Ⅰ. 序論 ... 17
Ⅱ. 포도주 原料와 포도의 處理 ... 20
   1. 포도주 原料의 種類 ... 20
      1-1 포도 生果 ... 20
      1-2 말린 포도(건포도) ... 22
      1-3 濃縮 果汁 ... 22
      1-4 生果汁 ... 24
      1-5 과실주 ... 24
   2. 포도의 處理 ... 25
      2-1 製造 器具와 分析 機器 ... 25
        2-1-1 브릭스(Brix) 糖度計, pH 미터(meter), 酸度計 ... 26
        2-1-2 탱크(tank) ... 27
        2-1-3 破碎·除梗機, 컨베이어(conveyer) ... 28
        2-1-4 壓搾機(press) ... 30
        2-1-5 포크리프트(forklift : 지게차) ... 33
        2-1-6 遠心機와 펌프(pump) ... 33
        2-1-7 器具의 洗滌 ... 35
      2-2 포도의 收穫과 搬入 ... 36
      2-3 破碎와 除梗 ... 38
      2-4 스킨 콘택트(skin contact)와 펙틴(pectin) 처리 ... 40
        2-4-1 스킨 콘택트(skin contact) ... 40
        2-4-2 펙티나아제(pectinase) 處理 ... 41
      2-5 果汁의 分離와 處理 ... 42
        2-5-1 果汁의 分離 ... 42
        2-5-2 과즙의 淸澄化 ... 46
        2-5-3 亞黃酸 處理 ... 47
      2-6 補酸, 補糖, pH 調整 ... 51
        2-6-1 補酸 ... 51
        2-6-2 補糖 ... 53
        2-6-3 pH 調整 ... 54
Ⅲ. 葡萄酒의 醱酵 ... 55
   1. 製造 器具와 材料 ... 55
      1-1 발효 탱크 ... 55
      1-2 펌프(pump) ... 60
      1-3 酵母 ... 60
        1-3-1 斜面培地로부터의 酒母의 조제 ... 61
        1-3-2 乾燥 酵母 ... 62
        1-3-3 凍結 乾燥 乳酸菌 ... 65
   2. 醱酵 槪論 ... 66
      2-1 炭素源과 알코올 발효 ... 66
      2-2 효모의 生育과 과즙 성분 ... 69
      2-3 발효 온도와 通風(air ration) ... 72
        2-3-1 발효 온도 ... 72
        2-3-2 通風(산소) ... 74
      2-4 醱酵 經過 ... 75
        2-4-1 발효의 시작 ... 75
        2-4-2 醱酵의 確認 ... 76
        2-4-3 발효의 終了 ... 78
        2-4-4 醱酵의 途中 停止(스택(stack)발효) ... 79
      2-5 微生物 汚染 ... 80
        2-5-1 酢酸菌에 의한 汚染과 그 防止 ... 82
        2-5-2 産膜 酵母에 의한 汚染과 그 防止 ... 84
        2-5-3 乳酸菌에 의한 汚染과 그 防止 ... 86
   3. 테이블 와인의 製造 ... 88
      3-1 테이블 와인의 製造 ... 88
      3-2 赤테이블 와인의 제조 ... 92
        3-2-1 前醱酵(第一次 醱酵) ... 92
        3-2-2 後醱酵(제2차 발효) ... 99
   4. 마로락틱(MLF) 발효 ... 100
      4-1 마로락틱 발효(사과산의 젖산 발효) ... 100
        4-1-1 마로락틱 발효의 意義 ... 100
        4-1-2 마로락틱발효(MLF)의 人爲的인 유발과 防止 ... 101
        4-1-3 마로락틱발효의 弊害 ... 105
Ⅳ. 포도주의 安定化 處理 ... 107
   1. 器具와 材料 ... 107
      1-1 濾過器 ... 107
      1-2 濾過助劑와 沈澱劑 ... 110
        1-2-1 濾過助劑(필터 補助(filter aid)) ... 110
        1-2-2 沈澱劑 ... 111
   2. 앙금除去 ... 113
   3. 앙금 沈澱 ... 115
      3-1 벤트나이트(bentonite) ... 115
      3-2 콜로이드狀의 이산화 규소(silica) ... 117
      3-3 젤라틴(gelatin) 등 ... 118
      3-4 活性炭, PVPP(폴리폐놀 樹脂) ... 120
      3-5 페로시안化 칼륨, 黃酸銅 ... 121
   4. 冷却 ... 122
   5. 加熱 ... 124
   6. 濾過 ... 126
   7. 아황산 처리 ... 129
   8. 金屬 ... 132
   9. 微生物 ... 134
Ⅴ. 포도주의 블렌딩(Blending ； 混合), 貯藏·熟成 및 甁入 ... 135
   1. 블렌딩(Blending ； 混合) ... 135
      1-1 Blending의 目的과 形態(type) ... 135
      1-2 香味(Flavor)와 色調의 調整 ... 137
        1-2-1 色調 ... 138
        1-2-2 향기 ... 138
        1-2-3 알코올, body, 맛 ... 139
        1-2-4 木香 ... 140
      1-3 블렌딩 方法 ... 141
        1-3-1 블렌딩해도 좋은 포도주 組合 ... 141
