머리말
추천사
생선모듬요리(컬러)
생선이 맛있는 계절
재미있는 생선이야기
   신선한 생선을 감별하는 법 ... 27
   생선을 잘 다듬어야 선도도 잘 유지된다 ... 28
   생선을 보관하는 여러 가지 방법 ... 29
   생선을 사와서 조리할 때까지의 보존법 ... 29
   생물로 산 생선을 가정에서 냉동 보존하는 것이 가능할까? ... 29
   생선의 저장·가공과 냄새가 강한 발효식품 ... 30
   절인 생선의 짠맛을 빼려면 소금물이나 쌀뜨물에 담가야 한다 ... 30
   냉동어는 선어에 비해 영양가나 선도가 떨어지는 것일까? ... 31
   식칼을 넣어 두면 해감이 잘 된다는 것은 거짓말이다 ... 31
   낚은 생선은 잡아서 운반하여야 선도를 유지할 수 있다 ... 32
   생선회를 먹은 후 복통이나 구토를 일으킬 때는 ... 32
   아무리 맛있는 게라도 아가미는 먹지 말자 ... 33
   다시마국물은 이렇게 낸다 ... 33
   멸치국물은 이렇게 낸다 ... 33
   생선구이를 할 때는 이렇게 하자 ... 34
   생선에 소금을 뿌리는 것은 짠맛을 내기 위한 것만은 아니다 ... 34
   통조림도 맛있는 시기가 있다 ... 35
   생선통조림을 이용하자 ... 36
   문어는 오래, 오징어는 빨리 익혀야 한다 ... 36
   생선살보다 영양가가 더 높은 생선 알 ... 37
   활어보다 선어가 맛이 더 좋다 ... 37
   지방산을 효과적으로 섭취하는 조리법 ... 38
   두뇌 활동을 돕는데 탁월한 효능이 있는 DHA와 그 DHA를 지키는 조리법 ... 39
   수산물의 엑스 성분에 관한 기초지식 ... 39
   질긴 질감과 콜라겐 ... 40
   생선에 들어있는 비타민 B1은 뇌를 진정시켜 스트레스 해소에 도움이 된다 ... 41
   콜레스테롤이 많다는 조개는 성인병의 적인가? ... 41
   붉은살 생선의 혈합육은 간과 비슷한 영양가를 가지고 있다 ... 42
   에스키모인에게는 심장병이나 심근경색이 적다 ... 42
   흰살 생선, 이래서 좋다 ... 43
   붉은 살 생선, 이래서 좋다 ... 43
   이럴 때 먹으면 좋은 생선들 ... 44
   생선과 궁합이 맞는 식품 ... 46
   뱀장어를 많이 먹으면 머리가 좋아진다 ... 48
   변비에는 다시마를 먹자 ... 48
   생선 눈알에도 영양이 있다 ... 48
   생선은 비타민 D의 보급원이다 ... 49
   김은 위를 튼튼하게 한다 ... 49
   생선은 다이어트식으로도 안성맞춤이다 ... 50
   칼로리를 낮추는 생선의 조리법 ... 50
   미역에 들어있는 요오드는 담배를 피우는 사람에게도 좋다 ... 51
   메기는 정말 지진을 미리 알아차리는 것일까? ... 51
   굴은 일생동안 어떻게 바위에 붙어 떨어지지 않는 생활을 하며, 먹이는 어떻게 얻을까? ... 52
   물고기는 항상 헤엄치고 있는데 왜 지치지 않는 걸까? ... 53
   물고기도 잠을 자는 것일까? ... 54
   연어는 어떻게 하여 태어난 강으로 다시 돌아올까? ... 54
   참치를 덩어리도 구입할 경우 어떤 것을 골라야 할까? ... 55
   광어나 가자미는 태어나면서부터 눈이 한쪽으로 몰려 있는 것일까? ... 55
   복어의 눈에는 눈꺼풀이 있다 ... 56
   생선이 성장하면 의상으로서의 비늘은 어떻게 되나 - 생선의 나이 ... 56
1장 흰 살 생선 이야기
   1. 도미(Sea bream) ... 61
   2. 조기(Yellow Croaker)67
   3. 민어(Croaker) ... 73
   4. 넙치(광어, Bastard Hailbut, Olive Flounder) ... 77
   5. 가자미(Flouder, Flat Fish) ... 80
   6. 대구(Cod) ... 84
   7. 명태(Alaska Pollack) ... 89
   8. 갈치(칼치, Hair Tail) ... 100
   9. 복어(Puffer, Globe-Fish) ... 106
   10. 붕장어(Sea Eel, Conger Eel) ... 112
   11. 아귀(아구, Anger Fish) ... 117
   12. 농어(Sea-bass, Hamlet) ... 121
   13. 숭어(Common Mullet) ... 123
   14. 병어(Harvest Fish, Butterfish) ... 128
   15. 준치(Slender Shad) ... 131
   16. 쥐치(쥐취, File Fish) ... 133
   17. 임연수어(이면수, Atka-Fish, Alabesque Greenling) ... 135
   18. 가오리(Ray) ... 137
   19. 홍어(Skate Ray) ... 140
   20. 도루묵(Sand-Fish) ... 145
   21. 서대(혀 가자미, Sole, Wavy-Banded Sole) ... 147
   22. 양태(낭태, Bartailed Flathead) ... 149
   23. 물메기(Cubed Snailfish) ... 151
   24. 달고기(John-Dory, Target Dory) ... 153
   25. 학꽁치(Half Beak) ... 155
2장 붉은살 생선 이야기
   1. 멸치(생멸치 ; Anchovy, 마른멸치 ; Small Sardin) ... 158
   2. 꽁치(Mackerel Pike, Pacific Saury) ... 165
   3. 고등어(Mackerel) ... 169
   4. 전어(Gizzard Shad) ... 176
   5. 삼치(Chub Mackerel) ... 179
   6. 전갱이(Horse Mackerel) ... 182
   7. 다랑어(참치, Tuna) ... 184
   8. 상어(Shark) ... 190
   9. 청어(Herring, Pacific Herring) ... 193
