제1장 외식산업의 개요
   제1절 외식산업의 개념 ... 17
      1. 외식산업의 기원 ... 17
      2. 외식산업의 이해 ... 18
      3. 외식산업의 정의 ... 19
        1) 한국의 한국음식업중앙회의 정의 ... 20
        2) 미국의 레스토랑협회의 정의 ... 20
        3) 일본의 외식산업연구회의 정의 ... 20
        4) 일반적인 정의 ... 20
      4. 외식산업의 특성 ... 21
        1) 노동집약적 산업 ... 21
        2) 다점포전개의 용이성 ... 22
        3) 시간적 제약 ... 22
        4) 유통경로의 부재 ... 23
        5) 다품종소량의 주문판매 ... 23
        6) 매뉴얼사업 ... 23
        7) 낮은 자재원가 ... 23
        8) 식자재의 부패용이성 ... 24
        9) 입지의존성 ... 24
        10) 특정기업이 지배하지 않는 산업 ... 24
        11) 외신산업은 소비자의 기호가 강한 영향을 미치는 산업 ... 24
   제2절 외식산업의 분류 ... 25
      1. 업종 및 업태별 분류 ... 25
        1) 업종 ... 25
        2) 업태 ... 25
      2. 식생활에 의한 분류 ... 26
        1) 내식·외식의 범위 ... 26
        2) 중식의 범위 ... 27
      3. 외식산업의 유형별 분류 ... 28
        1) 한국표준산업에 의한 분류 ... 28
        2) 식품위생법에 의한 분류 ... 29
        3) 미국 레스토랑협회에 의한 분류 ... 29
   제3절 국가별 외식산업의 발전과정 ... 30
      1. 한국외식산업의 발전과정 ... 30
        1) 해방전 외식산업 ... 30
        2) 해방후 외식산업 ... 31
        3) 우리 나라 식문화의 변화특징 ... 33
      2. 미국의 외식산업 발전과정 ... 35
      3. 일본의 외식산업 발전과정 ... 37
제2장 외식산업의 현황 및 당면과제
   제1절 우리 나라 외식산업의 현황 ... 40
      1. 우리 나라 외식산업의 성장과정 ... 40
        1) 개요 ... 40
        2) 성장배경 ... 41
      2. 우리 나라 외식산업의 현황 ... 44
        1) 외식산업의 시장규모 ... 44
        2) 업종별 시장규모 ... 45
      3. 업태별 시장규모 ... 48
        1) 패스트푸드 ... 49
        2) 피자시장 ... 55
        3) 패밀리 레스토랑 ... 59
        4) 단체급식 ... 66
        5) 커피시장 ... 70
   제2절 우리 나라 외식산업의 당면과제 및 해결책 ... 76
      1. 우리 나라 외식산업의 당면과제 ... 77
        1) 국내 외식산업의 문제점 ... 77
        2) 우리 나라 외식산업의 개선책 ... 80
        3) 한국음식의 경쟁력 강화방안 ... 83
      2. 우리 나라 외식산업의 전망 ... 85
        1) 국제화 및 대형화 추세 ... 86
        2) 외식업체 입지전략의 변화 ... 86
        3) 건강식에 대한 선호 ... 86
        4) 소비자행동의 다변화 ... 86
        5) 단체급식시장의 확대 ... 87
        6) 프랜차이즈화 ... 87
        7) 마케팅활동의 다양화 ... 88
        8) 외식업계의 기술혁신 ... 88
        9) 외식업 경영주체의 재편성 ... 88
        10) 택배사업화 ... 89
제3장 외식산업 경영
   제1절 외식산업의 경영방식 ... 91
      1. 소유직영방식 ... 91
        1) 장점 ... 91
        2) 단점 ... 91
      2. 프랜차이즈 경영방식 ... 92
        1) 장점 ... 92
        2) 단점 ... 93
      3. 위탁경영방식 ... 93
        1) 장점 ... 94
        2) 단점 ... 94
      4. 임차경영방식 ... 94
        1) 장점 ... 95
        2) 단점 ... 95
   제2절 외식산업의 상권과 입지 ... 95
      1. 상권의 개념 ... 95
        1) 상권의 정의 ... 95
        2) 상권의 특성 ... 96
      2. 상권의 분류와 영향요인 ... 97
        1) 상권의 분류 ... 97
