목차
Chapter 1 외식산업의 개요
제1절 외식산업이란? ... 21
1. 외식산업의 정의 ... 21
2. 호스피탈리티의 어원 ... 22
제2절 식음료 문화의 시대적 배경 ... 24
1. 고대(A.D. 4000~B.C. 6세기) ... 24
2. 로마시대(기원전 8세기~기원전 27세기) ... 25
3. 중세시대(15세기~18세기) ... 25
4. 르네상스(14세기~16세기) ... 26
5. 산업혁명(1760~1830) ... 27
6. 19세기의 고전적 부르주아(Bourgeois) 요리 ... 28
7. 20세기의 벨에보크 ... 29
8. 21세기 밀레니엄 ... 33
제3절 식당의 개념 ... 34
1. 식당의 정의 ... 34
2. 식당의 유래 ... 36
제4절 외식산업의 발전요인 ... 37
1) 경제적인 요인 ... 38
2) 사회적인 요인 ... 39
3) 문화적인 요인 ... 39
4) 기술적인 환경 변화 ... 39
5) 시대적 변화 ... 40
제5절 외식산업의 트랜드 ... 41
1. 해외시장 ... 42
2. 한국시장 ... 47
세계의 요리학교 기행 ... 49
토론문제 ... 52
서비스 사례 연구 ... 53
Chapter 2 외식산업의 발전과 변화
제1절 한국의 외식산업 ... 59
1. 한국의 외식산업 ... 59
1) 한국 외식산업의 발전과정 ... 60
2. 한국 외식산업의 현황과 전망 ... 65
3. 한국 외식산업의 시장분석 ... 67
제2절 미국의 외식산업 ... 74
1. 미국 외식산업의 발전과정 ... 74
2. 미국 외식산업의 현황과 전망 ... 75
제3절 일본의 외식산업 ... 79
1. 일본 외식산업의 발전과정 ... 79
2. 일본 외식산업의 현황과 전망 ... 80
제4절 유럽의 외식산업 ... 82
1. 유럽 외식산업의 발전과정 ... 82
2. 유럽 외식산업의 현황과 전망 ... 83
토론문제 ... 88
서비스 사례 연구 ... 89
Chapter 3 외식산업의 이해
제1절 외식사업의 성공 요인 ... 95
1. 입지력 ... 96
2. 상품력 ... 98
3. 서비스력 ... 100
4. 점포력 ... 100
5. 관리력 ... 101
제2절 외식사업의 컨셉 ... 102
1. 컨셉 ... 102
1) 컨셉의 개념 ... 102
2) 컨셉의 구성 요소 ... 102
제3절 외식점포의 Check Point ... 105
1. 매출관리 ... 105
2. 고객관리 ... 106
3. 메뉴 관리 ... 108
4. 위생관리 ... 108
5. 마케팅 관리 ... 109
6. 서비스 관리 ... 110
7. 인력관리 ... 111
8. 운영관리 ... 111
9. 구매관리 ... 112
10. 고정자산관리 ... 113
토론문제 ... 114
서비스 사례 연구 ... 115
Chapter 4 프랜차이즈의 이해
제1절 프랜차이즈 ... 119
1. 프랜차이즈의 정의 ... 119
2. 프랜차이즈의 기능 ... 120
3. 프랜차이즈 산업환경 ... 121
4. 프랜차이즈 산업의 발전 전망 ... 121
제2절 체인 경영 ... 125
1. 직영 체인 ... 125
2. 자율 체인 ... 126
제3절 프랜차이즈의 특성 ... 127
1. 가맹점의 독립성 ... 127
2. 제품의 동질성 ... 127
3. 영업확장의 확실성 ... 128
제4절 프랜차이즈의 유형 ... 129
1. 제품 프랜차이즈 ... 129
2. 시스템 프랜차이즈 ... 129
3. 제조 프랜차이즈 ... 130
제5절 프랜차이즈의 장점과 단점 ... 131
1. 프랜차이저의 장점 ... 131
2. 프랜차이저의 단점 ... 131
3. 프랜차이지의 장점 ... 132
4. 프랜차이지의 단점 ... 132
제6절 프랜차이즈 시스템 개발 ... 133
1. 기본설계 ... 133
2. 경영계획 ... 133
3. 프랜차이즈 패키지의 확립 ... 134
4. 프랜차이즈 본부의 조직 ... 134
제7절 프랜차이즈 외식업 표준약관 ... 135
토론문제 ... 147
서비스 사례 연구 ... 148
Chapter 5 외식산업과 영양학
제1절 영양과 건강 ... 153
1. 외식산업과 영양학의 필요성 ... 153
2. 영양과 건강 ... 154
3. 영양권장량 ... 155
4. 영양 함유량 표시 ... 159
제2절 6대 기초 영양소와 기능 ... 160
