Part 1. 건강학
   Chapter 1 건강의 기초
      1. 건강의 정의 ... 17
      2. 건강관리 ... 19
      3. 건강행위 ... 19
      4. 건강의 척도 ... 20
      5. 건강의 장애요인 ... 21
   Chapter 2 건강과 식품의 역사
   Chapter 3 식품의 기능성과 건강
      1. 식품의 기능성 ... 25
      2. 식품의 기능성과 건강과의 관련성 ... 26
      3. 식품의 기능성과 건강식품 ... 27
   Chapter 4 건강과 영양
      1. 영양의 정의 ... 29
      2. 영양소가 건강에 미치는 영향 ... 30
      3. 영양상태 ... 30
      4. 영양관리 ... 30
      5. 건강과 식품선택 ... 32
   Chapter 5 성인병과 영양
      1. 성인병 ... 33
      2. 성인병의 특징 ... 34
      3. 식생활과 성인병 ... 34
      4. 성인병 예방 ... 35
   Chapter 6 식습관의 변화
Part 2. 식품과 영양소
   Chapter 1 식품의 분류와 식품군
      1. 생산에 의한 분류 ... 41
        1. 식물성 식품과 동물성 식품 ... 41
        2. 자원에 의한 분류 ... 42
        3. 생산국에 의한 분류 ... 42
      2. 식품군에 의한 분류 ... 43
        1. 3군 분류법 ... 43
        2. 여섯 가지 기초식품 분류법 ... 43
        3. 4군 분류법 ... 44
        4. 공급 영양소에 의한 분류 ... 45
      3. 용도에 의한 분류 ... 45
        1. 특수한 가공법이나 용도에 의한 분류 ... 45
        2. 식단상의 분류(주·부식에 의한 분류) ... 46
   Chapter 2 식품의 성분과 영양소
      1. 수분(물, moisture) ... 48
        1. 식품 중의 물의 형태 ... 49
        2. 식품 중의 물의 변화 ... 49
        3. 동결 ... 50
        4. 증발 ... 50
      2. 탄수화물(carbohydrate) ... 51
        1. 탄수화물의 분류 ... 51
        2. 탄수화물의 생체내 주요기능 ... 54
        3. 탄수화물의 필요량과 급원식품 ... 55
        4. 탄수화물의 결핍증과 과잉증 ... 56
      3. 지방(lipid) ... 57
        1. 지방의 분류 ... 57
        2. 유지의 이·화학적성질 ... 57
        3. 지방의 생체 기능 ... 58
        4. 지방산 ... 59
        5. 필수지방산 ... 59
        6. 오메가-3 지방산 ... 60
        7. 인지질(phospholipid) ... 61
        8. 당지질(glycolipid) ... 62
        9. 지단백질(lipoprotein) ... 62
        10. 스테롤(sterol) ... 63
        11. 콜레스테롤 ... 63
      4. 단백질(protein) ... 64
        1. 단백질의 구성단위 ... 65
        2. 단백질 ... 67
        3. 단백질의 생리적기능 ... 68
        4. 단백질 권장량 ... 69
        5. 단백질 과잉섭취시와 결핍시 장애 ... 70
      5. 무기질(mineral) ... 71
        1. 무기질의 분류 ... 72
        2. 식품 중의 무기질 ... 72
        3. 산성 식품과 알칼리성 식품 ... 73
        4. 주요 다량원소 ... 74
        5. 주요 미량원소 ... 78
        6. 무기질의 기능 ... 83
      6. 비타민(vitamin) ... 85
        1. 비타민의 정의 ... 85
        2. 비타민의 기능 ... 85
        3. 비타민의 일반적 성질 ... 85
        4. 비타민의 종류 ... 86
        5. 지용성 비타민 ... 87
        6. 수용성 비타민 ... 92
        7. 비타민의 권장량 ... 103
      7. 수분(물)과 건강 ... 106
        1. 수분의 생리적 기능 ... 106
        2. 갈증의 메커니즘 ... 107
        3. 수분의 공급원 ... 107
        4. 음료수의 조건 ... 108
   Chapter 3 식품의 특수성분
      1. 색소 ... 111
