제1장 외식산업 정의와 발전
   제1절 외식산업의 정의 ... 17
      1. 외식의 정의 ... 17
      2. 외식의 범위 ... 18
      3. 외식산업의 정의 ... 20
   제2절 외식산업의 특성 ... 21
      1. 산업적 특성 ... 21
        1) 높은 인적 의존도 ... 21
        2) 생산·판매·소비의 동시발생 ... 21
        3) 수요예측의 불확실과 상품의 부패성 ... 22
        4) 필연적인 성장산업 ... 22
      2. 사업적인 특성 ... 23
        1) 높은 입지의존성 ... 23
        2) 쉬운 체인화 ... 23
        3) 빠른 자금회전 ... 23
        4) 상품력과 서비스사업 ... 24
   제3절 외식산업의 발전과정 ... 25
      1. 식생활의 발전과정 ... 25
      2. 외식산업의 성장배경 ... 33
        1) 경제적인 요인 ... 35
        2) 사회적인 요인 ... 35
        3) 문화적인 요인 ... 36
        4) 기술적인 요인 ... 36
   제4절 외식소비실태 ... 36
      1. 외식소비현황 ... 36
        1) 외식을 하는 횟수 ... 37
        2) 1인당 평균외식비 ... 38
      2. 외식업소 및 음식선호도 ... 39
        1) 주로 찾는 음식점 ... 39
        2) 주로 동반하는 사람 ... 40
        3) 가장 즐기는 음식 ... 40
        4) 음식점 선정기준 ... 40
        5) 음식 아이템 결정시 선택기준 ... 40
      3. 외식업소의 판촉과 고객관리 ... 41
        1) 음식점에 대한 정보 ... 41
        2) 단골업소로부터 받고 싶은 혜택 ... 41
        3) 앞으로 번성할 음식점 ... 42
        4) 앞으로 전망있는 업종 ... 43
제2장 외식산업의 분류
   제1절 외식산업의 분류 ... 44
      1. 업종과 업태 ... 44
        1) 업종 ... 44
        2) 업태 ... 44
      2. 외식산업의 분류 ... 46
        1) 한국표준산업분류에 의한 분류 ... 46
        2) 식품위생법에 의한 분류 ... 49
        3) 표준소득률표에 의한 분류 ... 49
        4) 관광진흥법에 의한 분류 ... 55
   제2절 미국·일본의 외식산업분류 ... 57
      1. 미국외식산업의 분류 ... 57
        1) 상업적 외식업 ... 58
        2) 비상업적 외식업 ... 58
        3) 군인외식업 ... 58
      2. 일본 외식산업의 분류 ... 59
제3장 외식업의 분류
   제1절 식당의 분류 ... 61
      1. 일반적인 분류 ... 61
        1) 레스토랑 ... 61
        2) 다이닝 룸 ... 61
        3) 그릴 ... 62
        4) 커피숍 ... 62
        5) 뷔페식당 ... 62
        6) 카페테리아 ... 63
        7) 런치 카운터 ... 63
        8) 리프레쉬먼트 스탠드 ... 63
        9) 드라이브 인 ... 64
        10) 다이닝 카 ... 64
        11) 스낵 바 ... 64
        12) 백화점식당 ... 64
        13) 인더스트리얼 레스토랑 ... 64
        14) 자동판매기 ... 65
      2. 식당 서비스 형식에 의한 분류 ... 65
        1) 테이블 서비스 식당 ... 65
        2) 카운터 서비스 식당 ... 65
        3) 셀프 서비스 식당 ... 66
        4) 급식식당 ... 66
        5) 자동차식당 ... 66
      3. 제공품목에 의한 분류 ... 66
        1) 양식당 ... 67
        2) 한식당 ... 68
        3) 중식당 ... 68
        4) 일식당 ... 69
   제2절 식사형태에 의한 분류 ... 70
      1. 식사내용에 의한 분류 ... 70
        1) 정식 요리 ... 70
        2) 일품요리 ... 70
        3) 뷔페 ... 71
      2. 식사시간에 의한 분류 ... 71
        1) 조식 ... 71
        2) 브런치 ... 72
        3) 점심 ... 72
        4) 애프터눈 티 ... 72
