제1편 주방의 개요
   제1장 조리의 개념 ... 14
      1. 조리의 의미 ... 14
      2. 조리사의 정의 ... 15
      3. 조리사의 업무과정 ... 15
      4. 조리사의 기본자세 ... 16
   제2장 주방의 개요 ... 18
      1. 주방의 개념 ... 18
      2. 주방의 기본 구성 ... 19
      3. 주방의 형태 ... 20
      4. 주방의 분류 ... 23
      5. 주방 조직과 직무 ... 25
제2편 주방기기와 기물
   제1장 주방기기 ... 32
      1. 작업대(Work Table) ... 33
      2. 서랍 작업대(Work Table W／drawer) ... 33
      3. 캐비닛 작업대(Work Table W／Cabinet) ... 33
      4. 이동 작업대(Movable Work Table) ... 34
      5. 세정대(Sink Table) ... 34
      6. 생선 세정대(Fish Sink) ... 35
      7. 잔반 처리대(Soiled Dish Table) ... 35
      8. 건조대(Clean Dish Table) ... 35
      9. 보관기(Cabinet) ... 36
      10. 선반(Shelf or Rack) ... 36
      11. 높은 선반 캐비닛(Over Cabinet) ... 36
      12. 가스렌지(Gas Range) ... 37
      13. 가스 오븐렌지(Gas Range W／oven) ... 37
      14. 가스 낮은 렌지(Gas Low Range) ... 37
      15. 중화렌지(Chinese Range) ... 38
      16. 혼합기(Food Cutter) ... 38
      17. 육절기(Meat Slicer) ... 38
      18. 골절기(Meat Saw) ... 39
      19. 야채 절단기(Vegetable Cutter) ... 39
      20. 야채 주사위 절단기(Vegetable Cubic Cutter) ... 39
      21. 감자 탈피기(Potato Peeler) ... 40
      22. 반죽기(Mixer) ... 40
      23. Chopper ... 40
      24. 그리들(Griddle) ... 41
      25. Griller or Broiler ... 41
      26. 살라만더(Salamander) ... 41
      27. Tilting Skillet or Braising Pan ... 42
      28. 가스 국수솥(Gas Noodle Kettle) ... 42
      29. 증기기(Steamer) ... 42
      30. 증기 테이블(Steam Table) ... 43
      31. 증기국솥(Steam Soup Kettle) ... 43
      32. 피자오븐(Pizza Oven) ... 43
      33. 대류오븐(Convection Oven) ... 44
      34. 토스터(Toaster) ... 44
      35. 회전식 토스터기(Rotary Toaster) ... 44
      36. 와플 베이커(Waffle Baker) ... 45
      37. 튀김기(Fryer) ... 45
      38. 소독보관기(Sterilizer Cabinet) ... 46
      39. 커피 엄(Coffee-urn) ... 46
      40. 에스프레소 커피기(Espresso Coffee Machine) ... 46
      41. 세미기(Rice Washer) ... 47
      42. 가스밥솥(Gas Rice Cooker) ... 47
      43. 영업 냉동 냉장고(Reach-in Freezer and Refrigerator) ... 48
      44. 카트 인 냉동 냉장고(Cart-in Freezer and Refrigerator) ... 48
      45. 대형 냉동 냉장고(Walk-in Freezer and Refrigerator) ... 49
      46. 보냉 테이블(Cold Table) ... 49
      47. 샌드위치 테이블(Sandwich Table) ... 49
      48. 제빙기(Ice Cube Maker) ... 50
      49. 파스타기(Pasta Machine) ... 50
      50. 발효기(Proofer) ... 50
      51. 파이롤러(Pie Roller) ... 51
      52. 식빵 슬라이서(Bread Slicer) ... 51
      53. 카트(Cart) ... 51
      54. 웨곤(Wagon) ... 52
      55. 식기 세척기(Dish Washer) ... 52
   제2장 조리기물 ... 53
제3편 주방관리의 식품개론
   제1장 식품학개론 ... 78
      1. 식품학의 의의 ... 78
      2. 식품의 분류 ... 79
      3. 식품의 구성 성분 ... 81
      4. 식품의 맛, 색, 냄새 ... 86
      5. 식품의 유독 성분 ... 88
      6. 식품 변질의 종류 ... 89
   제2장 식품 가공 및 저장 ... 90
      1. 농산물의 가공 및 저장 ... 90
      2. 축산물의 가공 및 저장 ... 92
      3. 수산물의 가공 및 저장 ... 94
   제3장 조리과학 ... 95
      1. 조리의 의의와 목적 ... 95
      2. 조리 방법 ... 95
      3. 조리에 의한 식품의 변화 ... 97
   제4장 영양학 ... 104
      1. 주요 영양소 ... 104
      2. 소화 흡수 ... 107
      3. 대치식품량 계산 ... 108
   제5장 식단 작성 ... 109
      1. 식단작성의 의의ㆍ목적ㆍ순서 ... 109
      2. 식단작성의 기초지식 ... 109
      3. 한국인 영양 권장량 ... 110
      4. 대상별 영양과 환자의 식사요법 ... 111
   제6장 조리설비 기초 ... 113
      1. 조리장의 기본조건 및 관리 ... 113
   제7장 집단 조리기술 ... 115
      1. 집단 급식의 정의와 목적 ... 115
   제8장 원가 계산 ... 117
      1. 원가의 의의와 목적 ... 117
      2. 원가의 종류 ... 117
      3. 원가 계산의 기간 ... 118
      4. 원가계산의 원칙 ... 119
      5. 원가계산의 구조 ... 120
      6. 재료비의 계산 ... 120
      7. 원가관리 ... 121
제4편 주방 위생과 안전관리
   제1장 주방 위생 ... 124
      1. 위생의 개요 ... 124
      2. 주방환경의 위생 ... 126
      3. 식품위생 ... 126
      4. 소독과 살균 ... 132
   제2장 주방관리의 목표 ... 136
      1. 주방위생관리 목표 ... 136
      2. 주방위생에서 중점관리 ... 140
   제3장 세척 관리 ... 144
      1. 세정방법 ... 144
      2. 세제의 종류와 사용용도 ... 145
      3. 세제사용 세정법 ... 146
      4. 소독제 사용 세정법 ... 147
      5. 기타 ... 147
   제4장 주방의 안전 관리 ... 148
      1. 가스사용의 안전수칙 ... 148
      2. 일반적인 주의 사항 ... 149
      3. 화재예방 ... 149
      4. 주방 안전 ... 150
      5. 안전하게 들어 올리는 방법 ... 151
제5편 주방의 배치관리
   제1장 주방의 배치관리 ... 154
      1. 주방의 규모 ... 154
      2. 주방의 공간 ... 155
      3. 주방의 배치 ... 158
      4. 주방의 작업 공간 ... 161
      5. 주방의 설계도면 ... 164
부록
   식품위생법 ... 188
   위생분야 종사자 등의 건강진단 규칙 ... 201
   참고문헌 ... 206