        1. 식품의 색소 ... 111
        2. 식물성 식품색소 ... 112
        3. 동물성 식품색소 ... 113
      2. 식품의 냄새(smell of food) ... 113
        1. 후각과 향 ... 113
        2. 식물성 식품의 향기 성분 ... 114
        3. 동물성 식품의 향기 성분 ... 115
      3. 맛성분 ... 116
        1. 단맛(sweet taste) ... 117
        2. 신맛(sour taste) ... 119
        3. 짠맛(saline taste) ... 120
        4. 쓴맛(bitter taste) ... 120
        5. 매운맛(hot taste) ... 120
        6. 떫은맛(astrigent taste) ... 120
        7. 감칠맛(palatable taste) ... 121
Part 3. 식품과 건강
   Chapter 1 농산식품
      1. 곡류 ... 125
        1. 쌀(rice) ... 125
        2. 밀(wheat) ... 129
        3. 보리(barley) ... 132
        4. 옥수수(corn) ... 132
        5. 메밀(buck wheat) ... 133
        6. 수수(sorghum, great millet, indian millet) ... 134
        7. 귀리(oat) ... 134
        8. 호밀(rye) ... 135
        9. 조(italian millet, foxtail millet) ... 135
      2. 두류(leume, pulse) ... 135
        1. 대두(soybean : 콩) ... 136
        2. 팥(red bean, azuhi bean) ... 139
        3. 완두(pea) ... 139
        4. 녹두(green bean, mung bean) ... 139
        5. 강남콩(kidney bean) ... 140
        6. 땅콩(peanut, ground nut) ... 140
      3. 서류(potatoes) ... 140
        1. 고구마(sweet potato) ... 141
        2. 감자(potato) ... 142
        3. 카사바(cassava, tapioca) ... 144
        4. 곤약(elephant) ... 144
      4. 채소류 ... 145
        1. 채소류의 영양학적 특징 ... 145
        2. 채소류의 분류 ... 147
      5. 과실류(fruits) ... 158
        1. 과실의 영양 성분 ... 158
        2. 과실류의 식품적 가치 ... 159
        3. 과실의 분류 ... 159
      6. 버섯류(mushroom) ... 169
        1. 버섯의 종류 ... 169
        2. 독버섯의 감별법 ... 170
        3. 버섯의 영양성분 ... 170
        4. 주요 식용버섯 ... 170
      7. 향신료 ... 173
        1. 향신료의 분류와 종류 ... 173
        2. 향신료의 작용 ... 174
        3. 일반적인 향신료의 사용법 ... 175
        4. 향신료의 종류 ... 175
   Chapter 2 축산식품
      1. 육류 ... 181
        1. 육류의 조직 ... 182
        2. 육류의 일반 성분 ... 182
        3. 육류의 특수 성분 ... 184
        4. 육의 사후 변화 ... 185
        5. 식육류의 종류 ... 186
      2. 젖류(milks) ... 190
        1. 젖류의 조성 ... 191
        2. 젖류의 일반 성분 ... 191
        3. 젖류의 특수 성분 ... 193
        4. 유제품의 분류 및 종류 ... 193
      3. 난류(eggs) ... 198
        1. 조란류의 일반 성분 ... 199
        2. 조란류의 종류 ... 200
        3. 조란의 이용 ... 201
        4. 조란류의 가공 ... 201
        5. 조란의 저장 중의 변화 ... 202
   Chapter 3 수산식품
      1. 어패류 ... 203
        1. 어패류의 일반 성분 ... 203
        2. 어패류의 분류 ... 207
        3. 주요 어패류 ... 207
        4. 어패류 제품 ... 227
