머리말 ... 3
사진으로 따라하는 제과ㆍ제빵 실기 이론
   제과ㆍ제빵 기능사 실기시험 ... 10
      1. 수검원서 교부 및 접수 ... 10
      2. 제과ㆍ제빵 기능사 실기공개 문제 ... 12
      3. 제빵 기능사 실기시험 출제기준 ... 13
        1) 제조공정 ... 13
        2) 정리정돈 및 청소 ... 14
        3) 개인위생 ... 14
        4) 제품평가 ... 14
      4. 제과 기능사 실기시험 출제기준 ... 14
        1) 제조공정 ... 14
        2) 정리정돈 및 청소 ... 15
        3) 개인위생 ... 15
        4) 제품평가 ... 15
   재료과학 ... 16
      1. 밀가루(Wheat flour) ... 16
      2. 물(Water) ... 17
      3. 이스트(Yeast) ... 18
        1) 이스트의 작용 ... 18
        2) 이스트의 취급 ... 18
        3) 이스트의 종류 ... 18
      4. 소금(Salt) ... 18
      5. 이스트 푸드(Yeast food) ... 19
      6. 감미제(Sweetening agents) ... 19
      7. 유지류(Oils and Fats) ... 20
        1) 쇼트닝(Shortening) ... 20
        2) 버터(Butter) ... 20
        3) 마가린(Margarine) ... 20
        4) 튀김기름 ... 21
      8. 계란 ... 21
        1) 계란의 주요 성질 ... 21
        2) 난백의 기포성 ... 22
        3) 계란의 보관 ... 22
      9. 우유 및 유제품(Milk and Milk product) ... 22
      10. 화학적 팽창제(Chemical leavening agents) ... 23
      11. 안정제(Stabilizer) ... 24
        1) 한천(Agar) ... 24
        2) 젤라틴(Gelatin) ... 24
        3) 펙틴(Pectin) ... 24
      12. 향료 및 향신료(Flavor＆Spices) ... 25
        1) 향료 ... 25
        2) 향신료 ... 25
      13. 계면활성제(Surface active agent) ... 25
      14. 초콜릿(Chocolate) ... 26
        1) 배합조성에 따른 분류 ... 26
        2) 템퍼링(Tempering) ... 26
        3) 블룸(Bloom) 현상 ... 26
      15. 제과용 양주(Pastry liqueur) ... 28
   제과ㆍ제빵용 기계 및 기구 ... 29
      1. 기계류 ... 29
        1) 믹서(Mixer) ... 29
        2) 생크림 기계(Fresh cream machine) ... 30
        3) 오븐(Oven) ... 30
        4) 발효기(Proof box) ... 30
        5) 피자 롤러(Pizza roller) ... 30
        6) 튀김기(Fryer) ... 31
      2. 기구류 ... 31
        1) 빵판(Bread sheet) ... 31
        2) 식빵 팬(Bread pan) ... 32
        3) 케이크 팬(Cake pan)과 기타 형틀 ... 32
      3. 소도구 ... 34
      4. 기타 설비 및 도구류 ... 38
   제과ㆍ제빵 이론 ... 40
   제빵 기초 이론 ... 41
      1. 빵의 분류 ... 41
        1) 식빵류 ... 41
        2) 과자빵 ... 41
        3) 특수빵류 ... 42
        4) 조리빵류 ... 42
      2. 제빵법 ... 43
        1) 직접반죽법(Straight dough method) ... 43
        2) 중종 반죽법(Sponge dough method) ... 44
        3) 액체 발효법(Brew／broth method) ... 44
        4) 연속식 제빵법(Continuous dough making method) ... 45
        5) 기타 제빵법 ... 46
      3. 제빵 공정 ... 50
        1) 배합표 작성 ... 50
        2) 재료 계량(평량) ... 51
        3) 반죽(Mixing) ... 51
        4) 1차 발효(Fermentation) ... 54
        5) 분할(Dividing) ... 55
        6) 둥글리기(Rounding) ... 55
        7) 중간발효(Intermediate proof) ... 56
        8) 성형(Moulding) ... 56
        9) 팬닝(Panning) ... 56