        2) 상권의 영향요인 ... 99
        3) 상권설정의 원칙 ... 99
      3. 입지유형 ... 100
        1) 입지의 개념 ... 100
        2) 입지선정의 유의점 ... 101
        3) 입지선정 체크 리스트 ... 101
        4) 효과적인 입지전략절차 ... 106
      4. 외식산업의 컨셉 ... 107
        1) 외식산업의 컨셉개념 ... 108
        2) 컨셉의 중요성 ... 108
        3) 컨셉의 구성요소 ... 109
        4) 컨셉의 적용 ... 111
제4장 외식산업의 메뉴경영
   제1절 메뉴의 의의 ... 112
      1. 메뉴기원 및 정의 ... 112
      2. 메뉴의 역할 ... 113
      3. 메뉴의 분류 ... 114
        1) 사용기간에 의한 분류 ... 115
        2) 내용적인 분류 ... 116
        3) 시간에 의한 분류 ... 117
   제2절 메뉴개발 ... 120
      1. 메뉴개발의 개념 ... 120
        1) 메뉴개발의 의의 ... 120
        2) 메뉴개발시 고려사항 ... 121
      2. 메뉴개발의 과정 ... 124
        1) 메뉴개발의 아이디어 창출 ... 124
        2) 레시피 작성과 평가 ... 125
        3) 사업성분석 ... 126
        4) 시장시험 ... 126
        5) 품질관리 ... 127
      3. 메뉴판 디자인 ... 127
        1) 디자인의 특성 ... 127
        2) 메뉴 디자인시 고려할 점 ... 129
        3) 메뉴의 수명주기 ... 130
   제3절 메뉴관리 ... 131
      1. 원가관리의 개념 ... 131
        1) 원가관리의 의미 ... 131
        2) 원가관리의 중요성 및 목적 ... 132
        3) 원가관리의 3요소 ... 132
        4) 원가의 구성 ... 133
        5) 원가관리방법 ... 134
      2. 가격책정 ... 139
        1) 직접원가에 의한 가격책정 ... 139
        2) 시장에서 받아들이는 가격책정 ... 140
        3) 경쟁가격책정 ... 140
        4) 평균비용에 이익을 합한 가격책정 ... 140
        5) 총비용에 이익을 합한 가격책정 ... 141
        6) 최소판매가격책정 ... 141
        7) 전통적 가격책정 ... 141
        8) 마켓 리더 가격책정 ... 141
      3. 메뉴분석 ... 142
        1) 인기지수 분석방법 ... 142
        2) 메뉴공학 ... 145
        3) 손익분기점 분석방법 ... 149
      4. 메뉴작성의 원칙 ... 149
      5. 메뉴계획시 고려사항 ... 150
        1) 고객의 요구에 따른 메뉴품목의 결정 ... 150
        2) 메뉴판매에 따른 원가와 수익성 ... 150
        3) 식사의 영양적 요소 ... 151
        4) 지속적인 식재료구입의 여부 ... 151
        5) 조리사의 능력 및 조리기구 ... 151
        6) 다양성과 매력성 ... 152
        7) 메뉴의 계획과 영양성 ... 152
제5장 외식산업의 경영조직
   제1절 외식산업의 조직 및 직무관리 ... 153
      1. 일반조직의 유형 ... 154
        1) 계선조직 ... 154
        2) 기능조직 ... 155
        3) 참모조직 ... 155
        4) 계선참모조직 ... 156
      2. 외식업체 조직구성의 원칙 ... 156
        1) 직무기능에 따른 조직설정 ... 157
        2) 간단하게 편성 ... 157
        3) 모든 직책에 대한 업무의 책임·권한 및 경제적 책임의 명확 ... 157
        4) 직급의 책임과 권한 설정 ... 157
        5) 운영절차의 표준화 ... 158
        6) 중앙집중화 분산 ... 158
      3. 외식업체의 조직 ... 158
        1) 외식업체의 조직결정요인 ... 158
        2) 외식업체의 조직도 ... 159
        3) 외식업 구성원의 직무 ... 161
   제2절 외식산업의 노무관리 ... 167
      1. 외식산업 종사원의 채용관리 ... 168
        1) 채용계획 ... 168
        2) 채용절차 ... 172
        3) 오리엔테이션 ... 176
