목차
제1부 식음료부문의 공통사항
제1장 식음료 부문의 기능 ... 2
제1절 식음료 부문의 역할 ... 2
제2절 식음료 부문의 조직 ... 3
1. 조직구조의 형태 ... 3
2. 식음료부문 조직의 특징 ... 7
3. 식음료부문 조직의 기능 ... 8
제3절 식음료 부문과 고객 만족 ... 10
1. 가치, 만족 및 품질 ... 10
2. 식음료부문과 고객 ... 13
재미있는 호텔 식음료 이야기(1) - 청와대 행상 ... 18
제2부 식음료부문별 특성
제2장 식당 부문 ... 20
제1절 식당(Restaurant)의 유래 ... 20
제2절 식당의 정의 ... 22
제3절 식당의 종류 및 서비스 ... 23
1. 명칭에 의한 분류 ... 23
2. 식당 및 식사 서비스 형식에 의한 분류 ... 25
3. 제공 품목에 의한 분류 ... 29
4. 서비스의 편성에 의한 분류 ... 32
제4절 식당조직과 직무 분석 ... 34
제5절 식당부문의 설비 ... 37
재미있는 호텔 식음료 이야기(2) - 외국인도 끼리끼리 ... 39
제3장 식당부문의 비품과 취급법 ... 40
제1절 식당부문의 소모비품 ... 40
제2절 식당부문의 비품취급법 ... 52
1. 기물류 취급법 ... 52
2. 린넨류 취급법 ... 60
3. 장비류 취급법 ... 64
제3절 테이블 세팅(Table Setting) ... 66
1. 테이블 세팅의 종류 ... 66
2. 테이블 세팅의 준비단계와 순서 ... 71
제4절 냅킨(Napkin) 접는 법 ... 74
1. 접기 순서 ... 74
2. 얼룩 제거 방법 ... 86
재미있는 호텔 식음료(3) - 일본의 시보리 ... 87
제4장 주장(Bar)부문의 특성 ... 88
제1절 주장의 정의 ... 88
제2절 주장부문의 조직과 질문분석 ... 89
제3절 주장부문의 설비 ... 92
제4절 주장부문의 소요기술 ... 97
1. 유리컵류 ... 97
2. 칵테일용 기물류 ... 101
3. 비품류 ... 106
4. 기타 소모품류 ... 107
재미있는 호텔 식음료 이야기(4) - 지청장은 욕심쟁이 ... 109
제5장 연회부문 ... 108
제1절 호텔 연회의 특성과 정의 ... 110
제2절 연회부문 조직과 직무분석 ... 111
제3절 연회의 분류 ... 115
1. 기능에 의한 분류 ... 115
2. 연회장 판매를 목적으로 한 분류 ... 118
3. 목적에 의한 분류 ... 121
제4절 연회예약접수 및 진행과정 ... 122
1. 연회예약접수 ... 122
2. 연회예약장부(Control Chart) 확인 ... 123
3. 연회구성 ... 125
4. 연회행사통보서(Event Order) 작성 ... 125
제5절 연회장 배열 방법 ... 132
1. 회의시 의자 배열 ... 132
2. 회의시 테이블 배열 ... 134
3. 기타 회의형 배열 ... 139
4. 연회행사 좌석 배열 순서 ... 142
제6절 연회부문의 소요기술 ... 143
1. 기물류 ... 144
2. 린넨류 ... 145
3. 가구 및 장비류(Furniture, Fixture & Equipment) ... 145
제7절 연회진행 순서 및 방법 ... 146
1. 서비스 인원 확보 ... 146
2. 서비스 진행 계획 ... 147
3. 서비스 준비 ... 147
4. 대기 ... 148
5. 테이블 서비스(Table Service) ... 148
6. 연회중 서비스 ... 148
7. 연회 종료 후 서비스 ... 149
8. 회계 ... 149
9. 최종 작업 ... 149
10. 행사별 서비스 진행 방법 ... 149
재미있는 호텔 식음료 이야기(5) - 불이났어요 ... 152
제3부 메뉴
제6장 메뉴관리 ... 154
제1절 메뉴의 개념 ... 154
1. 메뉴의 개념 ... 154
2. 메뉴의 기능 ... 155
