제1장 메뉴의 개요
   제1절 메뉴의 정의 ... 19
      1. 메뉴의 유래 ... 19
      2. 메뉴의 역할 ... 21
        1) 메뉴제한자의 역할 ... 22
        2) 고객의 역할 ... 23
      3. 식음운영 시스템 속에서 메뉴의 위치 ... 23
      4. 메뉴의 커뮤니케이션 기능 ... 24
   제2절 메뉴의 종류 ... 27
      1. 메뉴의 종류 ... 27
        1) 정식 메뉴 ... 27
        2) 일품요리 ... 28
        3) 특별메뉴 ... 30
      2. 기타 메뉴의 종류 ... 30
        1) 연중 메뉴 ... 31
        2) 계절 메뉴 ... 31
        3) 오늘의 요리 ... 32
        4) 가벼운 메뉴 ... 33
        5) 연회장 메뉴 ... 33
        6) 조식 메뉴 ... 33
        7) 소연회 메뉴 ... 33
        8) 뷔페 메뉴 ... 33
        9) 건강식 메뉴 ... 34
        10) 경식 메뉴 ... 34
        11) 채식 메뉴 ... 34
   제3절 메뉴의 특성 ... 35
      1. 식음료상품의 특성 ... 35
        1) 강한 부패성 ... 35
        2) 장소적인 제약 ... 35
        3) 시간적 제약 ... 35
        4) 영업장의 시설과 분위기 등에 영향 ... 36
      2. 생산상의 제약 ... 36
        1) 생산과 판매의 동시성 ... 36
        2) 주문생산의 원칙 ... 36
        3) 수요예측의 곤란 ... 36
        4) 인적 서비스에 대한 높은 의존도 ... 37
제2장 메뉴 계획·개발
   제1절 메뉴계획의 의의 ... 38
   제2절 메뉴계획모형 ... 41
      1) Mahmood의 모형 ... 41
      2) Ninemeir의 모형 ... 42
      3) Kreck의 모형 ... 43
   제3절 메뉴계획시 고려사항 ... 45
      1. 고객의 욕구 ... 45
        1) 일반적 기호 ... 46
        2) 칼로리에 신경을 쓰는 사람 ... 47
      2. 원가와 수익성 ... 48
      3. 구입가능한 식품 ... 49
      4. 기재의 한계 ... 49
      5. 다양성 ... 50
      6. 계절적 요소 ... 53
      7. 영양적 요소 ... 54
        1) 음식물의 분류 ... 54
        2) 수분 ... 56
        3) 산소 ... 56
        4) 비타민 ... 57
      8. 새로운 음식 ... 57
      9. 접시배열 ... 58
   제4절 메뉴계획의 기교 ... 59
      1. 주기적 메뉴 ... 60
      2. 융통성 ... 60
      3. 간단한 메뉴 ... 60
      4. 그룹 메뉴계획 ... 61
      5. 어린이용 메뉴 ... 62
   제5절 메뉴개발 ... 63
      1. 메뉴작성 ... 63
        1) 메뉴가격 만드는 법 ... 64
        2) 메뉴 만드는 순서 ... 65
      2. 메뉴북 만드는 법 ... 68
      3. 메뉴개발의 실제 ... 71
        1) 자점의 영업 컨셉에 맞는 상품 ... 71
        2) 상품에 대한 주의 기울이기 ... 72
        3) 식재에 대한 주의 기울이기 ... 73
        4) 주방동선을 고려한 상품 만들기 ... 75
        5) 독창성이 있는 상품개발 ... 76
제3장 메뉴 디자인
   제1절 메뉴 디자인의 개념 ... 81
      1. 메뉴 디자인의 정의 ... 81
      2. 메뉴판의 기능과 역할 ... 82
   제2절 디자인과 설계방안 ... 84
      1. 메뉴판 설계의 전략 ... 84
      2. 메뉴판의 구성 ... 85
        1) 메뉴판의 구성과 포맷 ... 85
        2) 아이템의 기본배열 ... 86
        3) 메뉴 아이템 포지셔닝 ... 88
      3. 메뉴판 설계시의 포인트 ... 90
   제3절 메뉴 디자인의 설계 ... 91
      1. 메뉴 디자인의 종류 ... 91
      2. 메뉴 디자인의 요소 ... 92
        1) 메뉴판의 레이아웃 ... 92
        2) 메뉴 설명 ... 97
        3) 타이퍼그라피 ... 98
        4) 색채 ... 99
      3. 메뉴 디자인의 평가 ... 105
제4장 메뉴 가격결정
   제1절 메뉴 가격결정이론 ... 107
      1. 가격이란? ... 107
      2. 가격결정이론 ... 108
        1) 신제품 가격결정이론 ... 108
        2) 가격조정전략 ... 108
   제2절 손익계산 ... 109
      1. 손익계산서 ... 109
        1) 손익계산서의 의의 ... 109
        2) 손익계산서 양식 ... 110
        3) 손익계산서 구성항목 ... 113
      2. 손익계산서 계산방법 ... 117
        1) 매출총이익을 계산하는 방법 ... 117
        2) 영업이익을 계산하는 방법 ... 119
        3) 경상이익을 계산하는 방법 ... 122
