제1장 식품학실험의 기초
   1. 실험실에서의 주의사항 ... 11
      (1) 실험 전과 실험 중의 자세 ... 11
      (2) 실험 종료 후의 자세 ... 11
      (3) 화학실험상의 주의사항 ... 11
   2. 실험의 기본 조작 ... 14
      (1) 천칭의 취급법 ... 14
      (2) 유리세공 ... 15
      (3) 가열과 냉각 ... 17
      (4) 여과와 분리 ... 19
      (5) 추출 ... 21
      (6) 증류 ... 22
      (7) 교반 ... 23
제2장 정량분석법
   1. 개설 ... 24
      (1) 중량분석 ... 24
      (2) 용량분석 ... 24
      (3) 비색분석 ... 25
   2. 용량분석의 성립 조건 ... 25
   3. 산·염기 지시약 ... 26
   4. 지시약 선택의 이유 ... 26
   5. 측정단위 ... 26
   6. 용량기구와 그 취급 ... 27
      (1) 기구의 사용법 ... 27
      (2) 측용기 취급상의 주의사항 ... 30
   7. 농도 표시 ... 30
   8. 농도의 변경 ... 31
      (1) 노르말농도의 변경 ... 31
      (2) 농도의 변경 ... 31
   9. 규정도와 규정도계수 ... 32
   10. 표준용액의 조제 및 표정법 ... 33
      (1) 1차 표준물질로 표정하는 법 ... 33
      (2) 2차 표준물질로 표정하는 법 ... 34
   11. 중화적정법 ... 34
      (1) 산표준액 ... 34
      (2) 알칼리 표준액 ... 40
      (3) 산화-환원 적정법 ... 43
      (4) 침전적정 ... 45
제3장 식품성분의 일반분석
   1. 분석시료의 조제 ... 47
   2. 수분의 정량 ... 48
      (1) 건조법 ... 48
      (2) 적외선 수분계 ... 51
      (3) 증류법 ... 52
      (4) Karl Fisher 법 ... 52
   3. 단백질의 정량 ... 52
        조단백질의 정량 ... 53
   4. 조지방의 정량 ... 57
   5. 탄수화물의 정량 ... 58
      (1) 직접 환원당 ... 59
      (2) 설탕 ... 65
      (3) 전분 ... 66
   6. 조섬유의 정량 ... 67
   7. 회분의 정량 ... 68
   8. 무기질의 정량 ... 70
      (1) 식품의 회화 ... 70
      (2) 칼슘의 정량 ... 71
      (3) 인의 정량 ... 72
      (4) 철의 정량 ... 73
   9. 알칼리도와 산도의 측정 ... 74
   10. 비타민의 정량실험 ... 76
      (1) 비타민 A의 정량 ... 76
      (2) 비타민 B₁의 정량 ... 78
      (3) 비타민 B₂의 정량 ... 81
      (4) 비타민 C의 정량 ... 83
제4장 식품의 일반성분 분석결과 표시법
   1. 가용성 무질소물 ... 86
   2. 실험 결과 ... 86
   3. 식품의 열량계산 ... 87
제5장 유지의 화학시험법
   1. 화학적 特數 ... 90
   2. 화학적 변수 ... 93
      (1) 變敗의 定性的試驗 ... 93
      (2) 화학적 변수의 측정 ... 95
제6장 식품성분의 정성실험
   1. 탄수화물 ... 99
      (1) 당류에 공통된 정색반응 ... 100
      (2) 환원당의 반응 ... 101
      (3) 단당류와 이당류의 판별법 ... 103
      (4) ketose의 반응 ... 103
      (5) pentose의 반응 ... 104
   2. 단백질 ... 105
      (1) Biuret반응 ... 105
      (2) ninhydrin반응 ... 106
      (3) Millon반응 ... 106
      (4) xanthoprotein반응 ... 107
      (5) 단백질의 침전반응 ... 107
   3. 지방질 ... 110
      (1) glycerin의 반응 ... 110
      (2) 불포화지방산의 반응 ... 110
      (3) sterol의 반응 ... 111
      (4) Salkowski반응 ... 112
      (5) digitonin침전반응 ... 113
제7장 식품성분의 분리실험
   1. 탄수화물의 분리 ... 114
      (1) 감자녹말 ... 114
      (2) 쌀전분, 옥수수전분 ... 114
   2. 단백질의 분리 ... 115
      (1) 소맥분으로부터 gluten분리 ... 115
      (2) 우유에서 casein 분리 ... 115
      (3) 난백으로부터 난 albumin 분리 ... 115
   3. 지질의 분리 ... 116
      난황에서 cholestrol의 분리 ... 116
제8장 식품의 색소변화
   1. chlorophyll ... 118
   2. antocyan ... 119
   3. tannin ... 119
   4. ham색소 ... 120
   5. 갈변 ... 120
      (1) caramel 반응 ... 120
      (2) amino-carbonyl 반응 ... 121
      (3) 효소에 의한 갈변 ... 121
제9장 식품의 재료학적 실험
   1. 쌀의 정백도 판정 ... 122
   2. 찹쌀과 멥쌀의 판정 ... 123
   3. 햅쌀과 묵은 쌀의 구별 ... 123
   4. 밀가루 gluten량 ... 124
      (1) 濕부率 ... 124
      (2) 乾부率 ... 125
   5. 전분입자의 관찰 ... 125
   6. 두유의 응고시험 ... 126
   7. pectin ... 127
      (1) 정성반응 ... 127
      (2) 정량법 ... 127
제10장 식품의 품질검사
   1. 우유의 품질검사 ... 129
      (1) 우유의 비중 측정 ... 129
      (2) Gerbel법 ... 129
      (3) 우유의 산도 측정 ... 130
      (4) 우유의 신선도 측정 ... 131
   2. 식육과 어육의 휘발성 염기 질소의 정량 ... 131
   3. TMA의 정량 ... 133
   4. 히스타민 검출법 ... 133
   5. 부패의 간이 검사법 ... 134
   6. 계란의 신선도검사 ... 135
      (1) 난황계수 및 난백계수 측정 ... 135
      (2) 비중의 측정 ... 136
      (3) 투시검란법 ... 136
   7. 식염의 정량 ... 136
제11장 식품 첨가물의 검사
   1. 착색료 ... 138
      (1) 수용성 tar색소 ... 138
      (2) 유용성 색소 ... 142
   2. 인공감미료 ... 143
      (1) 사카린나트륨 ... 143
      (2) 둘신 ... 144
부록(Ⅰ) ... 146
부록(Ⅱ) ... 155