목차
제Ⅰ부 食堂經營總論篇
제1장 食堂의 槪念 ... 19
제1절 食堂(Restaurant)의 定義 ... 19
제2절 食堂(Restaurant)의 語源 ... 20
제3절 우리 나라 食堂의 歷史 ... 21
제4절 食堂의 種類 ... 24
1. 一般的인 分類 ... 24
2. 서비스형식에 따른 分類 ... 26
3. 國家別 提供品에 의한 分類 ... 29
4. 食品衛生法令上의 定義 및 種類 ... 31
제5절 食堂經營의 特性 ... 35
제2장 外食産業 ... 45
제1절 外食産業(Fast - food industry)의 背景 ... 45
제2절 外食産業의 理論的 考察 ... 47
1. 外食産業의 定義와 分類 ... 47
2. 外食産業과 패스트 푸드業의 特徵 ... 50
3. 外食産業發展과 消費者 欲求 ... 51
제3절 外食産業의 現狀 ... 52
1. 外食産業의 經營形態 ... 52
2. 外食産業의 成長過程 ... 56
3. 우리 나라 外食産業의 現況 ... 64
4. 우리 나라 外食産業의 問題點 및 改善方向 ... 72
제3장 食堂의 組織管理 ... 77
제1절 食堂의 組織(Organization) ... 77
1. 食堂組織의 槪要 ... 77
2. 食堂組織의 構造 ... 79
3. One-waiter system ... 82
4. 美·日型 食堂組織圖表의 事例 ... 82
제2절 廚房組織 ... 85
1. 廚房組織管理의 特性 ... 85
2. 廚房의 組織圖表 ... 89
3. 廚房組織員의 職務內容 ... 90
4. 廚房部署 의 機能 ... 93
제3절 食堂組織員 管理 ... 94
1. 職務明細書 ... 94
2. 從業員評價書 ... 97
3. 食堂從業員의 敎育訓鍊 ... 102
제4절 食堂組織管理의 職務便覽 ... 105
1. 職務便覽의 必要性 ... 105
2. 매뉴얼의 實際 ... 112
3. 食堂서비스의 흐름도 ... 119
제Ⅱ부 食飮料商品化 管理論篇
제1장 食飮料의 調理 ... 127
제1절 調理의 基礎理論 ... 127
1. 調理操作 ... 127
제2절 食品貯藏管理 ... 132
1. 食品貯藏의 槪要 ... 132
2. 食品의 貯藏方法 ... 135
제3절 廚房의 施設管理 ... 140
1. 廚房施設管理의 意義 ... 140
2. 廚房의 施設管理 ... 141
제4절 食堂部門의 廚房設備 作業 ... 149
1. 食堂廚房設備의 原則 ... 150
2. 食堂部門 所要備品 ... 153
3. 食料서비스設備의 所要面積 作成 ... 153
4. 設備의 配置 ... 157
5. 作業場의 設計 ... 158
제2장 飮料水 ... 162
제1절 飮料의 歷史 ... 162
제2절 淸凉飮料의 分類 ... 165
1. 炭酸飮料 ... 165
2. 無炭酸飮料 ... 167
3. 果汁類 ... 168
제3장 酒類 ... 170
제1절 술의 歷史 ... 170
제2절 술의 製造過程 ... 173
제3절 洋酒의 區分 ... 174
1. 釀造酒 ... 175
2. 蒸溜酒 ... 176
3. 混成酒 ... 176
제4절 술의 알코올濃度(度數)計算法 ... 177
제5절 釀造酒 ... 179
1. 葡萄酒 ... 179
2. 麥酒 ... 194
제6절 蒸溜酒(Spirits) ... 197
1. 위스키(Whisky) ... 197
2. 브랜디(Brandy) ... 203
3. 진(Gin) ... 209
4. 보드카(Vodka) ... 211
5. 럼(Rum) ... 213
6. 데퀼라(Tequila) ... 216
제7절 混成酒(Liqueur) ... 218
제4장 칵테일 ... 223
제1절 칵테일(Cocktail)의 由來 ... 223
1. 칵테일酒造法 ... 224
2. 칵테일에 使用되는 器具類 ... 225
3. 칵테일副材料 ... 235
제2절 칵테일 用語 ... 238
1. 칵테일에 使用되는 用語解說 ... 238
2. 칵테일의 T·P·O ... 243
3. 칵테일 데코레이션 ... 244
4. 칵테일의 度量衡 ... 247
5. 칵테일에 關聯된 책 ... 248
제3절 洋酒의 種類 ... 249
1. Whisky ... 249
2. Brandy ... 250
3. Gin ... 251
4. Rum ... 251
5. Vodka ... 252
6. Vermouth ... 252
7. Wine ... 252
8. Champagne ... 253
9. Liqueur ... 253
제4절 칵테일의 實際 ... 255
1. 위스키 主材 칵테일 ... 255
2. 브랜디 主材 칵테일 ... 259
3. 진 主材 칵테일 ... 260
4. 보드카 主材 칵테일 ... 266
5. 럼 主材 칵테일 ... 270
6. 데퀼라 主材 칵테일 ... 275
7. 와인 主材 칵테일 ... 277
8. 리큐 主材 칵테일 ... 279
9. 펀치 ... 280
제5절 조주사 자격시험(실기) 준비물 ... 283
1. 검정장소 시설목록 ... 283
제6절 酒場(Bar)의 設計(Lay out) ... 284
1. 酒場施設 ... 284
2. 酒場의 機能別 構成 ... 286
제5장 메뉴管理 ... 293
제1절 메뉴(Menu)의 槪念 ... 293
