머리말 ... 6
제1부 고기는 맛있고 영양가 높은 고급식품
   제1장 고기는 무엇으로 이루어졌나? ... 15
      물, 단백질 그리고 지방 ... 16
      고기의 약 72%는 물 ... 18
      20%의 완전단백질 ... 18
      맛과 육질을 좌우하는 2∼5%의 지방 ... 19
      탄수화물, 비타민, 미네랄 ... 20
   제2장 고기는 영양성분이 풍부한 건강식품 ... 21
      고기에는 생체이용 가능한 영양성분이 풍부 ... 21
      고기는 체내요구량에 꼭 들어맞는 필수아미노산을 함유 ... 22
      생존을 위해 단백질 섭취가 필수적인 사람의 몸 ... 23
      고기로 하루 단백질 요구량을 섭취해야 건강에 바람직 ... 24
      고기의 지방은 대부분 중성지방 ... 25
      고기의 지방이 정말 건강에 유해한가? ... 26
      실제로 사람이 섭취하는 고기의 지방은 소량 ... 27
      콜레스테롤 수치가 낮으면 더욱 건강에 유해 ... 28
      고기의 지방은 맛있는 고에너지원 ... 31
      고기는 풍부한 비타민과 미네랄을 함유 ... 31
   제3장 현미경으로 관찰한 고기의 구조 ... 34
      고기는 생체 40%를 차지하는 골격근으로부터 ... 34
      근섬유·1차근속·2차근속·근육·고기덩어리 ... 34
      고기의 미세구조(초원섬유·근원섬유·근섬유) ... 37
   제4장 육질의 키포인트 미오신과 액틴 ... 41
      육단백질의 70%를 차지하고 있는 미오신과 액틴 ... 41
      미오신과 액틴의 상호관계 ... 41
      고기를 질기게 하는 액토미오신의 형성 ... 43
      단백질의 화학적 상태에 따라 보수력 결정 ... 44
   제5장 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 차이점 ... 46
      골격근은 적색근과 백색근의 두 종류 ... 46
      적색근섬유, 백색근섬유, 중간섬유 ... 48
      근섬유의 종류가 육색 및 이화학적 특성을 결정 ... 49
제2부 가축으로부터 식육이 생산되는 과정
   제6장 수축과 이완을 반복하는 근육 ... 52
      근수축기작은 육질과 밀접한 관계 ... 52
      고기는 수축과 이완을 하지 않는다 ... 52
      세포막에서 일어나는 전기화학적 변화 ... 53
      근섬유 표면의 탈분극과 재분극 ... 54
      근육의 수축과 이완 기작 ... 56
      수축단백질과 조절단백질의 역할 ... 57
   제7장 도축은 식육생산의 시작 ... 60
      농장에서 가까운 도축장이 최고 ... 60
      출하가축의 선발은 신중히 ... 62
      도축전 가축의 취급방법에 따라 육질은 크게 달라져 ... 63
      도축전 적절한 계류는 필수 ... 64
      기절한 가축은 편하게 죽어간다 ... 65
      고기에 혈점이 생기는 것은 불량한 방혈이 원인 ... 66
      탕박과 박피의 차이점 ... 68
      내장적출과 이분체 ... 69
      냉각속도 빠르면 감량 줄고 육질 좋아져 ... 71
      소 도체의 방혈, 박피, 내장적출, 이분체, 냉각 ... 72
   제8장 도축후 가축의 근육은 어떻게 식육으로 바뀌는가? ... 76
      혈액순환의 중단이 고기로 전환되는 분기점 ... 76
      에너지 대사가 달라진다 ... 77
      사후강직이 일어난다 ... 79
pH가 떨어진다 ... 79
      결국 모든 것이 달라진다 ... 82
      생고기와 육회 ... 82
      육질저하의 원인 저온단축, 고온단축, 해동강직 ... 83
      숙성시킨 고기는 연하다 ... 85
      숙성이 질긴 고기를 연하게 만드는 이유 ... 86
      올바른 숙성방법 선택이 중요 ... 87
   제9장 상품가치를 높이는 정확한 부분육의 분할, 발골, 정형 ... 88
      부분육의 규격화로 식육유통의 선진화를 ... 88
      돼지 도체의 7개 부분육 분할법 ... 89
      소 도체의 10개 부분육 분할 ... 93
제3부 무엇이 고품질 식육인가?