        5) 저녁 ... 72
        6) 밤참 ... 72
   제3절 서비스 형식에 따른 분류 ... 73
      1. 테이블 서비스 ... 73
        1) 아메리칸 서비스 ... 73
        2) 프렌치 서비스 ... 74
        3) 러시안 서비스 ... 75
      2. 카운터 서비스 ... 75
      3. 셀프 서비스 ... 76
제4장 외식산업의 현황
   제1절 업종·업태별 현황 ... 77
      1. 패밀리 레스토랑 ... 77
        1) T.G.I Friday's ... 78
        2) 베니건스 ... 79
        3) 스카이락 ... 80
        4) 코코스 ... 82
        5) 마르쉐 ... 84
        6) 아웃백 스테이크하우스 ... 84
        7) 토니 로마스 ... 86
        8) 씨즐러 ... 88
      2. 패스트푸드 ... 89
        1) 롯데리아 ... 90
        2) 맥도날드 ... 91
        3) BBQ ... 93
        4) KFC ... 93
        5) 파파이스 ... 95
        6) 버거킹 ... 97
        7) 하디스 ... 98
      3. 피자 ... 99
        1) 피자헛 ... 100
        2) 미스터피자 ... 101
        3) 도미노피자 ... 102
        4) 성신제피자 ... 104
        5) 레드핀피자 ... 105
        6) 피자컨설팅 ... 105
        7) 피자맥 ... 106
      4. 단체급식 ... 107
        1) 아워홈 ... 108
        2) 삼성에버랜드 ... 108
        3) CJ푸드시스템 ... 109
        4) 신세계푸드시스템 ... 111
        5) 한화국토개발 ... 112
        6) 이조케터링 ... 112
        7) 고은케터링서비스 ... 113
      5. 한식 ... 114
        1) (주)놀부 ... 114
        2) (주)한우리 ... 115
      6. 커피전문점 ... 116
        1) 쟈뎅 ... 117
        2) 커피빈 ... 118
        3) (주)렉시 ... 120
      7. 아이스크림 ... 121
        1) 배스킨라빈스 ... 121
        2) 나뚜루 ... 122
        3) 돌로미티 ... 123
        4) 코니아일랜드 ... 123
      8. 도시락 ... 124
        1) 미황푸드서비스 ... 124
        2) 동원외식산업 ... 125
        3) 명지외식산업 ... 126
        4) (주)런치벨 ... 127
        5) 한솥도시락 ... 127
      9. 참치전문점 ... 130
        1) 참치명가 ... 130
        2) 사조CS(주) ... 130
      10. 샌드위치전문점 ... 131
        1) 써브웨이 ... 132
        2) 탄탈루스 ... 132
        3) 조스 샌드위치 ... 133
      11. 이자까야 ... 134
   제2절 미국·일본의 외식산업현황 ... 135
      1. 미국 외식산업현황 ... 135
      2. 일본 외식산업현황 ... 136
        1) 일본 외식시장의 소비동향 ... 137
        2) 일본 외식산업의 향후동향 ... 139
제5장 외식산업의 경영
   제1절 외식산업 경영형태 ... 141
      1. 독립경영 ... 141
      2. 체인경영 ... 141
        1) 직영체인 ... 141
        2) 프랜차이즈 ... 142
        3) 자율체인 ... 144
   제2절 경영관리 ... 145
      1. 경영의 이해 ... 145
        1) 계획화 ... 145
        2) 조직화 ... 146
        3) 지휘 ... 146
        4) 통제 ... 146
      2. 경영조직의 원칙 ... 147
        1) 명령일원화의 원칙 ... 147
        2) 관리한계의 원칙 ... 147
        3) 계층화의 원칙 ... 148
        4) 권한위양의 원칙 ... 148
        5) 전문화의 원칙 ... 148
      3. 경영조직의 형태 ... 148
        1) 라인조직 ... 148
