목차
제1장 총설 : 한국인의 식생활과 김치
1-1. 한국의 김치와 김치 문화 ... 15
1. 김치와 한국의 자연환경 ... 15
2. 한국 김치의 역사 ... 17
1) 채소절임식품의 원시적인 김치무리 ... 19
2) 삼국시대 및 통일신라시대의 김치무리 ... 21
3) 고려시대와 조선시대 전기의 김치무리 ... 23
4) 조선시대 후기 이후의 다양한 김치무리들 ... 24
3. 한국 김치의 문화적 특성 ... 26
1) 김치의 문화적 요소 ... 26
2) 김치의 문화체계와 체계도 ... 28
1-2. 김치의 중요성과 김치식품의 발전 ... 30
1. 한국식생활문화와 김치의 중요성 ... 30
1) 식생활에서 상차림의 기본식품 ... 30
2) 우리 맛을 대표하는 음식 ... 31
3) 겨레의 건강을 지킨 음식 ... 31
2. 전통김치의 산업화와 새로운 김치문화 ... 33
1) 전통김치의 산업화 ... 33
2) 새로운 김치문화의 등장 ... 34
3. 학술적 연구에 의한 김치의 과학화 ... 36
1) 김치의 학술적 연구동향 ... 36
2) 과학화를 위한 분야별 주요 연구현황 ... 36
1-3. 김치재료와 김치담금 ... 41
1. 김치담금에 이용되는 재료 ... 41
1) 김치재료의 분류 ... 41
2) 재료의 종류 ... 42
2. 김치의 분류 및 종류 ... 44
3. 김치의 담금 ... 45
1) 김치의 일반적인 담금방법 ... 45
2) 배추김치의 담금 ... 45
참고문헌 ... 48
제2장 김치용 채소류의 이화학적 특성
2-1. 채소의 식품생화학적 특성 ... 51
1. 채소의 주요성분 ... 51
1) 채소의 영양성분 ... 51
2) 채소의 발효성 당류와 세포벽 구성 다당류 성분 ... 54
3) 채소의 관능적인 색깔·맛·향기성분 ... 56
2. 수확 후 채소의 생리적 특성 ... 62
1) 채소류의 호흡작용 ... 62
2) 채소류의 증산작용 ... 65
3) 생장작용 ... 66
4) 후숙과 노화현상과 ethylene작용 ... 67
3. 수확 후 채소의 주요 식품생화학적 변화 ... 69
1) Chlorophylls의 변화 ... 69
2) Carotenoids의 변화 ... 71
3) 조직감(texture)의 변화 ... 72
2-2. 김치용 주요 채소류의 식품학적 특성 ... 74
1. 배추의 특성 ... 74
1) 배추의 일반특성 ... 74
2) 배추의 이화학적 특성 ... 75
2. 무의 특성 ... 78
1) 무의 일반특성 ... 78
2) 무의 이화학적 특성 ... 79
3. 고추의 특성 ... 83
1) 고추의 일반특성 ... 83
2) 고추의 이화학적 특성 ... 84
4. 마늘과 파의 특성 ... 89
1) 마늘의 특성 ... 89
2) 파의 특성 ... 92
참고문헌 ... 93
제3장 젓갈과 소금의 이화학적 특성
3-1. 젓갈의 식품학적 특성 ... 97
1. 젓갈의 일반특성 ... 97
1) 우리 나라에 있어서 젓갈의 이용 ... 97
2) 젓갈의 원료와 종류 ... 99
2. 젓갈의 숙성·발효 ... 103
1) 젓갈의 담금 ... 103
2) 젓갈의 숙성·발효 ... 103
3) 젓갈의 미생물 ... 104
3. 젓갈의 주요성분 및 그 변화 ... 107
1) 젓갈의 영양성분 ... 107
2) 숙성·발효과정 중 성분변화 ... 109
4. 젓갈의 향미(香味) 성분 ... 114
1) 젓갈의 맛성분 ... 114
2) 젓갈의 향기성분 ... 118
3-2. 멸치젓 및 새우젓의 식품학적 특성 ... 120
1. 멸치젓의 식품학적 특성 ... 120
1) 멸치젓의 일반특성 ... 120
2) 멸치젓의 숙성·발효 ... 122
2. 새우젓의 식품학적 특성 ... 126
1) 새우젓의 일반특성 ... 126
2) 새우젓의 숙성·발효 ... 126
3-3. 소금의 이화학적 특성 ... 130
1. 소금의 일반적 특성 ... 130
1) 소금의 종류 ... 130
