제1장 총론 ... 1
   1. 식품(food) ... 2
   2. 식품의 분류와 기초 식품군 ... 3
   3. 식품의 화학적 성분 ... 4
   4. 식품학에 필요한 기초화학 ... 5
제2장 수분(Moisture) ... 15
   1. 수분(moisture)의 작용 ... 16
   2. 식품 중의 수분 ... 17
   3. 자유수와 결합수 ... 18
   4. 수분활성도(water activity) ... 18
제3장 탄수화물(Carbohydrate) ... 21
   1. 단당류(monosaccharides) ... 22
   2. 이당류(disaccharides) ... 23
   3. 다당류(polysaccharides) ... 26
제4장 탄수화물식품과 조리 ... 33
   1. 당류 ... 34
   2. 곡류 ... 38
   3. 감자류 ... 46
제5장 지질(Lipid) ... 49
   1. 지질(lipid)의 분류 ... 51
   2. 지방산(fatty acid) ... 52
   3. 유지(油脂, oil and fat) ... 54
   4. 왁스(wax) ... 60
   5. 인지질(phospholipid) ... 61
   6. 당지질(glycolipid) ... 62
   7. 단백지질(proteolipid) ... 62
   8. 유도지질(derived lipid) ... 62
제6장 지질식품과 조리 ... 65
   1. 유지와 조리 ... 66
   2. 유지의 종류 ... 69
제7장 단백질(Protein) ... 77
   1. 아미노산(amino acid) ... 78
   2. 단백질(protein)의 구조 ... 81
   3. 단백질(protein)의 분류 ... 83
   4. 단백질의 성질 ... 87
   5. 단백질의 변화 ... 88
   6. 단백질의 질 ... 90
제8장 단백질식품과 조리 ... 93
   1. 두류(豆類) ... 94
   2. 육류 ... 97
   3. 조육류 ... 112
   4. 어패류 ... 113
   5. 난류 ... 116
   6. 우유 ... 120
제9장 무기질(Mineral) ... 127
   1. 무기질의 기능 ... 128
   2. 알칼리성 식품과 산성식품 ... 130
제10장 비타민(Vitamin) ... 131
   1. 비타민(vitamin)의 분류 ... 133
   2. 지용성 비타민(fat soluble vitamin) ... 133
   3. 수용성 비타민(water soluble vitamin) ... 137
제11장 미량성분 함유식품과 조리 ... 145
   1. 채소류 ... 146
   2. 과일류 ... 153
   3. 해조류 ... 157
제12장 식품의 효소(Enzyme) ... 161
   1. 효소의 촉매작용 ... 162
   2. 효소의 특이성 ... 163
   3. 효소반응에 영향을 주는 인자 ... 164
   4. 식품에 관계있는 효소 ... 166
   5. 식품생산에의 중요 효소 ... 167
제13장 식품의 맛(Taste of foods) ... 169
   1. 맛의 분류 ... 170
   2. 미각의 감수성 ... 171
   3. 맛의 변화 ... 172
   4. 미각에 영향을 미치는 요인 ... 174
   5. 단맛성분(sweet taste) ... 175
   6. 짠맛성분(salty taste) ... 176
   7. 신맛성분(sour taste) ... 177
   8. 쓴맛성분(bitter taste) ... 177
   9. 매운맛(hot taste) ... 178
   10. 맛난맛(palatable taste) ... 178
   11. 떫은맛 성분(astringent taste) ... 179
제14장 식품의 색 ... 181
   1. 식품색소의 분류 ... 182
   2. 식물성 식품의 색소 ... 183
   3. 동물성 식품의 색소 ... 184
제15장 식품의 갈변 ... 187
   1. 효소적 갈변(enzymatic browning) ... 188
   2. 비효소적 갈변(nonenzymatic browning) ... 189
제16장 식품의 냄새 ... 191
제17장 식품과 미생물(Microorganism) ... 193
제18장 식중독(Food Poisoning) ... 201
   1. 세균성 식중독 ... 202
   2. 화학성 식중독 ... 205
   3. 자연독 식중독 ... 207
제19장 식품재료 ... 209
   1. 곡류(穀類) ... 210
   2. 서류(薯類) ... 213
   3. 두류(豆類) ... 214
   4. 채소류 ... 216
   5. 과실류 ... 225
   6. 수육류(獸肉類) ... 230
   7. 가금류(家禽類) ... 232
제20장 재미있는 식품 이야기 ... 235
   1. 호두 ... 236
   2. 토란 ... 237
   3. 송이버섯 ... 237
   4. 라면은 왜 꼬불꼬불할까 ... 238
   5. 삼계탕(蔘鷄湯) ... 239
   6. 초당두부 ... 240
   7. 소주 ... 241
   8. 파 ... 242
   9. 영광굴비 ... 243
   10. 명태 ... 245
   11. 황태 ... 246
   12. 과메기 ... 247
   13. 전어 ... 247
   14. 안동 간고등어 ... 248
   15. 민어 ... 248
   16. 은어 ... 249
   17. 홍어 ... 250
   18. 술 VS 몸 ... 251
   19. 한국인, 얼마나 짜게 먹나 ... 253
   20. 짠 음식은 왜 해로운가 ... 254
   21. 야간식이중후군 ... 255
   22. 色따라 영양소도 각각 ... 256
   23. 검은 것에는 특별한 것이 있다 ... 257
   24. 유기농산물이란 무엇인가 ... 259
   25. 무가당·무설탕 음료 ... 260
   26. 이온음료 ... 261
   27. 생식(生食) ... 262
   28. 식용유 제대로 알고 먹자 ... 264
   29. 당 지수(糖 指數·Glycemic Index)란? ... 265
   30. 아로마(Aroma)와 부케(Bouquet) ... 267
참고문헌 ... 269