3. 메뉴의 종류 ... 156
제2절 메뉴 계획의 기본적 사항 ... 163
1. 메뉴 계획시 기본적 착안 사항 ... 163
2. 메뉴 작성시의 원칙 ... 164
제3절 메뉴 계획 순서 ... 165
제4절 메뉴가격 결정방법 ... 167
1. 메뉴가격 결정의 목적 ... 167
2. 메뉴가격 설정의 기초 ... 167
재미있는 호텔 식음료 이야기(6) - 퓨젼요리 ... 171
제7장 메뉴 구성 ... 172
제1절 전채요리(Appetizer ; Hors d'Oeuvre) ... 172
1. 전채요리의 정의 ... 172
2. 전채 요리의 종류 ... 173
3. 조리 형태에 의한 분류 ... 173
제2절 수프(Soup ; Potage) ... 174
1. 스톡(Stock ; Fonds)의 종류 ... 174
2. 수프의 분류 ... 176
제3절 생선 요리(Fish ; Poisson) ... 179
1. 해수어의 종류 ... 179
2. 담수어의 종류 ... 181
제4절 육류 요리(Meat ; Visnde) ... 181
1. 쇠고기(Beef ; Boeuf) ... 181
2. 송아지고기(Veal ; Veau) ... 185
3. 양고기(Lamb ; Agneau) ... 186
4. 돼지고기(Pork ; Porc) ... 187
5. 소스(Sauce) ... 188
제5절 금류(Poultry ; Volaille) ... 195
1. 가금류의 분류 ... 195
2. 육질로 본 가금류의 특성 ... 195
3. 가금류의 조리방법 ... 195
4. 가금류의 종류 ... 196
제6절 야채요리(Salad Salade) ... 198
1. 순수 샐러드(Simple Salad) ... 198
2. 혼성 샐러드(Compound Salad) ... 199
3. 드레싱(Dressing) ... 201
제7절 후식(Dessert) ... 202
1. 찬 후식(Cold Dessert ; Entremet Froid) ... 203
2. 더운 후식(Hot Dessert ; Entremet Chaud) ... 208
3. 치즈(Cheese) ... 210
제8절 식후음료(Cafe or Tea) ... 213
1. 커피(Coffee ; Caf<NOBR><?import namespace ... m ur
2. 홍차(Tea) ... 219
제9절 기본 조리법 ... 220
1. 블랜칭(Blanching ; Blanchir) ... 220
2. 포우칭(Poaching ; Pocher) ... 220
3. 심머링(Simmering ; Bouillir) ... 221
4. 보일링(Boiling ; Cuire) ... 221
5. 스팀잉(Steaming ; Cuire a la Vapeur) ... 221
6. 셀로우 프라잉(Shallow Frying ; Sauter) ... 222
7. 디프 팻 프라잉(Deep Fat Frying ; Frire) ... 222
8. 그릴링(Grilling ; Griller) ... 223
9. 그라땅화(Gratinating ; Gratiner) ... 223
10. 오븐에서의 베이킹(Baking in the Oven ; Cuire au Four) ... 223
11. 로스팅(Roasting ; Rotir) ... 224
12. 브레이징(Braising ; Braiser) ... 224
13. 글레이징(Glazing ; Glacer) ... 224
14. 포트 로스팅(Pot Roasting ; Pooler) ... 224
15. 스튜잉(Stewing ; Etuver) ... 225
재미있는 호텔 식음료 이야기(7) - 양식 ... 225
제4부 음료와 칵테일
제8장 음료의 정의와 분류 ... 227
제1절 음료의 정의와 분류 ... 228
1. 알코올성 음료의 분류(Alcoholic Beverage) ... 230
