제1장 외식업계의 환경 ... 17∼
   1. 소비자 외식트렌드의 변화 ... 19
   2. 기업형 레스토랑의 21세기 전망 ... 21
      1) 패밀리 레스토랑 ... 21
      2) 패스트푸드 ... 23
      3) 피자 ... 27
      4) 단체급식 ... 30
      5) 프리미엄 아이스크림 ... 32
   3. 가격파괴 ... 34
   4. 메뉴전략 ... 39
   5. 고객을 잡는 튀는 즐거움 ... 42
제2장 외식업의 창업 ... 45∼
   1. 창업의 기본 ... 47
      1) 창업요령 ... 47
      2) 창업에 대한 사업타당성 검토 ... 48
      3) 창업을 위한 상권과 입지 ... 49
      4) 올바른 창업진행 ... 50
        (1) 독립음식점인 경우 ... 50
        (2) 기존외식업체를 인수 할 경우 ... 50
        (3) 체인외식업체인 경우 ... 51
   2. 사업자등록 ... 51
      1) 사업자등록 ... 51
      2) 사업자등록하는 방법 ... 52
        (1) 신청 및 발급절차 ... 52
        (2) 준비서류 ... 53
        (3) 신청 작성시 주의사항 ... 53
        (4) 사업자등록을 하지 않으면 받게 되는 불이익 ... 55
        (5) 신청한 사업자등록증의 미발급시 조치 ... 55
        (6) 사업개시 전에 상품구입과 시설투자가 발생할 경우의 조치 ... 55
      3) 사업자등록 정정신고 ... 56
      4) 등록·허가·신고제 ... 56
   3. 외식업의 시설기준 ... 57
      1) 일반음식점 ... 57
      2) 휴게음식점 ... 58
      3) 단란주점과 유흥음식점 ... 58
   4. 점포계약 전에 알아야 할 검토서류 ... 59
      1) 부동산계약 ... 59
      2) 등기부등본 ... 60
      3) 건축물관리대장 ... 60
      4) 토지대장 ... 61
      5) 도시계획확인원 ... 61
   5. 외식업 개점을 위한 체크 리스트 ... 61
      1) 전화가설 ... 61
      2) 전기증설 ... 61
      3) 가스 및 상하수도 ... 62
      4) 영업허가증 개설 ... 62
      5) 사업자등록증 ... 63
제3장 상권 및 입지조사의 분석 ... 65∼
   1. 외식사업 상권조사의 개용 ... 67
      1) 외식업의 개점절차 ... 67
      2) 외식업의 입지 ... 68
   2. 상권의 기능 ... 68
      1) 상군의 의미 ... 68
      2) 외식상권의 특성 ... 68
      3) 상권의 영향요인 ... 69
      4) 시장점유율 : 상권내 내 위상의 측정지표 ... 69
      5) 매출증대방법 ... 70
      6) 21세기 외식공간 ... 70
   3. 상권의 설정 ... 70
      1) WHY ... 70
      2) FLOW ... 71
      3) HOW ... 71
      4) 경쟁점 조사항목 ... 72
   4. 상권조사분석 ... 72
      1) 이유 ... 72
      2) 조사절차 ... 72
      3) 주요조사내용 ... 73
      4) 경쟁점 조사항목 ... 73
   5. 입지선정 ... 74
      1) 입지의 중요성 ... 74
      2) 입지유형 ... 74
      3) 입지여건의 변화요인 ... 75
      4) 입지선정의 8원칙 ... 75
      5) 입지선정 전략 ... 75
   6. 상권의 평가 ... 76
      1) 위상(영향력·세력)의 변화추이 : 장래 상황의 예측 필요 ... 76
      2) 상권의 평가(Ⅰ) ... 77
      3) 상권의 평가(Ⅱ) ... 77
제4장 개업개혁 ... 81∼
   1. 개업계획 입안 ... 83
      1) 개업전 ... 83
      2) 개점하기까지 필요한 과정 ... 85
      3) 프로젝트팀의 작업진행 ... 87
      4) 메뉴 아이디어 : 주방디자인 ... 89
      5) 메뉴의 결정 : 메뉴북 작성 ... 90
      6) 계획표 작성을 위한 도표 ... 91
   2. 점포시공시 체크해야 할 공사공정표 ... 92
      1) 공정표에 대한 적극적인 관심 ... 92
      2) 18포인트의 체크부분 ... 93
      3) 개업5개월 작전 ... 96
   3. 개점전 체크 포인트 ... 99
      1) 200여개에 달하는 작업항목 ... 99
      20 사이드워크의 시스템화 ... 100
      3) 누가 해도 똑같은 결과 ... 100
   4. 개업일 체크 포인트 ... 103
