목차
이 책을 발간하며 ... 3
추천사 ... 4
머리말 ... 5
제1장 식품조리재료학의 이해
1.1 식품조리재료학의 개념 ... 20
1. 식품의 정의 ... 20
2. 식품재료 ... 20
3. 식품조리의 의의 ... 21
4. 식품재료의 역할 ... 21
5. 식품재료 구매의 중요성 ... 22
1.2 식품의 저장 ... 23
1. 식품저장의 목적 ... 23
2. 식품의 저장방법 ... 24
3. 저장의 역할 ... 24
4. 식품저장의 일반원칙 ... 24
1.3 식품조리의 목적 ... 25
1.4 기초조리과학 ... 26
1. 물 ... 26
2. 물과 관련있는 기초조리과학 ... 27
3. 열 ... 28
4. 산화 ... 30
5. 표면장력 ... 30
6. 이온화 경향 ... 30
7. 점성 ... 31
8. pH(수소이온농도) ... 31
9. 용해도 ... 31
10. 거품 ... 32
11. 콜로이드(Colloid) ... 32
12. 냉동 ... 33
1.5 식품재료의 영양 ... 33
1. 식품의 영양 ... 33
2. 조리에 의한 영양소의 변화 ... 35
제2장 식육류(食肉類)
2.1 육류(meat)의 이해 ... 40
1. 육류의 기원 ... 40
2. 육류의 특징 ... 40
3. 육류의 성분 ... 40
4. 육류의 보존방법 ... 41
5. 숙성 ... 41
6. 육색 ... 41
7. 식육의 종류별 특징 ... 42
8. 분할방법에 따른 부위명칭 및 요리방법 ... 43
9. 쇠고기의 우리말 명칭 ... 45
10. 쇠고기 부위별 우리말 명칭 ... 45
2.2 중요한 식육류 및 가금류 ... 46
소 / 송아지 주요 식육 부분육 ... 46
쇠고기 ... 58
쇠고기를 이용한 요리 ... 60
돼지고기 ... 70
돼지고기를 이용한 요리 ... 73
양고기의 주요 식육부분 ... 74
양고기 ... 79
견육 ... 80
염소 ... 82
토끼 ... 83
닭고기 ... 84
메추라기 ... 86
오리고기 ... 87
칠면조 ... 88
참새 ... 89
제3장 과실류
3.1 과실(fruit)의 이해 ... 92
1. 과일의 특징 ... 92
2. 과일의 분류 ... 92
3. 과일의 기능 ... 93
4. 과일의 색소 ... 94
5. 과일의 갈변 ... 94
6. 방향성분 ... 95
7. 과실의 추숙 ... 95
8. 과일다루기 ... 96
3.2 인과류(因果類) ... 97
감 ... 97
감귤 ... 99
그레이프 후르츠 ... 100
레몬 ... 101
모과 ... 103
배 ... 104
비파 ... 106
오렌지 ... 107
사과 ... 109
유자 ... 111
패션 후르츠 ... 112
으름 ... 244
3.3 장과류(漿果類) ... 113
건포도 ... 113
다래 ... 114
머루 ... 115
무화과 ... 116
베리류 ... 117
석류 ... 118
오디 ... 119
포도 ... 120
3.4 견과류(堅果類) ... 122
개암 ... 122
밤 ... 123
아몬드 ... 124
여지(리치) ... 126
은행 ... 127
잣 ... 128
피칸 ... 129
해바라기 ... 130
호두 ... 131
3.5 핵과류(核果類) ... 133
페이죠아 ... 132
대추 ... 133
매실 ... 134
버찌(체리) ... 135
복숭아 ... 136
살구 ... 138
앵두 ... 140
자두 ... 141
테마리로 ... 142
3.6 열대과실 ... 143
망고스틴 ... 143
망고 ... 144
두리안 ... 145
아보카도 ... 146
오릉자 ... 147
체리모야 ... 148
코코넛 ... 149
키위 ... 150
파인애플 ... 152
파파야 ... 154
바바코 ... 155
바나나 ... 155
3.7 과채류에 속하는 과실 ... 157
딸기 ... 157
멜론 ... 158