        4) 종사원의 장기수급계획 ... 177
        5) 임금관리 ... 177
      2. 노사관계 ... 180
        1) 노사관계의 내용 ... 180
        2) 노동조합의 기능 ... 181
        3) 노동조합의 형태 ... 183
   제3절 외식산업이 교육훈련 ... 184
      1. 서비스 교육 ... 184
      2. 교육훈련 ... 184
        1) 교육훈련의 의의 ... 184
        2) 교육훈련의 분류 ... 185
   제4절 복지후생 ... 187
      1. 복지후생의 형태 ... 188
        1) 법정복지후생 ... 188
        2) 법정외 복지후생 ... 188
      2. 복지후생시설의 이점 ... 189
        1) 종사원의 이점 ... 189
        2) 사용자의 이점 ... 189
제6장 외식산업이 마케팅
   제1절 마케팅의 의의 ... 190
      1. 마케팅의 개념 ... 190
      2. 마케팅의 발전단계 ... 191
        1) 생산지향적 개념 ... 192
        2) 제품지향적 개념 ... 192
        3) 판매지향적 개념 ... 192
        4) 마케팅지향적 개념 ... 193
        5) 사회지향적 개념 ... 194
      3. 마케팅의 기본적 개념 ... 194
        1) 고객지향의 원리 ... 195
        2) 기업이익지향성의 원리 ... 195
        3) 전사적 및 통합 마케팅의 원리 ... 195
   제2절 마케팅전략 ... 196
      1. 시장세분화전략 ... 196
        1) 비차별화 마케팅전략 ... 197
        2) 차별화 마케팅전략 ... 197
        3) 집중적 마케팅전략 ... 198
      2. 표적화전략 ... 198
      3. 포지셔닝전략 ... 199
        1) 포지셔닝의 개념 ... 199
        2) 포지셔닝의 정의 ... 200
        3) 외식업의 포지셔닝전략 ... 201
        4) 상품 포지션의 확립단계 ... 202
   제3절 내부 마케팅과 에리어 마케팅 ... 204
      1. 내부 마케팅 ... 204
        1) 내부 마케팅의 의의 ... 204
        2) 내부 마케팅의 실행요소 ... 204
      2. 에리어 마케팅 ... 205
        1) 에리어 마케팅의 의의 ... 205
        2) 외식산업의 에리어 마케팅 ... 206
   제4절 외식업 마케팅 믹스 ... 206
      1. 외식업 마케팅 믹스의 의의 ... 207
      2. 외식업 마케팅 믹스 ... 207
        1) 상품 ... 208
        2) 유통 ... 210
        3) 가격 ... 210
        4) 프로모션 ... 211
        5) 물리적 환경 ... 217
        6) 구매과정 ... 217
        7) 패키징 ... 217
        8) 참가 ... 218
제7장 외식업 회계관리
   제1절 회계관리의 의의 ... 220
      1. 회계의 의의 ... 220
      2. 회계정보이용자 ... 221
        1) 내부정보이용자 ... 221
        2) 외부정보이용자 ... 222
      3. 회계의 이론적 구조 ... 222
        1) 회계의 구조 ... 222
        2) 회계등식 ... 223
      4. 부기의 분류 ... 224
        1) 복식부기와 단식부기 ... 224
        2) 기업부기와 비영리부기 ... 224
        3) 재무회계·관리회계·세무회계 ... 224
   제2절 회계의 원칙과 기능 ... 225
      1. 회계원칙 ... 225
        1) 역사적 원가기준 ... 225
        2) 수익실현의 원칙 ... 225
        3) 수익·비용 대응의 원칙 ... 225
        4) 완전공시의 원칙 ... 226
        5) 객관성의 원칙 ... 226
        6) 계속성의 원칙 ... 226
        7) 보수주의의 원칙 ... 226
      2. 회계의 기능 ... 227
        1) 관리적 기능 ... 227
        2) 보전적 기능 ... 227
        3) 보고적 기능 ... 228
   제3절 회계개념 ... 228
      1. 대차대조표 ... 229
        1) 자산 ... 230
        2) 부채 ... 231
        3) 자본 ... 231
