Ⅰ부 외식산업의 이해 ... 1
   제1장 외식산업의 개념 ... 3
      1절 산업분류 기준 ... 4
        1. 한국표준산업 분류상 외식산업 ... 4
        2. 관광진흥법에 의한 분류 ... 6
        3. 식품위생법에 의한 분류 ... 6
        4. 업종과 업태 분류 ... 8
      2절 개념 정의 ... 9
        1. 외식의 정의 ... 9
        2. 외식산업의 정의 ... 10
   제2장 외식산업의 발전과정 및 현황 ... 13
      1절 한국 외식산업의 발전과정 및 현황 ... 14
        1. 한국 외식산업의 발전과정 ... 14
        2. 한국 외식산업의 현황 ... 17
      2절 미국의 외식산업 발전과정 ... 21
      3절 일본의 외식산업 발전과정 ... 24
Ⅱ부 창업 및 경영 ... 27
   제3장 창업과정 ... 29
      1절 창업의 이해 ... 30
        1. 창업의 3요소 ... 30
        2. 창업 유형 ... 33
      2절 7단계 창업과정 ... 35
        1. 창업 준비 ... 35
        2. 업종 선정 ... 36
        3. 사업 계획 수립 ... 36
        4. 입지 선정 ... 37
        5. 자금 마련 ... 37
        6. 개업 준비 ... 38
        7. 오픈 ... 38
      3절 창업 체크 리스트 ... 39
        1. 준비 포인트 ... 39
        2. 점포 창업 체크포인트 ... 41
   제4장 기업가 정신과 경영 ... 45
      1절 기업과 경영 ... 46
        1. 기업의 본질 ... 46
        2. 경영자의 유형 ... 47
        3. 경영 관리 기능 ... 49
      2절 기업가 정신과 경영자 역할 ... 51
        1. 기업가 정신 ... 51
        2. 기업핵심가치와 미션 ... 52
        3. 경영자의 역할 ... 54
      3절 리더십과 커뮤니케이션 ... 56
        1. 리더십 ... 56
        2. 커뮤니케이션 ... 57
   제5장 창업과 인테리어 ... 61
      1절 외식업체 인테리어 디자인의 중요성과 체크 포인트 ... 62
        1. 고객 입장 배려 ... 62
        2. 고객수준 ... 63
        3. 독창성 ... 63
        4. 전문가 자문 ... 63
        5. 토탈 코디네이션 ... 64
        6. 종업원의 업무 효율 ... 64
        7. 기존건물 설비 확인 ... 64
        8. 법규 확인 ... 65
      2절 점포의 공간구성 ... 65
        1. 파사드 ... 66
        2. 영업공간 ... 66
        3. 조리공간 ... 69
        4. 관리공간 ... 70
      3절 동선 계획 ... 70
        1. 고객 동선 ... 71
        2. 서비스 동선 ... 71
        3. 식품 동선 ... 71
      4절 세부 계획 ... 72
        1. 가구 ... 72
        2. 색채 ... 73
        3. 조명 ... 74
        4. 재료 ... 75
        5. 간판과 외부 ... 75
        6. 음악 ... 76
      5절 업장설계 및 공사자의 선정 ... 77
        1. 입찰의 종류 ... 77
        2. 입찰 순서 및 방법 ... 78
        3. 계약 체결 ... 79
   제6장 인적자원 관리 ... 81
      1절 모집 광고 ... 82
      2절 직원 채용 ... 83
        1. 채용기준 ... 84
        2. 채용시 유의사항 ... 84
      3절 직원 교육ㆍ훈련 ... 85
        1. 교육ㆍ훈련의 개념 ... 85
        2. 교육ㆍ훈련의 요소 ... 86
        3. 교육ㆍ훈련 체계 ... 87
        4. 교육ㆍ훈련 체계분석 ... 89
        5. 교육ㆍ훈련 절차 ... 90
        6. OJT 교육 ... 92
      4절 평가 ... 97
      5절 배치 ... 98
        1. 적재적소의 배치 ... 98
        2. 인재 육성 ... 99
   제7장 외식 마케팅 ... 101
      1절 마케팅의 개념과 중요성 ... 102
      2절 마케팅 전략 ... 104
        1. 외식업체의 환경 분석 ... 105
        2. 전략목표 결정 ... 107
        3. 시장세분화 ... 108
        4. 목표시장 선정 ... 108
        5. 포지셔닝 ... 110
        6. 외식업의 마케팅 믹스 관리 ... 110
   제8장 외식산업과 프랜차이즈시스템 ... 113
      1절 프랜차이즈시스템의 이해 ... 114
        1. 프랜차이즈시스템의 정의 ... 114
        2. 프랜차이즈시스템의 특성 ... 116
        3. 프랜차이즈시스템의 형태 ... 117
        4. 프랜차이즈시스템의 효과 ... 118
      2절 프랜차이저와 프랜차이지 ... 121
        1. 프랜차이저의 기능 ... 121
        2. 프랜차이저 선택 시 유의사항 ... 126
