제1장 외식사업의 의의
   제1절 외식사업의 개념 ... 19
      1. 외식사업의 정의 ... 19
      2. 외식사업의 특성 ... 20
        1) 입지의존성 ... 20
        2) 노동집약 산업 ... 20
        3) 생산과 소비의 동시성 ... 21
        4) 시간적 제약 ... 21
        5) 높은 수익과 현금창출의 용이성 ... 21
        6) 상품의 부패용이성 ... 21
        7) 독과점의 불가능 ... 22
        8) 자기 연출기능 ... 22
   제2절 외식사업의 분류 ... 23
      1. 한국표준산업분류표에 의한 음식점의 분류 ... 23
        1) 소분류 : 552 음식점업 ... 24
        2) 세분류 : 5521 식당업 ... 24
        3) 세분류 : 5522 주점업 ... 26
        4) 세분류 : 5523 다과점업 ... 27
      2. 식품위생법상의 식품접객업 ... 28
      3. 관광진흥법상의 음식점업 ... 28
   제3절 미국의 외식사업분류 ... 29
      1. 상업적 외식 ... 29
      2. 비상업적 외식 ... 30
   제4절 일본의 외식사업분류 ... 31
   제5절 외식사업의 환경 ... 32
      1. 외식업경영자로서의 자격요건 ... 33
      2. 사업시작의 형태 ... 34
제2장 프랜차이즈 시스템
   제1절 프랜차이즈 시스템의 개념 ... 36
      1. 프랜차이즈 시스템 ... 36
      2. 프랜차이즈 시스템의 형태 ... 37
        1) 제조업자－소매업자 프랜차이즈 시스템 ... 37
        2) 제조업자－도매업자 프랜차이즈 시스템 ... 38
        3) 도매업자－소매업자 프랜차이즈 시스템 ... 38
        4) 상표허가자－소매업자 프랜차이즈 시스템 ... 38
   제2절 외식 프랜차이즈의 세계적 동향 및 전망 ... 39
      1. 미국의 동향 ... 40
      2. 일본시장의 동향 및 전망 ... 40
      3. 한국시장의 동향 및 전망 ... 41
   제3절 프랜차이즈 본사의 책무 ... 42
      1. 시스템 개발 ... 43
      2. 식자재 개발 ... 43
      3. 상품 및 서비스 개발 ... 44
      4. 교육 및 훈련 ... 44
      5. 판매촉진 ... 45
      6. 금융 ... 46
      7. 정보 ... 46
      8. 경영관리 ... 46
   제4절 프랜차이즈 본사 ... 47
      1. 프랜차이즈 본사 선택시 유의사항 ... 47
      2. 프랜차이즈 시스템의 효과 ... 48
        1) 경로통합주체자들의 효과 ... 48
        2) 소비자에 대한 효과 ... 49
        3) 사회경제에 대한 효과 ... 50
   제5절 프랜차이즈 가맹점의 입지와 상권분석 ... 51
      1. 프랜차이즈 가맹점의 입지 ... 51
      2. 일반적인 좋은 상권의 구비조건 ... 52
      3. 가맹점과 본사간의 분쟁에 대한 효과적 대처요령 ... 53
제3장 컨셉의 개발
   제1절 외식사업의 컨셉 ... 54
      1. 컨셉의 명확성 ... 55
      2. 상호의 보호 ... 56
      3. 맥도날드의 컨셉과 이미지 ... 57
      4, 컨셉과 시장의 결정 ... 58
   제2절 컨셉 레스토랑 ... 60
      1. 성공적인 몇 가지 레스토랑 컨셉 ... 61
      2. 레스토랑의 라이프 사이클과 컨셉의 변화 ... 62
      3. 컨셉 적용 ... 64
      4. 모방과 개선 ... 65
      5. 레스토랑의 상징성 ... 66
        1)'컨셉'이 실패할 때 ... 67
        2) 다중 '컨셉' 체인 ... 68
   제3절 레스토랑 개발의 순서 ... 69
      1. '컨셉'에서 개업까지 ... 69
      2. 서비스 계획 ... 70
      3. 레스토랑 공통의 특성 ... 71
      4. 실리와 즐거움 ... 71
      5. 제공되는 서비스의 등급 ... 72
        1) 식사시간과 좌석회전율 ... 72
        2) 고객의 식사공간 ... 73
        3) 메뉴 가격 ... 73
        4) 한 좌석당 비용 ... 73
        5) 광고, 판촉 지출 비용 ... 74
        6) 매출비율에 따른 인건비 ... 74
      6. '컨셉'개발과 관련되어 있는 의사결정계획 ... 74
        1) 목표시장 ... 74
        2) 업장의 건축과 프랜차이즈 ... 74
        3) 신선한 재료 또는 1차 가공재료로부터의 음식준비 ... 75
        4) 제한된 메뉴 또는 다양한 메뉴 ... 75