1. 탄수화물(Carbohydrate) ... 160
1) 탄수화물의 기능 ... 160
2) 과잉섭취 ... 162
3) 케톤증(Ketosis) ... 162
4) 섭취부족 ... 163
2. 지방(Fat) ... 163
3. 단백질(Protein) ... 166
1) 단백질의 기능 ... 167
4. 비타민(Vitamin) ... 170
1) 지용성 비타민 ... 170
2) 수용성 비타민 ... 173
5. 무기질(Mineral) ... 178
1) 다량무기질 ... 179
2) 미량무기질 ... 180
6. 수분(Moisture) ... 183
제3절 메뉴 계획과 영양 ... 185
제4절 성인병과 영양관리 ... 190
1. 성인병 ... 190
1) 고혈압(hypertension) ... 190
2) 당뇨병(diabetes mellitus) ... 192
3) 비만(obesity) ... 195
4) 동맥경화증(atheroscierosis) ... 198
2. 특별한 식이요법 ... 201
3. 만성질환 예방식품 ... 204
토론문제 ... 213
서비스 사례 연구 ... 214
Chapter 6 외식산업의 식자재관리
제1절 식자재의 의의 ... 219
1. 식자재관리의 목적 ... 219
2. 식자재관리의 특성 ... 221
3. 식자재의 분류 ... 221
제2절 구매관리 ... 223
1. 구매관리의 정의 ... 223
2. 구매계획의 수립 ... 224
3. 구매절차 ... 224
4. 적정 구매량의 결정 ... 225
5. 구매명세서의 작성 ... 228
6. 공급자 평가 ... 229
제3절 검수관리 ... 231
1. 검수관리의 정의 ... 231
2. 검수절차 ... 232
3. 식자재의 검수 업무 및 검수 항목 ... 232
4. 검수시 유의 사항 ... 233
5. 검수방법 ... 233
제4절 저장관리 ... 235
1. 저장관리의 정의 ... 235
2. 저장관리의 목적 ... 235
3. 저장관리시 유의사항 ... 236
4. 저장관리 방법 ... 237
5. 식품의 보관방법 ... 237
6. 저장재의 분류 ... 239
제5절 출고관리 ... 241
1. 출고관리의 정의 ... 241
2. 출고관리 방법 ... 241
3. 출고관리 유의사항 ... 242
제6절 재고관리 ... 243
1. 재고관리의 정의 ... 243
2. 재고관리의 목적 ... 243
3. 재고관리 방법 ... 244
4. 재고관리의 기능 ... 245
5. 재고자산 회전율의 계산 ... 245
6. 재고관리 방법 ... 246
7. 재고가치 평가 ... 247
토론문제 ... 250
서비스 사례 연구 ... 252
Chapter 7 메뉴 관리
제1절 메뉴의 의의 ... 257
1. 메뉴의 정의 ... 257
2. 메뉴의 역사 ... 258
3. 메뉴의 역할 ... 258
제2절 메뉴의 종류 ... 259
1. 메뉴 가격책정 스타일 ... 259
2. 메뉴 사용 빈도수 ... 260
3. 식료 소비시점에 의한 메뉴 ... 262
4. 스페셜티 ... 265
제3절 메뉴 계획 ... 266
1. 메뉴계획의 의의 ... 266
2. 메뉴 계획모형 ... 267
3. 메뉴 작성의 순서 ... 269
4. 메뉴 작성시 고려사항 ... 271
5. 메뉴의 평가와 레시피의 작성 ... 272
제4절 메뉴 가격결정 방법 ... 275
1. 가격책정의 기본요소 ... 275
2. 가격결정 방법 ... 276
1) 원가지향적 가격결정법 ... 276
2) 수요지향적 가격결정법 ... 270
3) 경쟁지향적 가격결정법 ... 278
제5절 메뉴 분석 ... 280
1. 인기지수 분석법 ... 281
2. 허스트 메뉴 평가법 ... 283
3. ABC 평가법 ... 285
4. 메뉴 공학 ... 286
토론문제 ... 292
서비스 사례 연구 ... 294
Chapter 8 외식산업의 서비스 관리
제1절 서비스의 이해 ... 299
1. 서비스 ... 299
2. 서비스의 특성 ... 301
제2절 서비스 품질관리의 이해 ... 305
1. 서비스 품질의 개념 및 특성 ... 305
1) 서비스 품질의 개념 ... 305
2) 서비스 품질의 특성 ... 307
3) 서비스 품질의 구성요소 ... 307
4) 서비스 품질의 평가모형 ... 310
제3절 고객만족 ... 316
1. 고객만족의 정의와 개념 ... 316
