제1장 식음료관리
   제1절 식음료 서비스관리 ... 17
      1. 식음료상품의 특성 ... 17
        1) 생산관리측면에서의 특징 ... 18
        2) 판매관리측면에서의 특성 ... 19
      2. 식음료상품의 관리 ... 20
        1) 식음료상품의 품질관리 ... 21
        2) 식음료상품의 원가관리 ... 22
   제2절 식음료의 조직 ... 24
      1. 식당의 적정규모 ... 24
      2. 일반적인 식당의 조직 ... 25
      3. 서비스형식에 의한 식당의 조직 ... 26
        1) 쉐프 드 랑 시스템 ... 26
        2) 헤드 웨이터 시스템 ... 28
        3) 원 웨이터 시스템 ... 29
      4. 식음료종사원의 직무 ... 30
        1) 식음료부장 ... 30
        2) 식음료차장 ... 31
        3) 식당지배인 ... 31
        4) 식당부지배인 ... 31
        5) 접객조장 ... 32
        6) 와인 스튜어드 ... 32
        7) 웨이터·웨이트리스 ... 32
        8) 보조 웨이터 ... 33
        9) 안내원 ... 33
        10) 바텐더 ... 33
        11) 식당회계원 ... 34
   제3절 식음료종사원의 기본자세 ... 34
      1. 용모와 복장 ... 34
        1) 두발상태 ... 35
        2) 유니폼 ... 36
        3) 명찰 ... 37
        4) 구두 ... 37
        5) 액세서리 ... 38
        6) 손과 손톱의 상태 ... 38
        7) 얼굴 ... 39
      2. 업무자세 ... 40
        1) 기본자세 ... 40
        2) 대기자세 ... 41
      3. 인사의 종류와 방법 ... 41
        1) 인사의 종류 ... 42
        2) 인사방법 ... 43
      4. 전화응대 ... 44
        1) 전화받기의 기본 ... 44
        2) 전화걸기 ... 44
   제4절 고객 서비스 ... 46
      1. 고객영접 및 안내 서비스 ... 46
        1) 고객영접 서비스의 요령 ... 47
        2) 식탁안내 서비스요령 ... 48
        3) 주문받는 요령 ... 51
        4) 환송 서비스요령 ... 57
        5) 정리·정돈 ... 58
      2. 고객유형별 응대 서비스요령 ... 59
        1) 유머형 ... 59
        2) 반말형 ... 59
        3) 신경질형 ... 60
        4) 상품지식형 ... 60
        5) 매너형 ... 61
        6) 가정형 ... 61
        7) 경계형 ... 61
        8) 과시형 ... 62
        9) 최고형 ... 62
        10) 분위기형 ... 63
        11) 급한형 ... 63
        12) 침묵형 ... 63
      3. 고객의 불평처리요령 ... 64
        1) 고객불평의 발생요인과 처리 ... 64
        2) 고객불평의 기록 ... 66
      4. 기타 서비스 ... 67
        1) 페이징 서비스 ... 67
        2) 재떨이 교환 서비스 ... 68
        3) 물 서비스 ... 68
        4) 분실물과 습득물 서비스 ... 69
제2장 메뉴관리
   제1절 메뉴의 이해 ... 71
      1. 메뉴의 개념 ... 71
      2. 메뉴의 정의 ... 72
      3. 메뉴의 역할 ... 73
        1) 식당의 절대적인 마케팅도구 ... 74
        2) 식당의 상징적인 사명 ... 74
        3) 경영자와 고객을 연결시켜 주는 커뮤니케이션 수단 ... 74
        4) 메뉴의 종류와 내용 및 범위에 따라 종업원과 주방설비와 배치가 결정 ... 75
        5) 식당의 개성과 분위기를 창출하는 도구 ... 75
        6) 생산과 서비스방법의 결정 ... 75
        7) 실내 장식과의 조화 ... 75
   제2절 메뉴의 계획 ... 76
      1. 메뉴계획의 의의 ... 76
      2. 메뉴계획시 고려사항 ... 77
        1) 식당의 입지 ... 77
        2) 고객의 요구에 따른 메뉴품목의 결정 ... 78
        3) 메뉴판매에 따른 원가와 수익성 고려 ... 78
        4) 식사의 영양적 요소 ... 78
        5) 지속적인 식재료구입 여부 ... 78
        6) 조리사의 능력과 조리기구 ... 79
        7) 메뉴의 다양성과 매력성 ... 79
   제3절 메뉴의 종류 ... 79
      1. 식사내용에 의한 분류 ... 79
        1) 정식 메뉴 ... 79
        2) 일품요리 ... 80