        4) 당기순이익을 계산하는 방법 ... 125
      3. 손익분기점 ... 127
        1) 손익분기점 ... 127
        2) 손익분기점 산출 ... 128
        3) 손익분기점의 활용방안 ... 131
      4. 메뉴 가격결정방법 ... 132
        1) 가격책정의 기본요소들 ... 132
        2) 가격결정방법 ... 133
      5. 가격결정에 미치는 영향요인 ... 138
제5장 원가관리
   제1절 원가관리의 개념 ... 141
      1. 원가의 의의 ... 141
      2. 원가계산의 목적 ... 141
      3. 원가계산의 기간 ... 142
   제2절 원가의 요소와 구성 ... 142
      1. 원가의 요소 ... 142
      2. 원가의 구성 ... 143
   제3절 원가계산의 원칙 ... 144
   제4절 재료비의 계산 ... 146
      1. 재료비란? ... 146
      2. 재료소비단가의 계산 ... 146
      3. 원가법에 의한 재료소비단가의 계산 ... 147
        1) 개별법 ... 147
        2) 선입선출법 ... 147
        3) 후입선출법 ... 147
        4) 평균법 ... 147
   제5절 식품재료의 구입과 불출의 기장법 ... 148
      1. 선입선출법에 의한 기장 ... 148
      2. 후입선출법에 의한 기장 ... 148
      3. 이동평균법 ... 148
      4. 총평균법 ... 149
   제6절 표준원가계산 ... 149
      1. 원가관리의 개념 ... 149
      2. 손익계산 ... 149
      3. 표준원가계산 ... 150
        1) 표준원가의 설정 ... 150
        2) 표준원가 차이분석 ... 150
   제7절 감가상각 ... 151
      1. 감가상각의 개념 ... 151
      2. 감가상각의 계산요소 ... 151
      3. 감가상각의 계산방법 ... 151
        1) 정액법 ... 152
        2) 정률법 ... 152
제6장 음식점의 계수관리
   제1절 관리항목의 계수관리의 필요성 ... 153
      1. 관리항목 ... 153
        1) 3대 관리항목 ... 153
        2) 세부관리항목 ... 154
      2. 계수관리의 필요성 ... 154
      3. 경영체질의 확립 ... 155
        1) 표준적 경영수치의 확립 ... 155
        2) 불고기점포의 업계표준수치 ... 155
   제2절 음식점의 계수관리의 실제 ... 156
      1. 영업적 수치의 분석자료 ... 156
        1) 시간대별 매출분석 ... 156
        2) ABC분석표의 활용 ... 157
      2. 관리적 수치의 분석자료 ... 158
        1) 원재료비 관리 ... 158
        2) 인건비 관리 ... 159
      3. 이익을 증대시키는 계수관리 ... 159
      4. 외식산업 손익계산서 작성방법 ... 160
제7장 메뉴의 평가와 상품분석
   제1절 메뉴의 평가 ... 164
      1. 메뉴평가 ... 164
      2. 메뉴상품의 평가 ... 165
        1) 전문가집단의 맛평가 ... 165
        2) 고객의 맛평가 ... 165
   제2절 메뉴의 상품분석 ... 167
   제3절 일반적인 메뉴분석기법 ... 168
      1. Miller의 원가와 매출량 ... 168
      2. Kasavana와 Smith의 매출양과 수익중심 ... 169
        1) Stars ... 169
        2) Plowhorse ... 170
        3) Puzzles ... 170
        4) Dogs ... 171
      3. Pavesic의 원가와 수익중심 ... 171
      4. Hayes와 Huffman의 순이익중심 ... 172
      5. ABC분석 ... 172
      6. Hurst 메뉴분석법 ... 174
      7. SWOT분석법 ... 175
   제4절 메뉴상품분석의 적용 ... 176
   제5절 메뉴관리 ... 178
      1. 시장상황과 흐름에 관한 변화와 인식의 중요성 ... 178
      2. 음식 아이템선정 ... 179
      3. 메뉴선정용 ... 180
      4. 유행업종 타개방법 ... 181
      5. 메뉴선정과 관련된 시장동향과 유망업태 ... 181
      6. 업종·업태 선정요령 ... 182
      7. 피해야 할 업종 ... 182
제8장 메뉴 마케팅
   제1절 마케팅의 의의 ... 184
   제2절 시장과 마케팅 ... 186
      1. 시장 및 마케팅의 개념 ... 186
      2. 마케팅 생성과 발전과정 ... 186
        1) 생산지향적 마케팅시대 ... 187
        2) 판매지향적 마케팅시대 ... 187
        3) 소비자지향적 마케팅시대 ... 187
        4) 사회적 책임지향적 마케팅시대 ... 187
      3. 마케팅의 역할 ... 187
   제3절 마케팅 믹스 ... 188
   제4절 소비자의 구매행동 ... 189
      1. 소비자행동의 결정요인 ... 189
      2. 소비자의 욕구 ... 189