   제10장 맛있는 고기가 고품질 식육 ... 108
      고기의 맛은 주관적 ... 108
      고기의 맛은 주로 연도, 다즙성, 풍미로 결정 ... 109
   제11장 고기의 색깔이 판매를 좌우한다 ... 112
      육색을 결정하는 요인들 ... 112
      육색을 변색시키는 요인들 ... 115
   제12장 경제적 손실과 직결되는 고기의 보수력 ... 118
      결합수, 고정수, 유리수 ... 118
      고기의 보수력이 중요한 이유 ... 119
      보수력에 영향을 미치는 요인들 ... 119
      보수력 측정방법 ... 122
      보수력 나쁜 도체는 선별해야 ... 123
   제13장 근내지방은 많게 피하지방은 적게 ... 124
      피하지방, 근내지방, 근간지방, 내장지방 ... 124
      근내지방도, 마블링, 상강도 ... 125
      지방의 산패 ... 127
   제14장 철저한 미생물 관리로 위생적인 식육을 ... 128
      미생물의 분류 ... 128
      미생물의 성장패턴 ... 130
      위생적인 도축이 가장 중요 ... 131
      식육의 심부에도 미생물은 침투할 수 있다 ... 132
      치명적인 병원성 미생물들 ... 133
      냉장저장은 단지 미생물의 증식을 억제하는 수단 ... 134
      식육을 냉동시키면 미생물 성장도 Stop! ... 135
      진공포장해도 미생물은 증식 ... 136
   제15장 PSE육과 DFD육 ... 137
      심해진 육질의 변이 ... 137
      PSE육과 DFD육의 발생과 원인 ... 138
      비정상육과 관련한 경제적 손실 ... 140
      새로운 육질 RSE육 ... 140
      닥커팅(Dark cutting)육 ... 143
   제16장 고품질 식육의 품질관리 ... 144
      생축품질관리 ... 144
      도체품질관리 ... 146
      식육품질관리 ... 148
제4부 고품질 식육을 생산하기 위한 방법들
   제17장 무엇이 육질에 영향을 미치는가? ... 150
      PSE육을 생산하는 PSS유전자 ... 150
      근내지방도(마블링)의 유전력 ... 152
      사료에 의한 가축의 영양상태가 육질에 영향 ... 154
      암컷과 수컷, 그리고 나이에 따른 육질의 차이 ... 155
      도살전 스트레스는 육질에 치명적 ... 157
      스트레스를 받은 소는 닥커팅육 생산 ... 160
      도체의 냉각속도도 육질에 영향 ... 161
   제18장 냉동육은 더 이상 냉장육과 경쟁할 수 없다 ... 163
      냉장저장중 식육의 변색, 지방산패, 부패 ... 163
      지속적인 냉장온도의 유지는 품질유지를 위해 필수 ... 165
      식육을 냉동하여 해동하면 육즙감량 증가 ... 165
      냉동육의 육질이 저하되는 이유 ... 166
   제19장 식육의 제품수명을 연장하는 포장방법들 ... 169
      식육포장방법의 중요성 ... 169
      포장방법의 변천사 ... 170
      식육의 포장은 미생물의 성장을 억제 ... 171
      육색을 보호하는 식육의 포장 ... 172
      경제적인 랩포장 ... 173
      냉장육의 저장성을 획기적으로 늘린 진공포장 ... 174
      육질도 보호하고 저장성도 연장하는 가스치환포장방식 ... 177
   제20장 쇠고기의 연도, 육색, 숙성을 좋게 하려면 전기자극하라! ... 180
      식육의 저온단축을 방지하는 도체의 전기자극법 ... 180
      식육산업에 전기자극이 이용된 역사 ... 181
      전기자극은 사후해당작용을 촉진 ... 182
      전기자극이 연도와 숙성효과를 좋게하는 이유 ... 183
      육색을 향상시키는 전기자극 ... 184
      저전압과 고전압 전기자극법 ... 184
      안전하고 위생적인 전기자극이 필요 ... 186
      한우도 전기자극하여야 경쟁력 갖출 수 있다 ... 187
   제21장 경제적인 온도체발골 ... 189
      온도체발골의 좋은점 ... 189
      잘못된 온도체발골은 육질을 저하시킨다 ... 191
      온도체발골은 고온숙성과 전기자극이 필요 ... 192
   제22장 식육거래에 믿음을 주는 도체등급제 ... 193
      육량등급에 이용하는 도체특성 ... 194
      거래정육률의 주관적 평가방법 ... 195
      거래정육률의 객관적 평가방법 ... 197
      육질등급에 이용하는 식육특성 ... 198
      기계적인 육질추정방법 ... 200
   제23장 저가 부분육의 부가가치를 높이는 재구성육 ... 202
      재구성육의 발전과정 ... 202
      재구성육의 제조에 사용되는 첨가제와 건강문제 ... 203
      변하는 소비자의 욕구는 신제품 개발로 대응하여야 ... 205
참고문헌 ... 207
부록 ... 210