머리말 ... 3
제1장 중국요리의 역사 ... 13
   1. 중국요리의 역사적 배경 ... 14
   2. 지역별 중국요리의 특성 ... 15
   3. 중국의 음식문화 ... 16
제2장 중국의 음식문화 ... 19
   1. 중국요리의 조리 전문용어 ... 20
   2. 중국요리의 재료 ... 22
   3. 중국 조리기구 ... 34
   4. 중국 조리의 써는 방법 ... 35
   5. 중국 조리방법 ... 36
   6. 중국 조리의 조미료 ... 39
   7. 중국 조리의 향신료 ... 40
   8. 중국의 차 ... 40
   9. 중국의 술 ... 41
제3장 지역별 중국요리의 분류(북방편) ... 43
   1. 海紅魚翅(해홍어시) ... 44
   2. 海紅魚脣(해홍어순) ... 46
   3. 紅燒정干(홍소정간) ... 48
   4. 류鷄脯(류계포) ... 50
   5. 鍋燒鷄(과소계) ... 52
   6. 마螂鷄塊(마랑계괴) ... 54
   7. 과炒魚片(과초어편) ... 56
   8. 鍋貼魚(과첩어) ... 58
   9. 鍋貼里脊(과첩리척) ... 60
   10. 炸佛手卷(작불수권) ... 62
   11. 万字구肉(만자구육) ... 64
   12. 蘇造丸子(소조환자) ... 66
   13. 炒榛子醬(초진자장) ... 68
   14. 炒豌豆醬(초완두장) ... 70
   15. 炒胡蘿蔔醬 (초호라복장) ... 72
   16. 炒黃瓜醬(초황과장) ... 73
   17. 炒干籃豆腐(초간람두부) ... 74
   18. 炒豆腐腦(초두부뇌) ... 76
   19. 藕絲羹(우사갱) ... 77
   20. 붕두仁(붕두인) ... 78
   21. 琉璃茄子(유리가자) ... 80
   22. 炸段宵(작단소) ... 82
   23. 배 海洋(팔해양) 회교요리 ... 84
   24. 배 三白(팔삼백) 회교요리 ... 86
   25. 星月鷄(성월계) 회교요리 ... 87
   26. 滑羊四寶(활양사보) 회교요리 ... 90
   27. 白露鷄(백로계) 회교요리 ... 92
   28. 酸砂子蟹(삼사자해) 회교요리 ... 94
   29. 八寶釀西紅枾(팔보양서홍시) 회교요리 ... 96
   30. 什錦파蘿飯(십금파라반) 회교요리 ... 98
   31. 내湯大腸(내탕대장) ... 99
   32. 油소蘿蔔絲餠(유소라복사병) ... 100
   33. 五香腰片(오양요편) ... 104
   34. 汽鍋鷄(기과계) ... 106
   35. 炸三角(작삼각) ... 108
   36. 三鮮燒麥(삼선소맥) ... 110
   37. 석鷄(석계), 석魚(석어), 석猪肉(석저육), 석猪舌(석저설) ... 112
   38. 병八寶(병팔보) ... 113
   39. 내湯魚翅(내탕어시) ... 116
   40. 내湯鹿角菜(내탕록각채) ... 118
   41. 龍鳳雙腿(용봉쌍퇴) ... 120
   42. 薺菜黃魚卷(제채황어권) ... 122
   43. 淸燉加吉魚(청돈가길어) ... 124
   44. 芙蓉蛤仁(부용합인) ... 126
   45. 紅燒大蝦(홍소대하) ... 127
   46. 松子蝦(송자하) ... 128
   47. 류蟹黃(류해황) ... 130
   48. 爆鷄消(폭계진) ... 132
   49. 炸鳳尾蝦(작봉미하) ... 133
제4장 지역별 중국요리의 분류(광동편) ... 135
   1. 大同脆皮鷄(대동취피계) ... 136
   2. 大同三蛇龍虎鳳大會(대동삼사용호봉대회) ... 140
   3. 竹絲鷄회五蛇羹(죽사계회오사갱) ... 146
   4. 鳳肝로魚塊(봉간로어괴) ... 149
   5. 燕窩고粥(연와자고죽) ... 150
   6. 什錦冷병盤(십금냉병반) ... 152
   7. 冬瓜충(동간충) ... 156
   8. 병鴛鴦鴨(병원앙압) ... 158
   9. 碗仔紅鮑翅(완자홍소포시) ... 160
