CHAPTER 1 환대산업과 관리자 ... 1
   관광산업에 대한 조명 ... 2
   식음료 매니저의 역할 ... 6
   식음료 비용 ... 9
   식음료 매니저 직무기술서 ... 11
   비용-효과 관리 ... 12
CHAPTER 2 판매 계획수립 ... 39
   서론 ... 40
   메뉴설계 ... 40
   메뉴 가격결정 ... 45
   메뉴 가격결정 방법 ... 48
   메뉴 엔지니어링 기법을 이용한 판매 극대화 ... 51
   레스토랑의 필수적인 실행기준 ... 64
CHAPTER 3 구매 관리 ... 69
   구매 목표 ... 70
   구매 명세서 ... 76
   고정주문계약 ... 107
   제품 시험 : 생산율 평가 ... 107
   제공업자 선정 ... 115
   구매관리에 대한 감사 ... 118
   검수관리 ... 119
   저정고의 기능 ... 123
   출고관리 ... 124
   저장고 관리절차 ... 124
   육류 인식표 시스템 ... 129
CHAPTER 4 수익 및 운영 계획 ... 135
   수익에 대한 이해 ... 136
   이상적인 목표비용 및 원가 ... 137
   예상비용 ... 140
   실제 식재료 원가 ... 155
   주 메뉴 상품 관리 ... 161
   식재료 낭비 관리 ... 165
CHAPTER 5 월간 재고조사 및 식재료 원가계산 ... 173
   식음료 제품 재고관리 ... 174
   식재료 비용 계산 결과 ... 190
   적립식 회계기법 ... 190
   재고자산 회전율 ... 192
   재고조사결과해석 ... 194
   장기보관 재고자산 ... 196
CHAPTER 6 음료상품 수익률 증대 및 관리 ... 199
   음료상품에 대한 이해 ... 200
   음료상품에 대한 기본 지식 ... 201
   음료제품의 역사 ... 206
   가격 수립 전략 계획 ... 217
   음료 제품 구매 ... 220
   물품반입 및 검수 ... 228
   제품 저장 ... 229
   음료제품의 올바른 구매절차 ... 230
   음료제품관리 ... 233
   기타 음료제품 관리활동 ... 239
   음료제품 원가 차이 ... 246
   서비스 절차 ... 251
CHAPTER 7 고객 전표와 현금관리 ... 263
   서론 ... 264
   공급업자로부터 받은 송장 ... 266
   매장에 발행된 수기용 고객 전표 ... 266
   커버 리포트 ... 271
   현금 취급 관리 ... 275
   현금 취급의 책임 ... 278
   직무 태만 ... 285
CHAPTER 8 직원 관리 계획 ... 289
   서론 ... 290
   표준 생산성 ... 293
   기타 인건비 ... 300
   스케줄 작성과 인력 예상 ... 301
   예산수립 과정에서의 직원 계획 ... 304
   생산성 리포트 ... 309
   Full Time Equivaleat Reporing ... 316
CHAPTER 9 사업타당성분석 ... 323
   원가 - 볼률 - 이익 관계 ... 324
   최소제곱법에 의한 변동비계산 ... 330
   한계 기여 손익분기점 ... 331
   손익분기점 분석의 장점과 단점 ... 338
부록 ... 343
   무게와 용량 ... 343
   캔 용품 ... 358
   육류／해산물 1차 가공 후 생산율 ... 369
   체크 리스트 - 비용 최소화 관리 ... 372
   자가진단 체크 리스트 ... 377
찾아보기 ... 398