        4) 대차대조표의 작성기준 ... 233
        5) 대차대조표 양식 ... 234
      2. 손익계산서 ... 235
        1) 손익계산서의 의의 ... 235
        2) 손익계산서의 구조 ... 235
      3. 손익계산서 작성기준 ... 237
        1) 발생주의 ... 237
        2) 수익·비용의 대응 ... 237
        3) 총액주의 ... 237
        4) 구분계산 ... 237
      4. 회계등식 ... 239
      5. 재무제표 수치의 의미 ... 239
        1) 수익성 ... 241
        2) 성장성 ... 242
        3) 안정성 ... 243
        4) 활동성 ... 245
        5) 생산성 ... 247
제8장 외식산업 식자재관리
   제1절 식자재관리의 의의 ... 249
      1. 식자재의 개념 및 관리의 목적 ... 250
      2. 식자재의 특성 및 문제점 ... 250
        1) 식자재의 특성 ... 250
        2) 식자재의 문제점 ... 251
      3. 식자재의 분류 ... 252
        1) 저장장소에 따른 분류 ... 253
        2) 검수후 식재료보관에 따른 분류 ... 254
        3) 품목별 번호부여방법 ... 254
        4) 일반적인 식자재분류 ... 257
      4. 재고관리 ... 257
        1) 재고관리의 의의 ... 257
        2) 재고관리의 목적 ... 257
        3) 전산재고 관리방법 ... 258
        4) 식자재 전산 프로그램의 조건 ... 260
        5) 적정재고량 ... 261
        6) 재고관리의 비용 ... 261
        7) 재고관리시 점검사항 ... 262
   제2절 구매관리 ... 262
      1. 구매관리의 의의 및 절차 ... 262
        1) 구매관리의 의의 ... 262
        2) 구매절차 ... 263
      2. 구매활동의 목표 ... 265
        1) 적절한 수준의 공급유지 ... 265
        2) 식자재의 품질유지 ... 265
        3) 최저수준의 EPC ... 265
        4) 비교우위유지 ... 265
      3. 구매활동과 기능 ... 266
        1) 최적량의 재고유지와 그 관리 ... 266
        2) 구매량 결정 ... 267
        3) 납품업자의 선정 ... 268
        4) 납품업자와의 협상 ... 268
        5) 구매조사활동 ... 268
        6) 납품업자와의 호의적 관계유지 ... 270
        7) 잉여물 또는 사용불가능한 식자재의 관리 ... 270
        8) 구매관련 기록문서의 개발과 보존 ... 270
        9) 구매기능의 체계화와 관리 ... 270
        10) 구매담당자 능력개발 ... 271
        11) 경쟁구매자와의 협력 ... 271
      4. 식자재구매 ... 271
        1) 식자재구매 기본과정 ... 271
        2) 구매방법 ... 273
      5. 구매명세서 ... 275
        1) 구매명세서의 정의 ... 275
        2) 구매명세서의 효용성 ... 276
      6. 공급자평가 ... 277
      7. 유통에 영향을 미치는 요인 ... 278
        1) 경제적 요인 ... 278
        2) 정치적 요인 ... 278
        3) 윤리적 요인 ... 278
        4) 법적 요인 ... 278
        5) 기술적 요인 ... 278
   제3절 검수관리 ... 280
      1. 검수의 의의 ... 280
      2. 검수의 목표와 필수요건 ... 280
        1) 검수의 목표 ... 280
        2) 검수의 필수요소 ... 280
      3. 검수절차와 주의사항 ... 282
        1) 검수에 필요한 장비 ... 282
        2) 검수절차 ... 282
        3) 검수시 주의사항 ... 283
      4. 검수법의 종류 및 검수비용절감법 ... 284
        1) 검수법의 종류 ... 284
        2) 검수비용절감법 ... 286
      5. 불합리한 납품관행 ... 287
      6. 품목별 검수요령 ... 287
        1) 육류 ... 288
        2) 해산물 ... 288
        3) 공산품 ... 288
        4) 야채검수 ... 289
