목차
제1장 總論 ... 1
1. 증류식소주의 역사 ... 1
(1) 소주의 傳來 經路 ... 1
(2) 소주제법의 傳來 ... 1
(3) 各地의 소주의 탄생 ... 2
(4) 일본의 蒸溜機의 변천 ... 3
(5) 稀釋式소주의 역사 ... 5
2. 증류식소주의 개요 ... 6
(1) 증류식소주의 釀造學 ... 6
(2) 증류식소주의 분류 ... 10
(3) 증류식소주의 제법 ... 13
3. 미생물학의 개요 ... 16
(1) 인간과 미생물의 관계 ... 16
(2) 미생물의 종류 ... 20
(3) 미생물의 형태와 繁殖 ... 21
(4) 미생물의 生理 ... 25
(5) 미생물의 代謝 ... 27
(6) 증류식소주와 미생물 ... 28
4. 세계소주와 그 벗들 ... 31
(1) 세계 蒸溜酒의 역사 ... 31
(2) 증류기로 인한 소주의 명칭 ... 33
(3) 화이트·스피릿쯔의 분류 ... 34
(4) 세계의 소주들 ... 35
제2장 製造計劃 ... 40
1. 제조의 이념 ... 40
(1) 품질의 기획 ... 40
(2) 기술 표준 ... 41
2. 공장의 立地條件 ... 42
3. 제조계획 ... 43
(1) 담금 능력의 산정 ... 43
(2) 제조 수량의 결정 ... 44
(3) 제조 계획의 계산 예 ... 44
(4) 인원 작업 계획 ... 46
제3장 원료 및 원료처리 ... 49
1. 酒造用水와 그 처리 ... 49
(1) 주조용수 ... 49
(2) 주조 용수의 水源 ... 49
(3) 주조 용수의 기준 ... 51
(4) 주조 용수의 처리 ... 54
(5) 기타 처리 ... 56
2. 원료 및 처리 ... 57
(1) 쌀 ... 57
(2) 泡盛소주用 쌀 ... 62
(3) 고구마 ... 67
(4) 보리(麥) ... 72
(5) 메밀 및 옥수수 ... 77
(6) 쌀가루 및 酒粕 ... 80
(7) 율무(기능성 원료) ... 83
(8) 黑糖 ... 84
제4장 製麴 ... 87
1. 총설 ... 87
(1) 麴의 역할 ... 87
(2) 麴의 품질 ... 89
(3) 製麴중의 理化學的 변화 ... 91
2. 원료 ... 94
(1) 澱粉質 원료 ... 94
(2) 種麴 ... 95
3. 設備 等 ... 96
(1) 麴室 ... 96
(2) 自動 製麴裝置 ... 97
4. 麴 제조법 ... 98
(1) 白麴菌에 의한 米麴 제조법 ... 99
(2) 黃麴菌에 의한 米麴 제조법 ... 103
(3) 白麴菌에 의한 麥麴 제조법 ... 103
5. 燒酎麴의 酵素 ... 105
(1) 燒酎麴의 種麴菌 ... 105
(2) 燒酎麴의 諸酵素 ... 106
(3) 효소 生産에 미치는 요인 ... 108
(4) 소주국의 각종 효소 활성 ... 111
(5) 소주국의 효소 활성과 발효 ... 111
(6) 소주제조에서의 酵素劑의 이용 ... 112
제5장 술덧 ... 114
1. 총설 ... 114
(1) 담금 配合 ... 115
(2) 담금 배합과 술덧 경과 ... 117
(3) 담금 온도 조절법 ... 118
2. 일차 술덧 ... 118
(1) 酵母 ... 119
(2) 담금 ... 120
3. 이차술덧 ... 122
(1) 쌀 술덧 ... 122
(2) 泡盛 술덧 ... 130
(3) 고구마 술덧 ... 135
(4) 보리 술덧 ... 141
(5) 메밀 및 옥수수 술덧 ... 146
(6) 쌀가루 및 酒粕 술덧 ... 147
(7) 율무 술덧 ... 150
(8) 黑糖 술덧 ... 151
(9) 固體醱酵法에 의한 소주의 제조 ... 156
제6장 蒸溜 ... 166
1. 총설 ... 166
(1) 常壓 蒸溜法 ... 166
(2) 減壓 蒸溜法 ... 167
(3) 기타 증류법 ... 167
(4) 증류 관련 工學 ... 169
2. 常壓蒸溜 ... 174
(1) 상압증류의 특징 ... 174
(2) 溜出 성분 ... 174
