목차
제1장 외식산업과 프랜차이즈 시스템 ... 21
제1절 외식산업의 의의와 특성 ... 21
1. 외식산업의 개념 ... 21
2. 외식산업의 의의 ... 23
3. 외식산업의 분류 ... 26
4. 외식산업의 특성 ... 29
(1) 입지산업 ... 29
(2) 인적 서비스산업 ... 36
(3) 다점포전개 가능 ... 37
(4) 독점기업이 지배하지 않는 산업 ... 38
(5) 소비자의 기호가 강하게 영향을 미치는 산업 ... 38
제2절 외식산업의 발전과 프랜차이즈 시스템 ... 39
1. 외식산업의 발전요인 ... 39
(1) 경제적 요인 ... 39
(2) 사회적 여건의 변화 ... 40
(3) 문화적 요인 ... 41
(4) 공급측면에서의 기술적 환경변화 ... 41
(5) 외식기회의 확대추세 ... 41
(6) 고객의 변화 ... 41
2. 외식산업의 전망 ... 44
(1) 국제화 ... 44
(2) 프랜차이즈화 ... 45
(3) 대기업체의 외식시장 진출화 ... 46
(4) 센트랄 키친 시스템화 ... 46
(5) 소비자행동의 다변화 ... 46
(6) 마케팅정보 시스템화 ... 47
(7) 해외브랜드 급증 ... 47
(8) 메뉴얼화 ... 47
(9) 주방기기의 현대화 ... 47
(10) 택배사업화 ... 47
(11) 한식업소의 체인화 ... 49
3. 패스트푸드와 프랜차이즈 시스템 ... 52
(1) 패스트푸드 상품의 특성 ... 52
(2) 프랜차이즈 시스템의 개념과 특징 ... 54
(3) 프랜차이즈 시스템의 유형 ... 59
(4) 외식산업 프랜차이즈 발전배경 ... 62
(5) 외식산업 프랜차이즈 계약구조 ... 63
(6) 프랜차이즈 운영현황 ... 64
(7) 프랜차이즈 시스템 경영구조상의 문제 ... 65
(8) 프랜차이즈 시스템의 제도적 문제 ... 67
(9) 프랜차이즈 시스템의 경영구조상의 개선방안 ... 68
(10) 프랜차이즈 시스템의 제도적 개선방안 ... 69
4. 급식공급 시스템의 발전동향 ... 76
(1) 컨벤셔날 급식체계 ... 77
(2) 쿡칠 급식체계 ... 77
(3) 쿡프리즈 급식체계 ... 78
(4) 소스바이드 급식체계 ... 78
5. 국내 레스토랑 발전 현황 ... 79
(1) 전국음식점 현황 ... 79
(2) 한식업소의 성장현황 ... 79
(3) 일식업소의 성장현황 ... 79
(4) 양식업소의 성장현황 ... 79
(5) 중화식의 성장현황 ... 79
(6) 업태별 시장점유율 현황 ... 79
제2장 외식산업의 현황 ... 87
제1절 우리 나라 외식산업의 현황 ... 87
1. 통계지표상의 외식동향 ... 87
2. 외식산업 구조상의 특성 ... 90
3. 국내 외식시장 동향 ... 92
(1) 해외 외식브랜드 도입현황 ... 92
(2) 단체급식 현황 ... 94
(3) 패밀리 레스토랑 현황 ... 97
(4) 대기업의 외식시장 진출현황 ... 101
(5) 패스트푸드업계 현황 ... 101
(6) 시푸드 레스토랑 현황 ... 106
(7) 레토르트 식품의 현황 ... 107
(8) 호텔의 외식사업 진출현황 ... 108
제2절 선진국 외식산업의 현황 ... 114
1. 미국 외식산업의 현황 ... 114
(1) 제1기 미국의 외식산업 ... 115
(2) 제2기 미국의 외식산업 ... 115
(3) 제3기 미국의 외식산업 ... 116
(4) 제4기 미국의 외식산업 ... 116
(5) 제5기 미국의 외식산업 ... 117
2. 일본 외식산업의 현황 ... 123
제3절 우리 나라 외식산업의 문제점 ... 127
1. 경영구조상의 문제 ... 127
(1) 경영 노하우의 빈약 ... 127
(2) 과다 로얄티 지출 ... 128
(3) 관리능력 부족 ... 130
(4) 전문인력 부족 ... 130
2. 경영외적 구조문제 ... 131
(1) 식자료 유통체계 미흡 ... 131
(2) 법규 및 행정제도의 취약성 ... 131
(3) 점포임대차상의 문제 ... 131
(4) 공중위생 및 환경의식 결여 ... 132
(5) 주방기기의 취약성 ... 132
