제1장 식품의 품질
   1. 품질의 정의 ... 11
   2. 품질관리(Quality control, QC) ... 11
   3. 품질 인증제도 ... 12
   4. 식품의 품질 ... 13
제2장 식품의 관능적 특성
   1. 자극의 감지와 식품의 특성과의 관계 ... 21
   2. 색 ... 24
   3. 향미(flavor) ... 29
   4. 입안에서의 느낌(Mouthfeel) ... 36
   5. 조직감(Texture) 특성 ... 37
제3장 식품의 이화학적 특성
   1. 양적인 요소 ... 43
   2. 외관 ... 44
   3. 조직감(Texture) ... 46
   4. 맛 성분의 측정 ... 68
   5. 향기 분석 ... 72
제4장 식품관능 검사 개요
   1. 정의와 중요성 ... 77
   2. 응용분야 ... 78
   3. 관능검사를 위한 일반적인 조건 ... 79
   4. 관능검사 방법의 개요 ... 82
제5장 패널의 선정 및 훈련
   1. 관능검사 요원(패널)의 종류 ... 85
   2. 패널 요원 ... 86
제6장 시료의 준비와 제시
   1. 시료의 준비 ... 94
   2. 시료의 제시 ... 96
제7장 관능적 측정에 영향을 주는 요소
   1. 자세(attitudinal factors) ... 103
   2. 동기(motivation) ... 105
   3. 판단시의 심리적 오차(psychological errors in judgement) ... 105
제8장 척도(Scaling)
   1. 척도의 종류 ... 109
   2. 특정 목적을 위한 척도 ... 115
제9장 차이식별검사(Discriminative Test)
   1. 차이식별검사 개요 ... 123
   2. 차이식별검사 방법 ... 124
제10장 한계값(threshold)
   1. 정의 ... 145
   2. 한계값 결정 방법(threshold determination method) ... 146
   3. 신호 탐지 이론(Signal Detection Theory) ... 149
제11장 묘사분석(Descriptive analysis)
   1. 묘사분석의 개요 ... 159
   2. 향미프로필(Flavor profile method) ... 164
   3. 텍스쳐 프로필(Texture Profile) ... 168
   4. 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis : QDA) ... 172
   5. 스펙트럼 분석(Spectrum Descriptive Analysis Method) ... 179
   6. 시간강도 묘사분석(Time-Intensity) ... 181
제12장 소비자검사(Consumer test)
   1. 정량적 소비자검사 ... 188
   2. 정성적 소비자검사 ... 197
제13장 SAS에 의한 실험 설계
   1. 실험 설계의 개념 ... 199
   2. 단일 평균 검증 ... 203
   3. 두 평균에 대한 검증(독립표본) ... 204
   4. 두 평균에 대한 검증(대응표본) ... 207
   5. 분산분석(Analysis of Variance : ANOVA) ... 209
   6. 분할법(split-plot design) ... 224
   7. 균형 불완전 블록 계획 ... 233
   8. 상관분석 ... 237
   9. 주성분 분석 ... 242
   10. 회귀분석 ... 246
제14장 관능검사 실험
   제1절 관능검사 실험 실습 개요 ... 257
   제2절 맛과 냄새 ... 262
      2-1 맛 및 통각 시험 ... 262
      2-2 냄새 감각 실험 ... 265
      2-3 기본맛의 감각 결정 ... 267
      2-4 맛에 대한 온도의 영향 ... 269
      2-5 맛에 대한 냄새의 영향 ... 270
      2-6 감각기관의 둔화 ... 271
   제3절 차이식별검사 ... 271
      3-1 이점비교검사와 삼점검사 비교 실험 ... 273
      3-2 특성차이검사와 순위법 ... 278
      3-3 방향차이식별검사(Directional test)와 선척도 이용 ... 283
   제4절 한계값 ... 288
      4-1 농도의 증가에 의한 감지 한계값 측정 ... 288
      4-2 기본 맛의 한계값(threshold) ... 292
   제5절 신호탐지이론 ... 296
   제6절 묘사분석 ... 302
      6-1 향미프로필(Flavor profile) ... 302
      6-2 묘사분석을 위한 용어와 평가지 개발과 분석방법 ... 306
      6-3 묘사분석과 9점 척도 연습 ... 309
      6-4 스펙트럼 묘사분석 ... 313
   제7절 소비자검사 ... 317
      7-1 기호도검사와 선호도검사 ... 317
      7-2 조정에 의한 최적화(Optimization by adjustment) ... 320
      7-3 적당한 정도 척도(JAR scale)에 의한 최적화 ... 323