(3) 증류기의 구조 ... 176
(4) 증류의 실제 ... 179
(5) 증류 비율 ... 181
(6) 증류 管理圖의 활용 ... 182
3. 減壓蒸溜 ... 193
(1) 감압증류의 經緯 ... 193
(2) 蒸溜機 ... 193
(3) 蒸氣와 冷却水의 사용량 ... 198
(4) 감압증류의 실시예 ... 199
(5) 冷却水의 再生 ... 202
(6) 상압증류제품과 감압증류제품의 성분비교 ... 203
4. 直火 蒸溜 ... 206
(1) 증류기의 구조 ... 206
(2) 증류 操作 ... 207
(3) 直火에 의한 泡盛 성분의 溜出 動向 ... 208
(4) 증류시간과 泡盛의 酒質 ... 209
제7장 製造管理 ... 212
1. 미생물관리 ... 212
(1) 미생물 취급법 ... 212
(2) 미생물 試驗法 ... 215
(3) 제조장내의 위생관리 ... 221
2. 성분관리 ... 224
(1) 일반 분석법 ... 224
(2) 성분관리 방법 ... 227
3. 異常·變調와 救濟 ... 231
(1) 원인 ... 232
(2) 대책 ... 235
(3) 방지 대책 ... 236
제8장 貯藏 ... 238
1. 製成 및 貯藏 ... 238
(1) 제성 ... 238
(2) 저장 ... 242
2. 精製 ... 245
(1) 각종 정제법 ... 245
(2) 酒質의 矯正 ... 247
(3) 調合 ... 251
제9장 熟成 ... 253
1. 총설 ... 253
(1) 숙성의 역사 ... 253
(2) 숙성의 정의 ... 254
(3) 蒸溜酒의 숙성 ... 255
(4) 소주의 숙성 ... 256
2. 숙성의 과학 ... 257
(1) 숙성의 화학적 변화 ... 257
(2) 숙성의 물리적 변화 ... 264
(3) 숙성변화의 定量化 ... 268
3. 전통적 숙성법의 意義 ... 270
(1) 전통적인 숙성법 ... 270
(2) 숙성중의 착색과 溶出 금속 ... 271
(3) 숙성중의 酸化促進因子 ... 273
(4) 전통적 숙성법의 의의 ... 274
4. 숙성기술에 있어서의 앞으로의 과제 ... 276
(1) 숙성과정에서 나타나는 油臭 ... 276
(2) 新舊製造法과 原酒의 酒質 ... 279
(3) 原酒의 酒質과 숙성변화 ... 279
(4) 숙성시 전통법 및 현행법의 장, 단점 ... 279
(5) 나무통 저장에서의 숙성 ... 280
제10장 出荷管理 ... 283
1. 品質管理 ... 283
(1) 품질관리의 중요성 ... 283
(2) 전통소주의 일반성분 ... 283
(3) 품질설계와 관리 ... 292
(4) 多樣化에의 대응 ... 293
(5) 클레임(claim)의 활용 ... 294
2. 출하관리 ... 296
(1) 調合(blending) ... 296
(2) 唎酒(술맛감정) ... 296
(3) 알코올 도수의 조정 ... 297
(4) 병입 ... 297
(5) 병입 후 검사 ... 298
(6) 在庫管理 ... 298
3. 官能檢査 ... 298
(1) 목적 ... 298
(2) 조건 ... 299
(3) 唎酒 방법 ... 300
(4) 관능검사 용어 ... 300
(5) 唎酒 방법과 결과 해석법 ... 302
(6) 전국 蒸溜式소주품평회의 관능심사방법 ... 306
제11장 廢水處理 ... 307
1. 총설 ... 307
(1) 개요 ... 307
(2) 용어해석 ... 308
2. 廢水處理 ... 309
(1) 蒸溜廢液이외의 廢水 ... 309
(2) 蒸溜廢液 ... 313
3. 蒸溜 廢液量의 감소 ... 325
(1) 固體醱酵法 ... 325
(2) 담금 配合의 검토 ... 325
(3) 蒸溜廢液을 담금수로 이용하는 방법 ... 326
제12장 기계설비 ... 328
1. 총설 ... 328
2. 기계설비의 개요 ... 329
(1) 硏穀機 ... 329
(2) 洗穀機 및 浸漬·脫水장치 ... 329