수박 ... 160
토마토 ... 161
참외 ... 163
페피노 ... 164
제4장 곡류와 두류 및 서류
4.1 곡류(穀類)의 이해 ... 166
1. 곡류의 정의 ... 166
2. 곡류의 구조와 성분 ... 166
3. 곡류의 영양성분 ... 167
4. 곡류의 저장 ... 167
쌀 ... 168
밀 ... 170
보리 ... 172
옥수수 ... 173
조 ... 175
찹쌀 ... 176
율무 ... 177
수수 ... 178
메밀 ... 179
4.2 유지작물(油脂作物) ... 180
들깨 ... 180
참깨 ... 182
4.3 두류(豆類)의 이해 ... 183
1. 두류의 정의 ... 183
2. 두류의 성분 ... 183
3. 두류의 저장 ... 183
강낭콩 ... 184
녹두 ... 185
작두콩 ... 186
콩(대두) ... 187
팥 ... 188
땅콩 ... 189
콩나물 ... 257
4.4 서류(薯類)의 이해 ... 191
1. 서류의 정의 ... 191
2. 서류의 성분 ... 191
3. 서류의 저장 ... 191
감자 ... 192
고구마 ... 193
제5장 야채류(野菜類)
5.1 야채류(Vegetable)의 이해 ... 196
1. 야채의 정의 ... 196
2. 야채의 분류 ... 196
3. 야채의 성분 ... 197
5.2 엽·경채류(葉·莖菜類) ... 198
갓 ... 198
갯기름 나물 ... 199
고들빼기 ... 200
고비 ... 201
고사리 ... 202
두릅 ... 203
곰취 ... 205
근대 ... 206
냉이 ... 207
단데리온 ... 208
달래 ... 209
돌나물 ... 210
돌산갓 ... 211
들깻잎 ... 212
라디치오 ... 213
머위 ... 214
물냉이 ... 215
물레나물 ... 216
미나리 ... 217
민들레 ... 218
밀나물 ... 219
방울양배추 ... 220
배추 ... 221
삼나물 ... 222
부추 ... 223
참비름 ... 224
삽주 ... 225
상추 ... 226
셀러리 ... 227
수송나물 ... 228
순채 ... 229
시금치 ... 230
쑥 ... 231
신립초 ... 232
쑥갓 ... 233
씀바귀 ... 234
아스파라거스 ... 235
아욱 ... 236
아티쵸크 ... 237
엔다이브 ... 238
양배추 ... 239
양상추 ... 241
엉겅퀴 ... 242
오갈피나무 ... 243
용설채 ... 244
으름 ... 244
원추리 나물 ... 245
유채 ... 246
잔대 ... 247
적채 ... 248
질경이 ... 249
쪽파 ... 250
참나리 ... 251
참나물 ... 252
참취 ... 253
청경채 ... 254
청나래 고사리 ... 255
치커리 ... 256
콩나물 ... 257
죽순 ... 257
케일 ... 259
파 ... 260
파드득나물 ... 261
5.3 근채류(根菜類) ... 262
감초 ... 262
곤약 ... 263
당근 ... 264
더덕 ... 265
둥굴레 ... 267
도라지 ... 268
인삼 ... 269
마 ... 271
무 ... 272
순무 ... 274
연근 ... 275
양파 ... 276
우엉 ... 278
염교 ... 279
칡 ... 280
토란 ... 281
5.4 과채류(果菜類) ... 282
가지 ... 282
고추 ... 283
오이 ... 285
피망 ... 287
치자 ... 288
호박 ... 289
5.5 화채류(花菜類) ... 292
브로컬리 ... 292
컬리 플라워 ... 293
구기자 ... 295
로케트 ... 296
제6장 향신료(香辛料) 식물
6.1 허브의 이해 ... 298
1. Herb의 어원 ... 298
2. Herb의 정의 ... 298
3. Herb와 Spice의 분류 ... 298
4. 허브의 역사 ... 299
