제1부 외식산업의 이해
   제1장 식사와 외식의 개념
      1-1. 식사의 정의 ... 23
        1. 식사와 식물 ... 23
        2. 식사의 목적과 기능 ... 25
        3. 식사의 성립요건과 식물제공의 요건 ... 26
      1-2. 내식·중식·외식의 개념 ... 28
        1. 외식의 개념과 범위 ... 29
        2. 내식·중식·외식의 개념 ... 33
        3. 내식·중식·외식의 범위와 예 ... 35
   제2장 외식산업의 의의
      2-1. 외식산업의 개념 ... 45
        1. 외식산업의 정의 ... 45
        2. 외식산업과 음식장사 ... 46
        3. 호스피탈리티·서비스산업과 외식산업 ... 47
        4. 외식산업의 역할과 기능 ... 48
        5. 외식산업의 특성 ... 50
      2-2. 제조업·소매업·서비스업과 외식사업 ... 53
        1. 제조업으로서의 외식사업 ... 53
        2. 소매업으로서의 외식사업 ... 58
        3. 서비스업으로서의 외식사업 ... 60
   제3장 외식업소와 외식산업의 분류
      3-1. 외식업소 ... 67
        1. 외식업소의 정의 ... 68
        2. 업종과 업태 ... 68
        3. 외식업소의 분류 ... 76
      3-2. 외식산업의 분류 ... 84
        1. 넓은 의미의 외식산업분류 ... 85
        2. 외식산업 분류기준 ... 86
        3. 우리 나라의 외식산업분류 ... 87
      3-3. 정부기관의 외식산업분류 ... 93
        1. 한국표준산업분류표 ... 94
        2. 표준소득률표 ... 97
        3. 식품위생법 ... 98
        4. 관광진흥법 ... 99
        5. 모범음식점과 향토음식점 ... 101
      3-4. 미국과 일본의 외식산업분류 ... 102
        1. 미국의 외식산업분류 ... 102
        2. 일본의 외식산업분류 ... 104
제2부 외식산업의 성장과 발전
   제4장 외식산업의 역사와 발전과정
      4-1. 외식산업의 역사 ... 114
        1. 외식산업역사의 의미 ... 114
        2. 외식산업의 역사와 발전 ... 115
        3. 현대적 의미의 레스토랑 출현 ... 119
      4-2. 미국 외식산업의 발전 ... 120
        1. 미국 외식산업의 초기 ... 120
        2. 패스트푸드의 등장 ... 125
        3. 외식산업의 세계화 ... 126
      4-3. 일본 외식산업의 발전과정 ... 129
        1. 외식산업의 태동기 ... 129
        2. 외식산업의 성장기 ... 131
        3. 외식기업그룹의 성장 ... 132
   제5장 우리 나라 외식산업의 성장과 발전
      5-1. 외식산업의 성장과 발전배경 ... 138
        1. 외식산업의 성장과 발전요인 ... 139
        2. 대중소비사회와 성숙사회의 외식산업 ... 141
      5-2. 외식산업의 성장과 변화 ... 145
        1. 1900년대 : 가내 주도형의 식생활 ... 145
        2. 해방∼1960년대 : 식생활개선 ... 145
        3. 1970년대 : 외식산업의 태동과 프랜차이즈 시스템 ... 146
        4. 1980년대 : 패스트푸드와 해외브랜드 외식기업 ... 146
        5. 1990년대 : 패밀리 레스토랑의 성장과 퓨전음식 ... 148
        6. 21세기 : 외식산업시장의 세분화 ... 151
      5-3. 한식시장 ... 154
        1. 한식의 기업화 노력 ... 154
        2. 한식시장의 과제 ... 155
      5-4. 아이스크림·베이커리시장 ... 155
        1. 아이스크림 ... 155
        2. 베이커리 ... 156
      5-5. 단체급식 ... 156
      5-6. 중식시장 ... 158
        1. 테이크아웃 ... 158
        2. 택배 서비스 ... 159
        3. 가정식 대용식품 ... 159
      5-7. 호텔의 외식사업 ... 162
        1. 호텔 식음료부문의 변화 ... 162
        2. 호텔의 외식사업 진출배경 ... 163