제4절 외식산업의 경영구조 개선방안 ... 132
1. 경영구조 개선방안 ... 132
(1) 표준 레시피 도입 ... 132
(2) 메뉴 엔지니어링의 구축 ... 133
(3) 전통음식의 산업화 ... 133
(4) 마케팅 정보시스템 구축 ... 135
(5) 서비스 마케팅 믹스전략 ... 136
(6) 컴퓨터 시스템의 도입 ... 139
2. 정책적 개선방안 ... 140
(1) 불합리한 법규 및 제도개선 ... 140
(2) 금융정책 개선 ... 140
(3) 환경의식 고취 ... 140
(4) 전통음식의 해외진출 지원 ... 142
(5) 전통음식의 관광상품화 ... 142
제3장 외식산업의 환경문제 ... 144
제1절 외식업체의 음식물쓰레기 현황 ... 144
1. 음식물쓰레기의 특성 ... 144
2. 음식물쓰레기 발생량 현황 ... 145
제2절 음식물쓰레기 처리정책의 현황과 문제점 ... 148
1. 음식물쓰레기 처리정책의 현황 ... 148
2. 음식물쓰레기 처리정책의 문제점 ... 151
제3절 외식업체의 음식물쓰레기 감량화방안 ... 153
1. 정책적 방안 ... 153
(1) 감량화·지원화방안 ... 153
(2) 행정적·제도적 방안 ... 154
2. 좋은 식단 활성화방안 ... 155
(1) 표준식단제 개발 ... 157
(2) 표준조리법 개발 ... 157
(3) 과학적인 업소경영 ... 157
(4) 경영주·종사원의 환경의식 고취 ... 157
(5) 소비자의 식습관개선 ... 158
제4장 외식사업의 경영혁신 ... 159
제1절 소비환경의 변화 ... 159
제2절 외식패턴의 변화 ... 162
1. 외식비 지출현황 ... 162
2. 외식인구의 소비행태 ... 162
제3절 소비환경의 변화와 고객만족경영 ... 167
1. 고객만족경영의 의의 ... 167
(1) 상품혁신 ... 168
(2) 마음혁신 ... 168
(3) 업무혁신 ... 169
2. 서비스산업의 고객만족전략 ... 169
(1) 서비스 마인드 인식과 이해 ... 169
(2) 전체로서의 사고 ... 170
3. 고객불만과 해결방안 ... 171
(1) 고객불만 ... 171
(2) 고객불만의 해결방안 ... 171
4. 레스토랑에서의 고객불평 대응방법 ... 172
5. 레스토랑에서의 불평사례별 대응방안 ... 174
6. 식음료부의 서비스 수칙 ... 177
제5장 외식산업의 마케팅 ... 182
제1절 마케팅의 의의 ... 182
제2절 서비스 마케팅의 의의 ... 183
1. 서비스상품의 특성 ... 183
2. 서비스 질의 결정요인 ... 185
3. 서비스 마케팅 믹스 ... 186
4. 레스토랑 마케팅 믹스전략 ... 188
(1) 서비스 참여자전략 ... 189
(2) 서비스 과업환경전략 ... 189
(3) 서비스상품의 생산과정전략 ... 190
5. 변화하는 고객과 새로운 시장형성 ... 190
6. 서비스 마케팅요원의 역할 ... 192
(1) 토탈 마케팅 시스템 구축 ... 192
(2) 내부마케팅 시스템 구축 ... 193
(3) 하이테크와 하이터치의 조화 ... 195
제6장 외식산업의 인테리어 ... 196
제1절 디자인 설계 ... 196
1. 영업장의 디자인개념 ... 196
2. 인테리어의 기능 ... 197
3. 인테리어의 구성요건 ... 198
제2절 영업장의 인테리어전략 ... 200
1. 객석의 인테리어 배치 ... 200
2. 객석의 배치형식 ... 201
(1) 세로형 객석배치 ... 201
(2) 가로형 객석배치 ... 201
(3) 세로·가로형 조합 객석배치 ... 202
(4) 변형 객석배치 ... 202
(5) 점재형 객석배치 ... 202
(6) 조합형 객석배치 ... 202
(7) 앉는 객석용 ... 203
3. 패스트푸드업소의 인테리어 ... 204
(1) 패스트푸드점의 외부계획 ... 204
(2) 패스트푸드점의 동선 ... 204
(3) 패스트푸드점의 내부 주요배치계획 ... 205
(4) 가구배치방법 ... 207
(5) 패스트푸드점의 조명 ... 207
(6) 패스트푸드점의 색채 ... 207