      2. 해조류(algae, sea weeds) ... 230
        1. 해조의 분류 ... 231
        2. 해조류의 종류 ... 232
        3. 해조의 이용 ... 238
   Chapter 4 유지식품
      1. 식용유지의 분류 ... 242
        1. 식물성유지 ... 242
        2. 동물성유지 ... 244
Part 4. 기호식품과 건강
   Chapter 1 차
      1. 차 ... 249
      2. 차의 종류 ... 249
      3. 차의 분류 방법 ... 250
      4. 차의 성분 ... 252
      5. 녹차의 효능 ... 254
   Chapter 2 민속차
      1. 민속차의 분류 ... 257
      2. 민속차의 종류 ... 258
   Chapter 3 커피
      1. 커피의 종류 ... 265
      2. 카페인의 급원 ... 266
      3. 카페인의 생리적 영향 ... 268
      4. 카페인의 섭취량에 따른 행동 영향 ... 268
        1. 중추신경계에 대한 작용 ... 269
        2. 행동효과 ... 269
        3. 카페인 중독 ... 269
        4. 카페인의 내성과 신체 의존성 ... 270
        5. 작용방식 ... 270
      5. 카페인과 질병 ... 271
        1. 태아의 영향 ... 271
        2. 심장 혈관계 질환 ... 272
        3. 암 ... 272
        4. 궤양 ... 272
   Chapter 4 청량음료
      1. 탄산음료 ... 273
        1. 사이다 ... 274
        2. 콜라 ... 274
      2. 비탄산 음료류 ... 274
   Chapter 5 알코올
      1. 알코올 ... 277
      2. 술의 종류 ... 277
      3. 알코올의 체내 대사 ... 278
      4. 알코올과 탄수화물 대사 장애 ... 279
      5. 알코올과 영양소의 소화·흡수장애 ... 280
      6. 알코올과 영양소 결핍 ... 280
      7. 알코올의 중독과정 ... 282
      8. 알코올의 숙취 증상과 숙취 해소 ... 283
      9. 알코올과 신체이상 ... 283
        1. 간 ... 283
        2. 뇌 ... 285
        3. 심장 혈관계 ... 285
        4. 소화기관 ... 285
        5. 암 ... 285
      10. 알코올의 농도와 행동 변화 ... 286
      11. 알코올과 성 기능 ... 287
      12. 알코올과 임신 및 태아 ... 287
      13. 알코올 중독의 예방 및 치료 ... 288
      14. 알코올 섭취시 지침 ... 289
   Chapter 6 담배
      1. 담배의 화학적 성분 ... 291
        1. 니코틴 ... 292
        2. 타르 ... 292
        3. 일산화탄소 ... 293
        4. 가스성분 ... 293
      2. 주류연과 부류연의 차이 ... 293
      3. 흡연이 인체에 미치는 영향 ... 294
      4. 흡연과 건강장애 및 수명 ... 295
      5. 흡연과 영양소 ... 298
      6. 금연방법 ... 298
Part 5. 건강 및 기능성 식품
   Chapter 1 기능성 식품과 건강식품
      1. 건강식품 ... 304
        1. 기능성식품 및 건강식품소재 ... 306
      2. 건강보조식품의 문제점 ... 322
   Chapter 2 특수영양식품
      1. 특수영양식품의 분류 ... 327
        1. 강화식품(enriched food, fortified food) ... 327
        2. 특별용도식품 ... 328
      2. 특수영양식품 ... 329
        1. 특수영양식품의 종류 ... 331
        2. 병약자식품 ... 332
Part 6. 식품의 취급
   1. 식품의 감별법 ... 337
      1. 일반적인 식품의 감별(식별) ... 337
      2. 식품별 부정식품의 식별 ... 341
   2. 기본식품의 관리요령[1986.1.13 보건사호부고시(제86-1호)] ... 342
      1. 기본식품의 종류 ... 342
      2. 식품관리의 일반원칙 ... 343
      3. 식품별 관리요령 ... 343
      4. 유해물질 처리요령 ... 346
      5. 기타 관리요령 ... 347
참고문헌 ... 349
찾아보기 ... 353