        5) 서비스의 제한과 충만 ... 75
        6) 경험 없는 시간제 종업원, 또는 노련하고 전문적인 종업원 ... 75
        7) 비용이 지출되는 광고, 또는 구전에 의한 광고 ... 76
        8) 화려한 개업, 또는 조용한 개업 ... 76
        9) 전기 또는 가스 ... 76
      7. 수익성 ... 76
      8. 업무지침서 ... 77
제4장 계획팀 구성 및 준비
   제1절 계획팀 구성 ... 79
      1. 소유주 ... 79
      2. 건축가 ... 80
      3. 외식사업 컨설턴트 ... 83
   제2절 계획팀에 있어 중요사항 ... 84
      1. 인테리어 디자이너 ... 85
      2. 조경사 ... 86
      3. 토지개발가와 부동산중개업자 ... 87
   제3절 계약 ... 87
      1. 계약시 건축사의 역할과 공사비 지급금 ... 87
        1) 건축가의 역할 ... 87
        2) 공사비 지급금 ... 88
      2. 계획자와 계약자 사이의 관계 ... 88
      3. 건축주와 도급업자 사이의 공사시공방식 ... 89
      4. 건축에 대한 계약의 기준형식 ... 89
      5. 도급업자들의 완수와 책임에 대한 계약사항 ... 89
제5장 운영지침서
   제1절 운영지침서 준비 ... 91
      1. 운영지침서의 중요성 ... 91
      2. 고객 및 이용자의 특성 ... 92
        1) 직업 ... 92
        2) 소득수준 ... 92
        3) 연령 ... 93
        4) 성별 ... 93
        5) 교육수준 ... 93
        6) 동기 ... 94
        7) 소비습관 ... 94
        8) 외식관련활동 ... 94
        9) 도착유형 ... 95
        10) 부가적 요소 ... 95
   제2절 메뉴의 개발 ... 96
      1. 메뉴가 변화하는 빈도에 의한 분류 ... 96
        1) 완전한 고정 메뉴 ... 97
        2) 계절적 변화에 따른 고정 메뉴 ... 97
        3) 그 날의 특별요리만 변화시키는 고정 메뉴 ... 97
        4) 매일 변화하는 메뉴 ... 98
        5) 주기적으로 반복되면서 매일 변화하는 메뉴 ... 98
        6) 표준 아이템에 추가로 주는 변화 ... 98
      2. 메뉴의 형태 ... 99
        1) 품목변화 정도에 의한 분류 ... 99
        2) 서비스방법에 의한 분류 ... 100
      3. 메뉴의 제공방법과 정도 ... 101
        1) 대중성을 띤 판매 ... 102
        2) 음식항목의 수익성 ... 102
        3) 조리방법과 용이성, 생산속도 ... 102
        4) 재료공급과 재료공급의 변화 ... 102
        5) 음식 아이템 생산에 필요한 종업원 ... 103
        6) 요구되는 주방장비와 사용법 ... 103
        7) 1인분의 크기 ... 103
        8) 적합성 ... 104
        9) 가격정책 ... 104
   제3절 서비스 ... 105
      1. 형태 ... 105
      2. 분위기 ... 107
   제4절 외식 서비스 시설운영상의 특징 ... 108
      1. 규제조항 ... 109
        1) 용도구분 법령 ... 109
        2) 건물규약 ... 109
        3) 위생규약 ... 109
        4) 법조항 제약규정 확인 ... 110
        5) 임차 계약 제한 ... 110
      2. 다른 규제조항 ... 111
제6장 입지선정
   제1절 입지선정의 의의 ... 112
      1. 입지선정의 의의 ... 112
      2. 입지선정의 기본자료 ... 114
   제2절 입지선정에 따른 정보수집 ... 116
      1. 입지선정의 정보 ... 116
      2. 입지선정의 원천 ... 116
      3. 인구통계학적 정보 ... 118
   제3절 입지선정 적용기준 ... 119
      1. 시장구조 ... 119
        1) 도시의 시장구조 ... 120
        2) 도로의 형태 ... 121
        3) 가계소득 ... 122
        4) 경쟁 ... 122
        5) 지역의 성장 유형 ... 123
        6) 집합적인 외식업체지역 ... 124
      2. 입지특성의 이해 ... 124
        1) 번화가·상가 ... 125
        2) 오피스빌딩가 거리 ... 126
        3) 주택가 ... 126
        4) 학원가 ... 127
