1 서양요리의 서문
   제1장 서양요리의 서문 ... 10
      1. 서양요리의 특징 ... 10
      2. 상차림 및 식사예절 ... 11
      3. 식사순서에 따른 예절 ... 15
   제2장 조미료와 향신료 ... 20
      1. 조미료 ... 20
      2. 향신료 ... 22
   제3장 조리방법 및 조리용어 ... 30
      1. 조리방법 ... 30
      2. 조리용어 ... 36
   제4장 조리용 기구 ... 49
      1. 칼의 종류 및 용도 ... 49
      2. Pan의 종류 ... 51
   제5장 식재료의 계량과 단위 ... 53
2 서양요리의 실제 응용
   제1장 전채요리 ... 58
   제2장 스톡 ... 66
   제3장 소스와 드레싱 ... 72
   제4장 수프 ... 85
   제5장 곡물요리와 파스타요리 ... 96
   제6장 생선요리 ... 112
   제7장 주요리 ... 125
   제8장 더운 채소요리 ... 161
   제9장 샐러드 ... 175
   제10장 달걀요리 ... 186
   제11장 샌드위치 ... 195
3 국가기술자격검정 실기시험문제
   1. 튜너 칵테일(Tuna cocktail) ... 204
   2. 새우 카나페(Shrimp Canape) ... 206
   3. 스터프드 에그(Stuffed Egg) ... 208
   4. 스페니쉬 오믈렛(Spanish Omelet) ... 210
   5. 치즈 오믈렛(Cheese Omelet) ... 212
   6. 윌도프 샐러드(Waldorf Salad) ... 214
   7. 포테이토 샐러드(Potato Salad) ... 216
   8. 콜로우 샐러드(Coleslaw Salad) ... 218
   9. 베이컨, 레터스, 토마토 샌드위치(B.L.T Sandwich) ... 220
   10. 햄버거 샌드위치(Hamburger Sandwich) ... 222
   11. 브라운 스톡(Brown Stock) ... 224
   12. 생선 스톡(Fish Stock) ... 226
   13. 사과 소스(Apple Sauce) ... 228
   14. 이탈리안 미트 소스(Italian Meat Sauce) ... 230
   15. 홀렌데이즈 소스(Hollandaise sauce) ... 232
   16. 브라운 그래비 소스(Brown Gravy Sauce) ... 234
   17. 토마토 소스(Tomato Sauce) ... 236
   18. 타르타르 소스(Tartar Sauce) ... 238
   19. 사우전 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing) ... 240
   20. 치킨 알라킹(Chicken la King) ... 242
   21. 치킨 커틀렛(Chicken Cutlet) ... 244
   22. 비프 스튜(Beef Stew) ... 246
   23. 샐리스버리 스테이크(Salisbury steak) ... 248
   24. 설로인 스테이크(Sirloin Steak-medium) ... 250
   25. 바비큐 폭찹(Barbecue Porkchop) ... 252
   26. 비프 콩소메 수프(Beef Consomme Soup) ... 254
   27. 미네스트로니 수프(Minestrone Soup) ... 256
   28. 생선 차우더 수프(Fish Chowder Soup) ... 258
   29. 후렌치 오니언 수프(French Onion Soup) ... 260
   30. 감자 크림 수프(Potato Cream Soup) ... 262
   31. 후렌치 후라이드 쉬림프(French Fried shrimp) ... 264
   32. 휘시 뮤니엘(Fish Meunier) ... 266
   33. 솔 모르네(Sole Mornay) ... 268
부록
   실습실에서 지켜야 할 일 ... 272
   세척 ... 272
   Herbs ... 273
   Spices ... 275
   서양요리에 나오는 조리 전문용어 ... 277
참고문헌 ... 283