        3) 연회 메뉴 ... 80
        4) 뷔페 메뉴 ... 81
      2. 식사제공시간에 의한 분류 ... 81
        1) 조식 ... 81
        2) 브런치 ... 82
        3) 점심 ... 82
        4) 에프터눈 티 ... 82
        5) 저녁 ... 83
        6) 심야정찬 ... 83
      3. 행사내용에 의한 분류 ... 83
        1) 축제 메뉴 ... 83
        2) 오늘의 메뉴 ... 83
        3) 계절 메뉴 ... 84
      4. 제공품목에 의한 분류 ... 84
        1) 양식 메뉴 ... 84
        2) 동양식 메뉴 ... 84
        3) 룸 서비스 메뉴 ... 84
        4) 연회용 메뉴 ... 85
        5) 바 메뉴 ... 85
        6) 후식 메뉴 ... 85
제3장 레스토랑 서비스관리
   제1절 레스토랑의 개념 ... 87
      1. 레스토랑의 발생 ... 87
      2. 레스토랑의 정의 ... 88
   제2절 레스토랑의 분류 ... 90
      1. 명칭에 의한 분류 ... 90
        1) 레스토랑 ... 90
        2) 커피숍 ... 90
        3) 카페테리아 ... 90
        4) 다이닝룸 ... 91
        5) 그릴 ... 91
        6) 런치 카운터 ... 91
        7) 뷔페 ... 91
        8) 스낵 바 ... 91
        9) 다이닝 카 ... 92
        10) 드라이브 인 ... 92
        11) 디파트먼트 식당 ... 92
        12) 인더스트리얼 식당 ... 92
        13) 백화점식당 ... 92
        14) 리프레쉬먼트 스탠드 ... 93
      2. 경영형태에 의한 분류 ... 93
        1) 체인형태의 레스토랑 ... 93
        2) 독립형태의 레스토랑 ... 93
   제3절 식사 서비스의 형태와 방법 ... 94
      1. 테이블 서비스 ... 94
        1) 러시안 서비스 ... 94
        2) 아메리칸 서비스 ... 95
        3) 프렌치 서비스 ... 95
      2. 뷔페 서비스 ... 96
      3. 트레이 서비스 ... 97
      4. 카운터 서비스 ... 97
   제4절 업장관리 ... 97
      1. 영업 전의 업무 ... 97
      2. 영업 후의 업무 ... 99
        1) 점심영업 종료 후의 업무 ... 99
        2) 저녁영업 종료 후의 업무 ... 99
      3. 서비스 기물 및 비품 준비작업 ... 100
        1) 테이블준비 ... 100
        2) 의자준비 ... 100
        3) 기물 세팅시 유의사항 ... 100
        4) 도기류 세팅시 유의사항 ... 101
        5) 냅킨 ... 101
        6) 크림 피처 ... 101
        7) 슈거 볼 ... 101
        8) 재떨이 ... 102
        9) 성냥 ... 102
        10) 빌 박스 ... 102
        11) 꽃병 ... 102
      4. 사이드 테이블 ... 103
        1) 린넨 보관 ... 103
        2) 접시와 글라스 보관 ... 103
        3) 기물보관 ... 103
        4) 소모품 및 양념류 ... 104
        5) 그 밖의 사이드 테이블 준비물 ... 104
   제5절 집기의 종류 및 취급요령 ... 104
      1. 기물류 ... 105
        1) 기물의 종류 ... 105
        2) 플레터 ... 110
        3) 기타 서비스용 기물 ... 111
        4) 기물의 취급요령 ... 112
      2. 도기류 ... 113
        1) 도기류의 종류 ... 114
        2) 도기류의 취급요령 ... 116
        3) 버니싱 서비스 ... 120
      3. 글라스류 ... 120
        1) 글라스의 종류 ... 121
        2) 글라스의 용도 ... 123
        3) 글라스 취급요령 ... 125
      4. 린넨류 ... 128
        1) 린넨류의 종류 ... 128
        2) 린넨의 취급요령 ... 123
        3) 테이블 클로스의 교체방법 ... 132
        4) 냅킨의 접는 요령 ... 132
      5. 장비류 ... 155
        1) 가구류 ... 155
        2) 식당의 장비류 ... 157
   제6절 테이블 세팅의 실제 ... 160
      1. 테이블 세팅의 원칙과 순서 ... 160
        1) 쇼 플래이트 ... 60
        2) 디너 나이프 ... 160
        3) 디너 포크 ... 161