6.2 여러 가지 Spices모음 ... 301
6.3 허브(Herb) ... 306
라벤더 ... 306
겨자씨 ... 307
넛맥 ... 308
딜(소회향) ... 309
러비지 ... 310
레몬그라스 ... 311
레몬밤 ... 312
레몬버베나 ... 313
로즈마리 ... 314
마조람 ... 315
마늘 ... 316
스테비아 ... 317
민트(박하) ... 318
바실 ... 319
산마늘 ... 320
산초 ... 321
생강 ... 322
샤프란 ... 323
세이지 ... 324
소렐 ... 326
시나몬 ... 327
아니스 ... 328
안젤리카 ... 329
엘더 ... 330
오레가노 ... 331
오미자 ... 332
올스파이스 ... 333
월계수 잎 ... 334
윔씨드 ... 335
정향 ... 336
차이브 ... 337
처빌 ... 338
케러웨이 ... 339
코리안더 ... 340
타라곤 ... 341
타임(사향초) ... 342
샬롯드 ... 343
파슬리 ... 344
후락스 ... 345
후추 ... 346
휀넬 ... 347
제7장 버섯류(Mushroom)
7.1 버섯의 이해 ... 350
1. 버섯이란 ... 350
2. 버섯의 구조 ... 350
3. 버섯의 성장조건 ... 350
4. 버섯의 영양 ... 351
5. 독버섯 ... 351
6. 버섯의 보조방법 ... 352
7. 좋은 버섯 고르는 요령 ... 352
7.2 버섯 ... 353
느타리버섯 ... 353
죽생 ... 354
노루궁뎅이버섯 ... 355
잎새버섯 ... 355
동충하초 ... 356
초고버섯 ... 357
만가닥버섯 ... 358
천마버섯 ... 359
목이버섯 ... 360
백목이버섯 ... 361
버들송이버섯 ... 362
뽕나무버섯 ... 363
상황버섯 ... 364
석이버섯 ... 365
송로버섯(트러플) ... 366
자연송이버섯 ... 367
싸리버섯 ... 368
양송이 버섯 ... 369
영지버섯 ... 370
팽이버섯 ... 371
표고버섯 ... 372
제8장 수산식품
8.1 수산식품의 이해 ... 374
1. 수산식품 ... 374
2. 수산식품의 분류 ... 374
(1) 척추동물 ... 374
(2) 바다동물 ... 375
(3) 바다식물 ... 376
(4) 무척추동물 ... 377
8.2 어패류의 이해 ... 378
1. 어패류의 개요 ... 378
2. 어패류의 생태적 분류 ... 278
3. 어패류의 성분 ... 379
4. 어패류의 사후경직과 자기소화 및 부패 ... 381
5. 어패류의 관능적 감별방법 ... 382
6. 어패류의 저장 및 가공 ... 382
7. 어류의 비린내 제거 ... 384
8.3 담수어(淡水魚) ... 385
꺽지 ... 385
가물치 ... 386
갈겨니 ... 387
쉬리 ... 387
납자루(흰줄납줄개) ... 388
메기 ... 389
미꾸라지 ... 390
동자개 ... 391
뱀장어 ... 392
빙어 ... 394
붕어 ... 396
산천어 ... 397
은어 ... 398
퉁가리 ... 399
쏘가리 ... 400
잉어 ... 401
피라미 ... 403
향어 ... 404
8.4 해수어(海水魚) ... 405
명태 ... 405
가오리 ... 407
갈치 ... 408
개복치 ... 409
참가자미 ... 410
고등어 ... 411
까나리 ... 414
까치복 ... 415
곰치 ... 416
꽁치 ... 417
날쌔기 ... 419
날치 ... 420
넙치 ... 421
능성어 ... 422
놀래미 ... 423
농어 ... 424
다금바리 ... 426
달고리 ... 427
대구 ... 428
덕대 ... 430
도다리 ... 431
도루묵 ... 432
먹장어 ... 433
멸치 ... 434
묵꾀장어 ... 435
민어 ... 436
방어 ... 437