1. 메뉴의 定義 ... 293
2. 메뉴의 使命 ... 294
3. 메뉴의 作成條件 ... 294
4. 메뉴作成時 注意事項 ... 296
5. 메뉴와 칼로리와의 關係 ... 298
6. 調場方法의 種類 ... 300
제2절 메뉴의 理論 ... 301
1. 메뉴의 機能과 取扱方法 ... 301
2. 메뉴의 形態 ... 305
3. 메뉴의 種類 ... 307
4. 메뉴 計劃 ... 309
5. 메뉴 價格決定理論 ... 319
6. 메뉴 分析技法 ... 334
제3절 메뉴의 內容 ... 340
1. 前菜料理 ... 342
2. 수프 ... 346
3. 生鮮料理 ... 351
4. 肉類料理 ... 356
5. 家禽鳥類料理 ... 366
6. 野菜料理 ... 367
7. 後食 ... 370
8. 飮料 ... 374
제4절 天然香辛料의 種類 ... 394
1. 天然香辛料의 區分 ... 394
2. 調味料의 種類 ... 401
제5절 食事 ... 404
1. 食事의 時間的인 分類 ... 404
2. 食事의 內容的인 分類 ... 406
제6절 메뉴의 보기 ... 407
1. 중식(Chinese Restaurant Style)메뉴 ... 408
2. 한식(Korean Restaurant Style)메뉴 ... 426
3. 일식(Japanese Restaurant Style)메뉴 ... 434
4. 불란서식(French Restaurant Style)메뉴 ... 438
5. 기타(Spanish, Italian Style)메뉴 ... 441
제Ⅲ부 食堂서비스管理와 內部統制管理篇
제1장 테이블 셋팅 ... 447
제1절 테이블 셋팅(Table Setting)의 槪念 ... 447
1. 테이블 셋팅의 準備節次 ... 448
2. 테이블 셋팅의 要領 ... 452
제2장 宴會場 運營管理 ... 465
제1절 宴會部門의 槪要 ... 465
1. 宴會部門의 組織 ... 466
2. 파티(Party) 및 集會 ... 467
3. 會議 ... 473
제2절 宴會豫約 ... 476
1. 豫約接受業務 ... 476
2. 豫約에 관한 問議事項 ... 476
3. 豫約接受節次 ... 477
제3절 宴會서비스의 準備 ... 483
1. 宴會內容의 確認 ... 483
2. 宴會場의 設定 ... 484
3. Table Plan ... 484
4. Table Setting ... 485
제4절 宴會行事實務 ... 486
1. 宴會準備作業 ... 486
2. 테이블 플랜 및 의자준비 ... 486
3. 호텔宴會場 施設 및 設計의 보기 ... 494
4. 宴會行事 座席配列順序 ... 499
5. 宴會서비스 計劃 ... 499
6. 宴會서비스의 實際 ... 503
7. 마중에서 전송까지 ... 506
제3장 接客員서비스의 實際 ... 508
제1절 서비스의 基本規則 ... 508
1. 음료서비스의 基本 ... 508
2. 事前서비스의 간결한 指示基準 ... 512
3. 음료와 드링크類의 서비스基準 ... 513
4. 서비스의 順序 ... 514
5. 칵테일 서비스의 진행절차 ... 515
6. 飮料部署에서 부르는 順序 ... 515
제2절 飮食서비스의 基本 ... 515
제3절 海外 硏修報告書 作成 ... 518
1. 硏修의 目的 ... 518
2. 槪要 ... 518
3. 食堂部門 硏修 ... 519
4. 연수호텔의 强點分析 ... 525
5. 별표 ... 526
제4장 食飮料의 購買管理 ... 528
제1절 購買管理의 槪要 ... 528
1. 購買管理의 重要性 ... 528
2. 購買品目의 種類別 區分 ... 528
3. 購買組織 ... 529
4. 食飮料材料의 購買 및 活用 過程 ... 530
제5장 食飮料 原價管理 ... 550
제1절 食飮料 原價會計 ... 550
1. 食材料原價의 計算 ... 550
2. 飮料原價의 計算 ... 562
3. 販賣價格 計算方法 ... 566
제6장 食品衛生管理 ... 570
제1절 食品衛生(Food Hygiene) ... 570
1. 食品衛生의 必要性 ... 570
2. 飮食物의 健康障害 ... 571
3. 食品의 안정성 확보 ... 572
4. 食品과 公害 ... 572
제2절 食品과 微生物과의 關係 ... 573
1. 食品 중의 微生物 ... 573
2. 主要한 食品微生物 ... 574
제3절 汚染食品과 調理 및 環境汚染 ... 575
1. 公害食品과 自然食品의 區分 ... 576
2. 工場廢水의 問題點 ... 587
제4절 食品施設의 衛生 ... 590
1. 食品衛生의 槪要 ... 590
2. 食品의 生産地域과 衛生 ... 593
3. 建物 및 資材의 衛生管理 ... 593
제5절 食飮料서비스에 있어서의 衛生管理 ... 601
1. 食飮料서비스상의 衛生管理目的 ... 601
2. 食飮料事業과 衛生管理의 領域 ... 603
3. 調理器具 및 設備의 衛生管理 ... 603
4. 食品衛生行政 ... 604
參考文獻 ... 607
부록 ... 611
Ⅰ: 食堂什 備品類 ... 613
Ⅱ: 食堂의 什器 備品類 보기 ... 635
Ⅲ: 食堂用語 ... 642
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