      3. 매슬로우의 욕구 5단계 ... 190
      4. 소비자의 구매유형 ... 190
   제5절 마케팅의 기법 ... 191
      1. 연계 마케팅 ... 191
      2. 쿠폰 마케팅 ... 192
      3. 인터넷 마케팅 ... 193
      4. 이미지 마케팅 ... 196
      5. 문화 마케팅 ... 199
      6. 선행 마케팅 ... 199
      7. 보고 마케팅 ... 200
      8. 가격 마케팅 ... 201
      9. 타겟 마케팅 ... 203
      10. 스포츠 마케팅 ... 204
      11. 포인트 마케팅 ... 205
      12. 나라사랑 마케팅 ... 206
      13. 서비스 마케팅 ... 207
      14. 영수증 마케팅 ... 208
      15. 감성 마케팅 ... 209
      16. 짝짓기 마케팅 ... 210
      17. 게릴라 마케팅 ... 211
      18. 족집게 마케팅 ... 212
      19. 부자 마케팅 ... 213
      20. 요일 마케팅 ... 213
      21. One Number 시스템 ... 215
      22. 시간 마케팅 ... 216
      23. 약속 마케팅 ... 217
      24. 세트 메뉴와 번들링 마케팅 ... 218
      25. 행운 마케팅 ... 219
      26. 집중공략 마케팅 ... 220
        1) 개미이론 ... 220
        2) 보너스 카드 ... 221
        3) 맴버쉽 카드 ... 221
        4) 제휴 카드 ... 222
        5) 어린이회원 ... 222
        6) 특별회원 ... 222
        7) 펀치 카드 ... 223
        8) 재방문 쿠폰 ... 223
        9) 경품증정 ... 223
      27. 스마일 마케팅, 다이렉트 메일·텔레 마케팅, 시차적용 마케팅, 로열티 마케팅 ... 224
제9장 식품의 구매와 유통
   제1절 구매의 정의 ... 226
      1. 경영의 3요소 ... 226
      2. 구매활동의 범위 ... 227
      3. 효율적인 구매효과 ... 227
      4. 구매와 조달 ... 227
        1) 구매의 개념 ... 227
        2) 조달의 개념 ... 228
      5. 구매활동의 기본조건 ... 228
      6. 구매관리활동면에서의 중요성 ... 228
   제2절 식품시장의 종류 ... 229
      1. 1차 시장 ... 229
      2. 2차 시장 ... 229
        1) 도매시장의 기능 ... 230
        2) 농수산물 도매시장의 필요성 ... 230
      3. 지역시장 ... 230
   제3절 구매시장조사 ... 231
      1. 구매계획을 세우고 실행, 통제 ... 231
      2. 구매시장조사의 기본원칙 ... 232
      3. 구매시장조사의 관리 ... 232
        1) 구매업무에 이용될 수 있는 시장정보의 조사와 입수 ... 232
        2) 수집된 정보의 활용 ... 233
   제4절 식품의 유통경로와 유통 시스템 ... 233
      1. 유통경로 ... 233
        1) 유통경로의 정의 ... 234
        2) 유통경로의 기능 ... 234
        3) 유통경로의 유형 ... 235
      2. 유통 시스템 ... 235
        1) 유통 시스템 ... 235
        2) 유통조직의 유형 ... 235
        3) 농수산물 유통상의 특징 ... 236
        4) 식품유통체계의 기능 ... 237
      3. 주요식품의 유통경로 ... 238
   제5절 유통기관의 개념 및 특성 ... 239
      1. 도매상 ... 239
        1) 도매상의 기능 ... 239
        2) 도매상의 유형 ... 240
      2. 소매상 ... 240
        1) 소매상의 기능 ... 240
        2) 소매업태의 종류 및 특성 ... 240
   제6절 구매계획 및 계약관리 ... 242
      1. 구매계획의 필요성 ... 242
      2. 구매계획의 수립 ... 242
      3. 구매의 유형 ... 243
        1) 분산구매 ... 243
        2) 집중구매 ... 243
        3) 정기구매와 수시구매 ... 243
        4) 당용구매와 장기계약구매 ... 243
        5) 공동구매와 창고 클럽구매 ... 244
      4. 구매계약 ... 244
        1) 계약의 법률적 의의 ... 244
        2) 구매계약의 유형 ... 244
      5. 거래처관리 ... 245
        1) 거래처의 의의 ... 245
        2) 거래처관리의 기본방향 ... 245
        3) 거래처관리의 절차 및 방법 ... 245
        4) 거래처 개설관리 ... 246
        5) 거래처 평가관리 ... 246
      6. 구매관리의 조직과 직무 ... 246
        1) 구매관리의 조직 및 기능 ... 246
        2) 구매관리조직의 기능 ... 247
        3) 구매관리조직의 역할 ... 248
부록 : 메뉴북 사례 ... 249
참고문헌 ... 351
찾아보기 ... 355