        3. 호텔의 외식사업 진출형태 ... 164
      5-8. 외식기업의 해외진출 ... 164
제3부 외식산업 경영환경과 전략
   제6장 외식산업 경영환경
      6-1. 외식산업 경영환경 ... 172
        1. 일반환경 ... 172
        2. 과업환경 ... 186
        3. 글로벌환경 ... 189
      6-2. 외식산업 경영환경과제 ... 193
        1. 외부환경요인의 과제 ... 193
        2. 내부환경요인의 과제 ... 194
      6-3. 미래 외식산업의 경영환경 ... 195
        1. 외식산업의 지속적 성장 ... 196
        2. 미래 외식기업의 변화 ... 196
   제7장 외식산업 경영전략
      7-1. 경영전략의 개념 ... 202
        1. 경영전략이란? ... 202
        2. 경영전략의 수준 ... 203
        3. 경영전략의 수립과정 ... 204
      7-2. 경영전략의 기법 ... 207
        1. 사업 포트폴리오분석 ... 207
        2. 경쟁전략의 결정 ... 211
      7-3. 미래 외식기업의 경영전략 ... 217
        1. 강한 기업전략 ... 218
        2. 차별화전략 ... 218
   제8장 외식산업과 소비자
      8-1. 외식산업 소비환경의 변화 ... 224
        1. 편리성 추구 ... 225
        2. 개식화현상 ... 225
        3. 건강식 추구 ... 226
        4. 분위기 ... 226
        5. 요리의 레저화 ... 227
      8-2. 외식산업시장과 소비자 ... 227
        1. 외식산업시장의 이해 ... 227
        2. 외식산업 소비자의 이해 ... 228
        3. 외식의 목적과 동기 ... 231
      8-3. 고객만족경영 ... 232
        1. 고객만족경영이란? ... 232
        2. 고객만족경영 시스템 ... 233
        3. 고객만들기 ... 234
제4부 외식산업 경영관리
   제9장 외식산업 마케팅
      9-1. 외식산업 마케팅의 이해 ... 242
        1. 마케팅의 정의 ... 242
        2. 마케팅관리와 철학 ... 244
        3. 마케팅관리과정 ... 247
      9-2. 외식산업 마케팅환경 ... 247
        1. 외부적 환경요인 ... 248
        2. 내부적 환경요인 ... 251
      9-3. 외식산업 소비자행동 ... 252
        1. 소비자행동 모델 ... 252
        2. 소비자행동에 영향을 미치는 요인 ... 253
        3. 구매의사결정과정 ... 258
      9-4. 외식산업 시장세분화·시장표적화·포지셔닝 ... 262
        1. 표적 마케팅의 배경 ... 262
        2. 시장세분화 ... 264
        3. 표적시장의 선택 ... 268
        4. 포지셔닝 ... 270
      9-5. 외식산업 마케팅계획 ... 272
      9-6. 외식산업 마케팅전략 ... 273
        1. 환경분석 ... 274
        2. 표적시장의 선정 ... 275
        3. 마케팅 목표설정 ... 275
        4. 마케팅 믹스 ... 275
        5. 마케팅 실행 및 통제 ... 275
        6. 성장전략과 글로벌 마케팅 ... 275
      9-7. 외식산업 마케팅 믹스 ... 276
        1. 제품 ... 276
        2. 가격 ... 284
        3. 입지 ... 285
        4. 촉진 ... 286
   제10장 외식산업 서비스경영
      10-1. 서비스의 이해 ... 293
        1. 서비스란 무엇인가? ... 294
        2. 서비스의 특성 ... 295
        3. 서비스상품의 구성 ... 298
        4. 서비스경영의 중요성 ... 299
        5. 외식산업의 서비스 ... 301
      10-2. 서비스 포지셔닝 ... 304
      10-3. 서비스수요와 공급관리 ... 304
        1. 서비스 수요관리 ... 305
        2. 서비스 공급관리 ... 306
      10-4. 서비스 마케팅 믹스 ... 306