   제4절 저장관리 ... 290
      1. 저장관리의 의의 ... 290
        1) 식재료 저장관리시 고려사항 ... 290
        2) 저장관리의 목적 ... 291
      2. 저장 중 손실요인 ... 291
        1) 도난으로 인한 손실 ... 291
        2) 사내 직원의 절도에 기인하는 손실 ... 291
        3) 식자재 변질과 부패로 인한 손실 ... 291
      3. 저장관리 목표달성의 필수요소 ... 292
        1) 적절한 공간과 시설 ... 293
        2) 적절한 온도와 습도 유지 ... 293
        3) 편리한 위치 ... 295
        4) 적절한 유지관리 ... 295
        5) 유능한 직원 ... 297
        6) 작업수행을 위한 충분한 시간 ... 298
      4. 저장된 식자재 관리지침 ... 298
      5. 저장의 안전관리 ... 299
   제5절 출고관리 ... 299
      1. 출고의 의의 ... 299
        1) 출고의 정의 ... 299
        2) 출고재의 종류 ... 300
        3) 식재료출고시의 유의사항 ... 300
      2. 출고요청서와 원가계산 ... 301
        1) 출고요청서의 작성과 관리 ... 301
        2) 출고물품의 원가계산 ... 302
        3) 출고원가의 결정방법 ... 302
      3. 재고조사 ... 304
        1) 실제재고조사법 ... 304
        2) 계속기록법 ... 304
제9장 외식산업이 위생·안전관리
   제1절 외식산업의 위생관리 ... 306
      1. 개인위생관리 ... 307
        1) 개인위생의 개요 ... 307
        2) 종사원의 몸가짐 ... 308
        3) 개인위생의 주의사항 ... 311
      2. 시설위생관리 ... 312
        1) 시설위생의 개요 ... 312
        2) 시설위생의 필요성 ... 313
        3) 주방의 위생관리 ... 313
      3. 식품위생관리 ... 319
        1) 식품위생의 개요 ... 319
        2) 식품위생의 원천 ... 319
        3) 식품위생관리의 방법 ... 320
        4) 식품재료선택의 주의사항 ... 320
        5) 식품조리의 위생관리 ... 321
        6) 안전한 식품조리를 위한 방법 ... 322
        7) 식기류 세척과 폐기물처리 ... 323
        8) 구매 및 저장의 위생관리 ... 323
      4. 식중독의 예방 ... 324
        1) 식중독의 분류 ... 325
        2) 원인별 식중독예방법 ... 328
        3) 식중독발생시의 대책 ... 334
   제2절 외식산업의 안전관리 ... 335
      1. 사고의 정의와 요인 ... 335
        1) 인적 위험요소 ... 335
        2) 환경적 위험요소 ... 336
      2. 안전사고의 종류 ... 337
        1) 화재 ... 338
        2) 도난 ... 339
        3) 액화석유가스사고 ... 340
      3. 인사사고처리 ... 344
      4. 직원이 안전수칙 ... 344
제10장 외식업체 주방관리
   제1절 주방관리의 개요 ... 347
      1. 주방의 정의 ... 347
      2. 주방의 발전 ... 348
      3. 주방과 식당의 관계 ... 348
        1) 총체적 서비스의 제공 ... 348
        2) 의사교환 ... 349
        3) 공동체 의식 ... 349
   제2절 주방의 형태 ... 349
      1. 주방의 기본설비구성 ... 349
        1) 전처리과정 ... 350
        2) 가공조리과정 ... 350
        3) 장식 및 배식과정 ... 351
        4) 세척 및 수납과정 ... 351
      2. 주방의 유형 ... 352
        1) 전통형 주방 ... 352
        2) 혼합형 주방 ... 352
        3) 분리형 주방 ... 353
        4) 편의형 주방 ... 353
   제3절 주방의 서례 ... 354
      1. 주방설계의 의의 ... 354
      2. 주방설계의 요령 ... 354
        1) 주방설계의 계획 ... 355
        2) 주방의 면적 ... 357
        3) 주방시설이 레이아웃 ... 361
참고문헌 ... 367