목차
머리말 ... 3
제1장 차의 분포
제1절 차나무의 기원과 차 생산 및 소비 ... 21
제2절 우리나라 차 역사 ... 26
1. 차의 전래 ... 26
2. 차의 변천과정과 문제점 ... 26
제3절 우리나라의 차 생산현황 ... 29
제4절 우리나라의 차 생산지 ... 31
제5절 우리나라의 차 나무 ... 32
제6절 고문헌속의 차 ... 34
(1) 『다경(茶經)』 ... 35
(2) 『동다송(東茶頌)』, 『다신전(茶神傳)』 ... 35
(3) 『동의보감(東醫寶鑑)』에 나타난 차(茶)의 이용 ... 37
제7절 차(茶)의 발음 ... 40
제8절 다(茶)로 이어지는 단어 ... 40
제2장 차의 분류와 차 잎의 성분
제1절 차의 분류 ... 43
1. 제조 시기에 따른 분류 ... 43
2. 발효 정도에 따른 분류 ... 44
3. 색상에 따른 차의 6대 분류 ... 45
제2절 차 잎의 성분 ... 46
1. 차 잎의 성분 특성 ... 49
2. 차 따기에 따른 성분 변화 ... 51
3. 차광(피복) 재배에 의한 차의 잎 성분변화 ... 53
4. 품종에 따른 차 잎 성분의 차이 ... 55
5. 우리나라산 녹차의 성분 ... 56
(1) 일반성분과 탄닌 함량 ... 58
(2) 아스코르빈산과 5'-뉴클레오티드류의 함량 ... 59
(3) 가용성분 카페인 유리당과 유기산의 함량 ... 60
(4) 유리 아미노산의 함량 ... 61
(5) 국내산과 외국산 차의 성분비교 ... 62
제3장 녹차는 어떻게 만들어 지는가
제1절 우리나라 전통녹차 만들기(수제 녹차제조 기능보유자) ... 67
1) 수제녹차(手製綠茶) 제조법 ... 67
(1) 제조공정 ... 67
(2) 제조방법 ... 67
(3) 제품의 특성 ... 68
2) 보성녹차 제조법 ... 70
(1) 제조공정 ... 68
(2) 제조방법 ... 69
(3) 제품의 특성 ... 69
3) 작설차(雀舌茶) 제조법 ... 72
(1) 제조공정 ... 70
(2) 제조방법 ... 70
(3) 제품의 특성 ... 71
제2절 일본식 녹차(전차 옥로 연차 말차)의 제조 ... 71
제3절 중국식 부초차(釜炒茶 가마솥 덖음차)의 제조 ... 74
제4장 녹차의 색 맛 향기
제1절 차의 색 ... 77
제2절 차의 맛 ... 79
제3절 차의 향기 ... 81
제4절 신차와 번차 ... 84
제5절 중국의 녹차 ... 86
제5장 녹차의 이차 가공
제1절 배초차 ... 89
제2절 흑차 ... 91
제3절 황차 ... 97
제4절 화차 ... 98
제6장 우롱차 만들기
제1절 원료 잎 ... 106
제2절 위조(반발효) ... 107
제3절 위조 중의 성분변화 ... 111
제4절 백차 만들기 ... 115
제5절 우롱차의 종류 ... 117
제7장 홍차 만들기
1. 원료 차 잎 ... 121
2. 위조 ... 121
3. 유념 ... 123
4. 발효 ... 124
5. 발효정지 건조 ... 126
6. 정제 마무리 ... 128
제8장 홍차 제조 중 차 잎의 성분변화
1. 색(色) ... 130
2. 향기(香氣) ... 131
3. 맛(味) ... 135
제9장 홍차의 종류
1. 인도 홍차 ... 137
1) 북인도의 홍차 ... 137
(1) 다질링(Darjeeling) 홍차 ... 138
(2) 아삼(Assam) 홍차 ... 138
2) 남인도의 홍차 ... 139
(1) 니루기리 홍차 ... 139
2. 스리랑카(실론)의 홍차 ... 139
(1) 우바홍차와 데인브라 홍차 ... 139
(2) 기타의 실론 홍차 ... 139
3. 중국의 홍차 ... 140
(1) 기문 홍차(祁門 紅茶, 공부차) ... 140