        2) 라인·스탭조직 ... 149
        3) 기능식 조직 ... 149
        4) 위원회조직 ... 149
        5) 프로젝트조직 ... 150
        6) 사업부제 조직 ... 150
      4. 외식산업의 경영이해 ... 150
        1) 계획화 ... 151
        2) 조직화 ... 151
        3) 지도·감독 ... 151
        4) 평가 ... 152
      5. 외식산업의 경영구조 ... 152
        1) 노동생산성 ... 152
        2) 원가구성 ... 152
      6. 외식산업의 경영조직 ... 153
        1) 조직의 원리·원칙 ... 153
        2) 외식업의 조직 ... 155
제6장 외식사업 프랜차이즈
   제1절 프랜차이즈 시스템의 개념 ... 163
      1. 프랜차이즈 시스템의 의의 ... 163
      2. 프랜차이즈 시스템의 특징 ... 164
      3. 프랜차이즈 시스템의 장·단점 ... 165
        1) 프랜차이즈 본부의 장·단점 ... 165
        2) 프랜차이즈 가맹점의 장·단점 ... 168
        3) 소비자의 장·단점 ... 171
      4. 프랜차이즈 시스템의 구조 ... 172
   제2절 프랜차이즈 시스템의 유형 ... 174
      1. 계약내용에 따른 유형 ... 174
        1) 상품판매형 프랜차이즈 ... 174
        2) 사업형 프랜차이즈 ... 174
        3) 생산 및 공정 플랜트 ... 174
      2. 지역 및 권한에 따른 유형 ... 175
        1) Direct Unit 프랜차이즈 ... 175
        2) Area 프랜차이즈 ... 176
        3) Master 프랜차이즈 ... 176
      3. 목적에 따른 유형 ... 176
        1) 상품유통을 목적으로 하여 채용하는 프랜차이즈 시스템 ... 176
        2) 비즈니스로서의 프랜차이즈 시스템 ... 177
      4. 유통단계에 따른 유형 ... 177
        1) 도매 프랜차이즈 ... 177
        2) 소매 프랜차이즈 ... 177
      5. 결합관계에 의한 유형 ... 178
      6. 업종·업태에 따른 유형 ... 178
      7. 서비스 제공내용에 따른 유형 ... 178
   제3절 외식산업 프랜차이즈 현황 ... 179
      1. 국내진출 해외브랜드 현황 ... 179
        1) 햄버거 ... 179
        2) 피자 ... 179
        3) 패밀리 레스토랑 ... 180
        4) 단체급식 ... 180
        5) 아이스크림 ... 182
        6) 기타 ... 182
   2. 국내 브랜드 해외진출현황 ... 185
제7장 외식산업의 접객 서비스
   제1절 서비스의 개념 ... 198
      1. 서비스의 어원 ... 198
      2. 서비스의 정의 ... 198
      3. 서비스의 특성 ... 200
        1) 무형성 ... 200
        2) 비분리성 ... 200
        3) 이질성 ... 201
        4) 소멸성 ... 201
   제2절 서비스종사원의 마음가짐 ... 202
      1. 서비스종사원의 마음가짐 ... 202
      2. 서비스종사원의 기본요건 ... 204
        1) 봉사성 ... 204
        2) 청결성 ... 204
        3) 능률성 ... 204
        4) 경제성 ... 205
        5) 예절성 ... 205
        6) 정직성 ... 205
        7) 환대성 ... 205
   제3절 서비스종사원의 자세 ... 206
      1. 종사원의 용모조건 ... 206
        1) 남성의 용모 ... 206
        2) 여성의 용모 ... 207
      2. 대기자세 ... 212
      3. 보행동작 ... 212
      4. 기본적인 인사 ... 213
        1) 인사의 기본자세 ... 213
        2) 인사의 종류 ... 213
        3) 인사하는 요령 ... 213
        4) 인사시 유의사항 ... 214
   제4절 식음료 서비스 ... 217
      1. 주문받기 ... 217
        1) 주문받는 요령 ... 217
        2) 주문받을 때의 유의사항 ... 217
      2. 식료 서비스 ... 218
