제1편 외식산업의 이해
   제1장 외식산업의 정의와 분류 ... 21
      1-1 외식산업의 정의 ... 22
        1-1-1 외식관련용어에 대한 정의 ... 22
        (1) 국어사전적 정의 ... 22
        (2) 일본의 미야에이지에 의한 정의 ... 22
        (3) 도이토시오에 의한 정의 ... 23
        (4) 일본 외식산업문제연구회에서 내린 정의 ... 23
        1-1-2 외식산업과 관련된 용어의 정의 ... 23
        (1) 한국음식업중앙회 ... 23
        (2) 미국 ... 23
        (3) 일본 ... 24
        (4) 신한종합연구소 ... 24
        (5) NRA의 정의 ... 24
        (6) Mcintosh와 Goeidner의 정의 ... 25
      1-2 외식산업의 분류 ... 25
        1-2-1 한국표준산업분류 ... 25
        (1) 대분류 ... 28
        (2) 중분류 ... 28
        (3) 소분류 ... 28
        (4) 세분류 ... 28
        (5) 세세분류 ... 29
        1-2-2 식품위생법상에 의한 분류 ... 32
        (1) 음식점영업 ... 32
        (2) 주점영업 ... 33
        1-2-3 표준소득률표에 의한 분류 ... 33
        1-2-4 관광진흥법상에 의한 분류 ... 39
        1-2-5 NRA에 의한 분류 ... 41
        (1) 영리목적에 의한 외식산업 ... 41
        (2) 공공목적을 띤 외식산업 ... 42
        (3) 군인급식 ... 42
   제2장 외식사업의 특성 ... 43
      2-1 외식사업의 특성 ... 44
        2-1-1 현금회전이 빠른 사업 ... 44
        2-1-2 체인화가 용이한 사업 ... 45
        2-1-3 사교의 장소로서 각광을 받는 사업 ... 45
        2-1-4 도전적인 사업 ... 45
        2-1-5 자신의 취미를 살릴 수 있는 사업 ... 46
        2-1-6 인생을 즐기면서 할 수 있는 사업이다. ... 46
        2-1-7 무대연출사업 ... 47
      2-2 외식사업의 컨셉 ... 48
        2-2-1 외식사업의 컨셉이란? ... 48
        2-2-2 외식사업에서 왜 컨셉이 중요한가? ... 49
        2-2-3 컨셉에서 성공한 외식사업체 사례 ... 50
        (1) 국내업체의 성공사례 ... 50
        (2) 국외업체의 성공사례 ... 52
        2-2-4 외식사업 컨셉의 변화 ... 55
제2편 사업계획서의 작성
   제3장 사업계획서의 작성 ... 61
      3-1 사업계획서란? ... 62
      3-2 사업계획서 작성시 필요한 항목 ... 62
        (1) 경제성분석에 포함되는 항목 ... 63
        (2) 기술성분석에 포함되는 항목 ... 63
        (3) 시장성분석에 포함되는 항목 ... 63
      3-3 사업계획서 작성의 기본방향 ... 63
        3-3-1 전략적 측면의 기본방향 ... 63
        3-3-2 세부항목에 대한 기본방향 ... 64
        3-3-3 경제성분석에 의한 방향 ... 64
        3-3-4 연계성 유지에 의한 방향 ... 65
      3-4 사업계획서 작성의 사례 ... 65
        3-4-1 작성사례 ... 65
        3-4-2 에 대한 설명 ... 67
        3-4-3 사업계획서의 에 대한 구체적 설명 ... 68
        (1) 표지 작성방법 ... 68
        (2) 서문 작성방법 ... 69
        (3) 사업계획서의 내용 ... 73
   제4장 외식사업의 시작 ... 81
      4-1 외식사업계획서의 작성 ... 82
        4-1-1 외식사업 사업계획서 작성시의 6가지 항목 ... 82
        4-1-2 사업계획서의 내용 ... 84
      4-2 외식사업의 시작 ... 95
        4-2-1 사업구상을 위한 정보수집 ... 96
        4-2-2 메뉴의 설정 ... 97
        4-2-3 현재 보유자산의 규모 파악 ... 98
        4-2-4 사업계획서의 작성 ... 99
        4-2-5 입지조사의 실시 ... 101
        4-2-6 상권내 예상 월매출액의 계산 ... 103
   제5장 외식산업의 입지선정 ... 109
