제1장 식품재료학의 개요
   1. 식품과 식품재료 ... 13
   2. 식품재료의 분류 ... 14
   3. 식품재료의 성분과 이화학적 반응 ... 15
제2장 곡류(cereal grians)
   1. 쌀(Rice) ... 24
   2. 밀(Wheat) ... 30
   3. 보리(Barley) ... 34
   4. 메밀(buck wheat) ... 37
   5. 조(foxtail millet) ... 39
   6. 옥수수(corn) ... 41
   7. 율무(Job's tears) ... 43
   8. 수수(sorghum) ... 45
   9. 호밀(rye) ... 47
   10. 귀리(oat) ... 48
제3장 두류(豆類, legumes)
   1. 대두(soybean) ... 52
   2. 팥(small red bean) ... 56
   3. 녹두(green bean) ... 57
   4. 완두(pea) ... 59
   5. 강낭콩(kidney bean) ... 61
   6. 땅콩(peanut) ... 62
제4장 감자류
   1. 감자(potato) ... 66
   2. 고구마(sweet potato) ... 69
   3. 카사바(cassava, tapioc) ... 72
   4. 돼지감자(Jerusalem artichoke) ... 73
   5. 토란(taro) ... 74
   6. 곤약(Elephant foot) ... 74
   7. 마(yam) ... 75
제5장 채소류
   5-1 근채류 ... 79
      1. 무(korean radish root) ... 79
      2. 순무(Turnip) ... 82
      3. 당근(carrot) ... 84
      4. 우엉(Burdock) ... 86
      5. 연근(lotus root) ... 88
      6. 생강(Ginger) ... 89
      7. 양파(onion) ... 91
      8. 마늘(garlic) ... 93
      9. 더덕(dodok) ... 95
      10. 도라지(root of bellflower) ... 97
      11. 락교(Rukkyo) ... 99
      12. 비트(Beets) ... 99
   5-2 경엽채류 ... 102
      1. 배추(chinese cabbage) ... 102
      2. 양배추(cabbage) ... 104
      3. 자색양배추(red cabbage) ... 106
      4. 방울다다기양배추(Brussels sprouts) ... 107
      5. 콜리플라워(꽃양배추, cauliflower) ... 109
      6. 브로콜리(broccoli) ... 110
      7. 파(welsh onion) ... 111
      8. 시금치(spinach) ... 112
      9. 상치(lettuce) ... 115
      10. 쑥갓(crown daisy) ... 117
      11. 셀러리(celery) ... 118
      12. 파슬리(parsley) ... 120
      13. 부추(leek) ... 121
      14. 아스파라거스(asparagus) ... 122
      15. 죽순(bamboo shoot) ... 124
      16. 미나리(water cress) ... 126
      17. 갓(mustard leaf) ... 127
      18. 근대(chard betts) ... 128
      19. 라디치오(Radicchio) ... 129
      20. 치커리(Chicory) ... 130
      21. 청경채(corm salad) ... 132
      22. 케일(Kale) ... 133
      23. 아욱(marsh mallow) ... 134
   5-3 과채류 ... 136
      1. 오이(Cumber) ... 136
      2. 호박(pumpkin) ... 138
      3. 가지(egg plant) ... 140
      4. 토마토(tomato) ... 141
      5. 고추(red pepper) ... 143
      6. 피망(sweet pepper) ... 146
      7. 수박(water melon) ... 146
      8. 딸기(strawberry) ... 147
      9. 참외(oriental melon) ... 148
   5-4 산채류 ... 150
      1. 쑥(mugwort) ... 150
      2. 냉이(shepherd's purse) ... 152
      3. 달래(wild garlic) ... 153
      4. 두릅(bud of sptout) ... 154
      5. 취(chyi) ... 156
      6. 고사리(bracken) ... 157
      7. 고비(royal fern) ... 158
      8. 씀바귀(sowthistle) ... 159
      9. 참나물(wild plant) ... 160
      10. 질경이(plantain) ... 161
      11. 원추리(kuansh) ... 162
제6장 과실류
   6-1 인과류(Kernel fruits) ... 166
      1. 사과(apple) ... 166
      2. 배(pear) ... 169
      3. 감(persimmon) ... 171