      3. 음료 서비스 ... 218
제8장 외식산업의 교육훈련
   제1절 교육훈련의 의의 ... 220
      1. 교육훈련의 의의 ... 220
      2. 교육훈련의 필요성 ... 221
        1) 종사원측면에서의 필요성 ... 221
        2) 외식산업체측면에서의 필요성 ... 221
        3) 고객측면에서의 필요성 ... 222
   제2절 교육훈련의 실제 ... 222
      1. 교육훈련의 형태와 방법 ... 222
        1) 실시대상에 따른 구분 ... 223
        2) 교육훈련 실시영역에 따른 구분 ... 224
        3) 교육훈련의 내용 ... 227
      2. 교육훈련과정 ... 228
        1) 교육훈련의 과정 ... 228
        2) 교육훈련의 실시 ... 232
        3) 교육훈련 평가 ... 233
   제3절 교육훈련의 역할연기 ... 234
      1. 역할연기의 정의 ... 234
      2. 역할연기의 종류 ... 235
        1) Shadow Play ... 235
        2) Inter Role Play ... 235
        3) Group Role Play ... 235
        4) Watching Role Play ... 235
        5) Multiple Role Play ... 236
      3. 역할연기의 특징 ... 236
제9장 외식산업마케팅
   제1절 마케팅의 의의 ... 237
      1. 마케팅의 정의 ... 237
      2. 마케팅지향성 ... 238
        1) 제품지향 마케팅 ... 238
        2) 고객지향 마케팅 ... 239
        3) 사회지향 마케팅 ... 239
   제2절 서비스 마케팅 ... 239
      1. 서비스 마케팅의 정의 ... 239
      2. 서비스 마케팅의 특성 ... 240
        1) 무형성 ... 240
        2) 불가분성 ... 241
        3) 이질성 ... 241
        4) 소멸성 ... 241
   제3절 외식산업 마케팅 ... 242
      1. 판매촉진의 개념 ... 242
      2. 판매촉진요소 ... 243
        1) 광고 ... 243
        2) 홍보 ... 245
        3) 인적 판매 ... 245
        4) 판매촉진 ... 246
      3. 마케팅 믹스의 개념 ... 248
      4. 외식산업 마케팅 믹스 ... 249
        1) 상품 믹스 ... 249
        2) 가격 믹스 ... 250
        3) 경로 믹스 ... 252
제10장 외식산업의 메뉴관리
   제1절 메뉴의 개념 ... 254
      1. 메뉴의 개념 ... 254
      2. 메뉴의 특성 ... 256
        1) 상품의 특성 ... 256
        2) 생산상의 특성 ... 257
      3. 메뉴의 종류 ... 258
        1) 정식 ... 259
        2) 일품요리 ... 259
        3) 혼합형 메뉴 ... 269
      4. 메뉴의 개발계획절차 ... 269
      5. 메뉴의 작성 ... 273
   제2절 메뉴개발시 문제점 ... 274
      1. 메뉴개발자의 권위의식 ... 274
      2. 부적합한 메뉴설명으로 가치성 부족 ... 274
      3. 메뉴판의 구성문제 ... 275
      4. 건강을 고려하지 않는 메뉴개발 ... 275
      5. 불충분한 시장조사 ... 275
      6. 메뉴의 복사 ... 276
   제3절 메뉴개발시 고려사항 ... 276
      1. 영업상 고려사항 ... 276
        1) 정확한 고객층의 메뉴개발 ... 276
        2) 메뉴의 마케팅화 ... 277
        3) 이벤트 메뉴개발 ... 277
        4) 메뉴 북의 고급화 ... 278
      2. 가격결정 ... 278
      3. 발상전환의 메뉴개발 ... 279
      4. 생산시 고려사항 ... 279
        1) 재고관리측면시 고려사항 ... 279
        2) 기획상품 메뉴개발 ... 280
        3) 건강 메뉴개발 ... 280
        4) 식이요법 메뉴개발 ... 281
        5) 주방 설비를 고려하는 메뉴개발 ... 281
      5. 메뉴의 검증 ... 281
제11장 외식산업의 전산관리
   제1절 POS 전산 시스템의 개념 ... 282
