제1장 식품첨가물의 기본이해
   제1절 식품과 식품첨가물 ... 2
      1. 식품과 식품첨가물과의 관계 ... 2
      2. 식품첨가물의 정의와 분류 ... 17
   제2절 식품첨가물의 규제와 안전성 ... 24
      1. 식품첨가물의 규제 ... 24
      2. 식품첨가물의 안전성 ... 28
      3. 식품첨가물의 대사와 독성 평가 ... 41
   제3절 식품첨가물의 표시 ... 58
      1. 식품첨가물의 표시 ... 58
      2. 영양성분의 상표 표시 ... 59
      3. 가공식품의 상표 표시 ... 64
제2장 식품의 품질보존료
   제1절 식품보존료 ... 66
      1. 식품보존료의 기초이론 ... 66
      2. 중요 식품보존료 ... 75
   제2절 살균소독제 ... 97
      1. 살균의 이론과 살균제의 작용 ... 97
      2. 살균제의 종류와 살균력 ... 99
   제3절 항산화제 ... 114
      1. 유지산화 ... 114
      2. 지방의 항산화 ... 117
      3. 항산화제의 종류와 작용 ... 119
      4. 항산화제의 규제 ... 125
      5. 실제 사용되는 항산화제 ... 125
제3장 맛과 향기 개량제
   제1절 감미료 ... 130
      1. 사카린 ... 133
      2. 글리실진 ... 133
      3. 아스팔탐 ... 134
      4. 스테비오사이드 ... 135
      5. 기능성 신규 감미료 ... 138
      6. 유해감미료 ... 144
   제2절 산미료 ... 147
      1. 산미료의 맛과 구조 ... 147
      2. 산미료의 기능 ... 149
      3. 사용되고 있는 산미료의 종류 ... 152
   제3절 정미성 조미료 ... 159
      1. Flavor Enhancer계 MSG 조미료 ... 159
      2. FIavor Potentiator계 핵산계 조미료 ... 162
      3. 아미노산계 조미료 ... 167
      4. 유기산계 조미료 ... 169
   제4절 착향료 ... 171
      1. 착향료의 정의 ... 171
      2. 착향료의 분류 ... 173
      3. 향료의 제조와 사용상 주의사항 ... 185
      4. 시판되는 주요 착향료 ... 187
제4장 색깔개량제
   제1절 착색료 ... 196
      1. 착색료의 규제역사와 정의, 분류 ... 196
      2. 식용 타르계 색소 ... 198
      3. 알루미늄레이크계 색소 ... 207
      4. 비타르계 색소 ... 208
      5. 기타 비타르계 색소류 ... 220
      6. 바이오 기술을 이용한 천연착색료 ... 224
      7. 가공식품에의 착색방법 ... 224
      8. 허가되지 않은 유해 착색료 ... 226
   제2절 발색제와 발색보조제 ... 228
      1. 발색제 ... 228
      2. 발색보조제 ... 234
   제3절 표백제 ... 236
      1. 산화표백제 ... 236
      2. 환원표백제 ... 237
      3. 유해 표백제 ... 239
   제4절 밀가루 개량제 ... 240
      1. 밀가루 표백제 ... 241
      2. 산화제 ... 241
      3. 반죽개량제 ... 242
      4. 기타 밀가루 개량제 ... 243
   제5절 갈변 방지제 ... 244
제5장 물성과 조직개량제
   제1절 개량전분류 ... 248
      1. 개량전분의 분류와 특성 ... 250
      2. 개량전분류의 식품에의 이용 ... 257
   제2절 검 ... 259
      1. 검의 일반적 특징 ... 259
      2. 각종 검물질의 종류와 기능 ... 262
   제3절 당알코올류 ... 273
      1. 일반적 특징 ... 273
      2. 당알코올류의 종류와 기능적 특성 ... 275
   제4절 품질개량제 ... 281
      1. 인산염의 일반적 특징 ... 281
      2. 주요 인산염의 종류와 첨가 기능 ... 284
   제5절 금속제거제 ... 288
      1. 금속제거의 원리 ... 288
      2. 식품공업에 사용되는 금속제거제의 종류와 기능 ... 291
   제6절 팽창제 ... 293
      1. 팽창제의 종류와 작용 ... 293
      2. 사용되고 있는 주요 팽창제의 기능과 특성 ... 298
   제7절 유화제 ... 301
      1. 유화제의 성질과 기능 ... 301
      2. 유화제의 분류와 선택 ... 302
      3. 시판되는 유화제의 특성 ... 306
      4. 유화제를 사용하고 있는 시판 가공식품 ... 309
   제8절 연화방지제와 기포제 ... 313
제6장 식품제조가공보조제
   제1절 응고방지제 ... 316
   제2절 소포제 ... 318
   제3절 용제와 추출제 ... 320
   제4절 이형제 ... 322
   제5절 피막제 ... 323
   제6절 청징제 ... 325
   제7절 흡착제 ... 327
   제8절 기타 식품제조가공보조제 ... 330
      1. 식품제조가공보조제의 분류 ... 330
      2. 주요 식품제조가공보조제의 종류와 특성 ... 331
제7장 특수 식품첨가물
   제1절 영양강화제 ... 336
      1. 비타민 강화 ... 338
      2. 아미노산 강화 ... 357
      3. 무기질 강화 ... 359
      4. 섬유물질 ... 364
   제2절 특별한 식품첨가물 ... 366
      1. 껌에 사용되는 식품첨가물 ... 366