        3. 프랜차이저와 프랜차이지간의 분쟁 대처 ... 127
Ⅲ부 외식 실무관리 ... 129
   제9장 고객 서비 ... 131
      1절 고객 서비스 ... 132
        1. 고객의 개념 ... 132
        2. 고객 만족 서비스 ... 133
        3. 접객 서비스의 순서 ... 136
      2절 고객 서비스 예절 ... 138
        1. 서비스 마인드 ... 139
        2. 단정한 용모와 복장 ... 139
   제10장 주방(Kitchen)관리 ... 155
      1절 주방관리의 개요 ... 156
      2절 인력 관리 ... 157
        1. 인력의 적재적소 원칙의 배치 ... 157
        2. 근무인원의 효율적 활용 ... 157
      3절 식재료 및 에너지 관리 ... 158
        1. 식 재료의 구매 관리와 조리 ... 158
        2. 에너지 관리 ... 159
      4절 주방장비 및 기물관리 ... 160
        1. 장비 및 기물관리의 의의 ... 160
        2. 장비 및 기물의 구입방법 ... 160
        3. 주방 시설물 선택의 일반원칙 ... 162
        4. 기기 및 기물의 종류 ... 162
        5. 기기 및 기물 관리 ... 172
      5절 주방의 시스템적 관리 ... 175
        1. 사전 관리 ... 175
        2. 실행 관리 ... 175
        3. 주방의 조리 업무 ... 176
   제11장 메뉴관리 ... 179
      1절 메뉴 개요 ... 180
        1. 메뉴의 개념 ... 180
        2. 메뉴 계획 ... 180
      2절 메뉴의 가격 결정 ... 186
        1. 메뉴 가격결정의 목적 ... 186
        2. 메뉴 가격결정의 요소 ... 187
      3절 메뉴 분석 ... 188
        1. 메뉴 분석의 목적 ... 188
        2. 메뉴 분석의 목표 ... 190
      4절 메뉴의 종류 ... 190
        1. 영업시간별 메뉴 ... 190
        2. 제공형태별 분류 ... 192
      5절 메뉴 디자인 ... 196
        1. 메뉴 디자인과 표지의 결정 ... 196
        2. 메뉴 배열 ... 198
   제12장 식재료 관리 ... 201
      1절 식재료 관리 ... 202
        1. 식재료관리의 의의 ... 202
        2. 식재료 관리의 목적 ... 202
        3. 식재료 관리의 중요성 ... 203
        4. 식재료관리의 목표 ... 204
      2절 구매 관리 ... 205
        1. 구매 관리의 정의 ... 205
        2. 구매 관리의 중요성 ... 206
        3. 구매의 방법 ... 207
        4. 구매계약 ... 209
        5. 구매가격 ... 212
      3절 검수관리 ... 213
        1. 검수방법 ... 214
        2. 검수 시 유의 사항 ... 214
      4절 저장관리 ... 215
        1. 저장관리의 목적 ... 215
        2. 효율적인 저장관리 ... 215
        3. 저장방법 ... 216
      5절 출고관리 ... 217
        1. 출고관리의 의의 ... 217
        2. 출고관리 절차 ... 218
      6절 실질적인 식재료 원가관리 ... 219
        1. 구매 ... 219
        2. 검수 ... 219
        3. 저장 ... 220
        4. 출고 ... 220
        5. 생산 ... 220
        6. 판매 ... 221
   제13장 외식업 원가관리 ... 223
      1절 외식업 원가관리의 기본개념 ... 224
        1. 원가관리의 개념 ... 224
        2. 기업 이익 ... 224
        3. 원가관리의 목적 ... 225
      2절 원가(Cost)의 개념 ... 225
        1. 원가(Cost)의 정의 ... 225
        2. 원가(Cost)와 비용(Expenses) ... 226
        3. 원가의 분류 ... 226
        4. 원가계산 ... 228
        5. 용어정리 ... 231
      3절 외식업 원가관리를 위한 도구 및 활용 ... 231
        1. 도구: 대차대조표와 손익계산서 ... 231
        2. 매출관련 집계표 ... 232
        3. 변동비와 구매 FLOW의 정의 ... 234
        4. 변동비 관련 집계표 ... 235
        5. 집계표의 활용 ... 241
      4절 외식업의 경영분석과 의사결정 ... 242
        1. 손익분기점(BEP) 분석 ... 242
        2. 표준원가 분석 ... 245
   제14장 주방위생 및 안전관리 ... 247
      1절 위생의 개요 ... 248
        1. 위생의 정의 ... 248
        2. 개인위생 ... 249
        3. 식품 위생 ... 251
        4. 주방 위생 ... 257
      2절 주방 안전관리 ... 261
        1. 각 개인의 안전 수칙 ... 262
        2. 주방기기의 안전 수칙 ... 264
찾아보기 ... 266