제1장 서론
   1. 발효학의 발달 ... 13
   2. 발효식품공학의 현재와 미래 ... 15
   3. 발효공업의 분야 ... 15
   1-1 발효미생물 ... 16
      1-1-1 발효미생물의 분리와 보존 ... 16
        1. 미생물의 배양 ... 17
        2. 미생물의 증식 ... 17
        3. 미생물의 보존 ... 19
        4. 배양 형식 ... 20
        5. 배양방법 ... 21
   1-2 발효와 물질대사 ... 23
      1-2-1 호흡(respiration)과 발효(fermentation) ... 23
      1-2-2 에너지 획득 기구 ... 24
        1. 생체반응과 자유에너지 ... 25
        2. ATP의 합성반응 ... 26
      1-2-3 미생물의 기본적 대사형식 ... 28
        1. 호흡(呼吸, respiration) ... 28
        2. 발효(醱酵, fermentation) ... 29
        3. 탄수화물의 혐기적 대사 ... 30
        4. 당류의 호기적 산화 ... 33
      1-2-4 발효에 관계하는 효소 ... 35
        1. 효소의 분류와 명명(命名) ... 36
        2. 효소의 일반성질 ... 38
        3. 효소작용에 영향을 주는 인자 ... 38
      1-2-5 발효에 관계하는 보효소(補酵素) ... 41
        1. 보효소의 분류 ... 42
      1-2-6 탈수소(脫水素) 효소와 phosphokinase ... 46
제2장 주류(酒類)
   2-1 포도두(wine) ... 48
      2-1-1 포도주의 분류 ... 49
      2-1-2 원료 포도 ... 49
      2-1-3 포도주 제조과정 ... 51
        백포도주 ... 51
        1. 포도원료의 처리 ... 51
        2. 발효 ... 57
        적포도주(red wine) ... 60
        1. 주모의 준비 ... 61
        2. mash-발효 ... 62
        3. 저장과 숙성 ... 63
        4. 저장실 관리 ... 64
        5. 적포도주의 성분 ... 66
        Sparkling wine(탄산함유 포도주) ... 67
        1. 발효법 ... 68
        기타의 포도주 ... 68
        1. Sherry ... 68
        2. Port wine ... 69
        3. Vermouth ... 69
   2-2 맥주 ... 69
      2-2-1 맥주의 종류 ... 71
      2-2-2 맥주 제조 과정의 개요 ... 72
      2-2-3 맥주의 원료(Raw material) ... 73
        보리(大麥, Barley) ... 73
        1. 보리의 성분 ... 74
        2. 맥아의 제조(malting) ... 76
        3. 제맥아 공정(malting) ... 77
        호프(hop) ... 81
        1. 호프의 성분 ... 81
        양조용수(釀造用水) ... 83
        맥주용 효모(Brewer's yeast) ... 86
      2-2-4 맥주 제조공정 ... 87
        1. 맥즙 제조(mashing) ... 87
        2. 발효(醱酵, Fermentation) ... 94
        3. 저장(Lagering)과 여과 ... 96
        4. 포장(Packaging) ... 99
        5. 오염미생물 ... 100
        6. 맥주의 품질 ... 100
   2-3 약·탁주 ... 101
      2-3-1 원료와 그 처리 ... 102
      2-3-2 발효제 ... 102
        1. 누룩(곡자, 곡子) ... 103
        2. 입국(粒麴) ... 103
      2-3-3 주모(술밑, 酒母) ... 105
      2-3-4 담금 ... 106
      2-3-5 발효 ... 108
      2-3-6 제성(製成) ... 109
      2-3-7 약·탁주의 품질 ... 110
        1. 탁주의 품질 ... 110
        2. 약주의 품질 ... 110
   2-4 청주 ... 111
      2-4-1 원료 ... 111
        1. 양조 용수 ... 111
        2. 원료미 ... 112
      2-4-2 원료미의 처리 ... 113
      2-4-3 국의 제조 ... 114
        1. 제국법 ... 114
      2-4-4 주모(酒母) ... 116
      2-4-5 술덧 ... 117
        1. 담금법 ... 117
        2. 술덧의 변화 ... 119
      2-4-6 제성 및 저장 ... 119
      2-4-7 청주의 성분 ... 120
   2-5 증류주 ... 121
      2-5-1 소주 ... 122
        1. 재래소주 ... 122
        2. 증류식 소주 ... 123
        3. 희석식 소주 ... 130
      2-5-2 외국의 증류주 ... 130
        Whisky(Whiskey) ... 131
        1. Scotch whisky ... 131
        2. Grain whisky ... 132
        Vodka ... 132
        Gin ... 133
        Rum ... 133
        Brandy ... 134
        기타 brandy ... 135
제3장 장류(醬類)
   단백질의 분해 ... 136
   아미노산, peptide, 단백질의 맛 ... 137
      1. 아미노산의 맛 ... 137
      2. peptide의 맛 ... 138
      3. 단백질의 맛 ... 138
   monosodium L-glutamate(MSG) ... 138
   3-1 된장 ... 139
      3-1-1 재래식 된장 ... 139
        1. 막된장 ... 139
        2. 토장 ... 140
        3. 막장 ... 140