2) 소금의 화학적 조성과 식품학적 특성 ... 131
2. 김치담금과 소금의 이용 ... 134
1) 김치담금에서 소금절임의 중요성 ... 134
2) 김치담금과 소금절임 ... 136
3. 채소류 소금절임의 기본원리 ... 137
1) 채소류에 대한 소금의 삼투작용 ... 137
2) 소금절임과정 중의 주요변화 ... 138
참고문헌 ... 139
제4장 김치발효와 미생물과 젖산균
4-1. 김치 속의 미생물 ... 143
1. 재료 유래의 미생물 ... 143
1) 채소류 등 식물성 재료에서 유래된 미생물 ... 143
2) 젓갈류 등 동물성 원료에서 유래된 미생물 ... 146
2. 김치발효과정 중 미생물 군집의 성장·발달 ... 148
1) 총군집의 성장·발달 ... 148
2) 세부군집(속 군집 및 개체종)의 성장·발달 ... 151
3. 김치발효과정 중의 주요 미생물과 그 변화 ... 154
1) 발효과정 중 미생물 수의 변화 ... 154
2) 김치 발효 관련 주요 미생물 ... 156
3) 김치 발효 관련 주요 미생물의 동태(動態) ... 158
4-2. 김치의 젖산균 ... 161
1. 김치의 젖산발효와 젖산균 그리고 그 분포 ... 161
1) 김치의 젖산발효 ... 161
2) 김치 발효과정 중 젖산균의 분포 ... 163
2. 김치발효 환경요인과 젖산균의 생장 ... 165
1) 김치발효 온도와 젖산균 ... 165
2) 김치의 산도 및 pH와 젖산균 ... 167
3) 김치의 소금농도와 젖산균 ... 169
4) 물김치 환경과 젖산균 ... 170
5) 김치 향신료와 젖산균 ... 172
3. 김치 젖산균의 분리동정과 젖산균 특성 ... 173
1) 젖산균의 분리동정 ... 173
2) 김치 발효관련 주요 젖산균의 특성 ... 179
4-3. 김치의 효모와 곰팡이 ... 182
1. 김치발효와 효모 ... 182
1) 김치효모의 생장과 분리동정 ... 182
2) 김치발효와 효모의 역할 ... 186
2. 김치발효와 곰팡이 ... 187
참고문헌 ... 189
제5장 김치의 발효단계와 발효환경
5-1. 김치의 발효단계성과 그 특성 ... 193
1. 김치발효의 단계성과 생화학적 특성 ... 193
1) 김치발효의 단계성 ... 193
2) 김치발효와 생화학적 특성의 변화 ... 196
2. 김치발효의 단계성과 미생물 특성 ... 198
1) 김치발효단계에 따른 미생물수의 변화 ... 198
2) 김치발효단계에 따른 주요 미생물 ... 199
3. 김치발효단계와 젖산균 ... 203
5-2. 김치 발효단계 ... 204
1. 발효준비단계(제Ⅰ단계) ... 204
2. 제1차 젖산발효단계(제Ⅱ단계) ... 206
3. 제2차 젖산발효단계(제Ⅲ단계) ... 209
4. 후 발효단계(제Ⅳ단계) ... 210
5-3. 김치의 발효과정과 숙성(熟成) ... 211
1. 김치발효와 숙성 ... 211
2. 김치숙성과 적숙기의 미생물 ... 214
5-4. 김치발효의 주요 환경요인 ... 215
1. 화학적 환경요인 ... 215
1) 소금농도와 수분 ... 215
2) pH ... 216
3) 공기와 산소 ... 217
4) 영양소 및 기타물질 ... 219
2. 물리적 환경요인 ... 220
1) 온도 ... 220
2) 기타 물리적 환경요인 ... 222
참고문헌 ... 223
제6장 김치의 발효와 대사
6-1. 미생물의 혐기적 대사와 발효 ... 227
1. 미생물의 기본 대사와 발효 ... 227
1) 미생물의 기본대사과정 ... 227
2) 미생물과 발효 ... 229
2. 혐기성 미생물과 전자수용체 및 산소 ... 230
1) 혐기성 미생물의 전자수용체 ... 230
2) 혐기성 미생물과 산소와의 관계 ... 231
6-2. 김치발효와 미생물의 기본대사 ... 236
1. 탄수화물의 대사 ... 236
1) 혐기적 대사와 EMP 경로 ... 236
2) 호기적 대사와 HMP 등 기타 대사 경로 ... 241