        1-3-2 블렌딩 時期 ... 142
        1-3-3 豫備 試驗 ... 143
        1-3-4 블렌딩을 위한 計算圖 ... 144
   2. 貯藏과 熟成 ... 146
      2-1 貯藏, 熟成容器 ... 146
        2-1-1 스테인리스 스틸제 용기 ... 146
        2-1-2 떡갈나무(oak)로 만든 술통 ... 147
      2-2 탱크와 나무통에서의 貯藏과 熟成 ... 155
        2-2-1 백포도주 ... 155
        2-2-2 로제 와인 ... 158
        2-2-3 적포도주 ... 159
      2-3 貯藏, 熟成 중 포도주의 앙금 제거와 에어레이션(airation) ... 161
   3. 甁入 ... 167
      3-1 甁入用 裝置와 道具 ... 167
        3-1-1 甁 ... 168
        3-1-2 코르크 마개 ... 169
        3-1-3 甁入機(bottler) ... 172
        3-1-4 打栓機 ... 173
        3-1-5 商標附着機(Laberor) ... 174
        3-1-6 Foil capsule(고급브랜디나 포도주 병 주둥이 깊숙이 씌운 금속 호일)과 호일러 ... 174
      3-2 甁入 ... 175
   4. 貯藏, 熟成 중의 葡萄酒 成分의 變化 ... 177
      4-1 숙성 중 포도주 성분의 변화 ... 177
        4-1-1 酸化熟成 ... 177
        4-1-2 還元熟成 ... 179
      4-2 熟成에 영향을 미치는 因子 ... 180
        4-2-1 산소 ... 180
        4-2-2 온도 ... 181
        4-2-3 빛과 振動 ... 183
Ⅵ. 스타이리슈 와인의 製造 各論 ... 184
   1. 濃縮果汁을 원료로 한 포도주 ... 184
      1-1 백포도주 ... 185
      1-2 적포도주 ... 187
   2. 無添加 포도주 ... 189
   3. 스킨·콘택트(skin contact)에 의한 백포도주와 長期 '前醱酵'에 의한 적포도주 ... 193
      3-1 스킨 콘텍트에 의한 백포도주의 제조 ... 193
      3-2 장기 '前醱酵'에 의한 적포도주 ... 195
   4. 超酸化 포도주 ... 198
   5. 저알코올 포도주 ... 200
      5-1 저알코올 포도주의 意義, 製造 및 品質 ... 200
      5-2 와인·쿨러 ... 205
   6. 백포도주의 木樽(나무통)발효·貯藏 ... 206
      6-1 나무통발효의 경제성 ... 206
      6-2 샬도네 백포도주의 통발효 ... 207
      6-3 甲州포도주의 통발효 ... 208
   7. 슈르·리(シュ－ル·リ)백포도주 ... 211
Ⅶ. 品質管理에 필요한 포도주 分析의 基本 ... 215
   1. 比重(그림18) ... 216
   2. 알코올분(그림18) ... 216
   3. 엑기스분 ... 219
   4. 總酸(滴定 酸度)과 揮發酸 ... 220
      4-1 總酸 ... 220
      4-2 휘발산(그림19) ... 221
   5. 還元糖(그림20) ... 223
      5-1 試藥 ... 225
      5-2 스레 試藥의 滴定 ... 225
      5-3 試料葡萄酒의 前處理 ... 226
      5-4 前處理한 포도주의 滴定 ... 227
      5-5 계산 ... 227
   6. 全窒素(그림21) ... 228
      6-1 시약 ... 228
      6-2 分解 ... 229
      6-3 蒸溜 ... 229
      6-4 滴定 ... 231
      6-5 계산 ... 231
   7. 灰分(그림22)과 알칼리도(alkalinity) ... 233
      7-1 灰分 ... 233
      7-2 알칼리度(alkalinity) ... 234
   8. 페놀(phenol) ... 235
      8-1 백포도주 ... 235
        8-1-1 分光學的 방법 ... 235
        8-1-1-1 총히도록시신남酸鹽 ... 235
        8-1-1-2 총플라보노이드(flavonoid) ... 235
        8-1-1-3 백포도주의 색 ... 236
        8-1-2 포린·시오칼토법에 의한 총페놀의 定量 ... 236
        8-1-2-1 試藥 ... 236
        8-1-2-2 定量操作 ... 237
        8-1-3 포름알데히드(Formaldehyd) 沈澱法에 의한 플라보노이드(flavonoid)의 定量 ... 237
      8-2 적포도주 ... 238
        8-2-1 分光學的 방법 ... 238
        8-2-1-1 총페놀 ... 238
        8-2-1-2 총안토시아닌(anthocyanin)量 ... 238
        8-2-1-3 색소의 척도(Barometer) ... 239
        8-2-2 화학적 방법에 의한 총페놀과 플라보노이드(flavonoid)의 定量 ... 240
   9. 아황산(제23도) ... 241
      9-1 試藥 ... 241
      9-2 操作 ... 242
      9-3 결합 아황산 ... 243
      9-4 총아황산 ... 244
   10. 최근 5년간에 제조한 포도주의 분석 자료(data) ... 244