        5) 교외 및 대로변 ... 128
        6) 관광지 ... 128
      3. 입지선정의 체크리스트 ... 129
제7장 사업타당성 조사
   제1절 사업타당성분석 ... 133
      1. 상권분석 ... 133
      2. 고객 ... 136
      3. 경쟁 ... 137
      4. 시장조사 ... 138
   제2절 타당성분석 ... 139
   제3절 메뉴 타당성 조사 ... 143
      1. 메뉴계획 ... 143
      2. 서비스형태 ... 144
      3. 조리방법 ... 145
      4. 고객의 요구 ... 145
      5. 주방설비 ... 147
      6. 인원배치 ... 148
      7. 적정메뉴 ... 148
      8. 메뉴목록개발 ... 149
   제4절 메뉴의 표준화 ... 153
      1. 표준품질설정 ... 153
      2. 스탠다드 레시피 카드 ... 154
      3. 인덱스 ... 155
      4. 아이템 ... 155
      5. 일드 ... 155
      6. 요리재료 ... 156
      7. 무게 ... 156
      8. 측정단위 ... 156
      9. 설명서 ... 157
      10. 구매 스탠다드 설정 ... 157
      11. 일드설정 ... 158
제8장 점포계획과 인테리어
   제1절 매장내 인테리어 ... 162
      1. 분위기 ... 162
        1) 분위기의 정의 ... 162
        2) 분위기의 중요성 ... 162
        3) 분위기와 마케팅 ... 163
        4) 분위기의 개선 ... 163
        5) 분위기의 인식 ... 164
      2. 분위기 개선 ... 164
        1) 공간 ... 165
        2) 온도 ... 165
        3) 시각 ... 165
        4) 색상 ... 165
        5) 조명 ... 167
        6) 음향 ... 168
        7) 소음 ... 169
        8) 매장내 온도·습도의 조정 ... 170
        9) 냄새 ... 170
        10) 가구 ... 170
   제2절 외부 디자인 ... 172
      1. 가시성 ... 172
      2. 외부의 색조와 조명 ... 173
      3. 주차장에 대한 계획 ... 173
      4. 입구 ... 173
      5. 조경 ... 174
   제3절 작업장의 설계 ... 174
      1. 작업장 디자인 ... 174
      2. 바닥 ... 175
      3. 작업공간 ... 175
      4. 높이 ... 175
      5. 기물 및 도구 등의 보관 ... 176
      6. 고정장비의 계획 ... 176
      7. 작업장의 의자 ... 177
   제4절 작업장의 환경 ... 177
      1. 환경설계 ... 177
      2. 실내 온도 및 습도 ... 178
      3. 조광도 ... 178
      4. 색상 ... 179
      5. 소음 ... 179
      6. 음악 ... 180
      7. 통풍 ... 180
제9장 메뉴계획
   제1절 메뉴의 의의와 변천 ... 181
      1. 메뉴의 의의 ... 181
      2. 메뉴의 변천 ... 182
        1) 고대의 메뉴 ... 182
        2) 현대의 메뉴 ... 187
   제2절 메뉴의 계획 ... 188
      1. 메뉴계획의 중요성 ... 188
      2. 메뉴의 구성 및 구분 ... 188
        1) 메뉴의 구성 ... 188
        2) 메뉴의 구분 ... 191
   제3절 메뉴의 가격설정방법 ... 192
      1. 복사법 ... 192
      2. 정률법 ... 192
      3. 제조원가법 ... 193
      4. 경비법 ... 194
      5. 매출총이익법 ... 196
      6. 객단가법 ... 197
      7. 텍사스법 ... 199
   제4절 메뉴의 분석 ... 201
      1. 메뉴분석의 개념 ... 201
      2. 메뉴의 분석방법 ... 202
제10장 상품화과정
   제1절 식자재관리 ... 205
      1. 구매관리 ... 205
        1) 구매의 절차 ... 206
        2) 구매활동의 목표 ... 207
        3) 구매량의 결정 ... 207
      2. 검수관리 ... 209
        1) 검수의 의의 ... 209
        2) 효율적인 검수의 필수요소 ... 209
        3) 검수절차 ... 210
        4) 검사시의 주의사항 ... 211
        5) 검수의 종류 ... 212
        6) 불합리한 납품관행 ... 212
