목차
제1장 와인의 개요
제1절 와인의 역사 ... 13
1. 와인의 기원 ... 13
2. 와인의 이해 ... 14
제2절 와인의 발전 ... 16
1. 유럽의 와인 ... 16
1) 고대 이집트의 와인 ... 16
2) 고대 그리스의 와인 ... 16
3) 고대 로마의 와인 ... 16
4) 중세 이후의 와인 ... 17
2. 우리 나라의 와인 ... 18
제2장 포도재배 및 포도품종
제1절 테루아르 ... 21
1. 토질 ... 21
2. 포도품종 ... 23
3. 지형 ... 23
4. 재배법 ... 24
5. 기상조건 ... 24
6. 양조기법 ... 25
제2절 와인원료포도 ... 25
1. 포도와 와인 ... 25
2. 포도의 구조 ... 26
3. 탄닌성분 ... 27
제3절 포도의 품종 ... 28
1. 품종구분 ... 28
1) 유럽종 ... 28
2) 미국종 ... 28
3) 아시아종 ... 29
2. 주요 포도품종별 특징 ... 29
1) 레드 와인용 주요품종 ... 29
2) 화이트 와인용 주요품종 ... 33
제4절 포도의 재배 ... 35
1. 재배적정지대 ... 35
1) 기온조건 ... 35
2) 일조조건 ... 36
3) 수분조건 ... 36
4) 토양조건 ... 36
2. 포도생장주기 ... 37
1) 휴지기 ... 37
2) 포도나무의 기상 ... 37
3) 새싹 ... 38
4) 포도 봉오리 및 개화 ... 38
5) 포도의 성숙 ... 39
6) 포도수확 ... 40
3. 와인과 수령의 관계 ... 41
제3장 와인의 양조
제1절 와인양조의 기본원리 ... 43
제2절 와인양조 준비과정 ... 43
1. 레드 와인의 양조 ... 44
1) 파쇄 ... 44
2) 주발효과정 ... 45
3) 압착발효 ... 45
4) 2차 발효 ... 46
5) 정제 ... 46
6) 숙성 ... 46
7) 브렌딩 ... 47
8) 병입과 병숙성 ... 48
2. 화이트 와인의 양조 ... 48
1) 파쇄와 압착 ... 49
2) 정제 ... 49
3) 발효 ... 50
4) 2차 발효 ... 50
5) 재여과 및 유황처리 ... 51
6) 저장과 숙성 ... 51
3. 로제 와인의 양조 ... 51
1) 레드 와인과 유사한 방법 ... 51
2) 화이트 와인과 유사한 방법 ... 52
3) 레드 와인과 화이트 와인의 혼합방법 ... 52
4. 샴페인 제조과정 ... 52
1) 착즙 ... 53
2) 1차 발효 ... 53
3) 퀴베 ... 53
4) 병입 ... 53
5) 2차 발효 ... 54
6) 숙성 ... 54
7) 리들링 ... 54
8) 침전물 제거 ... 55
9) 치장 ... 56
제3절 와인의 숙성과 보존 ... 56
1. 와인숙성의 의의 ... 56
2. 오크통 숙성 ... 57
3. 병숙성 ... 58
4. 와인의 저장 및 보관 ... 59
1) 와인의 보관요령 ... 59
2) 와인저장고의 조건 ... 59
제4절 와인의 분류 ... 61
1. 색에 대한 분류 ... 61
1) 레드 와인 ... 61
2) 로제 와인 ... 62
3) 화이트 와인 ... 62
4) 옐로우 와인 ... 63
2. 맛에 의한 분류 ... 63
1) 단맛이 나는 와인 ... 64
2) 단맛이 없는 와인 ... 64
3) 단맛이 조금 있는 와인 ... 64
3. 알콜첨가의 유무에 의한 분류 ... 64
1) 강화주 ... 64
2) 비강화주 ... 65
4. 탄산가스의 유무에 의한 분류 ... 65
1) 발포성 와인 ... 65
2) 비발포성 와인 ... 65
5. 용도에 의한 분류 ... 65
1) 식전용 와인 ... 65
2) 테이블 와인 ... 66
3) 식후용 와인 ... 66
6. 저장년도에 의한 분류 ... 67
1) 영 와인 ... 67
2) 에이지드 와인 ... 67
3) 그레이트 와인 ... 67
제5절 오크통과 코르크 ... 68
1. 오크통 ... 68