2. 비알코올성 음료의 분류(Non-Alchholic Beverage) ... 231
제2절 양조주 종류 및 특성 ... 232
1. 포도주(와인) ... 232
2. 맥주(Beer) ... 250
제3절 증류주의 종류 및 특성 ... 253
1. 위스키(Whisky) ... 253
2. 브랜디(Brandy) ... 259
3. 진(Gin) ... 261
4. 보드카 ... 261
5. 럼(Rum) ... 264
제4절 혼성주의 종류 및 특성 ... 265
1. 리큐르(Liqueur) ... 265
2. 혼성주의 제조법 ... 266
3. 혼성주의 종류 ... 267
제5절 알코올성 음료의 종류 ... 269
1. 영양음료의 종류(Natritious Drink) ... 269
2. 청량음료의 종류(Soft Drink) ... 270
제6절 칵테일(Cocktail) ... 271
1. 칵테일의 정의 ... 271
2. 칵테일 용어 ... 272
3. 칵테일의 주조방법 ... 274
4. 칵테일의 종류 ... 276
재미있는 호텔 식음료 이야기(8) - 비야그라를 반으로 ... 289
제5부 서비스 실무
제9장 식음료부문 종사원의 접객 실무 ... 292
제1절 식음료부문 서비스의 개념 ... 292
제2절 종사원의 태도 ... 293
1. 일반적 태도 ... 293
2. 실제적 태도 ... 296
제3절 영업준비(Mis-en Place) 순서 ... 304
제4절 식음료 업장 예약 업무 ... 306
1. 예약 분류 ... 306
2. 접수 요령 ... 306
3. 예약 접수시 유의사항 ... 307
4. 전화 응대 요령 ... 307
제5절 고객 영접 및 환송 ... 308
1. 영접 ... 309
2. 안내 ... 310
3. 착석 ... 310
4. 보관 ... 311
5. 환송 ... 311
제6절 주문받는 요령 ... 311
1. 주문의 개념 ... 311
2. 판매자의 필수조건 ... 312
3. 식음료 주문 순서 ... 312
4. 주문받는 요령 ... 312
5. 추천 요령 ... 314
6. 주문의 확인 ... 314
7. 주문받을 때의 유의사항 ... 315
제7절 식음료 부문 서비스의 기본 수칙 ... 315
1. 접객 서비스시의 기본 수칙 ... 316
2. 식음료 서비스시의 기본 수칙 ... 316
3. 접객 용어 ... 320
제8절 고객의 불평처리법 ... 321
1. 불평 처리 요령 ... 321
2. 페이징 서비스(Paging Service) ... 322
3. 분실물과 습득물 처리 요령 ... 322
재미있는 호텔 식음료 이야기(9) - 센스있는 웨이터 ... 324
제6부 재무관리와의 회계
제10장 재무제표분석 ... 326
제1절 재무제표 분석의 의의 ... 326
제2절 재무비율의 해석 ... 327
제3절 무비율의 의미와 계산방법 ... 329
1. 유동성 비율 ... 330
2. 레버리지 비율 ... 331
3. 수익성 비율 ... 334
4. 활동성 비율 ... 336
5. 시장가치 비율 ... 338
6. 소나타 호텔(주) 비율분석의 종합평가 ... 340
제4절 재무비율의 추세분석 ... 340
제5절 재무비율분석 전체 및 한계 ... 342
1. 재무비율분석의 전제 ... 342
2. 재무비율분석의 한계 ... 342
재미있는 호텔 식음료(10) - 실습생의 울음 ... 344
제11장 손익분기점 분석 ... 345
제1절 도표화 방법 ... 346
제2절 수학적 방법 ... 347
제3절 매출액의 손익분기점 ... 348
제4절 목표이익과 손익분기점 ... 350
제5절 다품목의 손익분기점 ... 351
제6절 손익분기점분석의 가정과 문제점 ... 353
재미있는 호텔 식음료 이야기(11) - 호텔들끼리 돕는다 ... 355
부록 ... 358
찾아보기 ... 359
닫기