      5-1 입지계획의 수립 ... 110
      5-2 입지결정을 위한 기법 ... 111
        5-2-1 입지 손익분기분석을 이용하는 방법 ... 111
        5-2-2 체크리스트를 이용하는 요소분석방법 ... 111
        5-2-3 유사방법론에 의한 방법 ... 113
      5-3 입지정보에 대한 취득방법 ... 114
      5-4 입지선정시의 고려사항 ... 115
        5-4-1 도로가 재편성되는 지역 ... 116
        5-4-2 혐오시설이나 침수지역 ... 117
        5-4-3 일정면적이 확보된 지역 ... 117
        5-4-4 임대기간 ... 119
        5-4-5 차량이 너무 빠르게 통과하는 지역 ... 119
      5-5 입지의 평가기준 ... 121
        (1) 인구통계적 변수 ... 122
        (2) 주도로에서의 가시성 ... 122
        (3) 주도로에서의 접근성 ... 123
        (4) 외식사업장 앞의 통행인 ... 123
        (5) 주시장으로부터의 거리 ... 124
        (6) 주변환경시설 ... 124
        (7) 주차가능지역 ... 124
        (8) 임대료가 싼 지역 ... 125
        (9) 정확한 연령별 분포의 파악 ... 125
        5-5-1 입지선정시 점검항목 ... 125
        5-5-2 인구수에 따른 업종위치 ... 129
   제6장 외식사업의 손익분기 ... 131
      6-1 손익분기점이란? ... 132
      6-2 손익분기점 산출 ... 133
        6-2-1 변동비 ... 134
        6-2-2 고정비 ... 134
        6-2-3 변동비와 고정비의 중간항목 ... 135
        6-2-4 공헌이익률 ... 135
        6-2-5 손익분기점 산출공식 ... 136
        6-2-6 사례를 통한 손익분기점 계산 ... 138
      6-3 외식사업에서의 매출예측 ... 144
        6-3-1 목표이익에 의한 산출방법 ... 145
        6-3-2 잠재구매력에 의한 산출방법 ... 145
        6-3-3 종업원 1인당 매출액에 의한 산출방법 ... 146
        6-3-4 업장면적의 평당 면적에 의한 방법 ... 147
        6-3-5 해당외식업소의 잠재구매력에 의한 방법 ... 148
        6-3-6 고객수에 의한 산출방법 ... 148
        6-3-7 고객단가에 의한 산출방법 ... 148
        6-3-8 ABC 분석표에 의한 매출예측 ... 151
제3편 창업
   제7장 현장에서의 창업실무 ... 159
      7-1 창업이란? ... 160
      7-2 중소기업 창업지원법 ... 161
        7-2-1 창업의 형태 ... 162
        7-2-2 창업에 필요한 서류 ... 163
        7-2-3 신규사업자와 세금 ... 171
        (1) 부가가치세 신고·납부 ... 171
        (2) 소득세 신고·납부 ... 174
        (3) 직원급료에 대한 근로소득세 원천징수 및 기타 ... 176
      7-3 외식사업의 영업과 시설기준 ... 179
        7-3-1 외식사업에서의 영업종류 ... 179
        (1) 영업의 정의 ... 179
        (2) 영업의 종류 ... 179
        7-3-2 외식사업에서의 시설기준 ... 182
        (1) 공통시설기준 ... 182
        (2) 업종별 시설기준 ... 185
      7-4 이런 창업이 뜨고 있다 ... 191
        7-4-1 인터넷 만화편의방 ... 191
        7-4-2 신개념 패밀리 레스토랑 ... 192
        7-4-3 라면전문점이 뜨고 있다 ... 194
        7-4-4 느낌이 있는 카페 전문점 ... 197
        7-4-5 테마가 있는 토속음식점 ... 198
        7-4-6 테마카페로 승부하는 외식업소들 ... 200
        (1) 벙커 ... 200
        (2) 서울 나그네 ... 201
        (3) 리틀도쿄 ... 202
        (4) 라 볼파이아 ... 203
        (5) 도시정벌 ... 205
        (6) 타타 ... 205
        (7) 푸가 ... 206
        (8) 오바이트 ... 207
   제8장 외식사업의 주방설계 ... 209
      8-1 주방설계란? ... 210