        4. 즙장(汁醬) ... 140
        5. 담북장 ... 141
        6. 쌈장 ... 141
      3-1-2 개량식 된장 ... 141
        원료 및 원료의 처리 ... 142
        1. 대두 ... 142
        쌀과 보리쌀의 처리 ... 143
        제국(製麴) ... 144
        담금 ... 146
        숙성 ... 147
        제품 ... 148
   3-2 고추장 ... 150
      3-2-1 원료 ... 151
        1. 고추 ... 151
        2. 기타의 원료 ... 153
        3. 원료의 처리 ... 153
      3-2-2 제법 ... 154
        1. 전통식 고추장의 제법 ... 154
        2. 발효 숙성식 고추장의 제법 ... 156
   3-3 청국장 ... 157
      3-3-1 청국장균 ... 157
      3-3-2 청국장의 제조공정 ... 158
      3-3-3 청국장 중의 특수성분 ... 160
      3-3-4 담북장과 낫또(natto) ... 160
        1. 담북장 ... 160
        2. 낫또(natto) ... 161
   3-4 간장 ... 161
      3-4-1 조선간장 ... 161
        1. 원료콩의 처리 ... 161
        2. 염수타기 ... 163
        3. 담금과 숙성 ... 163
        4. 가르기 및 다리기 ... 163
        5. 관여 미생물 ... 164
        6. 조선 간장의 성분표 ... 164
      3-4-2 일본식 간장 ... 165
        1. 원료 ... 165
        2. 대두의 처리 ... 167
        3. 탈지대두의 처리 ... 168
        4. 소맥의 처리 ... 168
        5. 제국 ... 169
        6. 담금 ... 172
        7. 숙성 ... 172
        8. 제성 ... 173
        9. 간장의 성분 및 규격 ... 175
제4장 침채류
   4-1 김치류 ... 176
      4-1-1 김치의 종류 ... 177
      4-1-2 김치의 재료 ... 178
        1. 주원료 ... 178
        2. 부재료 ... 179
      4-1-3 김치의 담금법 ... 179
      4-1-4 김치류의 발효미생물 ... 181
      4-1-5 발효과정 중의 성분변화 ... 182
   4-2 단무지 ... 184
      4-2-1 일본 절임류의 종류 ... 184
      4-2-2 단무지(다꾸앙) 절임 ... 185
        혼스께 다꾸앙 ... 185
        1. 무의 건조 ... 185
        2. 부재료 ... 186
        3. 담금방법 ... 186
        4. 관련 미생물 ... 187
        5. 절임류의 보존성 ... 188
        하야쓰게 다꾸앙 ... 188
        잇죠쓰께 다꾸앙 ... 188
제5장 염장식품
   5-1-1 젓갈의 분류 ... 189
   5-1-2 우리나라 젓갈의 종류 ... 190
   5-1-3 젓갈류의 제법 ... 191
      1. 젓갈의 제법 ... 191
   5-1-4 젓갈류의 미생물 ... 192
   5-1-5 젓갈숙성 중의 성분변화 ... 193
   5-1-6 대량 생산되는 몇 가지 젓갈의 담금법 ... 194
      1. 멸치젓 ... 194
      2. 새우젓 ... 196
      3. 게장 ... 196
   5-2 식해(食해) ... 197
   5-2-1 식해의 제법 ... 197
      1. 가자미식해의 제법 ... 198
제6장 발효유 제품
   6-1 치즈(cheese) ... 200
      6-1-1 치즈의 일반 제조법 ... 201
      6-1-2 각종 치즈의 특징 ... 205
   6-2 발효유(Fermented milk) ... 207
      6-2-1 발효유의 종류 ... 208
      6-2-2 요구르트(yoghourt)의 제조 ... 209
      6-2-3 젖산균 음료 ... 210
   6-3 알코올 발효유(alcohol fermented milk) ... 211
   6-4 버터(butter) ... 212
      6-4-1 버터의 제조 ... 213
        1. 회분식 제조공정 ... 213
        2. 연속식 제조공정 ... 214
      6-4-2 버터의 성분 ... 215
제7장 유기산 발효
   7-1 초산(acetic acid) 발효 ... 217
   7-2 젖산발효 ... 224
   7-3 구연산(citric acid) 발효 ... 228
제8장 균체생산
   8-1 빵 효모의 제조 ... 232
      8-1-1 제조원료 ... 232
        1. 당밀 ... 232
        2. 부원료 ... 234
      8-1-2 원료의 처리 ... 234
        1. 당밀의 전처리 ... 234
        2. 빵 효모 균주의 배양 ... 235
      8-1-3 제조배양 ... 235
        1. 빵 효모 배양상의 물리화학적 영향인자 ... 235
        2. 생산공정 ... 239
        3. 효모의 회수공정 ... 239
   8-2 균체단백질 생산 ... 242
      8-2-1 자원 미생물 ... 242
        효모 ... 242
        1. 탄수화물로부터의 효모생산 ... 243
        2. 탄화수소로부터의 균체생산 ... 245
        3. 영양가치 ... 247
        4. 안전성 ... 248
   8-3 광합성 균의 생산 ... 248
      8-3-1 이용 미생물 ... 248
        1. 광합성 세균 ... 248
        2. Cyanobacteria ... 249
        3. 녹조류(green algae) ... 249
      8-3-2 Chlorella ... 249
        1. Chlorella의 배양 ... 250
찾아보기 ... 253
Index ... 258