제1장 고기의 조직 및 조성
   1·1 고기의 조직 ... 16
      1·1·1 근조직 ... 16
      1·1·2 결합조직 ... 22
      1·1·3 근육수축 기작의 개요 ... 24
   1·2 고기의 화학적 조성 ... 26
      1·2·1 동물체의 화학적 조성 ... 26
      1·2·2 골격근의 화학적 조성 ... 30
제2장 일반성분 분석법
   2·1 시료준비방법 ... 34
   2·2 수분 ... 37
      2·2·1 오븐 건조방법 ... 37
      2·2·2 Cenco 수분측정기 ... 38
      2·2·3 Ohaus 수분측정기 ... 38
   2·3 지방 ... 40
      2·3·1 조지방(Soxhlet 추출) ... 40
      2·3·2 변형한 Babcock식에 의한 지방검사 ... 41
      2·3·3 Perchloric-Acetic acids 법에 의한 지방측정 ... 42
      2·3·4 Dimethyl sulfoxide 방법 ... 43
   2·4 단백질 ... 45
      2·4·1 Kjeldahl 방법 ... 45
      2·4·2 질산염 함유시료의 질소정량 ... 47
   2·5 회분 ... 48
      2·5·1 전기로의 이용한 회분정량 ... 48
   2·6 칼슘 ... 50
      2·6·1 회화법 ... 50
      2·6·2 Disodium EDTA 방법 ... 52
제3장 염지제 및 첨가제 분석법
   3·1 소금 ... 56
      3·1·1 질산에 의한 소화방법 ... 56
      3·1·2 염지액중의 소금분석 ... 58
      3·1·3 Quantab Indicator에 의한 방법 ... 59
   3·2 질산염과 아질산염 ... 60
      3·2·1 아질산염 ... 60
      3·2·2 염지제와 염지액중의 아질산염 ... 62
      3·2·3 질산염 측정 ... 64
   3·3 당류 ... 67
      3·3·1 육제품, 염지제, 염지액중의 총당분 ... 67
      3·3·2 옥수수 시럽과 포도당 ... 71
   3·4 우유고형물 ... 73
      3·4·1 육제품중에 함유된 탈지분유 ... 73
      3·4·2 유고형물의 정량 ... 74
      3·4·3 탈지분유(칼슘정량시험) ... 76
   3·5 곡류 ... 79
      3·5·1 중량분석법 ... 79
      3·5·2 대두분과 분리대두 단백질 정량 ... 81
      3·5·3 전분분말(정성시험) ... 82
   3·6 아스콜빈산 ... 84
      3·6·1 고기중의 Ascorbate 정량 (적정법) ... 84
      3·6·2 염지액과 염지제중의 Ascorbates (적정법) ... 85
   3·7 인산염 ... 87
제4장 근육조직의 생화학적 실험법
   4·1 근원섬유 단백질의 조제 ... 92
      4·1·1 일반적인 주의사항 ... 92
      4·1·2 마이오신 ... 92
      4·1·3 액틴 ... 94
      4·1·4 트로포마이오신 ... 96
      4·1·5 트로포닌 ... 98
      4·1·6 알파-액티닌 ... 100
      4·1·7 베타-액티닌 ... 101
   4·2 근육의 수축모델 ... 103
      4·2·1 액토마이오신 ... 103
      4·2·2 근원섬유 및 근절 ... 107
      4·2·3 글라이세린 근 ... 109
      4·2·4 나토리 파이버 ... 113
   4·3 근육의 중간대사물의 측정 ... 115
      4·3·1 근육조직의 냉동 ... 115
      4·3·2 근육조직의 분쇄 ... 115
      4·3·3 근육추출 ... 116
      4·3·4 젖산의 측정 ... 117
      4·3·5 G-6-P, ATP, PC의 측정 ... 119
      4·3·6 ADP, AMP, Pyruvate의 측정 ... 121
      4·3·7 Glycogen의 측정 ... 123
      4·3·8 pH 측정 ... 125
제5장 원료육의 기능적 특성
   5·1 보수력 ... 126
      5·1·1 압착법 ... 128
      5·1·2 원심분리법 ... 129
   5·2 유화용량 측정 ... 131
   5·3 유화안정성 측정 ... 133
제6장 고기의 기타 성질
   6·1 Peroxide가와 유리지방산의 정량 ... 136
   6·2 총산도 ... 139
   6·3 Rancidity Test ... 141
   6·4 휘발성 염기태 질소 ... 144
   6·5 염지육제품의 육색소 ... 146
   6·6 아황산염 ... 148
      6·6·1 아황산염의 정성분석 ... 148
      6·6·2 아황산염의 Lead Acetate 정량분석 ... 149
   6·7 철분 ... 151
      6·7·1 철분의 정성분석 ... 151
      6·7·2 철분정량(비색정량법) ... 152
   6·8 조섬유 ... 154
   6·9 pH 측정 ... 156
   6·10 물의 염소함량 ... 157
제7장 미생물 검사
   7·1 총세균수 ... 160
   7·2 대장균군 검사 ... 164
제8장 육제품의 기호성에 대한 물리적·관능적 검사
   8·1 물리적 검사 ... 168
      8·1·1 연도의 측정방법 ... 168
      8·1·2 다즙성의 측정방법 ... 172
      8·1·3 풍미 ... 174
      8·1·4 조직 ... 174
제9장 지방(라아드와 우지) 검사
라아드와 우지의 일반적인 성분구성 ... 180
   9·1 라아드와 우지의 수분측정 ... 180
   9·2 라아드와 우지의 유리지방산 측정 ... 181
   9·3 라아드와 우지의 불용성 불순물 측정 ... 183
   9·4 라아드와 우지의 Peroxide가 측정 ... 184
   9·5 라아드와 우지의 요오드가 ... 186
   9·6 라아드와 우지의 비검화물 측정 ... 187
   9·7 색…라아드와 우지에 대한 Lovibond측정 ... 189
참고문헌 ... 190
부록 ... 193