      8-2 주방설계의 다양성 ... 211
      8-3 주방설계의 기본 ... 213
        8-3-1 원활한 물품보관의 기능성 ... 213
        8-3-2 주방과 홀은 동일층으로 설계 ... 216
        8-3-3 주방과 홀은 최단거리로 설계 ... 217
        8-3-4 주방 내에서의 동선축소 ... 222
        8-3-5 주방동선의 비혼란성 ... 222
        8-3-6 요리사 위주의 고려 ... 224
        8-3-7 위생과 안전의 고려 ... 225
        8-3-8 일정면적의 확보 ... 226
      8-4 주방 시스템 ... 229
        8-4-1 전통적인 시스템 ... 230
        8-4-2 주문시스템 ... 230
        8-4-3 중앙집중 주방 시스템 ... 231
        8-4-4 중앙배급 주방 시스템 ... 231
        8-4-5 인스턴트 주방 시스템 ... 232
   제9장 외식사업 마케팅 ... 233
      9-1 마케팅 계획이란? ... 234
        9-1-1 상품에 대한 분석 ... 235
        9-1-2 경쟁업소에 대한 분석 ... 236
        9-1-3 잠재고객에 대한 분석 ... 237
        9-1-4 판매예측 ... 237
      9-2 외식사업에서의 상품 ... 239
        9-2-1 주상품 ... 240
        9-2-2 형식적인 상품 ... 240
        9-2-3 보강상품 ... 241
      9-3 외식사업의 상품개발 ... 244
        9-3-1 상품개발이 중요한 이유 ... 244
        9-3-2 상품의 차별화 ... 245
        9-3-3 서비스의 차별화 ... 246
        9-3-4 장소의 입지선정 ... 247
      9-4 외식사업의 광고 ... 249
        9-4-1 광고의 중요성 ... 249
        9-4-2 내부광고 ... 250
        (1) 메뉴에 대한 정보제공 ... 251
        (2) 고객유치 광고 ... 252
        (3) 인터넷 광고 ... 252
      9-5 외식사업 마케팅 ... 253
        9-5-1 외식사업의 고객촉진전략 ... 253
        9-5-2 고객판촉전략 ... 255
        9-5-3 판촉행사에 대한 사례 ... 256
      9-6 외식사업 홈페이지 개설 ... 256
        9-6-1 홈페이지란? ... 257
        9-6-2 홈페이지의 설계 ... 257
        9-6-3 외식사업 홈페이지 사례 ... 259
      9-7 외식사업 DM 문안작성 ... 267
        9-7-1 DM이란? ... 267
        9-7-2 DM과 타광고매채와의 차이점 ... 268
        9-7-3 DM 문안작성의 사례 ... 269
        (1) 외식사업 주방기기업체의 안내 DM ... 269
        (2) 방문한 고객의 조언에 대한 감사 DM ... 270
        (3) 개업안내장 DM사례 ... 271
        (4) 입주자들에 대한 DM ... 273
        (5) 고객카드 발급 DM ... 275
        (6) 감사편지 ... 276
        (7) 음식가격인하 DM ... 276
제10장 종사원 교육 ... 281
   10-1 오리엔테이션의 실시 ... 282
   10-2 교육의 실시 ... 284
      10-2-1 교육방식 ... 285
   10-3 교육내용의 점검 ... 288
      10-3-1 교육시의 고려사항 ... 289
      10-3-2 교육교관으로서의 자기진단법 ... 291
      10-3-3 행동에 의한 교육 ... 292
   10-4 목표평가 시스템제도의 도입 ... 293
   10-5 전문교육 프로그램 개발 ... 294
   10-6 연출가로서의 매니저 ... 296
   10-7 지배인으로서의 리더쉽 ... 297
제11장 위생관리 ... 301
   11-1 위생관리란? ... 302
   11-2 식품위생 관련법규 ... 305
      11-2-1 식품 및 식품첨가물 제조·가공업자의 준수사항 ... 305
      11-2-2 식품접객영업자의 준수사항 ... 306
      11-2-3 식품접객영업자 등의 준수사항 ... 309
        (1) 즉석판매제조·가공영업자의 준수사항 ... 309
        (2) 식품소분·판매·운반영업자의 준수사항 ... 310