        10) 2차 발효(Final proof) ... 57
        11) 굽기(Baking) ... 57
        12) 냉각(Cooling) ... 58
        13) 포장(Wrapping) ... 59
      4. 빵의 노화 ... 60
        1) 노화에 영향을 주는 요인 ... 60
        2) 노화에 영향을 주는 공정 ... 60
   제과 기초 이론 ... 61
      1. 과자의 정의 ... 61
      2. 과장의 분류 ... 61
      3. 과자반죽의 제조방법 ... 62
        1) 반죽형 반죽(Batter type) ... 62
        2) 거품형 반죽(Form type) ... 63
        3) 시폰형 반죽(Chiffon type) ... 64
      4. 제과순서 ... 65
        1) 배합표 만들기 ... 65
        2) 반죽 만들기 ... 64
      5. 충전 및 장식 ... 68
        1) 아이싱(icing) ... 68
        2) 휘핑 크림(Whipping cream) ... 70
        3) 퐁당(Fondant) ... 70
        4) 머랭(Meringue) ... 70
        5) 버터 크림(Butter cream) ... 71
        6) 커스터드 크림 ... 72
        7) 글레이즈 ... 73
        8) 젤리 ... 73
        9) 토핑 ... 73
사진으로 따라하는 제과ㆍ제빵 실기 제과 실기
   옐로우 레이어 케이크(Yellow Layer Cake) ... 76
   화이트 레이어 케이크(White Layer Cake) ... 82
   초콜릿 케이크(Chocolate Cake) ... 86
   데블스 푸드 케이크(Devil's Food Cake) ... 90
   파운드 케이크(Pound Cake) ... 94
   버터 스펀지 케이크(공립법)(Butter Sponge Cake) ... 100
   버터 스펀지 케이크(별립법)(Butter Sponge Cake) ... 106
   소프트 롤 케이크(Soft Roll Cake) ... 112
   젤리 롤 케이크(Jelly Roll Cake) ... 118
   시폰 케이크(Chiffon Cake) ... 124
   과일 케이크(Fruit Cake) ... 130
   마데라(컵) 케이크(Madeira Cake) ... 134
   쇼트 브레드 쿠키(Short Bread Cookie) ... 138
   버터 쿠키(Butter Cookie) ... 144
   핑거 쿠키(Finger Cookie) ... 148
   마카롱 쿠키(Macaron Cookie) ... 152
   마들렌(Madeleine) ... 156
   퍼프 페이스트리(Puff Pastry) ... 160
   사과파이(Apple Pie) ... 166
   다쿠와즈(Dacquoise) ... 172
   오믈렛(Omelette) ... 178
   슈 크림(Choux a La Creme) ... 184
   케이크 도넛(Cake Doughnut) ... 190
   밤 과자(Chestnut Bun, 栗まんじゅぅ) ... 196
사진으로 따라가는 제과ㆍ제빵 실기 제빵 실기
   식빵(White pan Bread) ... 204
   풀먼 식빵(Pullman Bread) ... 210
   옥수수 식빵(Corn pan Bread) ... 216
   호밀빵(Rye Bread) ... 222
   우유 식빵(Milk pan Bread) ... 228
   버터톱 식빵(Butter Top pan Bread) ... 234
   건포도 식빵(Raisin pan Bread) ... 240
   밤식빵(Chestnut pan Bread) ... 244
   단과자빵(트위스트형)(Sweet Dough Bread) ... 252
   팥앙금빵(비상 스트레이트법)(Red Bean Bread, ぁんパン) ... 258
   크림빵(Cream Bread) ... 264
   소보로 빵(Streusel, そぼろパン) ... 270
   햄버거 빵(Hamburger Bun) ... 276
   치즈 스틱(Cheese Stick) ... 280
   스위트 롤(Sweet Roll) ... 286
   버터롤(Butter Roll) ... 292
   프랑스빵(French Bread) ... 298
   하드롤(Hard Roll) ... 304
   더치빵(Dutch Bread) ... 310
   모카빵(Mocha Bread) ... 316
   브리오슈(Brioche) ... 322
   데시니 페이스트리(Danish Pastry) ... 328
   피자파이(Pizza Pie) ... 336
   빵 도넛(Yeast Doughnut) ... 342
사진으로 따라하는 제과ㆍ제빵 실기 용어해설
   제과ㆍ제빵 용어해설 ... 350
      제과 작업 용어 ... 368
      제과 기계 용어 ... 368
   참고문헌 ... 369