      4. 감귤(Mandarin, Tangerine) ... 173
      5. 오렌지(Orange) ... 174
      6. 레몬(Lemon) ... 175
      7. 유자(Citrus) ... 176
      8. 자몽(grape fruits, pomelo) ... 178
   6-2 핵과류(stone fruits) ... 179
      1. 복숭아(peach) ... 179
      2. 매실(japanese apricot) ... 181
      3. 살구(apricot) ... 183
      4. 자두(plum) ... 184
      5. 대추(jujube) ... 185
      6. 버찌(체리, cherry) ... 187
      7. 앵두(nanking cherry) ... 188
   6-3 장과류(berris fruits) ... 189
      1. 포도(grape) ... 189
      2. 무화과(fig) ... 191
      3. 크란베리(Cranberry) ... 192
      4. 구스베리(gooseberry) ... 193
      5. 블랙베리(Blackberry) ... 194
      6. 블루베리(Blueberry) ... 195
      7. 라즈베리(Raspberry) ... 196
      8. 석류(pomegranate) ... 197
   6-4 견과류(nuts fruits) ... 199
      1. 밤(chestnut) ... 199
      2. 은행(ginkgo nut) ... 201
      3. 호두(walnut) ... 202
      4. 잣(pine nut) ... 203
      5. 피칸(Pecan) ... 204
      6. 여지(리치, Litehi) ... 205
   6-5 열대과일 ... 207
      1. 파인애플(pineapple) ... 207
      2. 바나나(banana) ... 209
      3. 키위(kiwi) ... 211
      4. 멜론(melon) ... 212
      5. 파파야(papaya) ... 213
      6. 아보카도(avocado) ... 215
      7. 망고(mango) ... 216
      8. 망고스틴(mangosteen) ... 217
      9. 듀리안(durian) ... 217
제7장 버섯류(mushroom)
   1. 표고버섯(shiitake fungus) ... 220
   2. 양송이(mushroom) ... 222
   3. 느타리버섯(oyster mushroom) ... 224
   4. 목이버섯(chinese ear fungus) ... 225
   5. 석이버섯(manna lichen) ... 226
   6. 팽이버섯(velvet-stemmed agaric) ... 227
   7. 영지버섯 ... 228
   8. 송이버섯(japanese pine fungus) ... 229
   9. 송로버섯(트러플, Truffle) ... 231
   10. 노루궁뎅이 버섯 ... 233
   11. 죽생(Bamboo Fungi) ... 234
제8장 식육류(食肉類)
   1. 육류의 구조 ... 237
   2. 식육의 성분 ... 240
   3. 식육의 사후 변화와 숙성 ... 246
   4. 식육류의 보관 ... 248
   5. 식육류의 특징 ... 249
제9장 우유(milk)
   1. 우유의 성분 ... 268
   2. 우유의 처리과정 ... 272
   3. 우유의 조리에 의한 변화 ... 273
   4. 유제품 ... 275
제10장 난류
   1. 달걀의 구조 ... 286
   2. 달걀의 성분 ... 288
   3. 달걀의 품질과 신선도 판정 ... 290
   4. 식품 조리에서 달걀의 기능 ... 293
   5. 달걀 가공품 ... 294
   6. 저장법 ... 296
   7. 기타 난류 ... 296
제11장 어패류
   1. 어패류의 구조 ... 299
   2. 어패류의 성분 ... 300
   3. 어패류 감별법 ... 303
   4. 어패류의 사후변화 ... 304
   5. 어패류의 저장방법 ... 305
   11-1 어류 ... 305
   11-2 해수어 ... 308
      1. 고등어(mackerel) ... 308
      2. 정어리(sardine) ... 309
      3. 청어(herring) ... 311
      4. 꽁치(pacific saury) ... 312
      5. 전갱이(horse mackerel) ... 313
      6. 삼치(chub mackerel) ... 314
      7. 참치(tuna) ... 315
      8. 임연수어(atka mackerel) ... 316
      9. 병어(pomfret) ... 317
      10. 멸치(anchovy) ... 317
      11. 방어(yellow tail) ... 318
      12. 민어(croaker) ... 319
      13. 숭어(gray mullet) ... 319
      14. 가다랭이(skipjack) ... 320
      15. 조기(yellow tailrunner) ... 321
      16. 갈치(hairtail) ... 321
      17. 대구(cod) ... 322
      18. 아귀(anglerfish) ... 323