   10. 연어(Salmon) ... 198
   11. 방어(Yellow Tail) ... 200
3장 민물고기 이야기
   1. 미꾸라지(Loach) ... 204
   2. 잉어(Carp) ... 209
   3. 붕어(Crusian Carp) ... 214
   4. 가물치(Snake Head) ... 219
   5. 뱀장어(Eel) ... 222
   6. 메기(Cat Fish) ... 228
   7. 은어(Sweet Fish) ... 230
   8. 쏘가리(Mandarin Fish) ... 233
   9. 뱅어(Icefish, Blenny, Gunneles, Tidepool Gu) ... 236
   10. 빙어(Pond Smelt, Sulf Smelt) ... 240
   11. 피라미(Pale Chub, Common Minnow) ... 243
4장 갑각류 및 연체류 이야기
   1. 새우(큰 새우 : Large shrimp, 중간 새우 : Prawn, 작은 새우 : Shrimp) ... 248
   2. 게(Crab), 대게(Snow Crab) ... 257
   3. 우렁쉥이(멍게, Sea Squirt) ... 271
   4. 미더덕(Styela Clava) ... 275
   5. 성게(Sea-Urchin) ... 278
   6. 오징어(Squids) ... 281
   7. 낙지(Whip-arm octopus) ... 291
   8. 문어(Octopus) ... 299
   9. 해삼(Sea cucumber) ... 304
   10. 해파리(Jelly Fish) ... 310
   11. 군소(Sea hare) ... 313
   12. 개불(Urechis Unicinctus) ... 315
5장 조개류 이야기
   1. 전복(Abalone, Ear Shell) ... 321
   2. 소라(Top Shell, Turban Shell)·고둥 ... 326
   3. 홍합(Ark Shell, Hard-Shell Mussel) ... 331
   4. 굴(Oyster) ... 335
   5. 개조개(Saxidomus purpuratus) ... 344
   6. 대합(Clam) ... 346
   7. 모시조개(Corb Shell) ... 351
   8. 바지락(Short-Necked Clam) ... 352
   9. 꼬막(고막, Tegillarca granosa) ... 356
   10. 피조개(Pijokae, Arkshell), 새조개(Cockle shell) ... 358
   11. 재첩(Marsh Clam) ... 361
   12. 가리비(Scallop) ... 364
   13. 키조개(Pen Cell) ... 366
   14. 맛조개(Solen Strictus)·개량조개(Hen Clam) ... 368
   15. 우렁이(River Snail) ... 370
   16. 패주 ... 373
6장 해조류 이야기
   1. 김(Laver, Purple Laver) ... 376
   2. 미역(Sea Weed, Sea Mustard) ... 383
   3. 다시마(Sea Tanger) ... 390
   4. 파래(Sea Lettuce) ... 394
   5. 톳(Seaweed Fusiforme, Sea Lenti) ... 397
   6. 몰(Gulf Weed, 모자반) ... 400
   7. 우뭇가사리(Ceylon Moss, Agar-Gel) ... 402
   8. 청각(Sea Staghom) ... 404
7장 모듬해물요리
   해물구절판 ... 407
   해물 산적 ... 408
   해물 모듬점 ... 410
   충무산적 ... 413
   잉어찜(부산) ... 414
   게잡채 ... 414
   굴비찜 ... 415
   물메기알조림 ... 415
   광어미역국 ... 416
   대구뽈찜 ... 416
   경주해장국 ... 417
   복어매운탕 ... 417
   모듬회 ... 418
   굴파전 ... 418
   대합탕 ... 419
   고등어녹차조림 ... 419
   생선장산적 ... 420
   조개찜 ... 420
   젓갈 ... 421
   해초비빔밥 ... 422
생선의 영양 이야기
   1. 생선과 육류의 영양은 어떤 차이가 있을까? ... 425
   2. 어란 가공품의 영양 ... 426
   3. 생선의 단백질 이야기 ... 427
      1) 단백질이란 무엇인가? ... 427
      2) 생선의 아미노산의 기능 ... 429
      3) 질긴 질감과 콜라겐 ... 430
   4. 생선의 지질 이야기 ... 431
      1) 지질이란 무엇인가? ... 431
      2) 필수지방산은 왜 꼭 먹어야 할까? ... 432
      3) 생선의 지질 저장고는 어디일까? ... 433
      4) n-3계 지방산과 n-6계 지방산과의 차이점은? ... 434
      5) 생선에 함유된 지질의 기능 ... 435
   5. 생선의 맛을 내는 엑스 성분 ... 436
      1) 수산물에 함유된 엑스성분의 기초 지식 ... 436
      2) 타우린이란? ... 437
      3) 타우린의 생리 작용 ... 438
      4) 타우린과 콜레스테롤의 관계 ... 438
      5) 올리고펩티드의 종류 ... 439
      6) 게의 맛성분과 새우의 단맛 ... 440
      7) 핵산이란? ... 440
   6. 동물성 식이섬유 ... 441
      1) 키틴과 키토산, 키토올리고당 ... 441
      2) 키틴과 키토산의 생리 작용 및 사용처 ... 442
   7. 생선에 함유된 비타민의 기능 ... 443
   8. 생선에 함유된 무기질의 기능 ... 444
참고문헌 ... 445
찾아보기 ... 447