제1장 식육가공산업의 이해
   1. 식육가공산업의 현황과 동향 ... 15
      1.1 식육가공 산업의 변천사 ... 15
      1.2 육가공제품 생산 현황과 동향 ... 16
      1.3 식육가공품 수출입 현황과 동향 ... 19
   2. 식육 및 육가공제품의 유통경로 ... 22
      2.1 식육유통 체계 ... 22
      2.2 식육가공품의 유통체계 ... 23
   3. 식육가공품 관리체계와 업무관장 범위 ... 24
   4. 축산물 표시제도 및 식육가공품별 기준과 규격 ... 27
      4.1 축산물 표시제도(일반기준) ... 27
      4.2 식육가공품별 기준 및 규격 ... 32
제2장 축육가공품용 원료식육
   1. 원료용 식육의 이해 ... 39
      1.1 육질의 기본적인 요인과 니즈 ... 39
      1.2 식육 품질요인과 특성 ... 40
   2. 원료 식육 처리공장의 요건과 생산공정 ... 42
   3. 원료 식육의 기초과학 ... 48
      3.1 사후 식육의 변화 ... 48
        3.1.1. pH 변화 ... 49
        3.1.2. 사후강직 ... 51
        3.1.3. 강직의 해제·숙성 ... 52
      3.2 도체의 처리조건 ... 52
        3.2.1. 사후취급처리 ... 52
        3.2.2. 사후 도체 보존온도 ... 53
        3.2.3. 냉각조건 ... 55
      3.3 식육의 저장과 해동 ... 55
        3.3.1. 식육의 저장 ... 56
        3.3.2. 식육의 해동 ... 59
      3.4 식육 품질과 관리기술 ... 61
        3.4.1. 선도관리기술 ... 61
        3.4.2. 온도관리기술 ... 61
        3.4.3. 위생관리기술 ... 62
        3.4.4. 포장관리기술 ... 62
제3장 수산가공품용 원료연육
   1. 냉동연육의 개요 ... 63
   2. 어육의 젤 형성 ... 64
      2.1 pH의 영향 ... 64
      2.2 냉동변성방지제의 영향 ... 64
      2.3 자연응고와 젤 붕괴 ... 65
   3. 냉동연육의 종류 ... 66
      3.1 무염연육과 가염연육 ... 66
      3.2 육상연육과 선상연육 ... 66
제4장 염지
   1. 염지원리와 과정 ... 70
   2. 염지재료와 그 기능 ... 70
      2.1 보존료 ... 70
      2.2 품질개선제 ... 73
      2.3 염지촉진제 ... 76
      2.4 풍미증진제 ... 78
      2.5 증량결착제 ... 78
   3. 일반적인 염지방법 ... 79
      3.1 건염법 ... 79
      3.2 액염(침지)법 ... 80
      3.3 주사법 ... 81
      3.4 가온염지법 ... 82
   4. 물리적 염지촉진 방법 ... 82
      4.1 마사징 ... 82
      4.2 텀블링 ... 82
      4.3 혼합기 ... 83
   5. 염지공정에서의 품질형성 ... 84
      5.1 염지액 주입방법에 대하여 ... 84
      5.2 마사징 및 텀블리에 대하여 ... 85
제5장 유화 및 혼화
   1. 유화의 원리와 개요 ... 89
   2. 고기유화물의 안정성 ... 90
      2.1 지방과 온도의 영향 ... 92
      2.2 회전속도의 영향 ... 93
      2.3 시간의 영향 ... 94
      2.4 커터나이프 상태와 진공에 의한 영향 ... 94
      2.5 속도와 시간의 종합적 영향 ... 95
      2.6 배합성분과 비율 ... 96
   3. 고기 유화물의 제조일반 ... 98
      3.1 혼화장비 ... 98
        3.1.1. 분쇄기 ... 98
        3.1.2. 사일런트커터 ... 99
        3.1.3. 진공커터 ... 100
        3.1.4. Microcutter ... 101
      3.2 혼화방법 ... 102
        3.2.1. 물의 첨가 ... 102
        3.2.2. 식염의 첨가 ... 103
        3.2.3. 지방의 첨가 ... 103
        3.2.4. 혼화방법별 효과 ... 103
   4. 고기 유화물제조의 신기술 ... 104
      4.1 사전배합 ... 104
      4.2 유화지방 혼합물의 이용 ... 105
      4.3 온도체가공 ... 106
      4.4 기계골발육의 이용 ... 106
      4.5 Computer의 이용 ... 106
   5. 첨가제 및 부원료 ... 107
      5.1 발색보조제 ... 107
      5.2 인산염 ... 107
      5.3 부원료류 ... 108
        5.3.1. 우유단백질 ... 108
        5.3.2. 대두 단백질 ... 109
        5.3.3. 전분류 ... 109
        5.3.4. 항산화제 ... 109
        5.3.5. 보존제 ... 109