   10. 鹽국鷄(염국계) ... 162
   11. 脆皮鴛鴦鴨(취피원앙압) ... 164
   12. 소炸三腿(소작삼퇴) ... 166
   13. 鮮고川蝦扇(선고천하선) ... 168
   14. 소皮蓮蓉飽(소피연용포) ... 170
   15. 蟹黃灌湯餃(해황관탕교) ... 172
   16. 雲腿明蝦盒(운퇴명하합) ... 174
   17. 荷葉飯(하엽반) ... 176
   18. 擘소鮮내撻(벽소선내달) ... 178
   19. 百花鳳眼餃(백화봉안교) ... 180
   20. 大良野鷄卷(대량야계권) ... 182
   21. 大良炒牛내(대량초우내) ... 185
   22. 香露芥菜(향로개채) ... 186
   23. 出水芙蓉鴨(출수부용압) ... 188
   24. 美味烟香鷄(미미연향계) ... 190
   25. 민金錢冬瓜(민금전동과) ... 192
   26. 釀水晶田鷄(양수정전계) ... 194
   27. 雲呑麵(운탄면) ... 196
제5장 지역별 중국요리의 분류(동방편) ... 201
   1. 海底松芙蓉蛋(해저송부용단) ... 202
   2. 배 燒整猪頭(팔소정저두) ... 204
   3. 량冬瓜(량동과) ... 206
   4. 三套鴨(삼투압) ... 208
   5. 水晶肴肉(수정효육) ... 210
   6. 卵鴨(로압) ... 214
   7. 西瓜鷄(서과계) ... 216
   8. 민肉煎豆腐(민육전두부) ... 218
   9. 翡翠燒賣(비취소매) ... 219
   10. 千層油고(천층유고) ... 220
   11. 구三絲(구삼사) ... 223
   12. 肉絲黃豆湯(육사황두탕) ... 225
   13. 椒鹽排骨(초염배골) ... 226
   14. 大魚頭(대어두) ... 228
   15. 出骨糟로화水(출골조로화수) ... 230
   16. 氷糖燕窩(빙당연와) ... 232
   17. 蜜汁火동(밀즙화동) ... 233
   18. 蘭花합蛋(란화합단) ... 236
   19. 鳳凰冷盆(봉황냉분) ... 238
   20. 淸蒸편魚(청증편어) ... 242
   21. 下巴화水(하파화수) ... 244
   22. 冕頂餃(면정교) ... 246
   23. 蘭花소(란화소) ... 248
제6장 지역별 중국요리의 분류(서방편) ... 251
   1. 고소方(고소방) ... 252
   2. 담子肉(담자육) ... 257
   3. 熱窩姜汁鷄(열와강즙계) ... 260
   4. 내湯大雜회(내탕대잡회) ... 261
   5. 소扁豆泥(소편두니) ... 264
   6. 松子肉(송자육) ... 265
   7. 菊花魚羹鍋(국화어갱과) ... 267
   8. 一品海參(일품해삼) ... 280
   9. 蝴蝶海參(호접해삼) ... 272
   10. 粉蒸牛肉(분증우육) ... 274
   11. 燈影牛肉(등경우육) ... 275
   12. 汽鍋鷄(기과계) ... 278
   13. 소炸竹천(소작죽천) ... 280
제7장 중식조리기능사 실기 ... 281
   공통적인 주의사항 ... 282
   1. 새우케첩볶음 ... 284
   2. 야채볶음 ... 286
   3. 해파리냉채 ... 288
   4. 오징어냉채 ... 290
   5. 부추잡채 ... 292
   6. 고추잡채 ... 294
   7. 양장피잡채 ... 296
   8. 달걀탕 ... 298
   9. 생선완자탕 ... 300
   10. 고구마탕 ... 302
   11. 옥수수탕 ... 304
   12. 난자완자 ... 306
   13. 돼지탕수육 ... 308
   14. 마파두부 ... 310
   15. 물만두 ... 312
   16. 라조기 ... 314
   17. 짜춘권 ... 316
   18. 탕수황화 ... 318
   19. 깐풍기 ... 320
   20. 홍쇼더후 ... 322
참고문헌 ... 324
찾아보기 ... 325