뱅어 ... 438
복어 ... 439
병어 ... 441
볼락 ... 442
붉은메기 ... 443
붕장어 ... 444
상얼 ... 445
쏠배감팽 ... 446
성대 ... 447
숭어 ... 448
아귀 ... 449
양태 ... 450
연어 ... 451
옥돔 ... 453
전갱이 ... 454
임연수어 ... 456
장갱이 ... 457
전어 ... 458
정어리 ... 459
쥐치 ... 460
준치 ... 462
졸복(복섬) ... 463
참돔 ... 465
참서대 ... 467
참조기 ... 468
황태(말린명태) ... 470
청어 ... 471
참치 ... 472
청보리멸 ... 474
칠성장어 ... 475
홍어 ... 476
학꽁치 ... 478
8.5 연체류(軟體類) ... 479
낙지 ... 479
갑오징어 ... 481
문어 ... 482
오징어 ... 483
한치 ... 486
8.6 갑각류(甲殼類) ... 487
가재(민물가재) ... 487
꽃게 ... 488
바닷가재 ... 490
닭새우바닷가재 ... 493
보리새우 ... 494
부채가재 ... 495
물새우 ... 496
새우 ... 496
왕게 ... 500
자라 ... 501
털게 ... 502
8.7 조개류(貝類) ... 503
가리비 503
대합조개 ... 505
꼬막 ... 507
석화 ... 508
바지락 조개 ... 510
키조개 ... 511
피조개 ... 512
홍합 ... 513
8.8 복족류(腹足類) ... 515
달팽이 ... 515
다슬기 ... 516
우렁이 ... 517
소라 ... 518
전복 ... 519
8.9 기타 해산물 ... 522
자라 ... 101
미더덕 ... 522
성게 ... 523
해파리 ... 524
해삼 ... 526
멍게 ... 528
8.10 해수 포유류 ... 529
고래 ... 529
8.11 해조류의 이해 ... 530
1. 개요 ... 630
2. 분류 ... 530
3. 해조류의 영양 ... 530
김 ... 532
꼬시래기 ... 533
녹미채(톳) ... 534
다시마 ... 535
큰실말 ... 536
대황 ... 537
미역 ... 538
솔잎말 ... 539
우뭇가사리 ... 540
파래 ... 541
한천 ... 542
제9장 난류 및 유지류
9.1 난류(卵類)의 이해 ... 544
1. 개요 ... 544
2. 가금류의 난용계 ... 544
계란 ... 546
캐비어 ... 549
9.2 식물성 유지류(植物性 油脂類) ... 550
1. 종류별 특징 ... 550
2. 보존하기 ... 552
3. 요리상식 ... 552
마가린 ... 553
9.3 동물성 유지류(動物性 油脂類) ... 554
1. 분류 ... 554
2. 종류별 특징 ... 554
3. 요리상식 ... 554
4. 참조 ... 554
버터 ... 555
제10장 유제품과 조미류 및 기호식품
10.1 유제품(乳製品) ... 558
우유 ... 559
치즈 ... 560
아이스크림 ... 564
요구르트 ... 565
10.2 조미료 ... 566
소금 ... 567
설탕 ... 568
현미식초 ... 568
식초 ... 569
전통양조식초 ... 570
보리식초 ... 571
사과식초 ... 571
포도식초 ... 572
미림 ... 572
꿀 ... 573
제11장 발효음식 및 기타 식품
11.1 발효 식품의 이해 ... 580
1. 발효식품의 기원 ... 580
2. 발효식품의 분류 ... 580
3. 대사 ... 580
11.2 김치류 ... 581
김치 ... 581
명태식해 ... 585
가자미식해 ... 586
연안식해 ... 587
11.3 젓갈류 ... 587
대구모젓 ... 587
꼴뚜기젓 ... 588
멸치젓 ... 589
명란젓 ... 590
아가미젓 ... 590
밴댕이젓 ... 591
새우젓 ... 592