        4) 피쉬 나이프와 포크 ... 161
        5) 샐러드 나이프와 포크 ... 161
        6) 수프 스푼 ... 161
        7) 에피타이저 나이프와 포크 ... 162
        8) 브레드 플래이트와 나이프 ... 162
        9) 디저트 스푼과 포크 ... 162
        10) 냅킨 ... 162
        11) 글라스 세팅 ... 163
        12) 센터 피스 ... 163
      2. 테이블 세팅시의 주의사항 ... 164
        1) 테이블 세팅의 방법 ... 164
        2) 테이블 세팅시의 주의사항 ... 165
      3. 테이블 세팅의 방법 ... 165
        1) 기본차림 세팅 ... 165
        2) 정식차림 세팅 ... 166
        3) 일품요리 세팅 ... 166
        4) 조식 세팅 ... 167
제4장 양식당관리
   제1절 서양요리 ... 169
      1. 서양요리의 일반적인 특성 ... 169
      2. 아침식사 ... 170
        1) 아침식사의 종류 및 구성내용 ... 170
        2) 아침식사의 서비스요령 ... 171
   제2절 양식 메뉴의 구성 ... 172
      1. 에피타이저 ... 172
        1) 기원 ... 172
        2) 전채요리의 조건 ... 172
        3) 전채요리의 분류 ... 173
      2. 수프 ... 173
      3. 생선 ... 174
      4. 샤베트 ... 174
      5. 육류 ... 175
        1) 소고기 ... 175
        2) 송아지고기 ... 177
        3) 양고기 ... 177
        4) 돼지고기 ... 177
        5) 가금류 및 엽조, 엽수류 ... 178
        6) 더운 야채 ... 178
        7) 소스의 종류 ... 179
      6. 샐러드 ... 179
      7. 후식 ... 180
      8. 커피 또는 홍차 ... 180
        1) 커피 ... 180
        2) 홍차 ... 181
제5장 식당별 관리
   제1절 한식당 ... 183
      1. 한국요리의 개요 ... 183
      2. 한국요리의 특징 ... 183
      3. 테이블 세팅 ... 184
      4. 상차림의 형식 ... 185
        1) 반상 ... 185
        2) 교자상 ... 187
        3) 주안상 ... 187
      5. 한식 서비스방법 ... 187
        1) 기본찬 세팅 ... 188
        2) 각종 한식 서비스의 예 ... 189
   제2절 일식당 ... 190
      1. 일본요리의 개요 ... 190
        1) 일본요리의 분류 ... 191
        2) 형식적 분류 ... 192
      2. 일식의 종류 ... 194
        1) 시루모노 ... 194
        2) 사시미 ... 196
        3) 야키모노 ... 196
        4) 무시모노 ... 196
        5) 니모노 ... 196
        6) 아게모노 ... 197
        7) 스노모노 ... 197
        8) 나베모노 ... 198
      3. 일식 서비스방법 ... 198
        1) 기본 세팅 ... 198
        2) 오차 서비스 ... 199
        3) 조정식 서비스 ... 199
        4) 스시 카운터 서비스 ... 200
        5) 스끼야끼 서비스 ... 201
        6) 복요리 서비스 ... 201
        7) 튀김요리 ... 203
        8) 방에서의 서비스요령 ... 203
   제3절 중식당 ... 204
      1. 중국요리의 개요 ... 204
      2. 중국요리의 지역적 특성 ... 205
        1) 북경요리 ... 205
        2) 남경요리 ... 205
        3) 광동요리 ... 206
        4) 사천요리 ... 206
      3. 중국요리의 일반적인 특징 ... 207
        1) 재료선택이 자유롭고 광범위 ... 207
        2) 맛이 다양하고 광범위 ... 207
        3) 조리기구는 간단하고 사용이 용이 ... 208
        4) 조리법이 다양 ... 208
        5) 기름을 합리적으로 많이 사용 ... 208
        6) 조미료와 향신료의 종류가 풍부 ... 208
        7) 외양이 풍요롭고 화려 ... 208
      4. 중국요리의 종류 ... 209
        1) 탕차이 ... 209
        2) 샤오차이 ... 209
        3) 차오차이 ... 209
        4) 리우차이 ... 209
        5) 웨어차이 ... 210
        6) 정차이 ... 210
        7) 쿼즈 ... 210