      19. 명태(alaska pollack) ... 324
      20. 농어(sea bass) ... 325
      21. 가자미(small mouthed sole) ... 326
      22. 넙치(bastard halibut) ... 326
      23. 복어(puffer) ... 327
   11-3 담수어 ... 328
      1. 뱀장어(eel) ... 328
      2. 잉어(carp) ... 329
      3. 미꾸라지(loack) ... 330
      4. 메기(Japanese catfish) ... 331
      5. 붕어(round crucian) ... 331
   11-4 조개류 ... 332
      1. 홍합(Japanese mussel) ... 333
      2. 소라(top shell) ... 334
      3. 피조개(ark shell) ... 334
      4. 재첩(marsh clam) ... 335
      5. 굴(oyster) ... 335
      6. 전복(ear shell) ... 336
      7. 꼬막(rock cockle) ... 337
   11-5 갑각류와 연체류 ... 338
      1. 새우류(shrimps) ... 339
      2. 오징어류(squids) ... 340
      3. 게류(crabs) ... 341
      4. 문어(octopus) ... 342
      5. 낙지(poulp squid) ... 343
      6. 해삼(sea cucumber) ... 343
      7. 멍게(sea squirt) ... 344
      8. 성게(sea urchin) ... 344
      9. 해파리(etizen jellyfish) ... 345
      10. 미더덕 ... 345
   11-6 해조류(algae, seaweeds) ... 346
      1. 미역(sea mustard) ... 348
      2. 다시마(sea tangle) ... 349
      3. 파래(sea lettuce) ... 350
      4. 김(laver) ... 351
      5. 우뭇가사리(agar agar) ... 353
      6. 청각(glue plant) ... 353
제12장 식용유지
   12-1 식물성 유지 ... 356
      1. 콩기름(대두유, soybean oil) ... 357
      2. 면실유(cotton seed oil) ... 358
      3. 참기름(sesame oil) ... 359
      4. 올리브유(olive oil) ... 360
      5. 들기름(perilla oil) ... 360
      6. 옥수수기름(corn oil) ... 361
      7. 유채유(rape seed oil, canola oil) ... 361
      8. 땅콩기름(peanut oil) ... 361
      9. 팜유(palm oil) ... 362
      10. 야자유(coconut oil) ... 362
      11. 카카오지(cacao butter) ... 363
   12-2 동물성 유지 ... 363
      1. 버터(butter) ... 364
      2. 쇠기름(beef tallow) ... 364
      3. 돼지기름(lard) ... 365
      4. 양기름(mutton tallow) ... 365
      5. 어유(fish oil) ... 365
   12-3 가공 유지 ... 366
      1. 마가린(margarine) ... 366
      2. 쇼트닝(shortening) ... 366
제13장 향신료
   1. 계피(cinnamon) ... 370
   2. 고수(coriander) ... 371
   3. 넛맥(Nutmeg) ... 371
   4. 민트(Mint) ... 371
   5. 딜(dill) ... 372
   6. 라벤더(Lavender) ... 372
   7. 로즈마리(rosemary) ... 373
   8. 바질(basil) ... 373
   9. 샤프란(Safran) ... 374
   10. 세이지(sage) ... 374
   11. 심황(turmeric) ... 375
   12. 아니스(anise) ... 375
   13. 월계수 잎(bay leaf) ... 375
   14. 오레가노(Oregano) ... 376
   15. 올스파이스(Allspocie) ... 376
   16. 정향(clove) ... 377
   17. 캐러웨이(caraway) ... 377
   18. 쿠민(cumin) ... 378
   19. 타임(thyme) ... 378
   20. 희향(fennel) ... 378
제14장 조미료(seasoning)
   1. 설탕(sugar) ... 382
   2. 소금(salt) ... 383
   3. 식초(vinegar) ... 384
   4. 꿀(Honey) ... 385
   5. 후추(pepper) ... 387
   6. 겨자(mustard) ... 387
   7. 산초(kinomei) ... 388
   8. 고추냉이(wasabi) ... 389
   9. 미림 ... 389
   10. 깨소금(powdered sesame mixed with salt) ... 390
   11. 지미료 ... 390
참고문헌 ... 392
찾아보기 ... 395