(2) 소종(小種) 홍차 ... 140
4. 인도네시아의 홍차(차와 홍차) ... 140
5. 케냐의 홍차 ... 141
6. 홍차의 블랜딩 ... 143
7. 향기부여(착향) 홍차 ... 144
(1) 알그레이티(R.Greytea) ... 144
(2) 천연물이나 합성향료로 사용한 여러 착향 홍차 ... 144
제10장 차 잎의 저장
1. 차 잎의 저장 과정 중의 성분변화 ... 147
(1) 엽록소의 변화 ... 147
(2) 폴리페놀 성분의 자동산화 ... 147
(3) 지질 및 카로티노이드류의 변화 ... 150
(4) 비타민 C의 변화 ... 148
2. 차 잎 변질에 대한 환경조건의 영향 ... 148
(1) 수분 ... 148
(2) 온도 ... 149
(3) 산소 ... 149
(4) 광선 ... 149
(5) 효소작용 ... 149
3. 차 잎의 보존방법 ... 150
(1) 일반가정에서 차 보관법 ... 150
(2) 언제나 신선한 차를 즐길 수 있는 네 가지 수칙 ... 151
(3) 좋은 차 선택 요령 ... 151
제11장 차의 보존과 맛
1. 일본의 녹차 ... 153
(1) 색의 변색 ... 153
(2) 향기의 변화 ... 154
2. 홍차 ... 158
(1) 색과 맛의 변화 ... 159
(2) 향기의 변화 ... 161
3. 우롱차와 흑차 ... 163
제12장 차의 선별
1. 녹차 ... 165
(1) 다방 주인이 점포에서 체크 ... 165
(2) 차를 우려낼 때의 체크 ... 166
2. 우롱차 포종차 ... 167
3. 홍차 ... 168
제13장 차를 맛있게 우려내는 방법
1. 물(水) ... 171
2. 차 다리는 물 ... 172
3. 차의 신묘한 맛을 우려내는 물 ... 174
4. 차를 우려내는 조건 ... 175
(1) 탕의 온도와 차탕의 맛 ... 175
(2) 탕의 온도와 향기 ... 183
(3) 각종 차를 맛있게 우려내는 요령 ... 184
제14장 차의 음용법
1. 차를 우릴 때의 영향 인자 ... 187
(1) 차 잎 종류 ... 187
(2) 차 잎 상태 ... 188
(3) 차의 양 ... 189
(4) 물의 종류 ... 189
(5) 물의 온도 ... 190
(6) 우려내는 시간 ... 190
(7) 채엽 시기 ... 191
(8) 다기의 종류 ... 191
2. 다기(茶器)의 선택 방법 ... 192
3. 각종 차의 음용법 ... 194
(1) 블랜딩하여 마시는 것 ... 194
(2) 녹차의 음용법 ... 195
(3) 우롱차의 음용법 ... 198
(4) 홍차의 음용법 ... 198
(5) 보이차(普리茶)의 음용법 ... 200
(6) 전차의 마시는 법 ... 200
제15장 먹는 차
1. 먹는차 ... 201
2. 차 전즙과 조림 생선 ... 203
3. 차를 사용한 중국요리 ... 205
(1) 용정탄계사(龍井탄鷄絲) ... 205
(2) 용정새우요리 ... 205
(3) 벽루춘가인(碧루春假仁) ... 205
(4) 향편증어(香片蒸漁) ... 205
(5) 안휘의 모봉훈 시어(安徽의 毛峰燻시漁) ... 205
(6) 차소저육(茶燒猪肉) ... 205
(7) 기문계정(祁門鷄丁) ... 206
4. 차를 사용한 과자 등 ... 206
제16장 인스턴트 티와 차 드링크
1. 인스턴트 티 ... 207
2. 차 드링크(차음료) ... 208
(1) 통조림 ... 209
(2) 병조림 ... 209
3. 일석이조 녹차 드링크제와 기능성 음료 ... 209
4. 건강음료로서 과학적 우수성 ... 210
(1) 녹차의 육덕(六德)과 오공(五功) ... 210
(2) 차의 일곱 가지 효능 ... 211
제17장 차의 이용
1. 차 종자의 이용 ... 214