      5. 중국요리의 메뉴구성 ... 210
        1) 메뉴 구성 및 특징 ... 211
        2) 메뉴 설명 ... 212
      6. 테이블 세팅과 서비스요령 ... 216
        1) 테이블 세팅전 준비 및 점검사항 ... 216
        2) 테이블 세팅에 필요한 기물 ... 216
        3) 서비스방법 ... 217
        4) 테이블 배석과 위치 ... 219
        5) 연회 서비스 ... 220
   제4절 뷔페 식당 ... 220
      1. 뷔페 식당의 개념 ... 220
      2. 뷔페 식당의 서비스 ... 221
      3. 뷔페 식당의 이용방법 ... 222
        1) 뷔페 식당의 예절 ... 222
        2) 뷔페 메뉴 ... 223
제6장 연회관리
   제1절 연회업무의 개요 ... 225
      1. 연회의 개념 ... 225
      2. 연회의 특성 ... 226
      3. 연회부서의 조직도 ... 226
      4. 연회종사원의 직무 ... 227
        1) 연회관련부서의 역할 ... 227
        2) 연회 서비스 종사원의 직무 ... 229
   제2절 연회행사업무의 절차 ... 231
      1. 연회행사예약 ... 232
        1) 일시의 결정 ... 233
        2) 연회장의 배정 ... 233
        3) 견적서 작성 ... 234
        4) 예약서 작성과 예약금 ... 234
        5) 연회요구서 작성 및 배부 ... 234
        6) 예약의 변경 및 취소 ... 235
        7) 보증인원과 예상인원 ... 236
        8) 음료의 협의 ... 236
        9) 안내문과 현수막 ... 237
      2. 연회상품의 분류 ... 238
   제3절 연회행사의 종류 ... 239
      1. 파티형 ... 239
        1) 정찬 파티 ... 239
        2) 칵테일 리셉션 ... 240
        3) 뷔페 ... 240
        4) 가족모임 ... 240
        5) 출장연회 ... 241
        6) 정원파티 ... 242
        7) 티 파티 ... 242
      2. 회의형 ... 243
        1) 회의 ... 243
        2) 컨벤션 ... 243
        3) 컨퍼런스 ... 243
        4) 콩그레스 ... 244
        5) 포럼 ... 244
        6) 심포지움 ... 244
        7) 패널토의 ... 244
        8) 강연 ... 245
        9) 세미나 ... 245
        10) 워크숍 ... 245
        11) 원격회의 ... 245
      3. 이벤트형 ... 246
      4. 단체관광객 식사형 ... 246
   제4절 테이블 레이아웃 ... 246
      1. 극장식 ... 246
      2. 원형 ... 247
      3. U 형 ... 247
      4. E 형 ... 248
      5. T 형 ... 248
      6. Oval형 ... 249
      7. I 형 ... 249
      8. 사각형 ... 250
      9. 학교교실형 ... 251
제7장 주장관리
   제1절 음료의 개념 ... 253
      1. 음료의 정의 ... 253
      2. 음료의 분류 ... 254
        1) 양조주 ... 255
        2) 증류주 ... 256
        3) 혼성주 ... 256
   제2절 양조주 ... 257
      1. 포도주 ... 257
        1) 포도의 품종 ... 258
        2) 와인의 제조과정 ... 261
        3) 와인의 분류 ... 262
        4) 와인을 마시는 방법 ... 265
        5) 와인의 종류 ... 267
        6) 와인의 보관 및 디켄팅 ... 272
      2. 맥주 ... 273
        1) 맥주의 역사 ... 273
        2) 맥주의 원료 ... 273
        3) 맥주의 종류 ... 274
        4) 맥주의 제조과정 ... 276
        5) 각국별 유명맥주 ... 277
      3. 기타 양조주 ... 277
        1) 사과주 ... 277
        2) 미드 ... 278
        3) 유주 ... 278
        4) 풀케 ... 278
   제3절 증류주 ... 278
      1. 위스키 ... 280
        1) 위스키의 제조과정 ... 280
        2) 위스키의 분류 ... 282
      2. 브랜디 ... 284
        1) 꼬냑 ... 285
        2) 알마냑 ... 287
      3. 진 ... 288
        1) 진의 개요 ... 288
        2) 진의 특성 ... 289