      1. POS 전산 시스템의 구성 ... 282
        1) POS 전산 시스템의 구성 ... 282
        2) POS 전산 시스템 이용시 좋은 점 ... 283
      2. POS 전산 시스템의 특징 ... 284
        1) 자동판독 ... 284
        2) 단품관리 ... 284
        3) 종사원관리 ... 285
        4) 고객관리 ... 285
        5) 정보의 집중관리 ... 285
   제2절 외식산업의 POS 전산 시스템 활용 ... 286
      1. 외식산업 POS 시스템의 개념 ... 286
      2. 외식업체 POS 전산 시스템의 도입효과 ... 287
        1) 경영정보 시스템의 구축 ... 287
        2) 점포에 미치는 효과 ... 287
        3) 소비자에게 미치는 영향 ... 288
        4) 거래처에 미치는 영향 ... 288
      3. 외식업체 POS 전산 시스템의 대상분야 ... 288
      4. 국내 외식업소의 POS 전산 시스템 현황 ... 292
        1) 롯데리아 ... 292
        2) T.G.I Friday's ... 293
        3) 놀부 ... 293
        4) 아웃백 스테이크하우스 ... 294
        5) 버거킹 ... 295
      5. 외식업체의 데이터베이스 마케팅 ... 295
        1) 개점 PR 전략 ... 295
        2) 이벤트성 PR 전략 ... 296
제12장 외식산업의 창업
   제1절 창업절차 ... 298
      1. 올바른 창업진행 ... 298
      2. 입지선정 ... 300
        1) 입지정보수집 ... 301
        2) 후보 입지조사 ... 301
        3) 위치조사 ... 301
        4) 상권조사분석 ... 302
        5) 사업타당성분석 ... 302
        6) 임대조건협의 ... 302
        7) 입지확정 ... 302
   제2절 개점계획서 작성 ... 303
      1. 개점계획서 ... 303
      2. 개업일 최종확인내용 ... 303
        1) 점포설비 ... 305
        2) 기물 및 비품 ... 305
        3) 홀 및 금전출납 ... 306
        4) 조리주방 ... 306
        5) 기타 ... 307
   제3절 인·허가사항 ... 307
      1. 식품접객업의 시설기준 ... 307
        1) 영업장 ... 307
        2) 조리장 ... 308
        3) 급수시설 ... 308
        4) 화장실 ... 309
        5) 조명시설 ... 309
        6) 탈의실 ... 310
      2. 업종별 시설기준 ... 310
        1) 휴게음식점영업과 일반음식점영업 ... 310
        2) 단란주점영업 ... 311
        3) 유흥주점영업 ... 311
      3. 영업허가의 제한 ... 311
      4. 식품접객업소 신고의 구비서류 ... 312
        1) 식품접객업소의 신규신고 ... 312
        2) 식품접객업소 변경신고 ... 317
        3) 식품접객업소 영업자 지위승계신고 ... 317
        4) 식품접객업소 폐업신고 ... 318
      5. 관광식당 영업허가 ... 318
        1) 전문관광식당업의 지정기준 ... 318
        2) 일반광광식당업의 지정기준 ... 318
        3) 구비서류 ... 320
        4) 사업자등록증 허가 ... 320
      6. 건강진단 안내 ... 321
   제4절 업태별 점포설계 ... 323
      1. 레스토랑 ... 323
      2. 스테이크하우스 ... 323
      3. 패스트푸드점 ... 326
        1) 인테리어 주의사항 ... 326
        2) 설비설계상의 주의사항 ... 328
      4. 커피숍 ... 328
      5. 불고기 레스토랑 ... 330
      6. 중국요리점 ... 331
      7. 일식요리점 ... 332
      8. 초밥점 ... 334
      9. 국수·우동점 ... 335
      10. 대중주점 ... 337
      11. 데리카테센 숍 ... 338
      12. 제과점 ... 339
      13. 베이커리 ... 340
   제5절 업태별 창업정보 ... 341
참고문헌 ... 347