1부
   1편
      1 우지·돈지 ... 3
        1.1 우·돈지의 생산과 규격 ... 4
        1.2 동물지의 지방산 조성과 트리글리세라이드 구조 ... 8
        1.3 동물지의 안전성과 식품에 대한 이용 ... 10
      2 유지 ... 13
        2.1 버터오일, 무수유지 ... 14
        2.2 乳脂의 조성과 특징 ... 15
        2.3 乳脂의 이용 ... 18
        2.4 乳脂의 건강효과 ... 21
      3 어유(수산유지) ... 23
        3.1 수산자원과 어유 ... 24
        3.2 어유의 지방산조성 ... 26
        3.3 어유의 착유와 정제 ... 28
        3.4 어유의 건강효과, 사료 등에 대한 이용 ... 28
        3.5 어유의 부분수소첨가(경화)에 의한 이용 ... 30
   2편
      1 전반적 사항 ... 33
        1.1 세계와 일본의 식물유지 수급 ... 34
        1.2 구성 지방산에 의한 식물유지의 분류 ... 37
        1.3 식용 식물유지의 품질과 규격 ... 37
        1.4 주요 유지의 규격 ... 42
      2 대두유 ... 45
        2.1 원료대두 ... 46
        2.2 대두유 특징과 조성 ... 46
        2.3 대두유의 물리적 성질 ... 49
        2.4 대두유의 품질과 열화의 방지 ... 52
        2.5 대두유를 이용한 식품 ... 53
        2.6 대두유의 영양가 ... 54
      3 캐놀라(채종)유 ... 57
        3.1 채종유에서 캐놀라유까지의 역사 ... 58
        3.2 원료캐놀라·채종 ... 59
        3.3 캐놀라유의 특징과 조성 ... 60
        3.4 캐놀라유의 영양효과 ... 64
        3.5 캐놀라유의 풍미 ... 66
        3.6 캐놀라유를 이용한 식품 ... 68
      4 옥배유 ... 71
        4.1 원료 옥수수 ... 72
        4.2 옥배유의 조성 ... 73
        4.3 옥배유의 이용 ... 77
        4.4 옥배유의 영양효과 ... 79
      5 미강유 ... 81
        5.1 원료 미강(쌀겨) ... 82
        5.2 미강유의 생산과 특징 ... 82
        5.3 미강유의 안전성과 이용 ... 84
        5.4 미강유의 건강효과 ... 84
      6 홍화씨유 ... 87
        6.1 원료 홍화 ... 88
        6.2 홍화씨유의 생산과 특징 ... 89
        6.3 홍화씨유의 이용 ... 91
      7 참기름 ... 93
        7.1 원료 참깨 ... 94
        7.2 참기름의 생산과 특징 ... 95
        7.3 참기름의 이용 ... 98
      8 올리브유 ... 99
        8.1 올리브유의 역사와 현황 ... 100
        8.2 올리브유의 정의와 생산 ... 101
        8.3 올리브유의 특징 ... 103
        8.4 올리브유의 이용 ... 105
      9 해바라기씨유 ... 107
        9.1 해바라기씨유의 역사와 현황 ... 108
        9.2 해바라기씨유의 특징 ... 108
        9.3 해바라기씨유의 이용 ... 110
      10 면실유 ... 113
        10.1 원료면실과 면실유의 현황 ... 114
        10.2 면실유의 특징 ... 114
        10.3 면실유의 이용 ... 116
      11 팜유 ... 117
        11.1 팜유의 개황 ... 118
        11.2 팜유 및 팜핵유의 제조 ... 119
        11.3 팜유의 특징 ... 119
        11.4 팜유의 물리적 성질과 분별 ... 122
        11.5 팜유의 이용 ... 126
      12 야자유와 팜핵유 ... 131
        12.1 원료 ... 132
        12.2 야자유 및 팜핵유의 특징 ... 133
        12.3 야자유와 팜핵유의 식품에 대한 이용 ... 137
      13 코코아버터(카카오지)와 그 외의 제과용 유지 ... 139
        13.1 코코아버터(카카오지) ... 140
        13.2 그 외의 제과용 유지 ... 144
      14 그 외의 식물유지 ... 147
        14.1 땅콩기름 ... 148
        14.2 육종에 의해 지방산 조성을 개량시킨 식물유와 식물성구조 지질 ... 149