        7) 검수비용절감법 ... 213
      3. 저장관리 ... 214
        1) 식자재 저장관리 ... 214
        2) 저장장소에 따른 분류 ... 214
        3) 검수후 식자재가 이동하는 장소에 따른 분류 ... 215
      4. 품목의 코드화 ... 216
      5. 출고관리 ... 217
        1) 직접출고관리 ... 217
        2) 저장출고관리 ... 217
   제2절 조리 및 서비스 ... 218
      1. 조리관리 ... 218
      2. 제공관리 ... 218
      3. 서비스관리 ... 219
        1) 서비스 ... 219
        2) 서비스 시스템의 특징 ... 220
   제3절 판매 및 대책 ... 221
      1. 판매관리 ... 221
      2. 사후업무관리 ... 221
        1) 사업활동의 보고 ... 221
        2) 보고에 대한 분석 ... 222
        3) 사업관리의 개선 ... 222
제11장 공간계획
   제1절 공간추정 ... 223
      1. 외식업체의 전체크기 ... 224
      2. 식당의 공간배분 ... 225
      3. 생산지역 ... 227
   제2절 공간결정 ... 228
      1. 통로 ... 229
      2. 검수지역 ... 230
      3. 저장지역 ... 231
      4. 서빙지역 ... 232
        1) 기본적 가정 ... 235
        2) 기본적 상관관계 ... 238
        3) 상호관계 도출 ... 240
        4) 모형의 이용 ... 242
        5) 도착비율 ... 244
        6) 현장적용 ... 245
   제3절 식당공간 ... 247
   제4절 수용력과 점유율의 최대화 ... 251
제12장 주방의 레이아웃
   제1절 공간배치 ... 259
      1. 배치의 항목 ... 260
        1) 재료 또는 상품 ... 260
        2) 기계와 장비 ... 261
        3) 작업자 ... 261
        4) 이동 또는 흐름 ... 262
        5) 공간의 짜임새 ... 262
        6) 서비스요인 ... 263
        7) 대기 또는 지연 요인 ... 263
      2. 흐름 ... 264
      3. 배치를 위한 다른 기준 ... 266
   제2절 배치형태 ... 267
      1. 단일직선형 배치 ... 267
      2. L형 배치 ... 267
      3. U형 배치 ... 268
      4. 평행하고 등을 진 배치 ... 269
      5. 평행하고 마주보는 배치 ... 269
   제3절 배치의 상관관계 차트 ... 270
   제4절 배치의 안내 ... 274
      1. 저장고의 배치 ... 275
      2. 메인주방부서의 배치 ... 275
      3. 준비주방의 배치 ... 276
      4. 제빵구역의 배치 ... 277
        1) 배치의 결정요소 ... 277
        2) 서빙지역의 배치 ... 279
        3) 식기세척구역 ... 281
제13장 점포 레이아웃
   제1절 종업원의 이동을 고려한 이동경로 차트 ... 282
      1. 동일한 간격하에 일직선상에 배치된 작업장 ... 283
      2. 기종표 구축 ... 284
      3. 설비배치의 개선 ... 286
      4. 작업장 배치의 개선 ... 287
        1) 작업장의 재배열 ... 287
        2) 작업장과 다른 작업장의 직선형 배치 ... 287
        3) 기종표의 구축 ... 288
        4) 배치의 개선 ... 290
   제2절 제품동선을 이용한 기종표 ... 292
      1. 계획없이 배치된 작업장 ... 292
      2. 개선된 작업장 배치 ... 295
제14장 위생관리
   제1절 위생의 의의 ... 297
      1. 개인위생 ... 298
      2. 공중장소에서의 개인위생 ... 299
   제2절 식중독과 원인 ... 300
      1. 식중독의 분류 ... 300
      2. 원인별 식중독의 분류 ... 301
      3. 식중독의 방지 ... 303
        1) 예방대책 ... 303
        2) 발생시 대책 ... 304
   제3절 구매 및 저장시 위생관리 ... 305
      1. 저장시 위생관리 ... 305
      2. 식품의 위생관리 ... 306
        1) 식품재료의 선택 ... 306
        2) 식품의 조리 ... 306
        3) 식기류 세척과 폐기물 처리 ... 307
   제4절 종업원의 건강관리 ... 308
참고문헌 ... 309