2. 차 잎의 이용 ... 215
(1) 말차와 가루차의 이용 ... 215
3. 차 추출액의 이용 ... 215
(1) 소취 제품 ... 216
(2) 충취 예방 ... 217
(3) 항산화 제품 ... 217
(4) 차 음료 제품 ... 218
4. 차를 이용한 요리 ... 219
1) 잎 차를 이용한 요리 ... 219
2) 분말차를 이용한 요리 ... 219
3) 침출액의 이용 ... 220
4) 기타 요리(料理)에 이용 ... 220
(1) 식욕을 돋구는 차 밥 ... 220
(2) 스테미너식으로의 차 죽 ... 220
(3) 회춘제로의 차 술 ... 221
(4) 소주에는 녹차 티백 ... 221
(5) 차를 이용한 칵테일 ... 221
(6) 밤참 - 찻물에 만 밥 ... 221
(7) 차 탕과 차 튀김 ... 222
(8) 차 라면 ... 222
(9) 추위를 이기는 버터차 ... 222
(10) 피로 회복에 말차 사이다 ... 222
(11) 체력 증강에 말차 믹스 ... 222
(12) 말차 아이스크림 ... 223
5. 차를 이용한 생활 속의 지혜 ... 223
(1) 홍차 버섯 제조 ... 223
(2) 차 베개의 제조 ... 224
(3) 입냄새 제거 ... 225
(4) 녹차 목욕 ... 225
(5) 무좀과 피부치료 ... 225
(6) 차 찌꺼기의 비료효과 ... 225
(7) 악취의 제거 ... 226
(8) 머리비듬과 여드름 제거 ... 226
(9) 육류를 재어 놓을 때 ... 226
(10) 주방 용품의 냄새 제거 ... 226
(11) 옷장이나 구두의 냄새 제거 ... 226
(12) 녹 방지 ... 226
(13) 페인트 냄새 제거 ... 226
제18장 차의 성분과 효능 생리활성
1. 차의 성분 ... 227
(1) 카테킨류 ... 227
(2) 카페인 ... 229
(3) 혼종 다당류 ... 230
(4) 비타민 ... 230
(5) 감미아미노부티르산[-amionobutyric acid(GABA)] ... 231
(6) 사포닌 ... 232
(7) 무기질 ... 232
(8) 기타 성분 ... 233
2. 차의 효능 ... 233
(1) 각성작용(覺醒作用) ... 234
(2) 강심작용(强心作用) ... 234
(3) 이뇨작용(利尿作用) ... 234
(4) 해독작용(解毒作用) ... 234
(5) 살균작용(殺菌作用) ... 235
(6) 수렴작용(收斂作用) ... 235
(7) 소염작용(消炎作用) ... 235
(8) 기타 ... 235
3. 차의 기능성 식품 ... 236
제19장 차의 건강효과와 약리적 효능
1. 장생불사의 영약으로서의 차 ... 239
2. 카페인과 테아닌의 생리작용 ... 242
1) 카페인의 생리작용 ... 242
(1) 카페인의 섭취량 ... 244
(2) 카페인의 체내 대사 ... 246
(3) 카페인 과잉섭취에 의한 유해작용 ... 248
2) 테아닌(theanine)의 생리작용 ... 250
3) 차와 커피의 생리 작용 차이 ... 251
3. 차 카테킨의 생리 작용 ... 251
1) 차의 산화방지 작용 ... 251
(1) 차 카테킨류의 리드에 대한 산화방지 효과 ... 252
(2) 조 카테킨의 시판 샐러드유에 대한 산화방지 효과 ... 254
(3) 차 카테킨류와의 산화방지 상승효과 ... 255
(4) 기타 식용유지에 대한 산화방지 효과 ... 257
(5) 차 카테킨류의 유지에 대한 광산화 방지효과 ... 258
(6) 생체지질 과산화의 억제작용 ... 259
2) 차의 노화억제 효과 ... 259
3) 차의 항돌연변이와 항암작용 ... 263
(1) 차의 암 예방 ... 263