소라젓 ... 593
어리굴젓 ... 594
오징어젓 ... 595
조기젓 ... 596
조개젓 ... 597
참게젓 ... 598
창란젓 ... 599
11.4 장류(醬類) ... 600
고추장 ... 600
청국장 ... 602
된장 ... 603
간장 ... 604
춘장(자장) ... 605
11.5 기타 식품 ... 606
두부 ... 606
소시지 ... 608
햄 ... 609
젤라틴 ... 610
거위간 ... 611
제12장 식음료(食飮料)
12.1 양조주(釀造酒) ... 615
포도주 ... 615
1. 포도주의 역사 ... 615
2. 포도주의 제조 ... 615
3. 포도주의 특징 ... 615
4. 포도주의 분류 ... 616
5. 산지별 주요 와인 생산지 ... 616
6. 참조 ... 617
백주(麥酒) ... 618
1. 맥주의 역사 ... 618
2. 맥주의 원료 ... 618
3. 맥주의 분류 ... 618
4. 참조 ... 619
12.2 증류주(蒸溜酒) ... 620
1. 증류주란 ... 620
2. 증류방법 ... 620
위스키 ... 621
1. 위스키의 역사 ... 621
2. 위스키의 제조법 ... 621
3. 위스키의 분류 ... 622
4. 참조 ... 622
럼 ... 623
1. 개요 ... 623
2. 럼의 종류 ... 623
3. 제조방법 ... 623
4. 참조 623
진 ... 624
1. 진의 역사 ... 624
2. 진의 분류 ... 624
보드카 ... 625
1. 보드카의 특성 ... 625
2. 보드카의 종류 ... 625
브랜디 ... 625
1. 갱 ... 625
2. 브랜디의 분류 ... 625
12.3 혼성주(混成酒) ... 626
1. 혼성주의 제조법 ... 626
2. 혼성주의 종류 ... 626
12.4 식음료의 유명지역 및 상품 ... 629
와인 ... 629
1. FRANCE(프랑스) ... 629
2. GERMANY(독일) ... 639
3. CALIFORNIA(캘리포니아) ... 641
샴페인 ... 644
FORTIFIED WINE ... 645
위스키 ... 647
브랜디 ... 648
WHITE SPIRITS ... 649
LIQUEUR ... 651
곡주(Shao Xing Rice Wine) ... 654
제13장 부록
13.1 중국 식재료 및 조리용어 ... 658
1. 중국 식품재료 ... 658
제비집 ... 658
개구리알 ... 659
굴소스 ... 660
분사(중국당면) ... 660
상어지느러미 ... 661
백목이버섯 ... 661
짜사이 ... 662
천패 ... 662
발채 ... 662
회향 ... 662
2. 중국요리 용어 ... 663
13.2 식품첨가물(食品添加物) ... 664
1. 개요 ... 664
2. 첨가물의 분류 ... 664
13.3 주요 영양소의 이해 ... 671
1. 탄수화물 ... 671
2. 지방 ... 671
3. 단백질 ... 673
4. 비타민 ... 674
5. 기타 주요무기질 ... 676
6. 효소(Enzyme) ... 679
7. 알칼로이드(Alkaloids) ... 679
13.4 식품영양분석표 ... 680
13.5 식품의 저장 ... 682
1. 식품의 냉장온도와 세균의 잔류기간 ... 682
2. 월별 식품저장표 ... 683
13.6 국내 식재료의 산지표 ... 685
13.7 소스류 ... 691
1. 한식기본 소스류 ... 691
2. 양식기본 소스류 ... 691
3. 일식 소스 ... 705
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식재료 ... 709
전문용어 ... 717
요리 ... 720
소스 ... 723
참고문헌 ... 724
참여한 집필진 ... 727
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