머리말 ... ⅴ
제1부 알고 먹는 서양요리 ... 1
   제1장 서양요리의 개요 ... 2
      1. 서양요리의 전래 ... 2
      2. 서양요리의 특징 ... 4
        1) 일반적인 특징 ... 4
        2) 조리방법의 특징 ... 4
        3) 식사와 상차림의 특징 ... 5
      3. 서양요리의 식단과 상차림 ... 5
        1) 식단 ... 5
        2) 상차림 ... 7
      4. 식사 예절 ... 13
        1) 손님을 접대할 때 ... 13
        2) 식사 예절 ... 14
        3) 식사 방법 ... 14
   제2장 서양요리의 조리방법 ... 16
      1. 재료의 계량 ... 16
      2. 채소 자르는 기본 방법 ... 19
        1) 용어 ... 19
        2) 채소 썰기의 형태 ... 20
        3) 감자 썰기의 형태 및 감자요리의 형태 ... 20
      3. 기본 조리방법 ... 21
   제3장 서양요리의 조리기구 ... 28
      1. 조리기구의 재료 ... 28
      2. 측정기구 ... 29
      3. 온도계 ... 29
      4. 소기구 ... 30
      5. 자르는 기구 ... 31
      6. 볼 ... 32
      7. 페이스트리 기구 ... 32
      8. 성형과 제빵용기 ... 33
        1) 디저트와 젤라틴 성형판 ... 33
        2) 페이스트리 성형판 ... 33
        3) 케이크와 제빵용기 ... 34
      9. 전기 기기 ... 34
      10. 포트와 팬 ... 35
      11. 오븐 조리기구 ... 36
      12. 전자 오븐 ... 36
   제4장 서양요리에 주로 사용되는 식재료의 이해 ... 38
      1. 조미료 ... 38
      2. 향신료의 종류와 용도 ... 41
      3. 허브의 종류와 용도 ... 43
      4. 향료의 종류와 용도 ... 46
      5. 치즈 ... 47
제2부 분위기로 먹는 서양요리 ... 51
   제1장 전채요리 ... 52
      케이퍼 소스를 뿌린 아스파라거스 ... 56
      카나페 ... 57
      바나나 크림 크레이프 ... 58
      모짜렐라와 크루통 크레이프 ... 59
      새우 칵테일 ... 60
      크림 치즈 딥 ... 61
   제2장 수프 ... 62
      조개 차우더 ... 66
      프렌치 어니언 수프 ... 67
      완두콩 수프 ... 68
      단호박 수프 ... 69
      당근 수프 ... 70
      비시스와즈 수프 ... 71
   제3장 샐러드와 샐러드 드레싱 ... 72
      시저 샐러드 ... 76
      콜리플라워 빈 샐러드 ... 77
      셰프 샐러드 ... 78
      햄·라이스 샐러드 ... 79
      미모사 샐러드 ... 80
      니스와스 샐러드 ... 81
      오렌지와 비트 샐러드 ... 82
      토스 샐러드 ... 83
   제4장 채소요리 ... 84
      스터프트 큐컴버 ... 90
      가지 크로켓 ... 91
      감자 그라탱 ... 92
      맛들인 브로콜리 ... 93
   제5장 수·조육류 요리 ... 94
      비프 스테이크 ... 102
      미트 로프 ... 103
      포크 캐서롤 ... 104
      포크 커틀릿 ... 105
      치킨 끼브 ... 106
      치킨 케이크 ... 107
      프라이드 치킨 ... 108
      로스트 치킨 ... 109
   제6장 어패류 요리 ... 110
      고등어 오븐구이 ... 116
      피시 빠삐요뜨 ... 117
      감자옷을 입힌 생선 ... 118
      연어 스테이크 ... 119
   제7장 파스타 ... 120
      라자냐 ... 124
      카레 소스 펜네 ... 125
      스파게티 카르보나라 ... 126
      해물 스파게티 ... 127
   제8장 곡물요리와 콩요리 ... 128
      빠에야 ... 132
      필라프 ... 133
      라이스 크로켓 ... 134
      라이스 푸딩 ... 135
   제9장 달걀요리 ... 136
      구운 달걀과 양파 ... 140
      스카치 에그 ... 141
      치즈 수플레 ... 142
   제10장 후식 ... 144
      과일 프리터 ... 150
      프루트 칵테일 ... 151
      시실리언 오렌지 ... 152
      레몬 샤벳 ... 153
      라즈베리 젤리 ... 154
   제11장 샌드위치 ... 156
      클럽 샌드위치 ... 159
      로프 샌드위치 ... 160
      참치 샌드위치 ... 161
3부 기능사 취득을 위한 서양요리 ... 163
   새우 카나페 ... 164
   스터프트 에그 ... 166
   튜나 칵테일 ... 168
   비프 콩소메 수프 ... 170
   피시 차우더 수프 ... 172
   감자 수프 ... 174
   프렌치 어니언 수프 ... 176
   미네스트로니 수프 ... 178
   새우 프렌치 프라이 ... 180
   피시 뫼니에르 ... 182
   솔 모르네 ... 184
   설로인 스테이크 ... 186
   살리스버리 스테이크 ... 188
   비프 스튜 ... 190
   바비큐 폭찹 ... 192
   치킨 알 라 킹 ... 194
   치킨 커틀릿 ... 196
   치즈 오믈렛 ... 198
   스패니시 오믈렛 ... 200
   햄버거 샌드위치 ... 202
   BLT 샌드위치 ... 204
   콜슬로우 샐러드 ... 206
   월도프 샐러드 ... 208
   포테이토 샐러드 ... 210
   브라운 그레이비 소스 ... 212
   애플 소스 ... 214
   이탈리안 미트 소스 ... 216
   홀란데이즈 소스 ... 218
   타르타르 소스 ... 220
   토마토 소스 ... 222
   사우전드 아일랜드 드레싱 ... 224
   브라운 스톡 ... 226
   피시 스톡 ... 228