(2) 발암과 예방 ... 263
(3) 지금까지의 암 연구와 차 잎 성분 ... 263
(4) 돌연변이 억제작용 ... 265
(5) 발암 개시단계 억제작용 ... 270
(6) 발암 촉진단계 억제작용 ... 271
(7) 항종양성 ... 275
(8) 차의 음용은 과연 암의 예방에 도움이 되는가 ... 276
(9) 차의 항종양발암 억제작용 ... 276
4) 역학적으로 본 차의 예방효과와 항종양작용 ... 279
(1) 시즈오카현의 암 사망과 실태조사 ... 279
(2) 실험동물에서 녹차의 항종양 작용 ... 279
5) 차의 살균, 항충치 예방효과, 바이러스 억제효과 ... 282
(1) 차 음료 중의 내열성 유포자 세균의 살균효과 ... 282
(2) 차 카테킨의 병원성 세균 살균효과 ... 284
(3) 차 폴리페놀류의 식중독 세균과 식물성병원균 효과 ... 285
(4) 차의 콜레라 식중독 세균의 살균효과 ... 286
(5) 차 카테킨의 바이러스 억제효과 ... 288
(6) 차의 AIDS 바이러스 역전사효소 억제효과 ... 289
(7) 차류의 충치균 살균효과 ... 290
(8) 차 향기 성분의 살균효과 ... 295
6) 차의 카테킨 구취 체취제 탈취효과 ... 296
7) 차의 금속 제거효과 ... 299
8) 차의 환경호르몬 다이옥신 제거효과 ... 301
9) 차의 식품 유독성분 해독효과 ... 302
10) 차의 주독 해소효과 ... 303
11) 차의 담배 해독효과 ... 305
12) 차 탄닌 방사능 해독효과 ... 307
13) 차의 피부미용 노화억제 자외선 피부손상 억제효과 ... 308
(1) 차의 자외선 피부손상 노화억제 ... 309
(2) 녹차의 피부 항염증 작용 자외선 보호작용 ... 311
14) 차의 알레르기 예방효과 ... 312
15) 차의 면역증강 작용 ... 314
16) 차의 피로회복 효과 ... 316
17) 차의 혈중 콜레스테롤 저하작용 ... 317
18) 차의 혈당상승 억제작용(당뇨병 예방효과) ... 321
19) 차의 혈소판 응집 억제작용 혈청형성 예방효과 ... 324
(1) 혈소판의 기능과 혈전증 ... 325
(2) 차 침출액의 혈소판 응집 억제작용 ... 326
(3) 주요 차 잎 성분의 혈소판 응집억제 작용 ... 327
(4) 차 침출액 중의 유효성분의 검토 ... 328
20) 차 카페인의 강심작용 ... 329
21) 차의 혈압상승 억제작용 ... 329
(1) 고혈압 자연발증 쥐에서의 혈압상승 억제효과 ... 330
(2) 사람에게서의 GABA차의 혈압상승 억제작용 ... 334
(3) 혈압상승 억제효과 해명의 시도 ... 336
22) 차의 동맥경화 예방효과(뇌졸중 예방효과) ... 339
(1) 동맥경화의 위험 인자와 발생메카니즘 ... 340
(2) 차의 동맥경화 예방효과 ... 342
23) 차의 지방간 억제효과 ... 342
24) 차 탄닌의 이완성 변비 개선효과 ... 344
25) 차의 식욕 증진효과 ... 345
26) 차 카페인의 이뇨작용 ... 346
27) 장내 세균의 증식효과(녹차) ... 346
28) 차의 기억력 판단력 학습능력 증진효과 ... 348
29) 차 카페인의 능률 향상효과 ... 349
30) 차 카페인의 내구력 증강효과 ... 350
31) 차 카페인의 수면 방지효과 ... 351
32) 차 카페인과 차 향기의 스트레스 해소효과 ... 352
33) 차 향기성분의 생체리듬 조절효과 ... 353
34) 녹차 카테킨의 호르몬 조절과 비만예방 ... 353
35) 차의 카테킨과 사포닌의 염증 치료효과 ... 354
36) 차의 카테킨과 비타민 C의 감기 특효 ... 356