        (3) 식품자동판매기영업자의 준수사항 ... 312
        (4) 식품조사처리영업자의 준수사항 ... 313
      11-2-4 우수업소·모범업소의 지정기준 ... 314
        (1) 우수업소 ... 314
        (2) 모범업소 ... 315
   11-3 외식사업의 위생처리방법 ... 317
      11-3-1 여름 환절기에 많이 발생하는 전염병에 대한 조치방법 ... 317
      11-3-2 외국의 사례를 통하여 본 사건 ... 318
   11-4 외식에서 발생하는 세균 ... 320
      11-4-1 살모넬라균 ... 321
      11-4-2 클로스트리디움과 퍼프린젠스 ... 321
      11-4-3 포도상구균 ... 322
      11-4-4 보툴리누스 ... 323
   11-5 주방위생과 주방조직 ... 323
      11-5-1 주방위생 ... 323
      11-5-2 주방조직 ... 324
        (1) 조리장 ... 324
        (2) 부조리장 ... 325
        (3) 보조워킹쉐프 ... 325
        (4) 쿡 ... 325
        (5) 스튜어드 ... 326
        (6) 디쉬워셔 ... 326
제12장 외식사업 프랜차이즈 ... 327
   12-1 프랜차이즈란? ... 328
   12-2 프랜차이즈의 장점 ... 329
   12-3 프랜차이즈의 단점 ... 330
   12-4 프랜차이져의 성공요건 ... 333
      12-4-1 가맹점에게 많은 특전부여 ... 333
      12-4-2 확실한 맨파워 구비 ... 334
      12-4-3 고객 위주의 영업 ... 334
   12-5 프랜차이즈 가입시 고려사항 ... 335
      12-5-1 체인본사를 통한 경영수업 ... 335
      12-5-2 좋은 위치선정 ... 335
      12-5-3 체인본사에 대한 이력조사 ... 336
      12-5-4 메뉴·품목공급 시스템의 조사 ... 336
      12-5-5 소액자본으로도 투자가능한지의 여부 ... 337
      12-5-6 체인경쟁사와의 비교·검토 ... 337
      12-5-7 체인본사의 정확한 매출실적의 조사·비교 ... 338
      12-5-8 일정구역 내에서 독점권 여부 ... 338
      12-5-9 정기적인 다양한 자료의 제공 여부 ... 339
      12-5-10 보험가입과 종류의 확인 ... 339
제13장 외식사업 프로젝트 ... 343
   13-1 외식사업 프로젝트란? ... 344
   13-2 외식사업 프로젝트의 단계 ... 345
      13-2-1 문제에 대한 제기 ... 346
      13-2-2 마케팅 조사설계 ... 346
      13-2-3 관련자료의 수집 ... 347
      13-2-4 관련자료에 대한 분석 ... 348
      13-2-5 최종보고서 작성 ... 349
   13-3 상권조사
      13-3-1 조사목적과 조사기간 ... 352
      13-3-2 조사방법 ... 352
        (1) 기초자료 수집 ... 352
        (2) 실지조사 ... 352
        (3) 자료분석 ... 352
      13-3-3 상권의 지역적 특성에 대한 조사 ... 353
        (1) 주변인구분포의 현황 ... 353
        (2) 통행차량분포의 현황 ... 354
        (3) 통행인수의 현황 ... 355
        (4) 상가형태의 현황 ... 356
        (5) 학교시설의 현황 ... 357
        (6) 공장 및 산업시설의 현황 ... 359
        (7) 유사업종 수의 현황 ... 360
        (8) 주요도로분포의 현황 ... 362
        (9) 예상매출액 조사자료의 현황 ... 363
        (10) 경쟁업체수의 현황 ... 364
        (11) 기후조건 ... 365
        (12) 외식빈도 ... 366
      13-3-4 상권분석에 대한 의견 ... 367
   13-4 외식업체의 적정좌석수 프로젝트 ... 369
   13-5 외식업체의 좌석배치 프로젝트 ... 371
   13-6 외식업체의 메뉴 프로젝트 ... 373
      13-6-1 영양적 가치의 중시 ... 373
      13-6-2 메뉴표시의 정확성 ... 375
      13-6-3 메뉴항목의 설정 ... 376
      13-6-4 점심과 저녁메뉴의 개발 ... 377
      13-6-5 풀 코스의 순서대로 개발 ... 378
부록 : 외식사업 인테리어 여행 ... 381
참고문헌 ... 399