        1. 사람 ... 307
        2. 물리적 증거 ... 307
        3. 서비스 프로세스 ... 309
      10-5. 서비스접점 ... 311
        1. 서비스접점이란? ... 311
        2. 진실의 순간 ... 312
      10-6. 서비스품질 ... 312
        1. 서비스품질의 중요성 ... 313
        2. 서비스품질의 특성 ... 313
        3. 서비스품질의 측정과 관리 ... 314
      10-7. 서비스 고객유지와 고객관계관리 ... 317
        1. 고객유지의 필요성 ... 317
        2. 고객관계관리 ... 318
        3. 서비스회복 ... 320
      10-8. 서비스와 내부 마케팅 ... 322
        1. 내부 마케팅의 중요성 ... 323
        2. 내부 마케팅의 실천 ... 323
   제11장 외식산업 재무회계
      11-1. 회계 ... 329
        1. 회계의 목적과 기능 ... 329
        2. 기업회계의 영역 ... 330
      11-2. 재무제표 ... 331
        1. 대차대조표 ... 332
        2. 손익계산서 ... 335
        3. 현금흐름표 ... 337
      11-3. 재무관리의 이해 ... 339
        1. 재무관리의 의의와 기능 ... 340
        2. 재무자원의 조달과 운용 ... 341
        3. 운전자본관리 ... 344
        4. 재무분석과 통계 ... 344
   제12장 외식산업 인적자원관리
      12-1. 인적자원관리의 의의 ... 357
        1. 인적자원관리의 개념과 중요성 ... 357
        2. 인전자원관리의 내용 ... 358
      12-2. 인적자원계획 ... 358
        1. 인적자원계획의 과정 ... 359
        2. 직무분석 ... 360
      12-3. 인적자원활동 ... 364
        1. 인적자원확보활동 ... 365
        2. 인적자원개발활동 ... 368
        3. 인적자원유지활동 ... 371
   제13장 외식산업 생산·운영관리
      13-1. 외식산업 생산·운영의 특성 ... 378
      13-2. 식음료 생산시설의 운영 ... 379
        1. 시설과 위생 ... 379
        2. 고객의 경험과 욕구 ... 379
        3. 비용의 통제 ... 380
        4. 생산 시스템 ... 380
        5. 생산과 서비스의 효율성 ... 381
        6. 인력활용계획 ... 382
      13-3. 외식산업 생산·운영관리 ... 382
        1. 조직관리 ... 382
        2. 품질관리 ... 389
        3. 서비스관리 ... 395
        4. 고객관리 ... 398
        5. 청결 및 위생관리 ... 399
        6. 교육·훈련관리 ... 403
        7. 판매관리 ... 404
        8. 이익관리 ... 404
      13-4. 음식 서비스의 형태 ... 404
        1. 음식 서비스형태의 선택 ... 405
        2. 음식 서비스의 형태 ... 405
      13-5. 비용관리 ... 406
        1. 비용관리의 의의 ... 407
        2. 원가관리 ... 410
        3. 인건비 ... 411
        4. 판매관리비 ... 413
      13-6. 외식사업과 매뉴얼 ... 414
        1. 매뉴얼이란? ... 415
        2. 매뉴얼의 기능 ... 415
        3. 매뉴얼의 성격 ... 417
        4. 매뉴얼의 구성 ... 419
        5. 매뉴얼의 작성 ... 421
        6. 매뉴얼 교육과 평가 ... 423
   제14장 외식산업 메뉴경영
      14-1. 메뉴의 중요성과 역할 ... 430
        1. 메뉴의 중요성 ... 431
        2. 메뉴의 역할 ... 431
      14-2. 메뉴계획 ... 433
        1. 메뉴계획 ... 433
        2. 메뉴구성 ... 436
      14-3. 신상품개발 ... 440
        1. 신상품과 마케팅개념 ... 441