37) 차 카페인의 천식 예방효과 ... 356
38) 동의보감에서 차는 안질의 특효약 ... 356
39) 차의 비타민 C는 입덧 감소효과 ... 356
40) 차의 붉은 얼굴을 낫게하는 효과 ... 358
41) 차의 여름 타는 것 예방효과 ... 359
42) 차 카테킨의 비만방지와 다이어트효과 ... 360
43) 차 무기질의 알칼리성 체질 개선효과 ... 363
44) 차의 치매예방과 치료 ... 365
45) 차의 장수효과 ... 366
46) 차 향기 성분의 기능성 ... 367
47) 차 향기의 생체 조절효과 ... 368
48) 비타민C(아스코르빈산)의 생리효과 ... 368
49) 비타민E의 생리효과 ... 370
50) 감마-아미노브티르산(GABA)의 생리효과 ... 371
51) S-메틸메티오닌(MMS)의 생리효과 ... 372
52) 플루오르(불소)의 생리효과 ... 372
53) 아연의 생리효과 ... 375
제20장 차 잎을 사용하지 않는 차
1. 마테차 ... 377
2. 루이보스티 ... 378
3. 감차(甘茶) ... 379
4. 감차쓰루(중국명 : 칠협단 ; 七협단)차 ... 379
5. 하부차 ... 379
6. 보리차 ... 379
7. 율무차 ... 380
8. 기타 대용차 약용차 ... 381
제21장 차의 효능
1. 아포토시스 유도작용 ... 383
(1) 아포토시스 ... 383
(2) 카텐킨류의 아포토시스 유도작용 ... 384
(3) 에피카테킨의 공동작용 ... 385
(4) 카테킨 유도체의 아포토시스 유도작용 ... 385
(5) 차각 추출물의 아포토시스 유도활성 ... 385
2. 향기요법 효과 ... 386
參老文獻 ... 392
부록
부록 1 우리나라의 차류의 종류와 산업규격 및 식품공전 규격 ... 397
1. 우리나라 산업규격에 따른 분류 ... 397
1) 홍차(Black tea) (KS H, 2160, 1998) ... 397
(1) 적용 범위 ... 397
(2) 정의 ... 397
(3) 품질 ... 397
2) 녹차(green tea)(KS J 2161, 1998) ... 398
(1) 적용범위 ... 398
(2) 정의 ... 398
(3) 종류 및 등급 ... 399
(4) 품질 ... 399
2. 식품공전에 따른 분류 ... 400
1) 침출차 ... 400
(1) 정의 ... 400
(2) 식품유형 ... 400
(3) 규격 ... 400
2) 추출차 ... 401
(1) 정의 ... 401
(2) 식품유형 ... 401
(3) 규격 ... 401
3) 분말차 ... 401
(1) 정의 ... 401
(2) 식품유형 ... 402
(3) 규격 ... 402
4) 과실차 ... 402
(1) 정의 ... 402
(2) 식품유형 ... 402
(3) 규격 ... 402
5) 커피 ... 403
(1) 정의 ... 403
(2) 식품유형 ... 403
(3) 규격 ... 403
부록 2 중요 차의 해설 ... 402
1. 차(茶) ... 402
1) 시기(時期)별 분류 ... 404
2) 발효정도에 따른 분류 ... 405
(1) 불발효차(不醱酵茶) ... 405
(2) 반발효차(半醱酵茶) ... 406
(3) 발효차(醱酵茶) ... 406
(4) 후발효차(後醱酵茶) ... 406
3) 업소(業所)별 분류 ... 406
4) 중요 차의 해설 ... 408
(1) 가향차 ... 408
(2) 국화차(菊化茶) ... 408
(3) 군산은침(郡山銀針) ... 409
(4) 기문홍차(祁門紅茶) ... 406
(5) 긴압차(緊壓茶) ... 410
(6) 녹차(綠茶, Green tea) ... 410
(7) 다질링홍차(Darjeeling) ... 411