   5. 개업후 필수 체크사항 ... 107
제5장 외식업 경여의 기본원리 ... 117
   1. 외식업 경영의 6M ... 119
      1) 메뉴관리 ... 119
      2) 인사관리 ... 121
      3) 재무관리 ... 122
      4) 식재료관리 ... 122
        (1) 식재료관리의 의의 ... 122
        (2) 식재료 관리활동 ... 123
        (3) 식재료 관리방법 ... 124
      5) 시설관리 ... 125
        (1) 능률 ... 126
        (2) 경제 ... 126
        (3) 위생 ... 126
      6) 운영관리 ... 127
   2. 외식업의 QSC와 AVT ... 128
   3. 음식맛의 오감 점검 ... 129
      1) 시각적 측면 ... 130
      2) 후각적인 측면 ... 130
      3) 청각적인 측면 ... 131
      4) 촉각적 측면 ... 132
      5) 미각적인 측면 ... 132
제6장 외식업 경영 메뉴얼 ... 137
   1. 직책별 업무관리 메뉴얼 ... 139
      1) 지배인의 업무 ... 139
        (1) 지배인의 관리업무 ... 139
        (2) 시간대별 주요업무관리 ... 140
        (3) 지배인의 5대 책임업무 ... 141
      2) 조리장의 업무 ... 144
        (1) 조리장의 10대 주요업무 ... 144
        (2) 시간별 주요업무관리 ... 145
        (3) 조리장의 5대 책임업무 ... 145
      3) 영업주임의 업무 ... 145
      4) 경리·출납의 주요업무 ... 146
   2. 서비스 교육 매뉴얼 ... 147
      1) 점포기준 매뉴얼 ... 147
        (1) 연락 ... 147
        (2) 복장 ... 149
        (3) 조례 ... 149
        (4) 주차 및 출입구 ... 149
        (5) 말씨 ... 149
        (6) 인사 ... 150
        (7) Locker Hanger ... 150
        (8) 근무 개시·종료 ... 150
        (9) 근무 ... 151
        (10) 보고 ... 151
        (11) 유니폼 세탁 ... 152
        (12) 전화사용 ... 152
        (13) 외출시의 경우 ... 152
        (14) 근무 중 식사 ... 152
        (15) 손님으로 점포를 이용할 경우 ... 152
        (16) 좋은 인간관계 ... 153
        (17) 안전과 위생 ... 153
      2) 핵심활동별 매뉴얼 ... 156
        (1) 손님을 맞이할 때의 가장 예의있는 행동사례 ... 156
        (2) 온몸으로 대화 ... 157
        (3) 고객을 잃어 버리는 요인 ... 159
        (4) 서비스란 무엇인가? ... 159
        (5) 스마트한 인사법 ... 162
        (6) 단정한 몸가짐규정 ... 165
        (7) 팀 웍 ... 167
        (8) 서비스의 우선순위 ... 168
        (9) Service Out Line ... 168
        (10) 주류의 서비스 ... 171
        (11) 플로어 서비스 체크 리슽트 ... 173
   3. 점포판매관리 메뉴얼 ... 180
      1) 점포의 고정고객 확보지정 ... 180
        (1) 단계 1 : 손님맞이 ... 180
        (2) 단계 2 : 신규고객 서비스 ... 182
        (3) 단계 3 : 주문 ... 183
        (4) 단계 4 : 상품제공과 중간 서비스 ... 185
        (5) 단계 5 : 레지스타 작동과 손님영송 ... 187
        (6) 상황별 고정고객화전략 ... 188
      2) 장소별·고객별 대처요령 ... 206
        (1) 출입구 손님맞이 요령 ... 206
        (2) 고객별 손님맞이 ... 207
   4. 점포청소 매뉴얼 ... 212
      1) 정성이 깃든 청소란? ... 212
        (1) 청소의 3원칙 ... 213
        (2) 청소의 우선순위 ... 215
        (3) 재털이 준비와 교환방법 ... 213
        (4) 살균용 Spray Gun 만드는 방법 및 사용법 ... 217
        (5) 세수의 포인트 ... 218
        (6) 세정살균제와 사용법 ... 219
        (7) 객석의 청소 ... 220
        (8) 유리창문의 청소 ... 220