2부
   1 유지의 기초화학 ... 157
      1.1 유지의 화학구조 ... 158
      1.2 유지를 구성하는 지방산 ... 160
   2 유지의 일반적 화학적 반응 ... 165
      2.1 유지의 가수분해 ... 166
      2.2 유지의 산화 ... 168
      2.3 식용유지의 산화상태의 측정법 ... 172
      2.4 산화방지제(항산화제) ... 175
      2.5 유지의 산화중합(건성유와 불건성유) ... 179
   3 유지의 물리적 성질 ... 181
      3.1 전반적 설명 ... 182
      3.2 유지의 풍미 ... 183
      3.3 유지의 융점과 고체지지수(고체지함량) ... 184
      3.4 유지의 결정화와 결정의 다형 ... 185
      3.5 유지의 가소성 ... 190
      3.6 그 외의 물리적 성질 ... 191
   4 유지의 개질 ... 195
      4.1 식용유지의 수소첨가 ... 196
      4.2 식용유지의 분별 ... 199
      4.3 식용유지의 에스테르 교환 ... 202
   5 식품산업에서의 유지의 수송, 보관, 사용상의 유의사항 ... 207
      5.1 전반적인 주의사항 ... 208
      5.2 식용유지의 보관과 가열 ... 209
      5.3 공기와의 접촉 등 ... 209
      5.4 식용유지의 수송과 입고보관 ... 210
   6 유지와 건강 ... 213
      6.1 유지와 건강의 관련 ... 214
      6.2 유지와 심장혈관병 및 암과의 관련 ... 218
      6.3 개별 지방산의 건강효과 ... 220
      6.4 식용유지의 알레르겐성 ... 222
      6.5 식용유지 속의 오염물질 ... 222
3부
   1 식용유지의 유화와 에멀젼 안정화 ... 229
      1.1 머리말 ... 230
      1.2 식품용 유화제 ... 230
      1.3 식품 에멀젼의 안정성에 영향을 주는 인자, 유지와 단백질 ... 241
   2 버터 ... 255
      2.1 우유 ... 256
      2.2 버터의 역사 ... 258
      2.3 연속식 버터제조 ... 259
      2.4 버터의 성질 ... 260
      2.5 버터 제품 ... 261
   3 마아가린, 펫스프레드 ... 263
      3.1 마아가린의 역사 ... 264
      3.2 마아가린류의 생산 ... 265
      3.3 마아가린류의 일본농림규격 및 국제규격 ... 266
      3.4 마아가린의 구성과 원료 ... 268
      3.5 마아가린류의 원료유지에 필요한 특성 ... 271
      3.6 마아가린의 제조 ... 272
      3.7 저지방 스프레드의 제조 ... 275
   4 쇼트닝 ... 277
      4.1 쇼트닝의 역사 ... 278
      4.2 쇼트닝의 생산과 일본 농림규격 ... 279
      4.3 쇼트닝의 종류와 원료유지 ... 279
      4.4 베이킹용 쇼트닝 ... 282
      4.5 후라이용, 스프레이용 쇼트닝 ... 292
      4.6 그 외의 식용 가공유지 ... 294
   5 아이스크림 ... 295
      5.1 아이스크림의 생산 ... 296
      5.2 아이스크림류의 조성, 구조와 원료 ... 296
      5.3 아이스크림의 제조 ... 303
      5.4 아이스크림 중에서의 유지등의 역할 ... 306
   6 생크림 대체물 ... 311
      6.1 휘핑크림 ... 312
      6.2 커피 화이트너 ... 313
      6.3 생크림 대체물의 원료와 조성 ... 314
      6.4 생크림 대체물의 제조와 성질 ... 320
   7 유지를 원료로 하는 드레싱과 마요네즈 ... 327
      7.1 드레싱류의 분류와 개황 ... 328
      7.2 마요네즈, 샐러드 드레싱의 특징과 제조 ... 330
   8 후라이용 유지 ... 335
      8.1 후라이용 유지의 개요 ... 336
      8.2 후라야유의 구성과 안정성 부여 ... 337
      8.3 후라이 중의 유지의 변화와 열화 ... 339
      8.4 후라이용 유지의 열화에 영향을 주는 인자 ... 341
      8.5 분해생성물과 후라이 조리의 유의점 및 규제 ... 342
   9 가식성 피막제로써의 지질과 유지 ... 347
      9.1 가식성 피막제의 개요 ... 348
      9.2 유지피막의 투과성 ... 348
      9.3 과일, 야채의 지질피막제의 효과 ... 350
      9.4 그 외 식품의 지질피막 ... 352