머리말 ... ⅴ
제1장 콩의 이용 역사
   Ⅰ. 서론 ... 3
   Ⅱ. 콩과 동이족 ... 3
   Ⅲ. 콩 발효 기술의 기원 ... 10
   Ⅳ. 콩과 중국 문명 ... 13
   Ⅴ. 콩나물의 제조 기원 ... 16
   Ⅵ. 두부의 제조 기원 ... 18
   Ⅶ. 두부의 일본 전래 역사 ... 22
   Ⅷ. 동남아시아의 콩과 템페 ... 24
   Ⅸ. 유럽과 미국에 알려진 콩 ... 26
   Ⅹ. 세계대전과 콩 ... 28
   XI. 콩이 만들어낸 두 번째 기적 ... 30
   XII. 콩 전통식품의 산업화 ... 33
   XIII. 세계인의 건강식품 콩 ... 37
   참고문헌 ... 42
제2장 선사 고대 유적 중의 콩
   Ⅰ. 서론 ... 45
   Ⅱ. 한반도 출토 선사 고대의 콩 자료 ... 46
   Ⅲ. 우리나라 콩 재배 기원과 전개 ... 68
   Ⅳ. 결론 ... 77
   참고문헌 ... 78
제3장 장류문화와 토기
   Ⅰ. 선사시대의 생업과 토기의 발생 ... 81
   Ⅱ. 선사시대 토기의 쓰임새와 제작기술 분석 ... 83
   Ⅲ. 우리나라 토기의 발달 ... 86
   Ⅳ. 장류문화와 토기 ... 96
   Ⅴ. 결론 ... 99
   참고문헌 ... 100
제4장 콩 재배 역사
   Ⅰ. 서론 ... 103
   Ⅱ. 콩 재배의 전파 역사 ... 104
   Ⅲ. 고농서에서의 콩의 기록 ... 106
   Ⅳ. 근세사의 콩 재배기술 ... 121
   Ⅴ. 우리 콩의 대내외적 현황 ... 129
   참고문헌 ... 134
제5장 콩 품종과 육종
   Ⅰ. 서론 ... 137
   Ⅱ. 한국의 콩 품종 ... 138
   Ⅲ. 일본의 콩 품종 ... 168
   Ⅳ. 중국의 콩 품종 ... 190
   Ⅴ. 미국의 콩 품종 ... 204
   참고문헌 ... 214
제6장 콩의 가공특성
   Ⅰ. 서론 ... 217
   Ⅱ. 콩의 성분조성과 가공적성 ... 219
   Ⅲ. 콩의 영양 저해인자 ... 224
   Ⅳ. 콩의 가공제품 및 특성 ... 227
   Ⅴ. 콩단백질의 물리화학적 성질 ... 232
   Ⅵ. 콩단백질의 분리 제품 ... 240
   Ⅶ. 두부 ... 260
   Ⅷ. 콩우유 ... 281
   Ⅸ. 콩나물 ... 294
   참고문헌 ... 305
제7장 두유ㆍ두부의 제조 역사와 현황
   Ⅰ. 두유의 역사 ... 313
   Ⅱ. 두유의 시장 현황 ... 322
   Ⅲ. 두부의 역사 ... 335
   Ⅳ. 두부의 시장 현황 ... 354
   참고문헌 ... 362
제8장 콩 발효음식
   Ⅰ. 서론 ... 365
   Ⅱ. 장류의 역사적 고찰 ... 366
   Ⅲ. 장류의 전통 제조 방법 ... 372
   Ⅳ. 콩의 발효특성 ... 383
   Ⅴ. 콩 발효제품 생산 현황 ... 385
   Ⅵ. 콩 발효에 관여하는 미생물들 ... 398
   Ⅶ. 결론 ... 402
   참고문헌 ... 402
제9장 콩 발효식품의 건강 기능성
   Ⅰ. 서론 ... 407
   Ⅱ. 된장의 기능성 ... 408
   Ⅲ. 청국장의 기능성 ... 426
   Ⅳ. 고추장의 기능성 ... 435
   Ⅴ. 결론 ... 447
   참고문헌 ... 448
제10장 우리나라 콩 음식들
   Ⅰ. 서론 ... 455
   Ⅱ. 일상음식 중 콩을 이용한 음식 ... 456
   Ⅲ. 의례음식 중 콩을 이용한 음식 ... 511
   Ⅳ. 결론 ... 525
   참고문헌 ... 526
제11장 다른 나라의 콩 이용 음식
   Ⅰ. 서론 ... 529
   Ⅱ. 중국 ... 531
   Ⅲ. 일본 ... 544
   Ⅳ. 미국 ... 556
   Ⅴ. 인도 ... 562
   참고문헌 ... 575
제12장 콩 음식의 영양가와 기능성
   Ⅰ. 서론 ... 579
   Ⅱ. 콩의 영양성 ... 580
   Ⅲ. 콩의 기능성 ... 620
   Ⅳ. 결론 ... 650
   참고문헌 ... 651
제13장 콩의 산업적 이용
   Ⅰ. 서론 ... 661
   Ⅱ. 콩 및 부산물의 사료적 이용 ... 662
   Ⅲ. 콩의 공업적 이용 ... 676
   Ⅳ. 결론 ... 685
   참고문헌 ... 687
제14장 콩기름과 그 부산물
   Ⅰ. 콩기름의 역사 ... 691
   Ⅱ. 콩기름의 수급 현황 ... 693
   Ⅲ. 콩기름의 제조기술 ... 695
   Ⅳ. 콩기름의 특성 ... 709
   Ⅴ. 콩기름의 용도 ... 714
   Ⅵ. 향후 기술적 동향 ... 725
   Ⅶ. 콩기름의 규격 ... 732
   Ⅷ. 콩기름 부산물의 제조기술과 용도 ... 736
   참고문헌 ... 746
제15장 콩 생산 및 유통 현황과 전망
   Ⅰ. 생산의 변화 ... 749
   Ⅱ. 유통시장의 변화와 변화 요인 ... 766
   Ⅲ. 콩 수요의 변화와 변화 요인 ... 775
   Ⅳ. 최근 콩의 생산과 유통시장에 영향을 미치는 요인 ... 779
   Ⅴ. 2020년의 콩 생산 및 유통시장 전망 ... 792
   참고문헌 ... 792