(3) 蒸煮機 및 空氣冷却器 ... 332
(4) 製麴裝置 및 麴 輸送裝置 ... 334
(5) 고구마 洗滌器 및 고구마 選別裝置 ... 339
(6) 고구마 蒸煮機, 고구마 空冷機 및 고구마 破碎機 ... 340
(7) 담금장치 ... 341
(8) 發酵裝置 ... 341
(9) 蒸溜機 ... 342
(10) 製成容器 ... 343
(11) 濾過器 ... 343
(12) 貯藏容器 ... 343
(13) 調合容器 ... 343
(14) 精製裝置 ... 344
(15) 병입 관련장치 ... 344
(16) 보일러 ... 345
(17) 冷水裝置 ... 346
제13장 關聯法規등 ... 351
1. 酒稅法 ... 351
(1) 주세법상의 酒類에 대하여 ... 351
(2) 소주의 정의 ... 351
(3) 제조, 저장에 관한 것 ... 355
(4) 帳簿 記載에 대하여 ... 357
(5) 주류를 병에 넣을 경우의 취급 ... 358
(6) 승인에 관하여 ... 359
(7) 주류 종류 등의 표시 의무에 관하여 ... 362
(8) 未納稅 移出에 관한 特例 ... 363
(9) 청주등에 관한 酒稅의 稅率의 특례 ... 363
(10) 증류식 소주업의 안정에 관한 특별 조치 ... 363
(11) 諸신고 보고에 관하여 ... 364
2. 식품 위생법 ... 364
(1) 법의 목적 ... 364
(2) 법에서 사용하는 언어의 정의 ... 364
(3) 식품 및 첨가물 ... 366
(4) 기구 및 용기포장 ... 367
(5) 표시 및 광고 ... 368
(6) 報告, 臨檢檢査, 收去 ... 369
(7) 영업시설의 업종별 기준 ... 369
(8) 영업 허가 ... 369
(9) 영업 허가의 취소등 ... 369
3. 水質 汚濁 방지법 ... 370
(1) 법의 목적 ... 370
(2) 규제의 대상 ... 370
(3) 排出水 ... 371
(4) 폐수 기준 ... 371
(5) 總量 規制 ... 371
(6) 改善 命令 ... 371
(7) 申告 ... 371
(8) 指導等 ... 373
(9) 배출수의 오염상태 측정등 ... 373
(10) 배출 방법등 ... 373
(11) 긴급시의 조치 ... 374
(12) 수질, 오탁 상황의 감시 ... 374
(13) 보고 및 검사 ... 374
(14) 無過失 責任 ... 374
(15) 兩罰 규정 ... 374
4. 폐기물의 처리 및 청소에 관한 법률 ... 374
(1) 법의 목적 ... 375
(2) 규제 대상 ... 375
(3) 사업자의 의무 ... 375
(4) 폐기물의 처리 ... 375
(5) 처리기준 ... 375
(6) 廢酸의 처리 ... 375
(7) 汚泥의 처리 ... 376
(8) 산업 폐기물의 보관 기준 ... 376
(9) 처리의 위탁 기준 ... 376
(10) 처리방법의 변경 명령 ... 376
(11) 투기 금지 ... 376
(12) 보고 및 검사 ... 377
5. 노동 안정 위생법 ... 377
(1) 법의 목적 ... 377
(2) 법에 있어서의 용어의 정의 ... 377
(3) 사업자와 노동자의 책무 ... 378
(4) 안전위생 관리체제 ... 378
(5) 노동자의 위험 또는 건강장해를 방지하기 위한 조치 ... 378
(6) 노동자의 취업에 관한 조치 ... 382
(7) 건강보존 정진을 위한 조치 ... 382
(8) 기타 ... 383
6. 증류식소주의 표시에 관한 공정 경쟁 규약 ... 383
(1) 대상이 되는 소주 ... 383
(2) 필요한 표시 사항 ... 383
(3) 특정 용어의 표시 기준 ... 384
(4) 오픈顯賞의 제한 ... 384
(5) 부당 표시의 금지 ... 385
색인 ... 387
부록. 용어해설 ... 397
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