1 촉감의 개선제 ... 279
      3-2 향미의 첨가 ... 280
      3-3 열전달 매체로서의 지방 ... 280
      3-4 화학적 비 활성층의 형성 ... 281
      3-5 지용성 물질의 수송체 ... 281
   12-4 유지의 조리 특성 ... 282
      4-1 유지의 발연점과 튀김 조리 ... 282
      4-2 지방의 유화성과 소스 ... 291
      4-3 유지의 쇼트닝 작용 : 페이스트리 ... 296
   12-5 유지의 자동 산화 ... 300
      5-1 자동산화의 과정 ... 300
      5-2 자동 산화의 억제 ... 301
      5-3 식용 가공 유지 ... 302
⑬ 당류식품
   13-1 당류 식품의 종류 ... 305
      1-1 설탕과 당밀 ... 306
      1-2 벌꿀 ... 306
      1-3 메이플시럽(mayple syrup) ... 307
      1-4 조청 ... 307
      1-5 당알콜 ... 308
   13-2 설탕의 성질 ... 308
      2-1 화학 ... 309
      2-2 용해도 ... 310
      2-3 녹는 점과 열에 의한 파괴 ... 311
      2-4 수분의 흡수 ... 312
      2-5 발효 ... 312
      2-6 산분해 ... 312
      2-7 효소적 분해 ... 313
      2-8 알칼리에 의한 분해 ... 313
   13-3 캔디의 제조 ... 314
      3-1 캔디의 종류 ... 314
      3-2 폰당 ... 318
      3-3 퍼지 ... 322
      3-4 브리틀 ... 323
      3-5 캐러멜 ... 323
참고문헌 ... 327
찾아보기 ... 328