        2. 기존 메뉴의 개선 ... 441
        3. 고객욕구요인과 이익추구요인 ... 442
        4. 신상품 홍보 ... 443
        5. 테스트 마케팅 ... 444
      14-4. 메뉴가격 ... 444
        1. 메뉴가격 결정요인 ... 444
        2. 메뉴가격 책정 ... 446
      14-5. 메뉴 디자인 ... 448
        1. 배치와 활자 ... 449
        2. 주변과의 조화 ... 450
        3. 크기와 메뉴 포맷 ... 450
        4. 기타 상품들과의 관련성 ... 451
      14-6. 메뉴평가 ... 451
        1. 메뉴평가의 중요성 ... 451
        2. 메뉴 엔지니어링 ... 452
        3. ABC분석 ... 454
제5부 창업경영과 프랜차이징
   제15장 외식사업 창업개발
      15-1. 창업의 요소 ... 463
        1. 기업가와 기업가정신 ... 463
        2. 사업 아이디어 ... 464
        3. 사업자본 ... 466
      15-2. 외식사업 성공요인 ... 466
        1. 상품력 ... 467
        2. 입지력 ... 468
        3. 서비스력 ... 469
        4. 점포력 ... 470
        5. 관리력 ... 470
      15-3. 외식사업 창업계획 ... 471
        1. 창업과 매수 ... 472
        2. 외식사업의 성공과 실패율 ... 473
        3. 업종·업태 결정 ... 475
        4. 컨셉 결정 ... 476
        5. 상권조사 ... 478
        6. 입지조사 ... 483
        7. 창업자금계획 ... 485
        8. 매출과 손익분기점분석 ... 486
        9. 사업계획서 ... 489
        10. 시설계획 ... 492
   제16장 외식사업 프랜차이징
      16-1. 체인경영이란? ... 502
      16-2. 직영점 체인 ... 503
      16-3. 임의적 체인 ... 504
      16-4. 레스토랑 프랜차이징 ... 505
        1. 프랜차이즈란? ... 506
        2. 외식사업 프랜차이즈의 성장요인 ... 507
        3. 프랜차이즈 시스템의 특성 ... 508
        4. 프랜차이즈의 유형 ... 511
        5. 프랜차이즈의 장점과 단점 ... 513
        6. 프랜차이즈계약 ... 522
        7. 프랜차이즈본부와 시스템개발 ... 524
        8. 외식산업 해외 프랜차이징 ... 531
        9. 해외 프랜차이징의 진출단계 ... 541
   제17장 체인 레스토랑경영
      17-1. 체인 레스토랑경영의 특성 ... 548
      17-2. 패스트푸드 레스토랑 ... 548
        1. 브랜드와 상호 ... 549
        2. 구매의사결정요인 ... 550
        3. 메뉴특성 ... 550
        4. 운영관리 ... 550
        5. 핵심경영전략 ... 550
      17-3. 패밀리 레스토랑 ... 551
        1. 브랜드와 상호 ... 552
        2. 구매의사결정요인 ... 552
        3. 메뉴특성 ... 552
        4. 운영관리 ... 552
        5. 핵심경영전략 ... 553
      17-4. 캐주얼 다이닝 ... 553
        1. 브랜드와 상호 ... 554
        2. 구매의사결정요인 ... 554
        3. 메뉴특성 ... 555
        4. 운영관리 ... 556
        5. 핵심경영전략 ... 557
      17-5. 파인 다이닝 ... 558
        1. 브랜드와 상호 ... 558
        2. 구매의사결정요인 ... 559
        3. 메뉴특성 ... 559
        4. 운영관리 ... 560
        5. 핵심경영전략 ... 560
      17-6. 기업급식 ... 561
        1. 브랜드와 상호 ... 562
        2. 구매의사결정요인 ... 562
        3. 메뉴특성 ... 563
        4. 운영관리 ... 563
        5. 핵심경영전략 ... 564
찾아보기 ... 567