3) TCA cycle과 Glyoxylate cycle ... 245
4) 전자전달계의 산화적 인산화 ... 248
2. 단백질 및 지방질의 대사 ... 250
1) 단백질의 대사 ... 250
2) 지방질의 대사 ... 253
6-3. 김치의 젖산 및 유기산 발효와 기타 물질 대사 ... 257
1. 김치의 젖산발효형식과 대사 ... 257
1) 김치의 젖산발효형식과 젖산균 ... 257
2) 동질젖산발효 ... 260
3) 이질젖산발효 ... 261
2. 젖산균의 탄수화물 이용성과 유기산 발효 ... 264
1) 탄수화물의 이용성 ... 264
2) 유기산 발효 ... 266
3. 김치발효와 CO₂생성 ... 270
1) 김치의 발효와 CO₂대사 ... 270
2) 김치발효의 진행과 CO₂생성 ... 272
3) 김치발효 및 CO₂생성 패턴 ... 275
4. 기타 물질대사 ... 278
1) 유리아미노산 ... 278
2) 비타민류 ... 278
3) 질산염 ... 279
참고문헌 ... 280
제7장 김치와 효소
7-1. 김치의 효소와 그 작용 ... 285
1. 김치의 효소 ... 285
1) 김치 속의 효소계와 효소군 ... 285
2) 김치 효소활성의 특징 ... 286
2. 김치의 효소작용 ... 287
1) 김치발효(대사) ... 287
2) 김치 품질의 완성과 변질 ... 289
7-2. 김치의 주요 가수분해효소 ... 292
1. 김치의 pectic substances, 전분 및 단백질 가수분해효소 ... 292
1) pectic substances의 효소적 변화와 관련효소 ... 292
2) 전분의 효소적 변화와 가수분해효소 ... 298
3) 단백질 가수분해효소 ... 303
2. 김치의 특수성분 가수분해효소 ... 304
1) Myrosinase ... 304
2) Alliinase ... 307
3) Chlorophyllase 및 chitinase ... 309
7-3. 김치 품질과 주요 산화환원효소 ... 314
1. 김치의 ascorbic acid oxidase 및 peroxidase ... 314
1) Ascorbic acid oxidase ... 314
2) Peroxidase ... 316
2. 김치의 lipoxygenase 및 polyphenol oxidase ... 317
1) Lipoxygenase ... 317
2) Polyphenoloxidase ... 320
참고문헌 ... 323
제8장 김치의 식품기능성(1) : 영양
8-1. 김치의 식품기능성 ... 327
1. 김치의 식품생화학적 특성 ... 327
1) 주요 식품생화학적 특성 ... 327
2) 식품생화학적 특성의 변화 ... 329
2. 김치의 식품기능 ... 331
1) 식품의 품질과 식품기능 ... 331
2) 김치의 식품기능 ... 332
8-2. 김치의 영양과 일반성분 및 유기산 ... 334
1. 김치 영양의 중요성 ... 334
1) 김치 재료와 영양 ... 334
2) 우리 식생활에 있어서 김치 영양의 중요성 ... 335
2. 일반 영양성분 ... 336
1) 조성분(粗成分) ... 336
2) 당류 ... 337
3) 아미노산 ... 339
4) 지방질 ... 340
3. 유기산 ... 340
1) 유기산 성분 ... 341
2) 유기산 성분의 생성과 변화 ... 342
8-3. 식이섬유소와 무기질과 비타민 ... 345
1. 식이섬유소와 무기질 성분 ... 345
1) 식이섬유소 ... 345
2) 무기질 성분 ... 347
2. 비타민 C ... 349
1) 총 비타민 C 함량 ... 349
2) 발효과정 중 ascorbic acid 함량의 변화 ... 350
3) 발효과정 중 ascorbic acid의 생합성과 전환 ... 352
3. 기타 비타민 ... 356
1) 비타민 B군 ... 356
2) 비타민 A 및 그 전구물질 ... 358
8-4. 김치의 위생 ... 358