1) 오크통의 개요 ... 68
2) 오크의 특징 ... 68
3) 오크통의 제조과정 ... 69
2. 코르크 ... 74
제4장 국가별 와인산지
제1절 프랑스 와인 ... 77
1. 프랑스 와인등급 ... 79
1) AQC ... 79
2) VDQS ... 79
3) 뱅 드 빼이 ... 80
4) 뱅 드 따블 ... 81
2. 프랑스 와인생산지 ... 81
1) 보르도 지방 ... 81
2) 부르고뉴 지방 ... 87
3) 꼬뜨 뒤 론 지방 ... 91
4) 샹파뉴 지방 ... 93
5) 알자스 지방 ... 95
6) 발 드 르와르 계곡 지방 ... 96
7) 꼬뜨 드 프로방스 지방 ... 98
제2절 이탈리아 와인 ... 100
1. 이탈리아 와인의 개요 ... 100
2. 와인의 등급 ... 100
1) DOCG ... 101
2) DOC ... 101
3) 비노 티피코 ... 101
4) 비노 다 타보라 콘 인디카지오네 게로그라피카 ... 101
5) 비노 다 타볼라 ... 101
3. 와인의 주요생산지역 ... 102
1) 삐에몬떼 지역 ... 103
2) 베네토 ... 104
3) 에밀리아 로마냐 ... 104
4) 토스카나 ... 104
5) 기타지역 ... 106
제3절 독일 와인 ... 108
1. 독일 와인의 개요 ... 108
2. 독일 와인의 등급 ... 109
1) 쿠엠피 바인 ... 109
2) 쿠베아 바인 ... 110
3) 란트바인 ... 111
4) 타펠바인 ... 111
3. 주요생산지역 ... 112
1) 라인 지역 ... 112
2) 모젤 지역 ... 114
제4절 스페인 와인 ... 115
1. 와인생산지역 ... 115
1) 헤레스 지역 ... 116
2) 리오하 지역 ... 117
3) 카탈로니아 지역 ... 118
4) 몬틸라 지역 ... 118
2. 쉐리 와인의 양조 ... 118
1) 팔마 ... 119
2) 라야 ... 119
3) 포로코르타도 ... 119
3. 스페인 와인의 등급제도 ... 119
1) DOC ... 120
2) DO ... 120
3) Vino de la Tierra ... 120
제5절 포르투갈 와인 ... 120
1. 포르투갈 와인의 개요 ... 120
2. 포르투갈 와인의 생산지 ... 121
1) 비뇨 베르드스 지역 ... 121
2) 다웅 지역 ... 122
3) 마데이라 지역 ... 122
3. 포르투갈 포도품종 ... 122
1) 또우리가 나시오날 ... 123
2) 띤또 까웅 ... 123
3) 띤따 로리즈 ... 123
4) 띤띠 바로까 ... 123
5) 또우리가 후란세사 ... 123
6) 띤따 아마렐라 ... 124
4. 포르투갈 와인의 종류 ... 124
1) 포트 와인 ... 124
2) 로제 와인 ... 125
3) 마데이라 와인 ... 125
5. 포트 와인의 분류 ... 125
1) 화이트 포트 와인 ... 126
2) 루비 포트 ... 126
3) 타우니 포트 ... 126
4) 에이지드 타우니 포트 ... 126
5) 빈타지 포트 ... 127
6) 싱글 퀸따 포트 ... 127
7) LBV 포트 ... 127
6. 포르투갈 와인의 등급 ... 127
1) DOC ... 128
2) IRP ... 128
제6절 미국와인 ... 128
1. 기후와 지리적 배경 ... 129
2. 재배품종 ... 129
3. 주요생산지 ... 130
1) 캘리포니아 ... 130
2) 뉴욕 ... 132
3) 워싱턴 지역 ... 132
4) 오리건 지역 ... 132
4. 미국 와인의 관리 ... 132
1) 지역명칭에 표기규정 ... 133
2) 품종표기규정 ... 133
3) 빈티지 표기에 대한 규정 ... 134
제7절 칠레 와인 ... 134
1. 칠레 와인의 개요 ... 135
1) 칠레 와인의 기원 ... 135
2) 지리와 기후조건 ... 135
3) 칠레 와인의 특징 ... 136
2. 주요생산지 ... 137