2. 고객만족 측정방법 ... 317
제4절 서비스 회복 시스템 ... 320
1. 서비스 실패 ... 320
2. 불평처리 방법 ... 321
3. 서비스 회복 ... 322
토론문제 ... 324
서비스 사례 연구 ... 325
Chapter 9 외식산업의 식음료 서비스
제1절 레스토랑의 분류 ... 331
1. 식당 업무형태에 따른 분류 ... 331
2. 서비스 방법에 의한 분류 ... 333
3. 음식품목에 의한 레스토랑 ... 334
1) 서양식 레스토랑 ... 334
2) 동양식 레스토랑 ... 336
제2절 레스토랑의 경영형태 및 조직 ... 337
1. 외식산업의 경영방식 ... 337
1) 소유직영방식 ... 337
2) 프랜차이즈 경영방식 ... 338
3) 위탁경영방식 ... 340
2. 외식점포의 조직 ... 340
3. 식음료 서비스 조직의 편성 ... 344
제3절 서비스 형태와 방법 ... 347
1) 테이블 서비스 ... 347
2) 뷔페 서비스 ... 349
3) 카운터 서비스 ... 349
제4절 레스토랑의 기물관리와 테이블 세팅 ... 350
1. 기물관리 ... 350
1) 은기물류 ... 350
2) 도자기류 ... 354
3) 글라스류 ... 356
4) 린넨류 ... 359
2. 테이블 세팅 ... 360
제5절 레스토랑 접객 서비스 ... 363
1. 예약 서비스 ... 363
2. 고객 영접 및 안내 ... 364
3. 메뉴의 주문 ... 366
4. 메뉴의 제공 ... 367
5. 기타 서비스 ... 370
6. 환송 서비스 ... 371
토론문제 ... 372
서비스 사례 연구 ... 373
Chapter 10 외식업장의 주방관리
제1절 주방관리의 개념 ... 377
제2절 주방의 유형 ... 379
1. 주방의 기본형태 ... 379
2. 주방의 유형 ... 379
3. 주방시스템에 의한 분류 ... 381
제3절 주방의 설계 ... 383
1. 주방설계의 기본 ... 383
2. 주방시설 설비계획의 목표 ... 384
3. 주방시설의 계획과정 ... 385
4. 주방공간의 안내 ... 387
5. 주방배치의 형태 ... 388
6. 주방공간의 배치 ... 392
제4절 주방설비의 선택 ... 396
제5절 주방관리 ... 399
1. 종업원 관리 ... 399
2. 주방의 위생관리 ... 400
토론문제 ... 401
서비스 사례 연구 ... 402
Chapter 11 위생관리
제1절 위생의 개요 ... 407
1. 위생의 의의 ... 407
2. 음식물의 안전성과 위험성 ... 408
3. 식품위생의 중요성 ... 409
제2절 종사원의 위생관리 ... 410
1. 종사원 위생관리의 개요 ... 410
2. 종사원의 몸가짐 ... 410
3. 손씻기 ... 412
4. 건강진단증(보건증)의 관리 ... 414
제3절 식중독과 위생 ... 415
1. 식중독의 개념 ... 415
2. 식중독의 분류 ... 416
1) 세균성 식중독 ... 416
2) 화학적 식중독 ... 418
3) 자연성 식중독 ... 419
3. 수인성 전염병 ... 421
제4절 식품의 위생관리 ... 422
1. 식품위생의 개요 ... 422
2. 유통기한의 관리 ... 422
3. 시간관리와 온도관리 ... 425
4. 교차오염 예방 ... 426
5. 식품의 해동방법 ... 427
6. 식품의 냉각방법 ... 429
7. 조리완제품의 관리 ... 421
제5절 조리도구와 시설, 설비의 위생관리 ... 430
1. 시설 및 설비의 위생관리 ... 430
2. 청소와 소독 ... 432
1) 세제의 종류 ... 432
2) 소독방법 ... 434
토론문제 ... 436
서비스 사례 연구 ... 437
Chapter 12 외식산업의 마케팅 관리
제1절 마케팅의 이해 ... 441
1. 마케팅의 정의 ... 441
2. 마케팅 사고의 출발점 ... 443
1) 필요와 욕구 ... 443
2) 제품과 가치 ... 443
3) 교환, 상호 호익적인 교환관계 ... 443
3. 마케팅의 발전과정 ... 444
제2절 마케팅 환경분석 ... 447
1. 마케팅 모델 ... 447
2. 거시환경분석 ... 448
3. 미시환경분석 ... 449
1) 산업분석 ... 449
2) 경쟁분석 ... 450
3) 고객분석 ... 450
4) 자사분석 ... 451
제3절 마케팅의 STP 전략 ... 456