1. Nitrosamine의 생성 가능성과 소거(消去) ... 358
1) 김치재료의 질소화합물 함량 ... 359
2) 김치발효 중 질소화합물의 변화와 nitrosamine의 소거 ... 359
2. 유해미생물 및 유해물질에 대한 위생성 ... 362
1) 유해미생물의 생육저해와 위생성 ... 362
2) 유해물질에 대한 위생성 ... 365
참고문헌 ... 366
제9장 김치의 식품기능성(2) : 관능적 특성
9.1 김치의 기호성과 관능적 특성 ... 371
1. 김치의 기호성과 관능적 특성과의 관계 ... 371
1) 식품 기능과 기호성 ... 371
2) 김치의 기호 형성과 관능적 특성 ... 373
2. 김치의 관능적 요소와 그 특성 ... 373
1) 김치의 관능적 요소 ... 373
2) 김치의 관능적 특성 ... 373
9-2. 김치 맛과 향기의 특성 및 관련 성분 ... 375
1. 김치 맛과 향기의 특성 ... 375
1) 김치 맛의 특성 ... 375
2) 김치 향기의 특성 ... 377
2. 김치의 맛과 향기 성분 ... 378
1) 김치의 맛 성분 ... 378
2) 김치의 향기 성분 ... 384
9-3. 김치의 조직감 특성과 관련 성분 ... 387
1. 김치의 조직감 특성 ... 387
1) 김치 조직감의 관능적 특성 ... 387
2) 조직감의 물리적 특성과 이의 측정 ... 388
2. 김치 조직감 관련 성분과 그 변화 ... 390
1) 김치 조직감 관련 주요 성분 ... 390
2) 김치 조직감 성분의 변화와 연화 ... 391
9-4. 김치 색깔의 특성과 관련성분 ... 392
1. 김치 색깔의 특성 ... 392
1) 김치 색깔의 관능적 특성 ... 392
2) 김치 색깔의 측정 ... 393
2. 김치 색깔의 성분과 그 변화 ... 397
1) 김치 빨간색의 성분과 그 변화 ... 397
2) 김치 초록색의 성분과 그 변화 ... 399
참고문헌 ... 400
제10장 김치의 식품기능성(3) : 생리적 기능
10-1. 김치의 생리적 기능성과 기능성 물질 ... 405
1. 일반식품 및 김치의 생리적 기능성 ... 405
1) 식품의 생리적 기능성과 기능성식품 ... 405
2) 김치의 생리적 기능성 개요 ... 407
2. 김치의 생리적 기능성 물질 ... 408
1) 김치 재료 기원의 생리적 기능성 물질 ... 408
2) 김치 발효기원의 생리적 기능성 물질 ... 409
10-2. 김치의 항산화성과 항노화성 ... 410
1. 김치의 항산화성 ... 410
1) 김치재료의 항산화성 ... 410
2) 김치의 in vitro 항산화 효과 ... 412
3) 김치의 in vivo 항산화 효과 ... 417
4) 김치에서 분리한 항산화물질의 작용특성 ... 421
2. 김치의 항노화성 ... 424
1) 김치의 in vitro 항노화 효과 ... 424
2) 김치의 in vivo 항노화 효과 ... 425
10-3. 김치의 항돌연변이성 및 항암성 ... 430
1. 김치의 항돌연변이성 ... 430
1) 김치재료의 항돌연변이 효과 ... 430
2) 젖산균의 항돌연변이 효과 ... 433
3) 김치추출물의 항돌연변이 효과 ... 436
2. 김치의 항암성 ... 439
1) 김치 재료 및 젖산균의 항암효과 ... 439
2) 김치의 항암효과 ... 442
10-4. 김치의 항동맥경화성 및 기타 생리적 기능성 ... 445
1. 김치의 항동맥경화성 및 혈전 용해성 ... 445
1) 콜레스테롤 조정에 대한 김치의 작용 ... 445
2) 저밀도지단백질(LDL) 산화의 억제 ... 448
3) 혈전 분해 활성 증진 ... 450
2. 김치의 항비만 기능성 ... 451
1) 김치의 항비만 효과 ... 451
2) 김치의 항비만 기능 ... 453
3. 김치의 면역활성 증진작용과 항균성 ... 455
1) 김치의 면역활성 증진작용 ... 455
2) 김치의 항균성 ... 457
참고문헌 ... 459
찾아보기 ... 469
닫기