4. 외식업소의 조명계획 ... 208
(1) 레스토랑 조명 ... 208
(2) 레스토랑 조명방법 ... 209
제7장 외식산업의 전산시스템 ... 211
제1절 POS시스템의 활용 ... 211
1. POS시스템의 기본개념 ... 211
(1) POS시스템의 개념 ... 211
(2) POS시스템의 구성 ... 212
(3) POS시스템 보급의 정비조건 ... 213
(4) POS시스템 도입의 성공조건 ... 213
(5) POS시스템 채용의 이점 ... 214
2. POS시스템의 특징 ... 215
(1) 자동판독 ... 215
(2) 단품관리 ... 215
(3) 종사원관리 ... 216
(4) 고객관리 ... 216
(5) 정보의 집중관리 ... 216
3. 외식업소의 POS시스템 활용 ... 217
4. POS시스템의 도입효과 ... 217
(1) 경영정보 시스템의 구축 ... 217
(2) 점포에 미치는 효과 ... 218
(3) 소비자에게 미치는 효과 ... 218
(4) 거래처에 미치는 효과 ... 218
5. 외식업소의 전산화 시스템 ... 218
제2절 데이타베이스 시스템의 활용 ... 220
1. 데이타베이스 경영시스템 ... 220
(1) 데이타베이스 매니지먼트 시스템의 기본기능과 보조기능 ... 220
(2) 데이타의 축적기능 ... 221
(3) 축적된 데이타의 검색 ... 221
(4) 축적된 데이타의 보수 ... 221
(5) 데이타의 수집과 배포 ... 222
(6) 시스템의 확장성에 대한 배려 ... 222
(7) 원격지에서의 사용에 대한 배려 ... 222
(8) 효율화에 대한 배려 ... 222
2. 데이타베이스 마케팅관리 ... 223
(1) 데이타베이스 마케팅의 의의 ... 223
(2) 기존 마케팅 도구와의 차이점 ... 227
(3) 활용에 따른 이점 ... 228
3. 외식업소에서 데이타베이스 마케팅 ... 229
(1) 개점 PR전략 ... 229
(2) 이벤트성 PR전략 ... 229
제8장 외식업소의 위생관리 ... 231
제1절 식품위생개론 ... 231
1. 식품위생의 의의 ... 231
2. 미생물의 종류 ... 232
(1) 곰팡이 ... 232
(2) 효모 ... 232
(3) 세균 ... 232
(4) 바이러스 ... 233
(5) 리케차 ... 233
(6) 원충류 ... 233
3. 미생물 발육에 필요한 조건 ... 234
(1) 수분 ... 234
(2) 산소 ... 234
(3) 수소이온농도 ... 234
(4) 삼투압 ... 234
(5) 온도 ... 234
(6) 영양소 ... 235
4. 변질 ... 235
(1) 식품의 변질현상 ... 235
(2) 부패의 기구 및 판정법 ... 235
5. 식품의 보존 ... 236
(1) 탈수건조법 ... 236
(2) 냉동·냉장법 ... 237
(3) 가열살균법 ... 237
(4) 방사선조사법 ... 237
(5) 염장법 ... 237
(6) 당장법 ... 237
(7) 산장법 ... 238
(8) 가스치환 ... 238
(9) 밀봉법 ... 238
(10) 훈연법 ... 238
(11) 식품첨가물 이용 ... 238
제2절 식품위생관리 ... 238
1. 식중독 ... 238
(1) 식중독의 의의 ... 238
(2) 식중독의 역사 ... 241
(3) 식중독의 분류 ... 242
제3절 위생대책 ... 245
1. 식중독의 방지 ... 245
(1) 예방대책 ... 245
(2) 발생시 대책 ... 246
2. 식품의 오염 ... 247
3. 식품의 취급 ... 247
제4절 조리장의 기본요건 ... 249
1. 조리장의 구조 ... 249
2. 조리장의 설비 ... 250
3. 업종별 시설기준 ... 250
제5절 조리상품의 위생관리 ... 251
1. 식품재료의 선택 ... 251
2. 식품의 조리 ... 252
3. 식품의 보관 ... 253
4. 식기류 세척과 폐기물처리 ... 255
제6절 주방종사원의 위생과 안전관리 ... 255
1. 개인위생 ... 255
2. 종사원의 건강관리 ... 256