        (9) 스테인레스 표면의 청소 ... 221
        (10) 홀과 바닥의 청소 ... 222
        (11) 콜드테이블 내부의 청소 ... 223
        (12) 식기류 도마의 표백살균 ... 223
        (13) 화장실의 청소 ... 224
        (14) 입구 마포교환작업 ... 225
        (15) 매일 청소작업 ... 226
        (16) 매일의 청소 스케줄 ... 231
      2) 요일별 중점청소 프로그램 ... 231
        (1) 월요일의 중점청소 ... 232
        (2) 화요일의 중점청소 ... 233
        (3) 수요일의 중점청소 ... 234
        (4) 목요일의 중점청소 ... 235
        (5) 금요일의 중점청소 ... 236
      3) 주차안내원 청소 체크리스트 ... 237
제7장 판촉 및 마케팅 ... 239
   1. 개점 판촉 및 이벤트 ... 243
      1) 이색 이벤트 사례 ... 243
        (1) 섹스폰 연주와 함께 하는 낭만 가득한 여인의 밤 ... 243
        (2) 행운의 다트게임 ... 244
        (3) 행운의 장미꽃을 받으신 여성분께 고급서물 증정 ... 244
        (4) 주사위 던지기 ... 244
        (5) 훌라후프 돌리기 ... 244
        (6) 말해줘 제발 ... 244
      2) 개점 이벤트 사례 ... 245
        (1) 불난 집 ... 245
        (2) 시식회 ... 245
        (3) 개업일 택일 ... 246
        (4) 초대손님 ... 247
        (5) 개업일의 예상매출물량과 주문 ... 247
   2. 마케팅 사례 ... 248
      1) 연계 마케팅 ... 249
      2) 쿠폰 마케팅 ... 250
      3) 인터넷 마케팅 ... 250
      4) 보고 마케팅 ... 251
      5) 가격 마케팅 ... 252
      6) 타겟 마케팅 ... 253
        (1) 20대 여성고객 ... 254
        (2) 어린이·가족고객 ... 255
        (3) 30대 이상의 중·장년층 고객 ... 256
      7) 스포츠 마케팅 ... 257
      8) 포인트 마케팅 ... 258
      9) 나라사랑 마케팅 ... 259
      10) 서비스 마케팅 ... 260
      11) 공짜 마케팅 ... 261
제8장 외식업테의 세무관리 ... 263
   1. 사업자가 내야 하는 세금의 종류 ... 265
      1) 부가가치세 ... 265
      2) 소득세 ... 266
      3) 특별소비세 ... 266
      4) 법인세 ... 267
      5) 지방세 ... 267
      6) 원천징수한 세금 ... 267
   2. 부가가치세 ... 269
      1) 부가치세의 개념 ... 269
      2) 부가가치세의 신고·납부 ... 269
        (1) 인반과세자 ... 270
        (2) 간이과세자 ... 273
      3) 부가가치세의 수정신고와 경정청구 및 세무조사 ... 276
        (1) 수정신고 ... 276
        (2) 경정청구 ... 276
        (3) 부가가티세 불성실신고 사업자의 세무조사 ... 276
      4) 세금계산서·신용카드 매출전표의 교부 및 수취방법 ... 277
      5) 사업자의 유형전화 ... 278
      6) 사업자등록사항의 변동에 따른 정정신고 ... 279
      7) 사업의 폐업신고 ... 279
      8) 장부의 기장 ... 280
   3. 1999년 개정세법 주요내용 ... 281
      1) 부가가치세법 주용개정내용 ... 281
      2) 소득세분야 주요개정내용 ... 282
        (1) 영수증 수취제도등 개선사업자가‘경비지출시 갖추어야 할 증빙’요건 강화 ... 282
        (2) 기밀제도 폐지 ... 283
      3) 소득세법 가산세 규정 ... 283
        (1) 신고불성실가산세 ... 283
        (2) 납부불성실가산세 ... 283
        (3) 보고불성실가산세 ... 284
        (4) 증빙불비가산세 ... 284
        (5) 영수증수취명세서 미제출가산세 ... 284
        (6) 무기장가산세 ... 285
        (7) 원천징수납부불성실가산세 ... 285
        (8) 납세조합불납가산세 ... 285
부록 ... 287
   1. 식재료구매 안내 ... 289
   2. 한국 프랜차이즈 협력업체 리스트 ... 293
   3. 외식업체 운영방식 ... 302
참고문헌 ... 317