1 조리의 과학 ... 10
   마이크로파와 분자의 공명 : 전자레인지를 통해 부엌이 진화한다 ... 3
   녹말의 끈기를 이기는 지혜 : 넘치지 않게 면을 삶는다 ... 6
   기쁨과 대화하며 튀김시간을 조절한다 ... 9
   원적외선과 숯불구이 : 고기굽는 방식이 고기의 맛을 좌우한다 ... 13
2 맛과 양념의 과학 ... 42
   온도에 따른 맛의 흥망성쇠 ... 2
   시어머니의 입맛을 과신해서는 안 된다 ... 4
   소금을 가진 자가 부엌을 지배한다 ... 7
   식초 한 방울의 과학 ... 10
   미각의 법칙을 이해하면 간을 정확히 맞출 수 있다 ... 12
3 재료의 과학 ... 78
   세포막과 세포벽 : 재료를 손상시키지 않는 칼질이 과학적인 칼질이다 ... 1
   삼투압을 이용해 생선과 조개의 비브리오균 물 먹이기 ... 4
   사후강직과 아미노산 : 오래된 고기가 부드럽다 ... 6
   세포막을 보호하며 해동해야 고기맛을 지킬 수 있다 ... 10
   신선한 재료를 고르는 비결 ... 14
4 보존의 과학 ... 110
   저온장애와 적정보존온도 : 냉장고에 어울리지 않는 야채들도 있다 ... 1
   얼음의 기화와 냉동화상 : 고기와 생선을 맛있게 보존하는 비결 ... 5
   수분과 세균의 번식 : 세균의 주된 감염경로는 조리하는 사람의 손이다 ... 9
   자유수와 삼투압 : 소금이나 설탕에 절여 음식을 보존하는 원리 ... 15
   부패의 모든 것 : 기름 식초 술에 절여 음식을 보존하는 원리 ... 16
   훈제연기의 과학 : 부엌에서 스모크베이컨 만들기 19
5 먹거리 과학 ... 156
   천연독물과 발암물질 : 암은 어디에서 오는가 ... 3
   탄수화물과 지방의 전환 : 지방은 억울하다 ... 7
   환경 호르몬이 자연의 성 경계를 무너뜨리고 있다 ... 14
   피를 맑게 청소해주는 음식물 ... 21
   몇 가지의 과학적인 다이어트 비법 ... 23
   콜라겐과 노화현상 ... 24