      4. 럼 ... 289
        1) 럼의 개요 ... 289
        2) 럼의 제조방법 ... 290
        3) 럼의 종류 ... 291
      5. 보드카 ... 292
        1) 보드카의 개요 ... 292
        2) 보드카의 특징 ... 293
        3) 보드카의 제조과정 ... 293
        4) 보드카의 종류 ... 294
      6. 데낄라 ... 294
        1) 데낄라의 개요 ... 294
        2) 데낄라의 종류 ... 295
        3) 데낄라의 유명상표 ... 295
   제4절 혼성주 ... 296
      1. 혼성주의 제조법 ... 297
        1) 증류법 ... 297
        2) 에센스법 ... 297
        3) 침출법 ... 297
      2. 혼성주의 분류 ... 298
        1) 프루츠 리큐르 ... 298
        2) 플랜츠 리큐르 ... 298
      3. 혼성주의 종류 ... 298
        1) 베네딕틴 디오엠 ... 298
        2) 체리 헤링 ... 299
        3) 꼬인뚜루 ... 299
        4) 드람부이 ... 299
        5) 칼루아 ... 299
        6) 티아 마리아 ... 299
        7) 갈리아노 ... 300
        8) 슬로 진 ... 300
        9) 캄파리 ... 300
        10) 에프리코트 브랜디 ... 300
        11) B&B ... 300
        12) 샤투루즈 ... 301
        13) 그랜드 마니아 ... 301
        14) 크림 드 카시스 ... 301
        15) 크림 드 카카오 ... 301
        16) 크림 드 멘트 ... 302
        17) 크림 드 카페 ... 302
        18) 체리 브랜디 ... 302
   제5절 칵테일 ... 302
      1. 칵테일의 기본 ... 302
        1) 칵테일의 유래 ... 302
        2) 칵테일의 정의 ... 303
        3) 칵테일의 목적 ... 303
      2. 바의 기구 ... 304
        1) 쉐이커 ... 304
        2) 믹싱 글라스 ... 304
        3) 지거 글라스 ... 304
        4) 바 스푼 ... 305
        5) 아이스 텅 ... 305
        6) 아이스 페일 ... 305
        7) 스트레이너 ... 305
        8) 아이스 픽 ... 305
        9) 콕 스크류 ... 306
        10) 캔 보틀 오프너 ... 306
        11) 페티 나이프 ... 306
        12) 커팅 보드 ... 306
        13) 스퀴저 ... 306
        14) 머들러 ... 306
        15) 푸어러 ... 307
        16) 스톱퍼 ... 307
        17) 코스타 ... 307
        18) 스트로우 ... 307
        19) 전기 브랜더 ... 307
        20) 트레이 ... 308
      3. 칵테일기법 ... 308
        1) 쉐이킹 ... 308
        2) 스티어링 ... 308
        3) 블렌딩 ... 309
        4) 머들링 ... 309
        5) 플로팅 ... 309
      4. 바의 부재료 ... 309
        1) 주스류 ... 310
        2) 시럽류 ... 310
        3) 스파이스 ... 311
        4) 과실류 ... 312
        5) 얼음 ... 312
        6) 콜라 ... 313
        7) 소다수 ... 313
        8) 토닉 워터 ... 313
        9) 사이다 ... 313
        10) 진저 엘 ... 314
        11) 콜린스 믹스 ... 314
        12) 미네랄 워터 ... 314
        13) 유성 음료 ... 314
      5. 바의 기초측정 단위 ... 315
      6. 칵테일 조주의 실제 ... 315
제8장 테이블 매너
   제1절 테이블 매너의 의미 ... 323
   제2절 테이블 매너의 기본 ... 324
      1. 식사전 예절 ... 324
      2. 식사전 술을 들 때의 예절 ... 325
      3. 음식을 먹을 때의 예절 ... 325
      4. 전채를 먹을 때의 예절 ... 328
      5. 수프를 먹을 때의 예절 ... 328
      6. 빵을 먹을 때의 예절 ... 329
      7. 와인을 들 때의 예절 ... 329
      8. 생선요리와 육류요리를 먹을 때의 예절 ... 330
      9. 샐러드를 먹을 때의 예절 ... 331
      10. 디저트·커피·식후주를 먹을 때의 예절 ... 331
참고문헌 ... 333