        5.3.6. 합성유화제 ... 111
   6. 세절 시 유의사항과 유화불량발생원인 ... 111
제6장 충전
   1. 축육제품용 충전 ... 113
      1.1 단미제품 ... 114
      1.2 프레스햄 ... 116
        1.2.1. 리테이너 이용방법 ... 116
        1.2.2. 케이싱 이용방법 ... 117
        1.2.3. 충전설비의 특징 ... 117
      1.3 소시지제품 ... 118
        1.3.1. 천연장 충전방법 ... 119
        1.3.2. 인공케이싱 충전방법 ... 119
      1.4 공사출 ... 120
   2. 혼합어육제품용 충전 ... 125
   3. 통조림 충전 ... 126
      3.1 충전 ... 126
      3.2 탈기 ... 126
      3.3 밀봉 ... 127
   4. 충전재료(천연케이싱과 인조케이싱) ... 127
      4.1 케이싱의 종류 ... 127
        4.1.1. 천연케이싱 ... 127
        4.1.2. 인조케이싱 ... 128
제7장 가열처리와 훈연
   1. 가열처리의 개요 ... 139
      1.1 목적 ... 139
      1.2 방법 ... 139
   2. 가열처리에 의한 변화 ... 140
      2.1 단백질의 열변성(열응고) ... 140
      2.2 풍미의 변화 ... 142
      2.3 미생물의 불활성화 ... 142
      2.4 표면의 건조 ... 143
      2.5 발색 ... 143
   3. 가열처리의 포인트 ... 143
   4. 훈연 ... 143
      4.1 훈연의 영향 및 효과 ... 143
        4.1.1. 훈연의 영향 ... 144
        4.1.2. 훈연의 효과 ... 145
      4.2 훈연재료 ... 146
      4.3 훈연성분 ... 147
      4.4 훈연설비 ... 148
      4.5 훈연방법 ... 148
        4.5.1. 냉훈법 ... 148
        4.5.2. 온훈법 ... 149
        4.5.3. 열훈법 ... 150
        4.5.4. 액훈법 ... 150
        4.5.5. 정전기적 훈연 ... 150
      4.6 발연방법 ... 150
      4.7 훈연관리 ... 150
        4.7.1. 훈연전 처리 ... 151
        4.7.2. 예비건조 ... 151
        4.7.3. 기타 주의사항 ... 151
   5. 레토르트 살균처리 ... 151
      5.1 목적 ... 151
      5.2 레토르트 살균과 미생물 ... 152
      5.3 레토르트 살균장치 ... 154
        5.3.1. Batch식 살균장치 ... 154
        5.3.2. 연속식 살균장치 ... 155
        5.3.3. 살균장치의 일반적 성능 ... 155
        5.3.4. 살균시 필름물성의 변화 ... 155
제8장 포장
   1. 포장의 기능과 역할 ... 159
   2. 포장방법과 식육품질 ... 160
      2.1 육가공제품의 포장분류 ... 160
      2.2 식육 및 육가공품의 포장기술과 그 영향 ... 161
        2.2.1. 단순포장 ... 162
        2.2.2. 진공밀착포장 ... 162
        2.2.3. 공기조성변경포장 ... 164
        2.2.4. 수축밀착포장 ... 165
   3. 포장재료의 요구조건 ... 166
      3.1 축육제품 ... 167
      3.2 혼합어육제품 ... 171
   4. 무균화 포장 ... 171
제9장 레시피와 가공제조 응용기술
   1. 식육가공품 제조에 사용되는 향신료 ... 175
      1.1 향신료의 종류와 성분 ... 176
      1.2 향신료의 용도 및 사용법 ... 177
   2. 식육가공품 FORMULA(배합비) 개발기술 ... 178
   3. 식육가공품 제조 응용과 실제 ... 187
      3.1 비분쇄 육제품 ... 187
        3.1.1. 본인햄 제조 ... 187
        3.1.2. 베이컨 제조 ... 187
        3.1.3. 등심햄 제조 ... 188
      3.2 분쇄육제품 ... 188
        3.2.1. 프레스햄류 ... 188
        3.2.2. 소시지류 ... 192
        3.2.3. 양념포장육 ... 207
제10장 위해요소중점관리(HACCP)와 평가
   1. HACCP 도입 배경과 필요성 ... 209
   2. 축산식품 HACCP PLAN 개발과 실행 ... 209
   3. 식육가공작업장 관리기준서 및 평가사항 ... 211
      3.1 작업장관리기준서(사례) ... 215
      3.2 햄, 소시지류 및 포장육 HACCP 평가사항 ... 220
        3.2.1. 햄류·소시지류 ... 220
        3.2.2. 포장육 ... 220
참고문헌 ... 223
찾아보기 ... 225
INDEX ... 231