1. 시장세분화 ... 456
2. 시장표적화 ... 458
3. 시장 정위화 ... 460
제4절 소비자 행동의 이해 ... 462
1. 고객의 구매행동 요인 ... 462
2. 구매의사결정 과정 ... 464
제5절 마케팅 믹스 ... 466
1. 마케팅 믹스의 개념 ... 466
제6절 외식점포의 LSM ... 468
1. LSM의 개념 ... 468
2. LSM의 종류 ... 469
토론문제 ... 471
서비스 사례 연구 ... 472
Chapter 13 외식산업의 재무관리
제1절 수요예측 ... 477
1. 외식수요예측 ... 477
2. 외식수요 예측방법 ... 478
3. 정성적 예측방법 ... 479
4. 시계열 예측방법 ... 480
1) 추세변화가 없는 시계열 ... 481
2) 추세변화가 있는 시계열 ... 483
3) 계절적 요인변화가 있는 시계열 ... 484
5. 인과형 예측방법 ... 485
제2절 투자의사 결정방법 ... 486
1. 화폐의 시간적 가치 개념 ... 486
1) 미래가치의 계산 ... 487
2) 현재가치의 계산 ... 488
3) 연금의 미래가치의 결정 ... 489
4) 연금의 현재가치의 결정 ... 490
2. 투자의사 결정의 개념 ... 491
1) 투자 목적의 설정 ... 491
2) 투자안의 선정 및 분류 ... 492
3) 현금흐름 측정의 기본원칙 ... 492
4) 투자안의 경제성분석 ... 493
3. 투자의사 결정방법 ... 494
1) 회수기간법 ... 494
2) 회계적 이익률법 ... 495
3) 순현가법 ... 496
4) 내부수익률법 ... 498
제3절 재무비율 분석 ... 500
1. 경영분석의 개념과 발전과정 ... 500
1) 경영분석의 개념 ... 500
2) 경영분석의 발전과정 ... 501
3) 경영분석의 방법 ... 502
2. 재무비율분석의 개념 ... 504
1) 재무비율의 의미 ... 504
2) 재무비율의 분류기준 ... 504
3. 외식기업의 비율 분석 ... 505
1) 유동성 비율 ... 505
2) 지급능력비율 ... 505
3) 활동성 비율 ... 507
4) 수익성비율 ... 508
5) 영업성 비율 ... 509
6) 재무비율 분석의 유용성 ... 510
7) 재무비율 분석의 문제점과 한계점 ... 510
4. 재무비율 분석을 보완하기 위한 방법 ... 511
1) 지수법 ... 511
2) 지수법의 문제점 ... 512
3) 추세법 ... 512
제4절 손익분기점 분석 ... 513
1. 손익분기점의 의의 ... 513
1) 손익분기점의 계산 ... 513
토론문제 ... 517
서비스 사례 연구 ... 519
Chapter 14 외식산업의 회계관리
제1절 회계학의 이해 ... 525
1. 회계의 의의 ... 525
2. 회계의 기능 ... 526
3. 회계의 기본 가정 ... 527
4. 회계원칙 ... 528
5. 회계 거래의 분석 ... 530
제2절 회계의 순환과정 ... 532
1. 회계의 순환과정 ... 532
2. 분개 ... 533
3. 전기 ... 533
4. 시산표 ... 534
5. 정리분개 ... 535
6. 수정 시산표 ... 537
7. 정산표 ... 538
8. 결산분개 ... 539
9. 이월시산표 ... 539
제3절 재무제표의 이해 ... 540
1. 대차대조표 ... 540
1) 대차대조표의 유용성 ... 541
2) 대차대조표 정보의 한계 ... 541
3) 대차대조표 주요 항목의 성격 ... 541
4) 대차대조표 작성기준 ... 544
2. 손익계산서 ... 546
1) 손익계산서의 유용성 ... 547
2) 손익계산서의 한계 ... 547
3) 손익계산 주요 항목의 성격 ... 547
4) 손익계산서 작성기준 ... 550
3. 현금흐름표 ... 552
1) 현금흐름표의 주요 항목 ... 552
2) 현금흐름표의 유용성 ... 553
3) 현금흐름표외 한계 ... 553
4. 이익잉여금처분계산서 ... 554
1) 이익잉여금처분계산서의 주요 항목 ... 555
제4절 레스토랑 손익계산서 작성 ... 557
1. 일반 외식점포의 손익계산서양식 ... 557
2. 통일회계제도 ... 560
토론문제 ... 563
서비스 사례 연구 ... 565
부록 : 외식용어해설
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