제9장 메뉴관리 ... 260
제1절 메뉴의 개념 ... 260
제2절 메뉴의 기능 ... 261
제3절 메뉴작성시 유의사항 ... 261
제4절 메뉴계획 ... 266
제5절 메뉴계획시 고려사항 ... 270
1. 수입과 원가관리 ... 270
2. 위생관리 ... 270
3. 예산 ... 271
4. 고객측면 ... 271
(1) 목표시장 ... 271
(2) 품질 ... 271
(3) 경쟁업체 ... 271
5. 디자인 측면 ... 272
제6절 메뉴의 가격결정방법 ... 277
1. 주관적인 가격결정방법 ... 277
2. 객관적인 가격결정방법 ... 278
(1) 배수에 의한 가격산출법 ... 278
(2) 주원가에 의한 가격산출법 ... 279
(3) 실비에 의한 가격산출법 ... 280
3. 메뉴가격선택시 알아 두어야 할 개념 ... 280
(1) 식자재비율과 수익성과의 관계 ... 280
(2) 경쟁관계 ... 281
(3) 시장신축성 ... 281
제7절 메뉴의 종류 ... 282
1. 내용에 의한 분류 ... 282
(1) 정식메뉴 ... 282
(2) 일품요리 ... 285
(3) 특별메뉴 ... 287
(5) 부페메뉴 ... 287
2. 시간에 의한 분류 ... 289
(1) 아침메뉴 ... 289
(2) 점심메뉴 ... 289
(3) 브런치 ... 289
(4) 저녁메뉴 ... 289
(5) 서퍼 ... 289
제10장 식자재 경영관리 ... 291
제1절 구매관리 ... 291
1. 구매관리의 기능 ... 291
2. 구매관리의 본질 ... 291
3. 구매관리의 목적 ... 293
4. 구매계획의 수립 ... 293
(1) 기초정보의 확보 ... 294
(2) 조사연구 ... 295
(3) 물품의 획득과 조달 ... 295
(4) 물품의 관리 ... 295
(5) 기타 ... 296
5. 식재료의 구매절차 ... 296
제2절 검수관리 ... 297
1. 검수관리의 방법 ... 297
(1) 검수절차 ... 297
(2) 식재료의 검수업무 ... 297
(3) 식재료의 검수방법 ... 298
(4) 식재료의 검수항목 ... 298
2. 검수시 유의사항 ... 298
제3절 저장관리 ... 299
1. 저장관리의 목적 ... 299
2. 식품의 가공과 저장방법 ... 300
(1) 건조법 ... 301
(2) 냉장·냉동법 ... 301
(3) 가열법 ... 302
(4) 훈연법 ... 302
제4절 재고관리 ... 303
1. 재고관리의 의의 ... 303
2. 재고관리의 비용 ... 303
3. 재고관리의 목적 ... 304
4. 재고관리시 점검사항 ... 305
(1) 재고관리 ... 305
(2) 입·출고의 절차 ... 305
(3) 물품수불부의 작성 ... 306
5. 재고관리의 방법 ... 306
제5절 출고관리 ... 307
1. 식재료의 출고 ... 307
2. 식음료의 출고절차 ... 308
3. 출고와 원가관리 ... 309
제11장 안전관리 ... 311
제1절 가스사용의 안전수칙 ... 311
제2절 액화석유가스의 안전사용방법 ... 313
1. 가스사용 전 ... 314
2. 가스사용 중 ... 314
3. 가스사용 후 ... 314
4. 가스기구의 관리 ... 315
5. 자체점검요령 ... 315
6. 가스 순간온수기와 가스난로 사용 ... 315
제3절 난방기구의 올바른 사용법 ... 316
1. 팬히터 ... 316
2. 가습기 ... 316
3. 순간온수기 ... 316
4. 난로 ... 317
5. 보일러 ... 317
제4절 음식점영업 관련보험 ... 317
1. 가스사고 배상책임보험 ... 318
2. 산재보험 ... 318
3. 신체손해배상특약부 화재보험 ... 318
제5절 영업장의 화재 ... 319
1. 화재발생시의 조치방법 ... 319
2. 화재의 종류 ... 320
(1) A급 화재 ... 320
(2) B급 화재 ... 320
(3) C급 화재 ... 320
3. 소화기의 종류 ... 320
(1) 하론소화기 ... 320
(2) 분말소화기 ... 320
