Ⅰ. 일본요리의 개요 ... 7
   1. 일본요리(日本料理) ... 9
   2. 일본요리의 역사(歷史) ... 11
   3. 일본요리의 지역적 특성(地域的 特性) ... 19
   4. 일본요리의 특징(特徵) ... 22
   5. 일본요리의 형태(形態) ... 27
   6. 주방의 조직 및 구성(組織 및 構成) ... 40
   7. 주방 조리기구(廚房 調理器具) ... 43
   8. 일본의 정월 요리(正月 料理) ... 53
   9. 일본요리의 식사 방법(食事 方法) ... 64
Ⅱ. 일본요리의 산책 ... 69
   1. 요리와 음식물(料理와 飮食物) ... 71
   2. 술안주(酒肴, 슈고우)-술과 안주와의 궁합 ... 72
   3. 생선회(刺身, 사시미)-일본의 메인요리 ... 79
   4. 쯔마(처)와 갱(劍)-생선회에 곁들이는 부재료들 ... 95
   5. 구이요리(燒き物)-소금 조절, 불 가열의 조절 ... 102
   6. 무침요리(和え物, 아에모노)-주 요리가 아니면서 어려운 요리 ... 113
   7. 어묵요리(寄せ物, 요세모노)와 굳힘요리(流し物, 나가시모노)-드러나지 않는 음의 요리의 특성 ... 120
   8. 쌀요리(米料理)-대접하는 마음을 담은 음식 ... 126
   9. 일본요리의 기본 다시국물(基本 出し)과 맑은 국물(吸物, 스이모노) ... 132
   10. 된장국(味쟁汁, 미소지루)-된장을 둘러싼 깊이 있는 지혜 ... 139
   11. 국물요리(吸口, 스이구찌)의 향(香)-요리인의 센스 ... 145
   12. 절임요리(漬け物, 쯔게모노)-일본요리에서 소홀히 할 수 없는 존재 ... 151
   13. 정진요리(精進料理, 쇼진료리)-독립된 요리 흐름의 세계 ... 157
   14. 가금류(鳥類)요리-신세대의 미각 ... 162
   15. 제철 음식-제철에 나는 재료에 대한 약속 ... 168
   16. 음식의 궁합과 상대성-배합의 미묘함 ... 176
   17. 물(水, 미즈)-좋은 물에 대한 고집 ... 181
   18. 곤다데(獻立)-1즙(汁) 3채(菜)의 마음가짐 ... 186
   19. 동서(東西)의 맛-화려함과 부드러움 ... 192
   20. 튀김요리(揚物, 아게 모노) ... 198
   21. 민물 장어(鰻, 우나기, Japanese eel) ... 200
   22. 자연 송이(松茸, 마쯔다게, Pine mushroom) ... 204
   23. 복어(河豚, ふぐ, 후구, Puffer) ... 209
   24. 자라요리(鼈, すっぽん, 슷봉, Soft-shelled turtle) ... 219
   25. 초밥(지, 자, 壽司, 스시) ... 227
부록 ... 245
   일본요리 전문 용어 ... 247