(8) 덖음차 ... 411
(9) 동정벽라춘(洞庭碧螺春) ... 412
(10) 동정오룡차(桐頂烏龍茶) ... 412
(11) 말리화차(茉莉化茶) ... 412
(12) 말차(抹茶) ... 412
(13) 말차(末茶) ... 413
(14) 몽정황아(蒙頂黃芽) ... 413
(15) 무이산(武夷山)의 대홍포차(大紅包茶) ... 414
(16) 문산포종차[(文山包種茶), 청차(淸茶)] ... 414
(17) 반발효차(半醱酵茶) ... 414
(18) 발효차(醱酵茶) ... 415
(19) 배초차(焙炒茶) ... 415
(20) 백모단(白牡丹) ... 415
(21) 백차(白茶, White tea) ... 415
(22) 백호오룡(白毫烏龍) ... 416
(23) 백호은침(白毫銀針) ... 416
(24) 번차(番茶) ... 416
(25) 보이긴압차(普이緊壓茶) ... 416
(26) 보이차(普이茶) ... 417
(27) 부초차(釜炒茶) ... 417
(28) 수선(水仙) ... 417
(29) 아차(芽茶) ... 417
(30) 아삼홍차(아삼, Assam) ... 418
(31) 연차(硏茶) ... 418
(32) 옥로(玉露) ... 418
(33) 옥록차(玉綠茶) ... 419
(34) 용정차(龍井茶) ... 419
(35) 우롱차(烏롱茶. Oolong tea) ... 419
(36) 우바홍차 ... 421
(37) 우전옥로 ... 421
(38) 장미꽃차 ... 421
(39) 자스민차 ... 421
(40) 전차(前茶) ... 421
(41) 주차(珠茶) ... 422
(42) 증제차(蒸製茶, 찐차) ... 422
(43) 철관음차(鐵觀音茶) ... 422
(44) 팔보차(八寶茶) ... 423
(45) 현미녹차 ... 423
(46) 화차(花茶) ... 423
(47) 홍차(紅茶. Black tea) ... 424
(48) 화차(花茶) ... 427
(49) 황산모봉차(黃山毛峰茶) ... 427
(50) 황차(黃茶, Yellow tea) ... 427
(51) 흑차(黑茶, dark green tea) ... 428
부록 3 세계에서 생산되는 주요 차 ... 429
1. 아시아 ... 429
(1) 중국 ... 429
(2) 타이완 ... 430
(3) 인도 ... 430
(4) 일본 ... 430
(5) 실론(스리랑카) ... 431
2. 우리나라 차 ... 431
1) 주식회사태평양 생산차 ... 431
(1) 설록명차(雪祿名茶) ... 431
가) 일로향(一爐茶) ... 431
나) 월출선향(月出禪香) ... 431
다) 숙설향(熟雪香) ... 431
라) 우전옥로(雨前玉露) ... 431
마) 세작(細雀) ... 432
(2) 설록차(雪祿茶) ... 432
가) 잎차(葉茶) ... 438
나) 가루차 ... 438
다) 티백 ... 438
2) 주식회사한국제다 생산차 ... 433
(1) 가루차 ... 433
(2) 작설차 ... 433
(3) 오룡차 ... 434
(4) 홍차 ... 435
3. 중앙아시아 ... 435
(1) 그루지야 ... 435
(2) 이란 ... 435
(3) 터키 ... 435
4. 남아메리카 ... 436
(1) 아르헨티나 ... 436
(2) 브라질 ... 436
(3) 에콰도르 ... 436
5. 아프리카 ... 436
(1) 카메룬 ... 436
(2) 케냐 ... 436
(3) 말라위 ... 436
부록 4 차 만들기 ... 437
부록 5 전통 차 종류별 적응표 ... 438
부록 6 건강관리 대상별 효능 차 ... 444
색인 ... 452
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