제6절 안전한 식품조리를 위한 WHO권장규칙 ... 321
1. 안전을 위하여 가공된 식품을 선택할 것 ... 321
2. 철저하게 조리할 것 ... 321
3. 조리된 식품은 즉시 먹을 것 ... 322
4. 조리된 식품은 조심하여 보관할 것 ... 322
5. 재가열시 충분히 가열할 것 ... 323
6. 조리된 식품과 조리되지 않은 식품은 섞이지 않도록 할 것 ... 323
7. 손을 여러 번 씻을 것 ... 324
8. 부엌의 모든 표면을 최대한 깨끗이 할 것 ... 324
9. 식품에 곤충, 쥐, 기타 동물의 접근을 막을 것 ... 325
10. 안전한 물을 사용할 것 ... 325
제12장 외식업소의 원가관리 ... 326
제1절 원가계산 ... 326
1. 원가의 의의 ... 326
(1) 원가의 개념 ... 326
(2) 원가계산의 목적 ... 326
(3) 원가의 3요소 ... 327
(4) 원가의 종류 ... 327
2. 원가계산의 원칙 ... 328
(1) 진실성의 원칙 ... 328
(2) 발생기준의 원칙 ... 329
(3) 계산경제성의 원칙 ... 329
(4) 확실성의 원칙 ... 329
(5) 정상성의 원칙 ... 329
(6) 비교성의 원칙 ... 329
(7) 상호관리의 원칙 ... 329
3. 원가계산의 구조 ... 330
(1) 제1단계 : 요소별 원가계산 ... 330
(2) 제2단계 : 부문별 원가계산 ... 330
(3) 제3단계 : 제품별 원가계산 ... 330
4. 재료비의 계산 ... 330
(1) 재료비의 개념 ... 330
(2) 재료소비량의 계산법 ... 331
(3) 재료비소비가격의 계산법 ... 331
5. 식품수불을 위한 기장법 ... 331
(1) 선입선출법 ... 332
(2) 후입선출법 ... 332
(3) 이동평균법 ... 332
(4) 총평균법 ... 332
6. 원가관리 ... 332
(1) 표준원가계산 ... 332
(2) 표준원가차이분석 ... 332
(3) 손익분석 ... 333
(4) 손익분기점 ... 333
7. 감가상각 ... 333
(1) 감가상각 ... 333
(2) 감가상각의 계산법 ... 333
제2절 식음료의 원가관리 ... 334
1. 식음료 원가관리의 목적 ... 334
2. 원가요소 ... 334
(1) 유형재 : 물적 생산요소인 유형적인 재화 ... 334
(2) 무형재 : 용역 등 비물질적 생산요소인 무형적인 재화 ... 335
3. 원가의 구성 ... 335
4. 식재료관리의 실시효과 ... 336
5. 식재료의 관리절차 ... 337
6. 식재료 관리방법 ... 337
7. 식재료 손실의 허용범위 ... 337
8. 식재료의 관리분석 ... 337
9. 재료비의 차이분석 ... 339
(1) 재료수량차이분석 ... 340
(2) 가격차이분석 ... 340
10. 식음료의 원가계산방법 ... 341
(1) 판매가격의 계산방법 ... 341
11. 식품재료의 구입과 불출기장법 ... 342
(1) 선입선출법에 의한 기장 ... 342
(2) 후입선출법에 의한 기장 ... 343
(3) 이동평균법 ... 343
(4) 총평균법 ... 344
제13장 외식업소의 주방관리 ... 345
제1절 주방의 구성 ... 345
1. 면적상의 구성 ... 345
2. 설비의 구성 ... 346
(1) 작업시간 ... 347
(2) 안전관리 ... 347
제2절 설비의 기능적 배치 ... 349
1. 설비의 배치 ... 350
(1) 작업중심점 ... 350
(2) (독립된) 단위주방 ... 357
2. 일반적 배치 ... 358
(1) 일렬배치형 ... 358
(2) 대칭배치형 ... 360
(3) ㄱ자배치형 ... 361
(4) 양면배치형 ... 362
제3절 주방의 배치 ... 363
1. 전통적인 주방형태 ... 364
2. 생산과 판매주방의 통합형태 ... 365
3. 생산과 판매주방의 분산형태 ... 367
4. 인스턴트 식품의 주방형태 ... 367
참고문헌 ... 369
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