3. 칠레 와인등급 ... 137
제5장 와인 서비스
제1절 소믈리에 ... 139
1. 소믈리에 유래 ... 139
2. 소믈리에 역할 ... 140
3. 소믈리에의 서비스 순서 ... 141
제2절 와인 취급방법 ... 142
1. 와인의 보관요령 ... 143
2. 와인의 시음온도 ... 144
1) 온도에 관한 조건 ... 146
2) 산화에 관한 조건 ... 146
3) 도구에 관한 문제 ... 146
3. 와인 오프닝 방법 ... 146
1) 테이블 위에서 오픈 ... 148
2) 와인 쿨러 안에서 오픈 ... 149
3) 샴페인 오픈방법 ... 149
4. 와인 서비스의 절차 ... 150
5. 와인 서비스시 주의사항 ... 151
6. 와인 맛보기 ... 152
1) 시각 테스트 ... 152
2) 후각 테스트 ... 153
3) 미각 테스트 ... 154
7. 와인 테스팅의 일반절차 및 핵심 ... 155
1) 와인 테스팅의 일반절차 ... 155
2) 와인 테스팅의 핵심 ... 156
제4절 와인과 요리의 조화 ... 156
1. 코스별 음식과의 조화 ... 158
1) 에피타이저와 와인 ... 158
2) 수프와 와인 ... 158
3) 생선과 와인 ... 158
4) 육류요리와 와인 ... 158
5) 샐러드와 와인 ... 158
2. 음식별 와인과의 조화 ... 159
1) 요리가 와인의 특징을 없애는 경우 ... 159
2) 아주 짠 음식 ... 159
3) 훈향이 강한 와인 ... 159
4) 해산물요리 ... 159
5) 육류요리 ... 159
6) 후식과 와인 ... 160
제5절 빈티지 ... 160
제6절 와인과 건강 ... 162
1. 와인의 의학적 효용 ... 162
2. 건강한 음주방법 ... 163
1) 적절한 음주량 ... 163
2) 몸에 좋은 안주 ... 164
3) 간장을 보호하는 음주법 ... 164
4) 숙취해소 ... 165
제7절 건배 에티켓 ... 166
1. 건배의 유형 ... 166
2. 공식 만찬의 건배 ... 166
3. 비공식 만찬의 건배 ... 167
제6장 와인 액세서리
제1절 디캔팅 ... 169
1. 디캔팅의 의의 ... 169
2. 디캔팅의 순서 ... 170
제2절 와인 리스트 ... 170
1. 와인 리스트의 의의 ... 170
2. 와인 리스트의 역할 ... 171
3. 와인 리스트 제작방법 ... 172
제3절 와인 액세서리 ... 173
1. 코르크 스크류 ... 173
1) 코르크 플라이어스 ... 173
2) 소믈리에 나이프 ... 173
3) 캡슐 커터 ... 174
4) T자형 스크류 ... 174
5) 스크류 풀 ... 174
6) 지그재그 ... 174
7) 버틀러스 프랜드 ... 175
8) 코르크 리무버 ... 175
9) 레버 스크류 풀 ... 175
2. 와인 버켓 ... 176
3. 와인 바스켓 ... 176
4. 와인 디캔터 ... 176
5. 와인 글라스 ... 177
1) 세리ㆍ포트 글라스 ... 178
2) 화이트 와인 글라스 ... 178
3) 레드 와인 글라스 ... 178
4) 샴페인 글라스 ... 179
제4절 와 인 병 ... 179
1. 와인병의 기원 ... 179
2. 와인병의 크기 ... 180
3. 와인용기의 재질과 모양 ... 180
제5절 와인라벨 ... 181
1. 와인 라벨의 개요 ... 181
2. 와인 라벨의 기재조항 ... 181
1) 포도의 생산년도 ... 182
2) 포도의 품종 ... 182
3) 생산지역명 ... 182
4) 와인제품명 ... 182
5) 와인등급 ... 183
6) 와인생산회사 ... 183
7) 포도의 숙성도 ... 183
8) 알콜도수와 용량 ... 184
9) 기타 요구사항 ... 184
3. 각국의 와인 라벨 ... 184
부록 : 용어정리 ... 186
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